食品冷凍工藝學(xué)

1、2012-2013學(xué)年下半學(xué)期上海海洋大學(xué)食品冷凍工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料一、 名詞解釋：1. 冷藏鏈：凍結(jié)食品自生產(chǎn)后到烹煮前一直處于低溫狀態(tài)叫做冷藏連。2. 蛋白質(zhì)的變性：由于各種物理和化學(xué)因素的影響，致使蛋白質(zhì)溶液凝固而變成不能再溶解的沉淀，這種過程稱為變性。3. 脂類：凡是可用低極性溶劑提取的任何生物材料都叫脂類。4. 酶：由活細胞組成的、具有催化作用的、高度專一性的特殊蛋白質(zhì)。5. 水分活度(AW)：指食品中呈液體狀態(tài)的水的蒸汽壓與純水的蒸汽壓之比，即AW=p/p0。6. 食品的變質(zhì)：新鮮的食品在常溫下(20左右)存放，由于附著在食品表面的微生物作用和食品內(nèi)所含酶的作用，使食品的色、香、味和營

2、養(yǎng)價值降低，如果久放，食品會腐敗或變質(zhì)，以致完全不能食用，這種變化叫做食品的變質(zhì)。7. CA貯藏：利用外界條件改變貯藏環(huán)境的氣體成分，并將食品貯藏于此氣體環(huán)境下的保藏方法。8. MA貯藏：利用食品自身呼吸作用產(chǎn)生的二氧化碳，使貯藏環(huán)境的氣體發(fā)生變化，并貯藏食品的方法。9. 冷卻：將食品的品溫降低到接近食品的冰點但不凍結(jié)的一種冷加工方法。10. 冰點：食品中的水開始形成冰晶時的溫度。11. 水份蒸發(fā)：食品在冷卻(冷藏)時因失去水分而造成的重量損失。12. 微凍保鮮：將食品冷卻到其冰點±0.5，并保存在該溫度下的保鮮方法。13. 冷風(fēng)冷卻：利用被風(fēng)機強制流動的冷空氣使被冷卻食品的溫度下降

3、的一種冷卻方法。14. 冷水冷卻：通過低溫水把被冷卻的食品冷卻到指定溫度的方法。15. 冷害：在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一界限溫度時，果蔬正常的生理機能遇到障礙，失去平衡，這稱為冷害。16. 移臭(串味)：有強烈香味或臭味的食品，與其他食品放在一起冷卻貯藏，這香味或臭味就會傳給其他食品，這種現(xiàn)象稱為移臭。17. 糊化作用：淀粉在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹分裂形成均勻的糊狀溶液，這種作用叫糊化作用。18. 寒冷收縮：宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮現(xiàn)象，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。19. 凍結(jié)：將食品中心溫

4、度降到15的過程。tp=1520. 熱中心：溫度變化最慢的一點。21. 液體流失：食品經(jīng)過凍結(jié)、解凍后，內(nèi)部冰晶融化成水，如不能被組織、細胞吸收回復(fù)到原來的狀態(tài)，這部分水分就分離出來成為流失液。流失液drip=(X+Y-Z)/Y×100%（失水率）持水能力WHC=(1-drip)×100%22. 自由流失液：解凍后，在沒有任何外界壓力情況下流失的液體。23. 壓出的流失液：對于解凍品施加0.52.5kg/cm2壓力情況下流失的液體。(離心測定法)24. 干耗：凍結(jié)(凍藏)過程中，食品因失去水分而造成的重量損失。25. 凍結(jié)率(0)：食品在凍結(jié)點與共晶點之間的任意溫度下，其水

5、分凍結(jié)的比例稱凍結(jié)率。凍結(jié)率=(1食品冰點/食品品溫)×100%26. 最大冰晶生成帶：在5到食品冰點之間，食品中所含水的80%已變成冰晶，將這一溫度帶稱為最大冰晶生成帶，即食品凍結(jié)時生成冰結(jié)晶最多的溫度區(qū)間。27. 凍結(jié)速度：食品表面與溫度中心點間的最短距離與食品表面溫度達到0后，食品溫度中心點降至比凍結(jié)點低10所需時間之比，該比值即食品凍結(jié)速度。V=距離/時間以時間劃分：指食品中心溫度從1降至5所需的時間。以距離劃分：指單位時間內(nèi)5的凍結(jié)層從食品表面向內(nèi)部推進的距離。28. 冰晶成長(冰結(jié)晶的長大)：在凍結(jié)貯藏過程中，如果凍藏溫度經(jīng)常變動，凍結(jié)食品中微細的冰結(jié)晶量會逐漸減少、消失

6、，大的冰結(jié)晶逐漸生長，變得更大，整個冰結(jié)晶數(shù)量大大減少，這種現(xiàn)象稱為冰晶成長。29. 凍結(jié)燒：當(dāng)干耗發(fā)生在食品內(nèi)部，而引起的脂肪氧化的現(xiàn)象。30. 解凍：使凍結(jié)品融解，恢復(fù)到凍前新鮮狀態(tài)的過程。是凍結(jié)的逆過程。31. 水產(chǎn)品：指魚類、甲殼類、貝殼類、海藻類等鮮品及其加工制品。32. 魚的冷卻保鮮：將魚體溫度降低到接近液汁的冰點，從而抑制或減緩魚體中酶和微生物的作用，使魚在一定時間內(nèi)保持良好的新鮮度的過程。33. 呼吸作用(有氧呼吸)：當(dāng)果蔬的生理機能正常，又處在足夠的氧的條件下，用于呼吸的糖和有機酸等營養(yǎng)成分被充分氧化成二氧化碳和水并放出熱量。C6H12O6+6O26CO2+6H2O+2824

7、KJ34. 缺氧呼吸：當(dāng)貯藏環(huán)境中缺氧，或由于果蔬本身衰老以及對貯藏環(huán)境條件不適應(yīng)，生理機能受到干擾時，果蔬呼吸作用所消耗的糖或有機酸等營養(yǎng)成分不能得到充分氧化，而是部分或全部自行分解稱為缺氧呼吸。C6H12O62CO2+2C2H5OH+28KCAL35. 呼吸強度：指果蔬在呼吸時，每千克的果蔬在1h所排出的二氧化碳質(zhì)量，用mg/(h·kg)表示。36. 呼吸系數(shù)：果蔬在一定的時間內(nèi)，其呼吸所排出的二氧化碳和吸收的氧兩者容積之比，或者兩者物質(zhì)的量之比。呼吸系數(shù)=排出的CO2容積/吸收的O2容積=排出的CO2的物質(zhì)的量/吸收的O2的物質(zhì)的量37. 燙漂：燙漂處理就是把蔬菜放入熱水或高溫

8、蒸汽中進行段時間的加熱處理。38. T.T.T.：1T.凍結(jié)食品所經(jīng)歷的溫度Temperature；2T.凍結(jié)食品所經(jīng)歷的與溫度對應(yīng)的時間Time；3T.剩余耐藏性Tolerance(凍結(jié)食品在經(jīng)歷了一系列溫度時間后剩余的品質(zhì))。39. T.T.T.概念：反映凍結(jié)食品所經(jīng)歷的Temp.Time與Tolerance之間關(guān)系的概念。40. T.T.T.曲線：描述凍結(jié)食品所經(jīng)歷的Temp.Time與Tolerance之間關(guān)系的曲線。41. 初期品質(zhì)優(yōu)秀：使用新鮮的原料(product)，采用正確的凍結(jié)前后處理(package)進行深溫快速凍結(jié)(processing)生產(chǎn)出的凍品具有高尚品質(zhì)。42.

9、高品質(zhì)壽命HQL：將剛生產(chǎn)出來的品質(zhì)優(yōu)良的冷凍食品，放在流通過程中常見的各種溫度范圍內(nèi)貯藏，并與40溫度下貯藏的對照品作比較。隨著時間的推移，放在各種溫度下貯藏的冷凍食品其品質(zhì)逐漸下降，由熟悉的感官評定小組成員作鑒定。當(dāng)某一天感官鑒定小組中70%的成員能識別出次溫度下的冷凍食品與40貯藏的對照品有品質(zhì)差異時，則該貯藏溫度下冷凍食品所經(jīng)歷的時間稱為高品質(zhì)壽命。43. 實用冷藏期PSL：實際上感官鑒定小組的成員在對冷凍食品作品質(zhì)鑒定時，常把標準適當(dāng)放寬，降低到以不失去冷凍食品的商品價值為限。到此時該貯藏溫度下冷凍食品所經(jīng)歷的時間稱為實用冷藏期。44. 溫度系數(shù)Q10：是溫差10，品質(zhì)降低速度的比值

10、。也就是溫度下降10，冷凍食品品質(zhì)保持的時間比原來延長的倍數(shù)。二、 填空題：1. 蛋白質(zhì)的分解：蛋白質(zhì)胨多肽氨基酸胺NH3+CO2+H2S+CH4+H2O，最終的分解產(chǎn)物NH3、H2S具有強烈的刺激性氣味2. 蛋白質(zhì)的分類：完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)3. 糖類的分類：單糖、二糖、多糖4. 脂類的分類：真脂、類脂5. 脂氧化條件：PH值4.75、溫度2535、有水存在、陽光直射6. 影響酶活性的因素：溫度、PH值、激活劑、底物濃度7. 水果的含水量：73%90%；蔬菜的含水量：65%96%；魚含水量：70%80%；肉含水量：50%9. 減少水份蒸發(fā)的措施：提高冷卻(冷藏)溫度、減小食

11、品的表面積、包裝10. 由于水在666.6Pa壓力，+1溫度下變成水蒸氣時，其體積要增大將近20萬倍，此時即使用二級真空泵來抽，也不能使真空冷卻槽內(nèi)的壓力維持在666.6Pa。11. 水分含量在30%60%的淀粉最易老化，淀粉老化作用的最適溫度是24。12. 0時水結(jié)成冰，體積約增加9%。，在食品中體積約增加6%。冰的溫度每下降1，其體積收縮0.01%0.005%。13. 影響流失量大小的因素：種類、死后的狀態(tài)、凍結(jié)速度的快慢、凍藏溫度波動、凍藏時間長短、解凍方法14. 形成干耗的原因：P食品表面P空氣，P空氣P蒸發(fā)器，P食品內(nèi)部P食品表面15. 影響干耗的因素：食品表面積、凍結(jié)時間、食品的溫

12、度與凍結(jié)室室溫的差t、風(fēng)速v與相對濕度（相對濕度高，風(fēng)速與干耗無關(guān)；相對濕度低，風(fēng)速越大干耗越大，風(fēng)速越小干耗越小）16. 氣調(diào)包裝對于冷凍食品無作用，包冰衣能起到真空包裝作用。17. 氧化肌紅蛋白生成率(Mb)%=氧化肌紅蛋白/肌紅蛋白×100%Mb在20%以下：鮮紅色；30%時：紅色；50%時：褐紅色；70%時：褐色18. 結(jié)晶條件：形成局部過冷、形成晶核、繼續(xù)失去冷量19. 緩慢凍結(jié)過程中，因晶核形成數(shù)量少，冰晶生長速度快，所以生產(chǎn)大冰晶。而快速凍結(jié)時，細胞內(nèi)同時產(chǎn)生冰晶，晶核形成數(shù)量多，冰晶細小且分布均勻，組織結(jié)構(gòu)無明顯損傷，解凍時汁液流失少，解凍品的復(fù)原性好。20. 包冰衣

13、或合理的包裝：凍結(jié)放入0冰水35s凍藏包冰衣21. 解凍介質(zhì)的溫度不宜過高，不宜超過1015。22. 微生物入侵魚體的途徑：由腸管侵入、由表皮侵入、由魚鰓侵入、機械傷口侵入23. 魚類按脂肪含量分類：少脂魚類，含脂量在1%以下；中脂魚類，含脂量為1%5%；多脂魚類，含脂量為5%15%；特多脂魚類，含脂量在15%以上。24. 一般細菌總數(shù)小于104個/g的作為新鮮魚，大于106個/g的作為腐敗開始，介于兩者之間為次新鮮魚。25. 一般把揮發(fā)性鹽基氮的含量30mg/100g作為初步腐敗的界限標準。在僵硬階段PH在66.8，自溶階段PH接近7，腐敗開始后PH大于7。K值則在20%以下為新鮮魚，60%

14、80%為初期腐敗。組胺達到7001000mg/kg時，會使一些人發(fā)生過敏性食物中毒。26. 兩種貯存鮮蛋的溫度和濕度：第一種，溫度01.5，相對濕度80%85%，冷藏期為46個月；第二種，溫度1.52.5，相對濕度85%90%，冷藏期為68個月。27. 鮮蛋堆碼形式：方格式、棋盤式、雙品式、重疊式28. 蛋液的凍結(jié)：(全蛋)凍結(jié)室室溫為2025，冰蛋中心溫度降至15以下。蛋黃液的凍結(jié)：凍結(jié)室室溫為1013，中心溫度不得低于8。冰蛋冷藏：(全蛋)冷藏間溫度為18以下，(蛋黃)冷藏間溫度為68。29. 單寧物質(zhì)分類：水解型、縮合型30. 水果的分類：仁果類、核果類、漿果類、柑橘類、復(fù)果類、堅果類3

15、1. 果蔬摘收前：光合作用(有光)+呼吸作用(無光)；摘收后：呼吸作用。32. 水果成熟：綠熟階段、堅熟階段、軟熟階段、過熟階段。堅熟階段23周后，后熟作用，呼吸系數(shù)1.5。33. 冷凍食品剛生產(chǎn)出來時的品質(zhì)主要取決于：原料品質(zhì)、凍結(jié)及前后處理、包裝。34. 三P條件：product、package、processing三、 簡答題：1凍結(jié)和微生物的關(guān)系1原生質(zhì)的膠體狀態(tài)下遭到了破壞2低溫阻礙了微生物的代替作用3微生物中的水變成了冰結(jié)晶2. 低溫貯藏動物性食品的原理：動物性食品的腐敗變質(zhì)，主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。這是因為動物性食品沒有生命力，不能控制

16、引起食品變質(zhì)的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐敗的微生物的作用，因此細菌一旦沾染上去，很快就會繁殖起來，造成食品的腐敗。但是，微生物要繁殖，酶要發(fā)生作用，都需要有適當(dāng)?shù)臏囟群退值葪l件，環(huán)境不適宜，微生物就會停止繁殖甚至死亡，酶也會喪失催化能力，甚至被破壞。另外，氧化等反應(yīng)的速度，也與溫度有關(guān)，溫度降低，化學(xué)反應(yīng)速度顯著減慢。3. 低溫貯藏植物性食品的原理：對于植物性食品來說，腐爛的原因是呼吸作用。如水果、蔬菜在采摘后貯藏時，雖然不再繼續(xù)生長，但它們?nèi)允且粋€有機體，有呼吸作用，呼吸作用一方面能抵御細菌的入侵，使水果、蔬菜的細胞不受毒害，對引起腐敗、發(fā)酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方

17、面，由于它們是活體，要進行呼吸，同時它們與采摘前不同的是不能再從母株上得到水分及其他營養(yǎng)物質(zhì)，只能消耗體內(nèi)的物質(zhì)而逐漸衰老變成死體。因此，要長期貯藏植物性食品，就必須維持它們的活體狀態(tài)，同時又要減弱它們的呼吸作用。4低頻高頻解凍A. 何為電阻解凍（低頻電流解凍）電阻解凍原理：將凍品作為電阻，阻值R，當(dāng)通過I的電流時，發(fā)出I²R的熱量，利用此熱量解凍凍品。B. 何為高頻，微波解凍？5快速凍結(jié)對食品的影響如果快速凍結(jié)，細胞內(nèi)、外幾乎同時達到細胞內(nèi)外的溫度條件，組織內(nèi)冰層推進的速度也大于水分移動的速度，食品中冰晶的分布接近凍前食品中的液態(tài)水分布的狀態(tài)，冰晶呈針狀結(jié)晶體，數(shù)量多，分布均勻。6冷藏鏈的意義食品的品質(zhì)下降是不可逆的。食品的品質(zhì)下降是積累的，與所經(jīng)歷的時間、溫度的程序無關(guān)。溫度(Temperature)一定時：時間變大，剩余耐藏性變?。粫r間變小，剩余耐藏性變大。時間(Time)一定時：溫度變大，剩余耐藏性變??；時間變小，剩余耐藏性變大。剩余耐藏性(Tolerance)一定時：溫度變大，時間變?。粶囟茸冃?，時間變大。7解凍的溫度要求解凍介質(zhì)的溫度不宜太高，不宜超過10-158蛋白生成率氧化肌紅蛋白生成率(Mb)%=氧化肌紅蛋白/肌紅蛋白×100%10動物死后變化死亡僵硬解硬自溶(成熟)腐敗11鮮蛋冷