飲料制作工-初級（一）

1、職業(yè)技能鑒定國家題庫試題飲料制作工初級工理論知識考核試卷（一）考件編號：_注意事項1、本試卷依據(jù)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)飲料制作工命題。2、請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、考號和所在單位的名稱3、請考生仔細閱讀試題的具體要求，并按要求完成。4、考試時要遵守考場紀(jì)律，服從考場監(jiān)考人員指揮，以保證考試安全順利進行。一、名詞解釋（5個）1、CIP原位清洗2、包裝輸送線 3、壓榨及壓榨法4、混凝劑5、均質(zhì) 二、單選題（40個）1、眾所周知，對絕大多數(shù)的化學(xué)反應(yīng)，如果升高溫度都能加速反應(yīng)；升高溫度還能減少清洗液的黏度，提高（ ）。A、普朗克常數(shù) B、歐拉常數(shù) C、雷諾數(shù) 2. C 2、飲料包裝箱均采用（ ）

2、包裝。A.集裝箱 B.編織袋 C.瓦楞紙箱 D.木箱3、包裝輸送線的自動化程度取決于（ ）參與生產(chǎn)的程度。A.動物 B.人 C.機器 D.材料4、糨糊是以（ ）為主要原料制得的。A. 淀粉 B. 蛋白質(zhì) C.脂肪 D.維生素5、 果蔬農(nóng)殘的洗滌可以采用添加稀鹽酸，其濃度為（ ）。 A 0.5%1% B 1% 2% C3%4% D5%6%6、 果汁加工原料的成熟度應(yīng)為（ ）A、堅熟 B、綠熟 C、完熟 D、生理成熟7、原料的洗滌方法有：（ ） A.手工清洗 B. 沖洗清洗 C.化學(xué)清洗 D.機械清洗8、選用下列哪種儀器可以直接得到果蔬汁的糖度( ) 。 A、折光計 B、分光光度計 C、手持糖度計

3、 D、白利糖表9、新鮮果品中的含水量為（ ）。 A 70%-90% B 20%-30% C 40%-50% D 100% 10、天然水中凡是粒度大于（ ）的雜質(zhì)統(tǒng)稱為懸浮物A 0.1m B 0.2m C 0.3m D 0.4m11、膠體物質(zhì)的大小為（ ）。A 0.001-0.2m B 0.01-0.2m C 0.1-0.2m D 0.2-1.0m12、玻璃瓶中口瓶瓶口內(nèi)徑為（ ），形體粗矮，如牛奶瓶。A.2030mm B. 10mm C.50mm D.40mm13、扭斷螺旋蓋一般適用于瓶口直徑為的瓶子。A.2030mm B. 1838mm C. 2838mm D. 3040mm14、聚氯乙烯塑

4、料大致可分為硬制品、軟制品。硬制品增塑劑一般少于（ ）。A.5% B. 6% C.7% D. 8%15、關(guān)于理想的均質(zhì)機應(yīng)具備的條件，描述錯誤的是（ ）。 A流量小 B壓力穩(wěn)定 C均質(zhì)效果好 D易損件耐用、噪聲低16、1.水的硬度是指水中離子沉淀肥皂的能力。一般指水中( )鹽類的含量。A.鈉、鉀離子 B.鈣、磷離子 C.鈣、鎂離子 D.鈣、氯離子17、在果汁飲料中，要求果汁含量不小于（ ）。A、5% B、10% C、15% D、20%18、碳酸茶飲料中，要求茶多酚含量不小于（ ）。 A、100mg/kg B、200mg/kg C、300mg/kg D、400mg/kg19、對于濃縮果汁飲料，要

5、求可溶性固形物的含量和原汁的可溶性固形物含量之比不小于（ ）。 A、1.5 B、2 C、2.5 D、320、植物蛋白飲料中，要求蛋白含量不低于（ ）。 A、0.5% B、1.0% C、1.5% D、2.0%21、果葡糖漿是用酶法糖化淀粉所得的糖化液，要求葡萄糖值約（ ）。 A、95 B、96 C、97 D、9822、果肉飲料中，要示果漿含量不低于（ ）。 A、10% B、15% C、20% D、25%23、在食品中，日落黃色素的允許使用量為（ ）。 A、0.025g/kg B、0.05g/kg C、0.1g/kg D、0.2g/kg24、濃縮果蔬汁中，要求鉛含量不高于（ ）。 A、0.1mg/

6、kg B、0.2mg/kg C、0.3mg/kg D、0.4mg/kg25、活性乳酸菌飲料中，要求銅含量不高于（ ）。 A、2.0mg/kg B、3.0mg/kg C、4.0mg/kg D、5.0mg/kg26、飲用純凈水中，要求菌落總數(shù)不高于（ ）。 A、10cfu/mL B、15cfu/mL C、20cfu/mL D、25cfu/mL27、蛋白型固體飲料中，要求大腸菌群數(shù)不高于（ ）。 A、90MPN/100mL B、91MPN/100mL C、92MPN/100mL D、93MPN/100mL28、瓶裝碳酸飲料的保質(zhì)期為（ ）個月。 A、3 B、4 C、5 D、629、復(fù)合鋁箔非活性乳酸

7、菌飲料的保持期應(yīng)不少于（ ）個月。 A、3 B、4 C、5 D、630、豆奶（豆?jié){）中，要求脂肪含量不低于（ ）。 A、0.6g/100g B、0.7g/100g C、0.8g/100g D、0.9g/100g31、工作臺上、機床上使用的局部照明燈，電壓一般不得超過（ ）A.24V B.36V C.110V D. 220V32、哪項不屬于飲料生產(chǎn)車間的特點（ ）A.水多 B.濕度大 C.溫度高 D.灰塵大33、飲料行業(yè)制定了GBl2695一2003飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范，要求生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路之間應(yīng)有不少于（ ）的防護帶。A.5m B.10m C.15m D.20m34、飲料生產(chǎn)車間必

8、須安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，采用機械通風(fēng)時，換氣量應(yīng)大于（ ）次/h，每次5-lOmin。A.1 B.2 C.3 D.435、清潔區(qū)應(yīng)為（ ）級潔凈廠房。A.100 B.1萬 C.10萬 D.100萬36、飲料生產(chǎn)生產(chǎn)車間內(nèi)的消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體成（ ）度。A.15 B.30 C.45 D.60 37、下列有害物質(zhì)屬于影響食品安全的主體的是（ ）A.苦否仁含有的苦否仁甘 B.土豆中含有的茄堿 C.肉食品中含有的糞大腸菌 D.河琢中含有的河啄毒素38、不屬于飲料生產(chǎn)工廠噪聲治理方法的是（ ）A.隔聲措施 B.消聲措施 C.吸音措施 D.降音措施39、我國壓力容器安全技術(shù)監(jiān)察規(guī)程將壓力容器分為四個壓力級別

9、，其中不包括（ ）A.超低壓容器 B.低壓容器 C.中壓容器 D.高壓容器40、果汁茶飲料中，要求果汁含量不少于（ ）。 A、2.0% B、3.0% C、4.0% D、5.0%三、多選題（10個）1、化學(xué)能是一種應(yīng)用清洗劑（水或溶液）來清除設(shè)備表面污垢的方法。常用的清潔劑有（ ）。A、水 B、酸 C、堿 D、EDTA2、 產(chǎn)品標(biāo)簽?zāi)芟蛳M者傳遞的信息包括（ ）A.產(chǎn)品信息 B.企業(yè)信息 C.質(zhì)量與法規(guī)信息 D.運輸流通信息3、能夠做產(chǎn)品標(biāo)簽的材料有（ ）A.紙板 B.復(fù)合材料 C.金屬箔 D.紙 E.塑料 F.纖維織品4、果蔬原料的要求是（ ）。A 多汁 B糖酸比適宜 C芳香純正濃郁 D色澤新

10、艷 E風(fēng)味宜人5、近年來發(fā)展的化學(xué)合成高分子助凝劑，包括( )。A聚丙烯胺、B聚丙烯酰胺 (PMA)、C聚丙烯 D聚氯乙烯6、玻璃瓶按瓶頸大小可分為( )。A. 小口瓶 B. 中口瓶 C. 廣口瓶 D.大口瓶7、玻璃瓶按瓶口形狀可分為( )。A.螺旋形 B.間歇螺旋形 C.冠形 D.方形8、白砂糖是軟飲料中使用最普遍的一種甜味劑，有( )兩種 A甜菜糖 B甘蔗糖 C木糖醇 D山梨糖醇 E 麥芽糖9、飲料中使用的甜味劑有（ ）。 A、葡萄糖 B、乳糖 C、白砂糖 D、果葡糖漿 10、在軟飲料中使用的酸主要是有機酸，包括（ ）。 A、檸檬酸 B、蘋果酸 C、乳酸 D、磷酸4、 判斷題（20個）1、

11、CIP裝置于20世紀(jì)50年代開始應(yīng)用于美國的乳品工業(yè)，目前在我國大中型食品企業(yè)還沒有已較為廣泛的應(yīng)用。（ ）2、利用蒸汽、電通過介質(zhì)對物體進行加熱，使物體表面污垢分離，而達到清潔效果。（ ）3、淀粉溶于冷水。（ ）4、在回收包裝容器的場合，標(biāo)簽需在清洗操作中能較容易地清除。（ ）5、標(biāo)簽必須在產(chǎn)品或包裝件的有效期內(nèi)固定在起始位置上而不錯動，而且還要經(jīng)得起面臨的各種危險條件，并保持良好的外觀。（ ）6、包裝箱面印刷圖字清晰，深淺一致，位置可隨意設(shè)置。（ ）7、浸泡僅僅對數(shù)量很少且只是松散地附著在物料表面上的污染物是有效的，所以這種方法經(jīng)常只作為預(yù)清洗或與其他方法聯(lián)合使用。（ ）8、由于榨汁和過濾

12、是聯(lián)合進行的，因此被擠壓的果蔬漿渣滲透量和通過毛細孔的透汁量對于形成快速的汁液流動是很重要的。（ ）9、無機膠體如硅酸膠體和黏土，不是造成水渾濁的主要原因。（ ）10、一般動植物殘骸經(jīng)過腐蝕分解的腐殖質(zhì)、腐殖酸等是造成水質(zhì)帶色的主要原因。（ ）11、用玻璃瓶裝飲料時，有來自容器的溶出物。（ ）12、 皇冠蓋具有很好的耐壓密封性，具備再密封性。（ ）13、止旋蓋擰緊蓋后就可密封，再密封性好，可以反復(fù)使用。（ ）14、瓶裝飲用水允許添加適量防腐劑 （ ）15、砂糖可以采用一般質(zhì)量的白砂糖，所使用水的水質(zhì)必須符合飲料用水的要求。（ ）16、每日生產(chǎn)結(jié)束后，所有使用過的設(shè)備、管道及各種生產(chǎn)用具不需要進

13、行清洗消毒，每周清洗消毒即可。（ ）17、防護用品穿戴不好，例如衣角、袖口、頭發(fā)等被轉(zhuǎn)動的機器卷入會造成傷害，接觸裸露的蒸汽管道不會造成傷害。（ ） 18、根據(jù)容器在生產(chǎn)工藝過程中所起的主要作用，可歸納為三類，即反應(yīng)容器、換熱容器和分離容器。（ ）19、當(dāng)工廠內(nèi)存在閑置的防治污染的設(shè)施可擅自拆除，不需要征得相關(guān)部門同意。（ ）20、排放污染物超過國家或者地方規(guī)定的污染物排放標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)事業(yè)單位，依照國家規(guī)定繳納超標(biāo)準(zhǔn)排污費即可，單位不用負責(zé)治理。（ ）5、 填空題（30個）1、蒸汽成本低，使之成為適用的熱能源。介質(zhì)包括（ ）和（ ）。提高溫度能提高水對污垢的（ ）；促進清洗劑的化學(xué)反應(yīng)。2、包裝

14、輸送線的驅(qū)動滾筒一般為（ ），略呈（ ），即中部直徑稍（ ），用于自動糾正、輸送帶的跑偏，其長度略（ ）帶寬。3、托輥在包裝輸送系統(tǒng)中對輸送帶及其所載物料起（ ）作用，使輸送帶運行平穩(wěn)。對于較長的帶式輸送機，為了防止膠帶跑偏，每隔若干組托輥，需裝一個（ ）。4、清洗的目的，是去除原料中一切不符合作業(yè)要求的物質(zhì)，尤其是（ ）。5、（ ）是果蔬一般常用的清洗方法6、噴水作業(yè)適用于大多數(shù)物料的洗滌工作，但是必須精心選擇（ ）和（ ）。7、（ ）采用曲柄連桿機構(gòu)的高速往復(fù)運動產(chǎn)生強力的振動，使物料表面的污染物脫離后被水帶走。8、浮選機主要用來洗滌水果原料，目前果汁生產(chǎn)線上的常用設(shè)備是（ ），它主要由（ ）和（ ）構(gòu)成。9、天然水中含有許多雜質(zhì)，這些雜質(zhì)按其微粒大小，大致可分為三類：（ ）、（ ）、（ ），它們對水質(zhì)有著嚴(yán)重的影響。10、玻璃瓶按是否回收使用可分為（ ）和（ ）。11、按軟飲料的加工工藝，可以將其分為采集型、提取型、（ ）和（ ）四類。12、生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)配置設(shè)備及工器具的消毒設(shè)施，設(shè)備及管道的清洗消毒建議使用（ ）。13、凡參加飲料生產(chǎn)的新工作人員在進車間前，均需學(xué)習(xí)（ ）和有關(guān)食品衛(wèi)生的法規(guī)、制度。14、飲料生產(chǎn)車間里，局部照明燈應(yīng)使用（ ）的電壓，禁止使用（ ）電壓。15、食品質(zhì)量是指