西餐服務(wù)培訓(xùn)

1、西餐服務(wù)培訓(xùn)學(xué)習(xí)內(nèi)容v任務(wù)一 西餐服務(wù)v任務(wù)二 自助餐服務(wù)問題問題1 西餐服務(wù)方式西餐服務(wù)方式v西餐服務(wù)經(jīng)過多年的發(fā)展，各國和各地區(qū)都形成了自己的特色v西餐服務(wù)常采用的方法有法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、英式服務(wù)和綜合式服務(wù)等法式服務(wù)法式服務(wù)v傳統(tǒng)的法式服務(wù)在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)v注重服務(wù)程序和禮節(jié)禮貌v 法式服務(wù)節(jié)奏緩慢，需要較多的人力，用餐費(fèi)用高。餐廳利用率和餐位周圍率都比較低俄式服務(wù)俄式服務(wù)v俄式服務(wù)是西餐普遍采用的一種服務(wù)方法v 講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目v服務(wù)的方式簡單快速，服務(wù)時(shí)不需要較大的空間v俄式服務(wù)使用大量的銀器，并且

2、服務(wù)員將菜肴分給每一個(gè)顧客，因此增添了餐廳的氣氛，但購買餐具的投資相對(duì)較大美式服務(wù)美式服務(wù)v 美式服務(wù)是簡單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺(tái)v 美式服務(wù)是西餐零點(diǎn)和西餐宴會(huì)理想的服務(wù)方式，廣泛用于咖啡廳和西餐宴會(huì)廳v 在美式服務(wù)中，菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務(wù)員用托盤將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的服務(wù)桌上英式服務(wù)英式服務(wù)v英式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)。其服務(wù)方法是服務(wù)員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由顧客中的主人親自動(dòng)手切肉裝盤，并配上蔬菜，服務(wù)員把裝盤的菜肴依次端送給每一位客人v家庭的氣氛很濃，用餐的節(jié)奏較緩慢綜合式服務(wù)綜合式服務(wù)v綜合式服務(wù)是一種融合了法式服務(wù)、俄式服務(wù)和

3、美式服務(wù)的綜合服務(wù)方式v不同的餐廳或不同的餐次選用的服務(wù)方式組合也不同，這與餐廳的種類和特色，顧客的消費(fèi)水平，餐廳的銷售方式有著密切的聯(lián)系 問題問題2 西餐主要用具西餐主要用具v1. 服務(wù)用具v2. 客用餐具v3. 餐桌服務(wù)用品服務(wù)用具服務(wù)用具v勺類用具：長柄湯勺；色拉服務(wù)匙v 刀類用具：服務(wù)用魚刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割用刀v叉類用具：服務(wù)用魚叉；切割用叉；色拉服務(wù)叉v裝盛用具：蔬菜斗(又稱沙司斗)；盅，有果醬盅、蛋盅、鹽盅、洗手盅、白脫盅、糖盅等v 特殊菜品用具：蝸牛夾和叉，通心面夾，龍蝦夾、 鉗和叉，堅(jiān)果捏碎器等客用餐具客用餐具v餐刀：可分為魚刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、 甜品刀等v 匙

4、 ：冰淇淋匙、湯匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜 品匙v餐叉：可分為海鮮叉、魚叉、正餐叉、龍蝦叉、 蝸牛叉、生蠔叉等v杯 ：可分為水杯，白蘭地杯，香檳酒杯，紅、白 葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等v 盤 ：可分為裝飾盤、面包盤、黃油盤等餐桌服務(wù)用品餐桌服務(wù)用品v 洗手盅：客人食用帶殼食物后的洗手用具v 芥末盅：專門用來裝調(diào)味品芥末的。v 胡椒磨：用來現(xiàn)磨胡椒或花椒的工具。v其它常見的還有鹽瓶、胡椒瓶、帶蓋黃油碟、酒瓶墊、油醋架等 思考與實(shí)踐思考與實(shí)踐 中西餐菜肴的異同點(diǎn)。 西餐服務(wù)方式主要有哪些？各自的特點(diǎn) 是什么？ 實(shí)地參觀一西餐廳，畫出餐廳布局圖和 組織機(jī)構(gòu)圖。 收集兩份以上西餐廳的菜單內(nèi)容。任務(wù)二

5、 西餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn) v學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 1掌握西餐服務(wù)主要服務(wù)流程2熟悉西餐服務(wù)員在對(duì)客服務(wù)各環(huán)節(jié) 中的工作內(nèi)容及要求v學(xué)習(xí)重點(diǎn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)西餐服務(wù)員在對(duì)客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作 內(nèi)容及要求問題導(dǎo)入：v西餐服務(wù)主要服務(wù)流程有哪些？v西餐服務(wù)員在對(duì)客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求是什么？ 西餐服務(wù)主要流程 西餐服務(wù)員在對(duì)客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求v基本環(huán)節(jié)一 餐前準(zhǔn)備v基本環(huán)節(jié)一 餐中服務(wù)v基本環(huán)節(jié)一 餐后服務(wù)基本環(huán)節(jié)一基本環(huán)節(jié)一 餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備問題導(dǎo)入v 餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位有哪些？v 各崗位的工作內(nèi)容及要求是什么？餐前準(zhǔn)備工作中所涉及涉及的基層崗位v主要有預(yù)訂員、傳菜員、值臺(tái)員、庫管

6、員v預(yù)訂員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分v傳菜員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分v值臺(tái)員的工作內(nèi)容及要求v庫管員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分值臺(tái)員的工作內(nèi)容及要求值臺(tái)員的工作內(nèi)容及要求v值臺(tái)員餐前準(zhǔn)備的工作流程及標(biāo)準(zhǔn) v西餐擺臺(tái)技能訓(xùn)練值臺(tái)員餐前準(zhǔn)備的工作流程及標(biāo)準(zhǔn) 2.西餐擺臺(tái)技能訓(xùn)練西餐擺臺(tái)技能訓(xùn)練v 訓(xùn)練目的v 掌握西餐擺臺(tái)的基本技能，熟練擺臺(tái)v 基礎(chǔ)知識(shí) v 1）西餐宴會(huì)臺(tái)型安排 v 2）西餐宴會(huì)座次安排 v 3）擺臺(tái)原則 v 訓(xùn)練步驟西餐宴會(huì)臺(tái)型安排西餐宴會(huì)臺(tái)型安排v根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會(huì)的人數(shù)、宴會(huì)廳的形狀、面積等來制定方案。一般使用方臺(tái)或長方臺(tái)，

7、異型餐臺(tái)由小餐臺(tái)拼成，常見的有一字型、馬蹄形、V形、E形、正方形等西餐宴會(huì)座次安排西餐宴會(huì)座次安排v一種是主人和主賓的席位安排在餐臺(tái)的橫向中間v另一種坐法是主人和副主人坐在長臺(tái)縱向的兩端擺臺(tái)原則擺臺(tái)原則v餐盤正中位置v 叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，飲具在右上v尊重不同國家的風(fēng)俗習(xí)慣；酒具與餐具的配套 訓(xùn)練步驟訓(xùn)練步驟 基本環(huán)節(jié)二基本環(huán)節(jié)二 餐中服務(wù)餐中服務(wù)問題導(dǎo)入：v餐中服務(wù)工作中所涉及的基層崗位有哪些？v各崗位的工作內(nèi)容及要求是什么？餐中服務(wù)工作中所涉及的基層崗位餐中服務(wù)工作中所涉及的基層崗位v主要有迎賓員、值臺(tái)員、傳菜員迎賓員工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分傳菜員工作內(nèi)容及要

8、求：見中餐服務(wù)部分值臺(tái)員工作內(nèi)容及要求 基礎(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí) 點(diǎn)菜順序 一般從主人或女主人開始，如主人示意請(qǐng)賓客分別點(diǎn)菜，則從主賓開始；如是團(tuán)體客人就餐，則通過觀察，從已經(jīng)選好菜肴的客人開始，按逆時(shí)針進(jìn)行西餐上菜順序西餐上菜順序正規(guī)西餐上菜順序：頭盤湯副菜主菜蔬菜類菜肴甜品咖啡或茶 現(xiàn)西餐通常上菜順序：頭盤湯色拉主菜甜品咖啡或茶 頭盤（開胃品）v一般有冷盤和熱頭盤之分湯v大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類副菜v通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、酥盒菜肴均稱為副菜主菜v肉、禽類菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排蔬菜類菜肴v可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌甜品v西餐的甜品是主菜后食用

9、的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等 咖啡或茶 v飲咖啡一般要加糖和淡奶油 ，紅茶配糖、檸檬和奶撤盤時(shí)機(jī)v每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜v客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時(shí)不需撤盤v西餐宴會(huì)要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤 西餐菜肴與酒水的搭配西餐菜肴與酒水的搭配v餐前酒：可選用具有開胃功能的酒v頭盤：用低度、干型的白葡萄酒v 湯類：一般不用酒?？捎蒙钌难├苹虬灼咸?酒v 海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒v肉、禽、野味：用12度-16度的干紅葡萄酒v 甜品：甜食酒v 餐后酒：用蒸餾酒、利口酒基本環(huán)節(jié)三基本環(huán)節(jié)三 餐后服務(wù)餐后服務(wù)v見中餐服務(wù)部分思

10、考與實(shí)踐思考與實(shí)踐 中西餐上菜方式的異同點(diǎn)。 西餐零點(diǎn)服務(wù)的主要流程和標(biāo)準(zhǔn)是怎樣 的？ 實(shí)地參觀一西餐廳，畫出餐廳布局圖和 組織機(jī)構(gòu)圖。 設(shè)計(jì)一12餐位的西餐宴會(huì)的擺臺(tái)。 任務(wù)三任務(wù)三 自助餐服務(wù)自助餐服務(wù)v學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)1了解自助餐的特點(diǎn)及分類2熟悉自助餐的主要服務(wù)環(huán)節(jié)3掌握自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)中應(yīng)注意的主要問題v學(xué)習(xí)重點(diǎn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)自助餐餐廳、餐臺(tái)布置問題導(dǎo)入 自助餐的特點(diǎn)有哪些？通常分為哪幾類？ 自助餐的主要服務(wù)環(huán)節(jié)有哪些？ 自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)中應(yīng)注意的主要問題有什么？自助餐的特點(diǎn)v菜肴種類豐盛，選擇余地大v不受時(shí)間限制，隨來隨吃v客人自我服務(wù)，服務(wù)人員只提供簡單的服務(wù)，節(jié)省勞力，降低服務(wù)成

11、本v進(jìn)餐速度較快，餐位周轉(zhuǎn)率高v用餐標(biāo)準(zhǔn)一般固定，價(jià)格便宜，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠自助餐的分類v按就餐形式可分為坐式和立式兩種，通常為坐式v按就餐地點(diǎn)可分為室內(nèi)和室外兩種 自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)注意問題v工作環(huán)節(jié)一 預(yù)訂v工作環(huán)節(jié)二 餐廳布置v工作環(huán)節(jié)三 餐間服務(wù)v工作環(huán)節(jié)四 收尾工作工作環(huán)節(jié)一 預(yù)訂1確定場地：自助餐可在室內(nèi)或室外舉2確認(rèn)酒水的提供：事先確認(rèn)酒水提供與否、由哪方提供、酒水品種及收費(fèi)方式3確認(rèn)結(jié)帳方式：v一種是餐廳規(guī)定每客位價(jià)，目前在我國此種方式多運(yùn)用于星級(jí)飯店內(nèi)的自助餐服務(wù)v一種是根據(jù)客人自選物品累計(jì)結(jié)賬，此方式在中西式快餐店內(nèi)較常見工作環(huán)節(jié)二 自助餐餐廳布置v布置原則v自助餐餐廳布置考慮的因

12、素v自助餐餐臺(tái)布置 自助餐餐廳布置原則v1個(gè)性鮮明，突出主題v2方便客人和服務(wù)，合理分區(qū)個(gè)性鮮明，突出主題v（1）節(jié)日主題v（2）活動(dòng)主題：舉辦方要求的主題，餐廳創(chuàng)意主題v通過裝飾材料、燈光、餐具、音樂、服務(wù)員的服裝來烘托主題氛圍方便客人和服務(wù)，合理分區(qū)v（1）餐桌與餐臺(tái)相應(yīng)分區(qū)（2）餐臺(tái)相應(yīng)分設(shè)v為保證客人迅速順利取菜，一般設(shè)一個(gè)中心食品陳列桌和幾個(gè)分散的食品陳列桌，特色菜通常單獨(dú)設(shè)臺(tái)（3）留出合理的空間v根據(jù)食品種類和客人的數(shù)量，留出合理的空間，避免擁擠自助餐餐廳布置考慮的因素v 就餐的人數(shù)v 每位收費(fèi)v開餐的準(zhǔn)確時(shí)間v自助食物臺(tái)的位置v食物的排列和客人就餐區(qū)域的劃定v食物供應(yīng)數(shù)量v餐桌的

13、數(shù)目及其大小和形狀v臺(tái)布的類型和顏色v燈光和音樂v恰當(dāng)而有吸引力的裝飾 自助餐餐臺(tái)布置1根據(jù)場地和就餐人數(shù)設(shè)計(jì)餐臺(tái)形狀 長方形、圓形、橢圓形、半圓形、梯形等2餐臺(tái)裝飾v應(yīng)鋪臺(tái)布、圍桌裙v中央一般用鮮花，雕刻、燭臺(tái)、水果、冰雕等飾物裝飾、點(diǎn)綴、填補(bǔ)空白，增強(qiáng)效果3菜肴陳列v餐盤放在自助餐臺(tái)最前端v站立式自助餐的盤邊通常還夾有一個(gè)夾杯托v通常按客人取用習(xí)慣擺放：先冷菜后熱菜v 注意保持菜肴應(yīng)有的溫度v菜肴的配料應(yīng)與菜肴一起擺放v特色菜、甜食、水果、酒水一般單獨(dú)設(shè)臺(tái)v技巧擺放，控制成本工作環(huán)節(jié)三 餐間服務(wù)v1餐臺(tái)服務(wù)v2酒水服務(wù)v3巡臺(tái)服務(wù) 餐臺(tái)服務(wù)v 餐臺(tái)服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人遞送餐具，并提供介紹菜點(diǎn)的服務(wù)v 及時(shí)整理餐臺(tái)，補(bǔ)充食品、餐用具v 隨時(shí)清理餐臺(tái)上的湯汁和菜肴，及時(shí)更換公用的勺、叉，保證美觀。v提供菜臺(tái)食品服務(wù)v 及時(shí)溝通信息酒水服務(wù)v（1）酒水臺(tái)服務(wù)：單獨(dú)設(shè)立酒水臺(tái)時(shí)安排調(diào)酒師現(xiàn)場為客人調(diào)制酒水v（2）提供酒水服務(wù)：站立式自助餐通常由酒水服務(wù)員用托盤巡回為客人提供新的酒水巡臺(tái)服務(wù)v當(dāng)客人離座取菜時(shí)，值臺(tái)服務(wù)員要及時(shí)收去用過的臟餐具v按規(guī)定撤換煙灰缸v照顧特殊客人：征得同意后，為VIP和行動(dòng)不便的客人取食品 工作環(huán)節(jié)四 收尾工作v對(duì)于可回收