第四章 《面點原料運用》系列教案

1、第四章 面點原料運用系列教案【章節(jié)課題】 第四章 第一節(jié) 主坯原料【教學(xué)目的】1. 熟悉稻谷的構(gòu)成、稻米的種類和特點、品質(zhì)鑒定方法；2. 熟悉小麥的分類、面粉的等級與特點、品質(zhì)鑒定方法；【教學(xué)重點】1. 稻谷的構(gòu)成、稻米的種類和特點、品質(zhì)鑒定方法；2. 小麥的分類、面粉的等級與特點、品質(zhì)鑒定方法；【教學(xué)難點】1. 稻谷的構(gòu)成、稻米的種類和特點、品質(zhì)鑒定方法；2. 小麥的分類、面粉的等級與特點、品質(zhì)鑒定方法；【教學(xué)方法】講授法【教學(xué)時間】2課時【教學(xué)過程】第一節(jié) 主坯原料一、稻谷與稻米（一）稻谷的構(gòu)成稻谷由稻殼和稻粒兩部分組成。稻殼的主要成分是纖維素，不能被人體消化，加工時要去掉。去掉稻殼后的稻

2、米是糙米，糙米由表皮、糊粉層、胚乳和胚芽四部分組成。1. 表皮 表皮是糙米的最外層，主要由纖維素、半纖維素和果膠構(gòu)成。2. 糊粉層 糊粉層位于表皮之下，是胚乳的最外層組織。3. 胚乳 糙米除去表皮、糊粉層、胚芽以外，其余部分為胚乳，約占糙米總質(zhì)量的916，營養(yǎng)成分主要是淀粉。4. 胚芽 胚芽位于米粒腹白的下部，含有較多的營養(yǎng)成分，還含有一些酶類。（二）稻米的種類和特點稻米按米粒內(nèi)含淀粉的性質(zhì)分為秈米、粳米和糯米。1.秈米 秈米又稱機米。我國大米以秈米產(chǎn)量最高，四川、湖南、廣東等省產(chǎn)的大米都是秈米。秈米粒細(xì)長，色澤灰白無光，腹白大、半透明者居多。其特點是：硬度中等，黏性小而脹性大，口感粗糙而干燥

3、。適用于做干飯、稀粥。磨成粉后可做糕點。秈米粉調(diào)制的粉團質(zhì)硬，可以發(fā)酵使用。2.粳米 粳米主要產(chǎn)于我國東北、華北、江蘇等地，北京的“京西稻”、天津的 “小站稻”都是優(yōu)良的粳米品種。粳米粒短圓，色澤蠟白有光，腹白小、透明或半透明。其特點是：硬度高、黏性較低，脹性適中，出飯率低于秈米。適用于做干飯、稀粥。純粳米粉一般不作發(fā)酵使用，但可與糯米粉摻配做糕點。3.糯米 糯米又稱江米。主要產(chǎn)于我國江蘇南部、浙江等地。特殊品種有江蘇常熟地區(qū)的“熟血糯”和陜西洋縣的“黑米”。糯米粒長圓，色澤乳白不透明。其特點是：硬度低、黏性大，脹性小。以米粒寬厚闊扁，近似圓形者黏性較大。適用于做八寶飯、粽子等，又可磨成粉做湯

4、圓，或與其他粉摻配做糕點。糯米粉不做發(fā)酵使用。（三）稻米的品質(zhì)鑒定一般采用感官檢驗。1.米的粒形 每種米都有其典型的米粒形狀和大小。優(yōu)質(zhì)的米，米粒整齊，沒有未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒和糙米，碎米、爆腰米含量少。2.米的新鮮度 新鮮的大米有光澤，味清香，熟后柔軟有黏性，滋味適口。陳舊的米色澤暗而無光，口感粗糙，品質(zhì)發(fā)脆，柔韌性變?nèi)酰ざ冉档?。凡是含有雜質(zhì)、發(fā)霉、粘連、結(jié)塊的大米均屬品質(zhì)較差的米。3.米的腹白 腹白是指米上呈乳白色不透明的部分。秈米、粳米和糯米都可能含有腹白。有腹白的米，吸水率低，出飯率小，硬度低，蛋白質(zhì)含量少且不耐儲藏，因此，有腹白的大米品質(zhì)較差。4.米的硬度 硬度是指米抵抗機械壓力

5、的程度。硬度大的米，品質(zhì)高；硬度小的米易成碎米，品質(zhì)低。二、小麥與面粉（一）小麥的分類 小麥的種類較多，性質(zhì)不一。按季節(jié)分可分為冬麥和春麥。冬麥含面筋較多，春麥含面筋較少。按質(zhì)地可分為硬麥和軟麥。硬麥也稱玻璃質(zhì)小麥，其特點是乳胚堅硬，把麥切開后，內(nèi)部有半透明的感覺。這種小麥含蛋白質(zhì)較多，能磨高級面粉，制作精 2細(xì)點心。軟麥也稱黏質(zhì)小麥，把麥粒切開后，出現(xiàn)粉狀，性質(zhì)松軟，含淀粉量較多，其質(zhì)地不如硬麥，適于制作發(fā)酵品種。按顏色分可分為白麥和紅麥，其中以白麥的質(zhì)量為佳。（二）面粉的等級與特點面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低，可分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。按面筋質(zhì)的多少，可分為高筋粉、中筋粉和低筋粉

6、。表41 面粉的等級與特點（三）面粉的品質(zhì)鑒定面粉的品質(zhì)主要從含水量、顏色、新鮮度和面筋質(zhì)的含量四方面鑒定。 1.含水量 我國面粉標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，面粉的含水量在135145之間。含水量正常的面粉，用手捏有爽滑的感覺，若捏而不散，則含水量超標(biāo)。此時面粉易發(fā)霉、結(jié)塊，不易保存。2. 顏色 面粉的顏色與小麥的品種、加工精度、儲存時間及條件有關(guān)。加工精度越高，顏色越白。若儲存時間過長或儲存條件比較潮濕，則面粉的顏色加深。顏色加深是面粉品質(zhì)降低的表現(xiàn)。3.新鮮度 面粉的新鮮度是鑒定其品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)。新鮮的面粉有正常的氣味，色淺。凡是有腐敗味、霉味，顏色灰黑的是陳舊的面粉，發(fā)霉、結(jié)塊的面粉是變質(zhì)的面粉，不能食

7、用。4.面筋質(zhì) 面粉中的面筋質(zhì)是有麥膠蛋白和麥麩蛋白構(gòu)成的，它是決定面粉品質(zhì)的主要指標(biāo)。一般面筋質(zhì)含量越高，面粉的品質(zhì)越好。面粉中濕面筋的含量在40%以上者一般稱為高筋粉，適合制作面包等；在2640之間稱為中筋粉，適合制作饅頭等；在26以下者一般稱為低筋粉，適合制作餅干和糕點?！菊n堂小結(jié)】【作業(yè)布置】1稻谷由哪幾部分構(gòu)成？稻米分為哪些種類，各具有哪些特點？2如何通過感官檢驗稻米的品質(zhì)？3. 小麥分為哪些類型？面粉的等級有哪些，分別具有哪些特點？4如何檢驗面粉的品質(zhì)質(zhì)量？【章節(jié)課題】 第四章 第二節(jié) 制餡原料【教學(xué)目的】1. 了解常用蔬菜、水產(chǎn)品的上市季節(jié)；2. 掌握常用原料的初加工方法；【教學(xué)

8、重點】1. 原料初加工的基本原則；2. 咸餡原料初加工的方法；【教學(xué)難點】1. 原料初加工的基本原則；2. 咸餡原料初加工的方法；【教學(xué)方法】講授法【教學(xué)時間】2課時【教學(xué)過程】第二節(jié) 制餡原料一、 常用蔬菜、水產(chǎn)品的上市季節(jié)面點制作所用的制餡原料品種繁多，為了保證產(chǎn)品的供應(yīng)，既使點心四季花樣不斷，又能合理降低成本，就必須了解和熟悉原料的生長、成熟和上市季節(jié)。面點工藝中除甜餡原料可常年供應(yīng)外，多數(shù)咸餡品種的原料季節(jié)性很強。其中蔬菜和水產(chǎn)品原料表現(xiàn)最為突出，因而面點師不僅要熟悉本地區(qū)蔬菜、水產(chǎn)品上市的季節(jié)，還應(yīng)了解全國蔬菜、水產(chǎn)品的上市季節(jié)。二、常用原料的初加工（一）原料初加工的基本原則1.保證

9、原料的清潔衛(wèi)生。廚房購進的大部分原料都帶有泥、雜、污物、蟲卵等，這些物質(zhì)不能食用，必須清洗干凈。2.使原料符合切配、烹調(diào)要求。初加工是為了切配和烹調(diào)服務(wù)的，因此在初加工中要根據(jù)不同的原料加以切配。3.保持原料的營養(yǎng)成分。在初加工時要注意盡量減少原料營養(yǎng)成分的流失，做到先洗后切。4.合理利用原料。初加工既要使原料干凈可食用，符合烹調(diào)的要求，又要注意節(jié)約，合理利用原料。（二）咸餡原料初加工咸餡是最普通的一種餡心。咸餡的用料廣泛，種類多樣。常用的有菜餡、肉餡和菜肉混合等三類。菜餡是只用蔬菜，不用葷腥，加適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品制成的，可分為生熟兩類。生菜餡多用新鮮蔬菜為原料，口味要求鮮嫩、爽口、味美。熟菜餡多用

10、干制蔬菜和粉絲、豆制品等制成，口味要求鮮嫩柔軟。肉餡是以家畜、家禽肉、水產(chǎn)品為主，加人調(diào)味品調(diào)制而成的，分為生熟兩種。生肉餡在制餡中要加水或摻凍，特點是肉嫩、鮮美、多鹵。熟肉餡是由多種烹調(diào)方法制成的，特點是味鮮油重、鹵汁少、爽口，適用于花色點心和油酥制品。1.蔬菜的初加工加工要求。首先要按規(guī)格整理加工。其次要洗滌得當(dāng)，確保衛(wèi)生。最后是合理放置。加工方法。第一是摘除整理：去根蒂、去爛葉、去泥沙，如芹菜、茄子等。第二是削剔處理：去皮、去籽，如西葫蘆、冬瓜、南瓜等。第三是合理洗滌，有些蔬菜需要經(jīng)過焯水、過涼后才可切碎使用，如油菜、菠菜等；有些蔬菜需要擦絲后才可焯水。如象牙白蘿卜、胡蘿卜等；還有些蔬菜

11、剁制后，必須擠去水分，如大白菜、各種瓜類等。2.食用菌類初加工一般經(jīng)過涼水泡發(fā)后，洗凈泥沙雜質(zhì)，有的必須剪去菌根后切碎使用，如冬菇的漲發(fā)。冬菇又稱香菇，帶有花紋的稱“花菇”，質(zhì)量最佳，肉薄片大的稱“厚菇”，質(zhì)量較次。漲發(fā)方法。先用冷水浸泡2 h，剪去菌根，洗凈泥沙雜質(zhì)，再用涼清水泡至全部回軟、內(nèi)無硬茬即可。一般每千克可漲發(fā)45 k濕料。注意事項。切忌開水泡發(fā)。開水易使冬菇外皮裂紋，使香味流失。另外泡冬菇的水營養(yǎng)豐富，其味鮮美，沉淀后可留用做菜。發(fā)好的冬菇不宜久放。3.畜肉內(nèi)臟的初加工加工要求。首先是洗滌干凈。其次是用礬、鹽、堿、醋等物，除去異味。最后是要迅速加工處理，以免變質(zhì)。加工方法。家畜內(nèi)

12、臟污物較重，黏液較多，洗滌加工的方法也各有不同。一般有翻洗法、搓洗法、燙洗法、刮洗法、沖洗法、漂洗法等。4.禽畜、水產(chǎn)類的初加工肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，肌肉中的纖維要細(xì)而軟，制餡時，按點心成品的要求不同，切小丁或剁成末。水產(chǎn)品中的大蝦需去殼、挑去蝦線，一般切成蝦丁或用刀背砸成泥茸。魚類一般選用魚刺較少的魚，需去皮、去骨，切成魚丁或用刀背砸成泥茸。海參需洗去海參腸子，洗凈泥沙，切小丁使用。（三）其他餡料1.豆制品 主要指以黃豆或其他豆類為原料制成的各種制品，有豆腐干、豆腐皮 (百葉或千張)、粉皮、油豆腐、豆腐衣、腐乳等。豆制品大多作為素餡中的主要原料，但也有以其作為主坯原料或用其單獨制

13、作點心的。2.干果、蜜餞 干果和蜜餞是甜餡的主要原料。干果是鮮果的實、核、仁和植物種子的加工制品。主要有桃仁、麻仁、欖仁、花生仁、杏仁、瓜子仁、紅棗、腰果、蓮籽、葡萄干、椰絲等。蜜餞是鮮果去皮核后，切成片或塊，經(jīng)糖液泡制后烘干而成的制品，習(xí)慣與果脯混稱，主要有蜜棗、橘餅、青梅、糖冬瓜、糖藕、各式果脯等?！菊n堂小結(jié)】【作業(yè)布置】1原料初加工的基本原則是什么？2蔬菜的初加工的要求和方法分別是什么？3. 食用菌類初加工的方法和注意事項分別是什么？4畜肉內(nèi)臟的初加工的要求和方法分別是什么？5. 禽畜、水產(chǎn)類的初加工的要求和方法分別是什么？【章節(jié)課題】 第四章 第三節(jié) 常用輔助原料【教學(xué)目的】1. 掌握

14、膨松劑的種類與特點；2. 掌握油脂的種類與特點；3. 掌握蛋品的種類與特點；【教學(xué)重點】1. 膨松劑的種類與特點；2. 油脂的種類與特點；3. 蛋品的種類與特點；【教學(xué)難點】1. 膨松劑的種類與特點；2. 油脂的種類與特點；3. 蛋品的種類與特點；【教學(xué)方法】講授法【教學(xué)時間】1課時【教學(xué)過程】第三節(jié) 常用輔助原料一、膨松劑面點工藝中，凡是能使成品膨大、酥松，均可稱為膨松劑。（一）生物膨松劑1.壓榨鮮酵母 壓榨鮮酵母是將酵母菌培養(yǎng)成酵母液，再用離心機將其濃縮，最后壓榨而成。壓榨鮮酵母呈塊狀，淡黃色，含水量在75左右，有一種特殊香味。2. 活性干酵母 它是將壓榨鮮酵母經(jīng)過低溫干燥法，脫去水分而制

15、成的粒狀干酵母。其色淡黃，含水量10左右，具有清香氣味和鮮美滋味，便于攜帶，便于保藏。（二）化學(xué)膨松劑1.小蘇打 學(xué)名碳酸氫鈉(NaHCO3)，俗稱食粉。在潮濕或熱空氣中緩慢分解，放出二氧化碳。2. 臭粉 學(xué)名碳酸氫銨(NH4HCO3)，俗稱臭起子，外來名阿摩尼亞粉。遇熱分解，產(chǎn)生二氧化碳和氨氣。3. 發(fā)酵粉 發(fā)酵粉又稱泡打粉、發(fā)粉。它是由幾種原料配制而成的復(fù)合膨松劑。遇冷水即產(chǎn)生二氧化碳。4. 礬堿鹽 它是面點師根據(jù)點心品種的需要，用明礬、食用堿和食鹽自己配制的一 種膨松劑。明礬的學(xué)名硫酸鉀鋁AlK(SO4)2，堿的學(xué)名碳酸鈉(Na2CO3)，鹽的學(xué)名 氯化鈉(NaCl)。二、油脂面點工藝中

16、，常用的油脂可分為動物性油脂、植物性油脂和加工性油脂三類。動物性油脂主要是指葷油，常溫狀態(tài)下一般呈固態(tài)。植物性油脂主要是指素油，常溫下一般呈液態(tài)。加工性油脂主要是指混合油，常溫狀態(tài)下有固態(tài)和液態(tài)兩種。油脂既是餡心的調(diào)味原料，同時也是面團的重要輔助原料，除調(diào)制油酥面團外，在成形操作和熟制的過程中也經(jīng)常使用。（一）動物性油脂1.豬油 豬油是從豬的脂肪組織板油、腸油或皮下脂肪層肥膘中提煉出來的。優(yōu)良的豬油在液體時透明清澈，在固態(tài)時呈白色的軟膏狀，有光澤無雜質(zhì)，有良好的滋味，含脂肪量99。在面點工藝中用途較廣。2.黃油 黃油是從牛乳中分離加工制成的。色淡黃，具有特殊的奶油香味，含脂肪量85。黃油的乳化

17、性、起酥性、可塑性均較好，制成的食品比較柔軟，有彈性，光滑細(xì)潔，常用于制作高級宴會點心。（二）植物性油脂植物油脂的種類較多，主要有花生油、豆油、芝麻油、椰子油、橄欖油、茶油等。素油在一般常溫下，均呈液體狀態(tài)，且?guī)в兄参锉旧淼奶赜袣馕?，故使用時須先將油熬熟，以減少其不良?xì)馕逗退?。在各種植物油中，以花生油及芝麻油質(zhì)量最佳，使用較多。植物油常用于制餡和熟制加熱，很少用作輔料加入主坯。（三）加工性油脂近年來，新型油脂發(fā)展較快，為面點工藝增添了新的原料。1. 人造奶油人造奶油又稱麥淇淋，人造奶油是從椰子油、棕櫚仁油中提煉后加入香精、口胡蘿卜素再加氫，經(jīng)過特殊處理后的呈固態(tài)的植物油脂。色淡黃，無雜質(zhì)，略

18、帶咸味，具有正常的奶香味，可直接食用。人造奶油含有一定量的水分，故加工性能和可塑性 9相對較差，一般經(jīng)攪打后再制作成品。2. 起酥油起酥油是各種動植物油經(jīng)特殊加工的含有一定氣味的油脂。這種油經(jīng)過加氫處理、精煉、脫色、脫臭后，色白略帶黃，無臭，無異味，其可塑性、黏稠度、乳化性和起酥性均較理想，特別是具有高度的穩(wěn)定性，不易氧化腐敗，是制作酥點的極好原料。但是起酥油不宜直接食用。3. 鮮奶油鮮奶油是用鮮牛奶中的油脂經(jīng)加工精制而成，色潔白、味清香、稠厚、細(xì)膩。但含水量較高，穩(wěn)定性較差，不易保藏。三、蛋品蛋品是點心工藝中主要的輔助原料之一，用途極廣，可以使制品增加香味和鮮艷色澤（烘烤時更容易上色），并能

19、保持松軟性，蛋品還可以改進面團組織，蛋液能起乳化作用，蛋清能使成品發(fā)泡，增加體積，膨松柔軟。利用蛋品的這些特性，可以制作出許多滋味獨特、形態(tài)各異、營養(yǎng)豐富的點心品種。（一）鮮蛋通常指鮮雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋，以雞蛋的使用量最大。鮮蛋即可以作主料，又可作輔料和配料。優(yōu)質(zhì)新鮮蛋表面清潔，沒有裂紋、硌窩靠黃、貼皮、發(fā)臭、發(fā)黑等現(xiàn)象，對著光線透視，氣室很小，不移動，蛋內(nèi)完全透光，沒有任何斑點和斑塊。根據(jù)蛋殼的厚薄、顏色不同，蛋內(nèi)呈暗紅色、橘紅色、橘黃色。（二）加工蛋加工蛋又稱再制蛋。主要有咸鴨蛋和皮蛋兩類。由于鴨蛋黃脂肪含量高，色素中葉黃素多，制成的咸蛋和皮蛋又克服了原有的腥昧，所以鴨蛋最適合作加工

20、蛋。1.咸鴨蛋 應(yīng)清潔、無裂紋、氣室小，蛋清呈白色，無斑點且松嫩。蛋黃為紅黃色，松沙出油，滋味咸淡適口，無異味。2.皮蛋 又稱松花蛋。在制作過程中加入了燒堿、食鹽等物質(zhì)。當(dāng)這些物質(zhì)通過蛋殼氣孔進入蛋內(nèi)，可使蛋白發(fā)生變性凝結(jié)，形成了黑暗色的透明體蛋白。蛋黃經(jīng)化學(xué)反應(yīng)生成硫化氫和硫化鐵，所以蛋黃呈綠褐色。另外，由于燒堿和食鹽中的鈉離子和氨基酸結(jié)合形成帶鮮味的谷氨酸鈉，所以皮蛋味道鮮美可口。【課堂小結(jié)】【作業(yè)布置】1面點中常用的生物膨松劑有哪些?2面點中常用的化學(xué)膨松劑有哪些?3面點中常用的動、植物油脂有哪些?4面點中常用的加工油脂有哪些?5面點中常用的鮮蛋和加工蛋有哪幾種?【章節(jié)課題】 第四章 第

21、四節(jié) 主坯原料運用【教學(xué)目的】1. 掌握水原性主坯的概念、分類、特性、適用對象；2. 掌握膨松性主坯的概念、分類；3. 掌握層酥面主坯的概念、分類；【教學(xué)重點】1. 水原性主坯的概念、分類、特性、適用對象；2. 膨松性主坯的概念、分類；3. 層酥面主坯的概念、分類；【教學(xué)難點】1. 水原性主坯的概念、分類、特性、適用對象；2. 膨松性主坯的概念、分類；3. 層酥面主坯的概念、分類；【教學(xué)方法】講授法【教學(xué)時間】1課時【教學(xué)過程】第四節(jié) 主坯原料運用一、水原性主坯水原性主坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。面粉中摻水是制作大部分水原性主坯品種的常見方法，有時也能見到在水原性主坯中摻一點鹽、一點糖或一點堿的情況，但是不論摻什么原料，只要摻的量不很多，不改變主坯的性質(zhì)，仍然稱其為水原性主坯。行業(yè)中通常稱其為水調(diào)面團。水原性主坯根據(jù)用水溫度的不同，一般可以分為冷水面團、溫水