烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別與保藏

1、 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別與保藏教學(xué)目的通過教學(xué)，使學(xué)生掌握導(dǎo)致烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的因素，并針對(duì)變質(zhì)因素采取適當(dāng)?shù)姆椒ㄑ娱L(zhǎng)原料的保藏期。 學(xué)習(xí)要求學(xué)習(xí)引起原料變質(zhì)的各種因素以及相應(yīng)的變質(zhì)現(xiàn)象，與原料保藏的關(guān)系，各種保藏方法的定義、原理、使用范圍、特點(diǎn)、注意事項(xiàng)。 教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)為由生物因素引起的原料變質(zhì)原因，保藏方法中以保鮮貯藏法（包括低溫保藏、活養(yǎng)保藏、食品防腐劑保藏）為重點(diǎn)。難點(diǎn)為動(dòng)物肉的僵直解僵，低溫保藏法的具體內(nèi)容。 教學(xué)內(nèi)容 第三節(jié)烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別與保藏（二） 一、導(dǎo)致烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的原因 （一）、影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)的生物因素 生物因素包括：酶、微生物。由生物因素導(dǎo)致的食品變質(zhì)對(duì)烹飪?cè)?/p>

2、料的影響最大。 1、酶導(dǎo)致的食品變質(zhì) （）植物性原料 當(dāng)濕度大或水分含量高、滲透壓適宜、pH值中性、不存在其他不利的物理和化學(xué)條件時(shí)，微生物生長(zhǎng)良好。 微生物導(dǎo)致的各種變質(zhì)現(xiàn)象： （1）腐敗 定義：腐敗是指在微生物作用下原料中有機(jī)物的惡性分解。常發(fā)生在富含蛋白質(zhì)的原料中，如肉類、蛋奶類、魚類、豆制品等。大多由細(xì)菌引起。 腐敗現(xiàn)象： 變色。腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)產(chǎn)生的色素以及其代謝產(chǎn)物與原料成分發(fā)生化學(xué)變化而產(chǎn)生的色素，會(huì)在原料表面或深層產(chǎn)生片狀、斑點(diǎn)狀、甚至呈全部分布的異常色澤，常見的如綠變、褐變、黑變等。 變臭。蛋白質(zhì)、氨基酸等的腐敗分解產(chǎn)物可在原料中積累大量的硫醇、硫化氫、吲哚、三甲胺、糞臭素等，使

3、原料或食品產(chǎn)生不愉快的腐臭氣味。 變質(zhì)。固體原料或食品變質(zhì)時(shí)，組織細(xì)胞被破壞，細(xì)胞內(nèi)容物外溢，出現(xiàn)變形軟化。如肉類出現(xiàn)肌肉松弛、彈性差、發(fā)黏等現(xiàn)象；液態(tài)食品變質(zhì)后則出現(xiàn)渾濁、沉淀，表面出現(xiàn)浮膜，變稠或變稀、分層、產(chǎn)生氣泡等。 中毒。有毒代謝產(chǎn)物還會(huì)引起食物中毒。 （2）霉變 定義：霉變是由霉菌污染原料而產(chǎn)生的發(fā)霉現(xiàn)象。多發(fā)生在高糖、高鹽、含酸或干燥的糧食、果品、蔬菜及其加工制品。 霉變現(xiàn)象： 霉斑變色。霉菌在原料或食品中大量繁殖而產(chǎn)生霉斑、長(zhǎng)毛、變色等現(xiàn)象。 變質(zhì)。原料組織變得松軟。 異味。由于原料中營(yíng)養(yǎng)成分被分解，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)降低并產(chǎn)生異樣酸味或霉味。 產(chǎn)生毒素。如玉米、花生被黃曲霉污染后產(chǎn)生黃

4、曲雷毒素、大米被青霉污染后形成的黃變米中含有的青霉毒素等都會(huì)引起慢性或急性中毒。 （3）發(fā)酵 定義：發(fā)酵是微生物在缺氧情況下對(duì)原料中的糖不完全分解過程，主要產(chǎn)生各種醇、酸、酮、醛等代謝產(chǎn)物。 對(duì)食品的影響： 有益發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、酒精、醋酸等常常被用來制作泡菜、酸菜、酒飲料等食品。 異常發(fā)酵則導(dǎo)致原料或食品變酸，產(chǎn)生不正常的酒味、酸味，甚至帶有令人不快的氣味。 （二）影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)的理化因素 1、物理因素 物理性因素包括光線、溫度和壓力等。 日照。日光的照射會(huì)促進(jìn)原料中某些成分的水解、氧化，引起變色、變味和營(yíng)養(yǎng)成分損失。強(qiáng)光直接照射原料或包裝容器可造成溫度間接升高，產(chǎn)生于高溫相類似的品質(zhì)變化。

5、 溫度。溫度過高或過低都會(huì)影響原料的品質(zhì)。高溫加速各種化學(xué)性的或生化性變化，增加揮發(fā)性物質(zhì)和水分的損失，使原料成分、重量、體積和外觀發(fā)生改變，產(chǎn)生干枯變質(zhì)。而溫度過低會(huì)在組織內(nèi)產(chǎn)生冰凍，解凍后使質(zhì)地變軟、腐爛、崩解。 壓力。重物的壓擠可使食品變形或破裂，使汁液流失，外觀不良。如為瓶裝原料或食品則發(fā)生破損而不堪食用。 異味。多孔性原料很容易吸收外界氣味而產(chǎn)生異味。 2、化學(xué)因素 氧化、還原、分解、化合等化學(xué)變化都可使原料發(fā)生不同程度的變質(zhì)，導(dǎo)致原料出現(xiàn)變色、變味等現(xiàn)象。 烹飪?cè)吓c空氣接觸可能發(fā)生氧化；金屬物與酸性原料或食品接觸可發(fā)生還原作用或使金屬溶解；其中與原料保藏關(guān)系最密切的如淀粉老化、脂

6、肪氧化、褐變等。 （三）影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)的環(huán)境因素 1、溫度 高溫的影響： A、促進(jìn)酶的活性。進(jìn)而促進(jìn)呼吸作用、后熟作用、采后成長(zhǎng)、蒸騰以及肉類宰后成熟等生理生化作用的進(jìn)行。 B、促進(jìn)微生物的活動(dòng)。微生物在1535的溫度范圍內(nèi)，溫度越高，繁殖和生長(zhǎng)的速度越快。若外界環(huán)境溫度高于或低于這一溫度范圍，微生物的活動(dòng)就受到抑制，甚至失活。 C、促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)速度?；瘜W(xué)因素導(dǎo)致的變質(zhì)速度與溫環(huán)境濕度太低，含水量大的新鮮原料產(chǎn)生劇烈的蒸騰，造成原料重量下降，外觀萎蔫。 綜合考慮，對(duì)于大多數(shù)原料而言，應(yīng)盡量降低含水量和環(huán)境濕度，尤其是干貨制品、調(diào)味品等，防止因吸濕受潮而霉變、結(jié)塊；對(duì)于新鮮蔬菜水果則可通過地面

7、灑水等方式，適當(dāng)增加保藏環(huán)境的濕度。 3、氣體條件 氧氣的影響。 A、氧氣加速氧化反應(yīng)。 B、有氧條件下，需氧微生物引起的變質(zhì)速度比缺氧時(shí)快得多。一些兼性厭氧菌在有氧環(huán)境中引起的變質(zhì)也比在厭氧環(huán)境中快得多。缺氧情況下只有厭氧性細(xì)菌及酵母菌能引起變質(zhì)。 二氧化碳的影響。 高濃度的CO2（25%），可防止需氧性腐敗菌的生長(zhǎng)，還可抑制果蔬的呼吸、采后成長(zhǎng)和后熟等現(xiàn)象的發(fā)生。 結(jié)論。適當(dāng)降低環(huán)境中氧氣含量、增加CO2含量可有效防止氧化變質(zhì)和微生物引起的腐敗變質(zhì)。 4、滲透壓 滲透壓通過抑制微生物生長(zhǎng)繁殖而有利于原料的保藏。原料保藏過程中大多采用食鹽、糖等物質(zhì)來提高原料滲透壓。 5、酸堿度 大多數(shù)微生物

8、要求生長(zhǎng)環(huán)境的值接近中性，過酸或過堿性條件常造成對(duì)微生物的毒害，從而使微生物受到抑制或死亡。二、貯藏保管原理 原料保藏總的原則： 減少物理作用和化學(xué)作用對(duì)原料的影響；消滅微生物（使酶失活或鈍化）或造成不適于微生物生長(zhǎng)（酶作用）的環(huán)境，；防止食品與外界環(huán)境（水分、空氣）接觸，杜絕微生物的二次污染，從而盡量延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期限。 三、常用保藏方法 （一）低溫保藏法 定義：降低烹飪?cè)系臏囟炔⒕S持在低溫狀態(tài)的保藏方法，稱為低溫保藏法。常用低溫為15以下。 特點(diǎn)：能最大限度地保持原料的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和固有風(fēng)味。 原理：通過降低并維持原料的低溫能有效抑制原料中酶的活性，減弱由于新陳代謝引起的各種變質(zhì)現(xiàn)象

9、，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而防止由于微生物污染而引起的食品腐敗。低溫還可延緩原料中所含各種化學(xué)成分之間發(fā)生的變化，降低原料中水分蒸發(fā)的速度，減少萎蔫現(xiàn)象。 分類： 1、冷藏 定義：將原料在稍高于冰點(diǎn)的溫度中進(jìn)行貯藏的方法。常用冷藏溫度為15。使用范圍：主要用于貯藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、魚等水產(chǎn)品的短期貯存，亦可用于加工性原料的防蟲和延長(zhǎng)貯存期限。 特點(diǎn)：在冷藏條件下原料不發(fā)生凍結(jié)，能較好保持其細(xì)胞結(jié)構(gòu)、膠體結(jié)構(gòu)及原料的質(zhì)地和風(fēng)味特征。 冷藏溫度下原料中的酶及由酶催化的各種生化代謝并未停止，一些嗜冷微生物仍能生長(zhǎng)繁殖，食品原料所含化學(xué)成分仍可緩慢地進(jìn)行水解、氧化、聚合等變化，一定時(shí)間后仍

10、然可使原料腐敗變質(zhì)。 原料冷藏的貯存期限較短，一般為幾天至幾周。 在冷藏過程中，不同原料要求不同的冷藏溫度。動(dòng)物性原料要求溫度越低越好，常用04；植物性原料要防止產(chǎn)生生理冷害。 注意事項(xiàng)： 適當(dāng)密封，防止串味以及水分過分蒸發(fā)導(dǎo)致萎蔫干枯。 在原料的保質(zhì)期內(nèi)及時(shí)食用。 2、凍藏 定義：將原料凍結(jié)并在低于冰點(diǎn)的溫度中進(jìn)行貯藏的方法稱為凍藏。 使用范圍：常用于對(duì)肉、禽、水產(chǎn)品、預(yù)調(diào)理食品的保藏。 特點(diǎn)：原料凍結(jié)后，原料所含水分絕大部分形成冰晶體，減少了生命活動(dòng)與生化變化所必需的液態(tài)水分，能高度減緩原料的生化變化，可以更有效地抑制微生物的活動(dòng)，保證原料在貯藏期間的穩(wěn)定性。 凍藏適合較長(zhǎng)期貯藏，長(zhǎng)的可以

11、年計(jì)。 快速凍結(jié)可較好地保持原料品質(zhì)。 注意事項(xiàng)： 盡量選擇較低的凍藏溫度貯藏原料。 避免長(zhǎng)時(shí)間、頻繁地打開冰箱而造成溫度波動(dòng)，引起原料內(nèi)冰晶的成長(zhǎng)現(xiàn)象。 可采用密封的方法緩解原料表面失水、串味和變色的現(xiàn)象。 解凍可采用緩慢解凍法、微波解凍法和烹調(diào)解凍法。 （二）高溫保藏法 定義：利用高溫（60以上）殺滅原料上粘附的微生物及破壞原料的酶活性而延長(zhǎng)原料保存期的方法稱為高溫保藏法。 原理：由于微生物和酶對(duì)高溫的耐受能力較弱，當(dāng)溫度超過時(shí)，微生物的生理機(jī)能即減弱并逐漸死亡，可防止了微生物對(duì)原料的影響。同時(shí)高溫還可以破壞原料中酶的活性，防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的變質(zhì)，達(dá)到保藏的目的。 分類

12、：可分為巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高溫高壓滅菌法幾種。 巴斯德消毒法 將原料在6263的溫度下加熱30分鐘以殺滅原料中致病菌的方法。適合于啤酒、牛奶、醬油、醋等原料的消毒。只能殺死致病微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，不能殺滅耐熱性強(qiáng)的芽孢。常結(jié)合冷藏進(jìn)行10天以內(nèi)的短暫保存。現(xiàn)代的高溫短時(shí)殺菌法和超高溫瞬時(shí)殺菌法，一般用于牛奶和果汁殺菌后的長(zhǎng)期貯存。 煮沸消毒法 將原料置于沸水中煮沸的消毒方法。殺菌消毒效果較巴氏消毒法要好。餐廳中多用于餐具、易腐的肉類、豆制品等的消毒。 高溫高壓滅菌法 采用100121的高溫滅菌的方法。可以殺滅各種微生物及芽孢，烹調(diào)次新鮮的肉類可用高溫高壓殺菌法消毒殺菌后供食用。 注意事項(xiàng)

13、：高溫保藏法的保存期限與原料殺菌時(shí)密封程度有關(guān)。 原料經(jīng)過高溫保藏往往有類似煮、蒸的致熟作用。 高溫處理的原料還要注意防止重新污染，否則仍會(huì)變質(zhì)。 （三）脫水保藏法 定義：利用各種方法將原料中的水分減少至足以防止腐敗變質(zhì)的程度并維持低水分進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏的保藏方法稱為脫水保藏法。 原理：食品通過干燥脫水，降低了水分活度，使微生物可利用的水減少，同時(shí)食品原料中的化學(xué)物質(zhì)濃縮，提高了滲透壓，最終使微生物失水而導(dǎo)致代謝停止，使其生長(zhǎng)受到抑制或死亡。原料中酶的活性也因干燥而減弱，原料變質(zhì)速度減緩。 使用范圍：多用于對(duì)山珍海味、蔬菜水果的保藏，餐廳中可用干燥脫水的方法自行曬制干菜、豬響皮等。 分類： 自然干

14、燥。利用太陽曬干和風(fēng)吹干食品。在較長(zhǎng)的干燥時(shí)間里原料可繼續(xù)完成后熟，形成特殊的風(fēng)味。 人工干燥。利用人工控制條件除去原料的水分，干燥效率高，常見的有熱風(fēng)干燥、真空干燥、冷凍干燥等，多見于工業(yè)化生產(chǎn)。 烘烤油炸。餐廳可通過油炸或烘烤脫去原料水分，延長(zhǎng)半成品保存期限。 注意事項(xiàng)：干貨原料應(yīng)密封保管，貯藏環(huán)境空氣濕度不可太高。對(duì)于含水量低、易碎的干貨原料應(yīng)當(dāng)輕拿輕放，以免破碎而影響外觀。 （四）腌漬保藏法 定義：利用較高濃度的食糖、食鹽等物質(zhì)對(duì)原料進(jìn)行處理而延長(zhǎng)保存期的保存方法，稱為腌漬保藏法。 原理：糖、鹽等物質(zhì)產(chǎn)生的高滲透壓，可降低原料的水分活度，造成微生物細(xì)胞的質(zhì)壁分離現(xiàn)象，細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)成分變

15、性，殺死或抑制微生物活動(dòng)。同時(shí)高滲透壓可抑制酶的活力，達(dá)到保藏原料的目的。 分類： 鹽腌。多用于肉類、禽類、蛋、水產(chǎn)品及蔬菜的保藏，依原料不同分別使用食鹽及硝鹽、香料等其他輔助腌劑。一般使用食鹽濃度在615%。鹽腌有時(shí)與脫水干燥相結(jié)合。 糖漬。主要用于水果和部分蔬菜的保藏加工，可制成蜜餞、果脯、果醬等制品。一般糖濃度在50%以上才具有良好的保藏效果。 （五）煙熏保藏法 定義：煙熏保藏法是在腌制或干制的基礎(chǔ)上，利用木柴、樹葉等不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙氣來熏制原料達(dá)到保藏目的方法。 原理：熏煙中含有醛、酚等具有抑菌作用的化學(xué)物質(zhì)，煙熏過程中產(chǎn)生的熱量可使原料部分脫水，同時(shí)溫度升高也能有效地殺滅表面的微

16、生物，減少表面粘附的微生物數(shù)量，具有較好的防腐效果。 使用范圍：動(dòng)物性腌臘制品的保藏，個(gè)別果蔬如烏棗、煙筍也用煙熏保藏。 （六）酸漬酒漬保藏法 1、酸漬保藏法 定義：酸漬保藏法是通過提高原料酸度而保存原料的方法。 原理：大多數(shù)腐敗菌在pH值5.5以下時(shí)生長(zhǎng)繁殖會(huì)受抑制，通過提高原料酸度，降低pH值達(dá)5.5以下，即可達(dá)到貯存原料的目的。 分類： 酸漬。用風(fēng)味純正的可食用的有機(jī)酸，如乳酸、醋酸、檸檬酸等腌漬原料，除具有明顯保藏作用外，還可使原料具有獨(dú)特的風(fēng)味。 利用微生物發(fā)酵產(chǎn)酸。如泡菜、酸菜。 注意事項(xiàng)：用酸漬保藏時(shí)酸度一般都不大，往往需與低溫或鹽漬、糖漬結(jié)合使用。 2、酒漬保藏法 定義：利用酒

17、精的抑菌殺菌作用保藏食品原料的方法稱為酒漬保藏法。常用白酒、酒釀、香糟、黃酒來浸漬原料。 注意事項(xiàng)： 分別使用。白酒和酒釀等含酒精量高，殺菌力強(qiáng)，多用于水產(chǎn)品的腌漬，如紅糟魚、醉蟹；香糟、黃酒等適用于出水后酒漬的原料，如醉蝦、醉雞。 酒漬保藏多加入鹽、醋及香辛料以增加保藏效果。 酒漬保藏法可以使制品帶上特殊的酒香風(fēng)味。 （七）活養(yǎng)貯存法 活養(yǎng)貯存法的特殊性：是餐廳對(duì)小型動(dòng)物性原料進(jìn)行飼養(yǎng)而保持并提高其品質(zhì)的特殊貯存方法。 使用范圍：適用于稀少罕見、價(jià)格昂貴或?qū)π迈r程度要求較高的動(dòng)物性原料。 優(yōu)點(diǎn)：原料隨用隨殺，可以充分保證原料的新鮮度；短期飼養(yǎng)可消除原料不良風(fēng)味，風(fēng)味更加鮮美；經(jīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)脑宪|體消瘦，活養(yǎng)后，可使其恢復(fù)元?dú)?，提高食用質(zhì)量