原料初加工：玉蘭片干貨漲發(fā)

1、陸生植物干貨漲發(fā)代表：玉蘭片一、 任務(wù)描述：（一） 內(nèi)容描述： 了解工具的使用及保養(yǎng)的操作流程、安全生產(chǎn)規(guī)則，掌握陸生植物類的原料知識(shí)，學(xué)習(xí)陸生植物類原料干貨漲發(fā)技法。 （二） 學(xué)習(xí)目標(biāo)：1、知識(shí)目標(biāo)：1）、掌握玉蘭片原材料的名稱、產(chǎn)地、外形知識(shí)。2）、了解陸生植物干貨漲發(fā)基本功的理論基礎(chǔ)。3）、了解玉蘭片的營(yíng)養(yǎng)成分。4）、學(xué)習(xí)玉蘭片的質(zhì)量鑒別方法。2、能力目標(biāo)： 1）、 能熟悉干貨漲發(fā)初加工的操作規(guī)則要求。 2）、 掌握加工工具的使用與養(yǎng)護(hù)。 3）、 具備廚房初加工的安全生產(chǎn)意識(shí)與食品衛(wèi)生觀念。 4）、 能熟練運(yùn)用干貨漲發(fā)技法進(jìn)行原料初加工處理。 5）、 具備對(duì)陸生植物干貨漲發(fā)后的妥善保管能

2、力。 6）、 能夠收集信息、交流信息、整理信息及制定工作方案。3、情感態(tài)度價(jià)值觀：1）、具有安全意識(shí)、衛(wèi)生意識(shí)，樹立敬業(yè)愛崗的職業(yè)意識(shí)。2）、學(xué)會(huì)原料初加工崗位的溝通；語(yǔ)言表達(dá)準(zhǔn)確，語(yǔ)態(tài)輕松。二、原料介紹：（一）陸生植物干貨原料知識(shí) 陸生植物即陸地上生長(zhǎng)植物的統(tǒng)稱，它包括濕生、中生、旱生植物三大類 。 濕生類植物：在過(guò)度潮濕環(huán)境中能夠正常生長(zhǎng)的植物,在潮濕環(huán)境中生長(zhǎng)，不能忍受較長(zhǎng)時(shí)間水分虧缺的植物， 稱為濕生植物。如蕨類等。中生類植物：介于濕生植物和旱生植物之間，是種類最多、分布最廣、數(shù)量最大的陸生植物。不能忍受嚴(yán)重干旱或長(zhǎng)期水澇，只能在水分條件適中的環(huán)境中生活的植物稱為中生類植物。如椰子,荔

3、枝、桂圓等。旱生類植物：具有一系列耐旱適應(yīng)特征、能夠忍耐暫時(shí)缺水,適宜在干旱生境下生長(zhǎng)，可耐受較長(zhǎng)期或較嚴(yán)重干旱的植物成為旱生植物。如龍舌蘭，蘆薈，棗樹等。 由陸生植物脫水干制而成的一大類烹飪?cè)辖y(tǒng)稱為陸生植物干貨。陸生植物干貨原料一般含水量極低，與原鮮料有不同的風(fēng)味。鮮料干制的目的是便于保藏、運(yùn)輸、增加風(fēng)味。 陸生植物原料干制的方法有自然干燥和人工干燥兩類。具體的干制方法有曬干、風(fēng)干、烘干、腌制后干制。曬干、烘干的原料脫水率較高，質(zhì)地較堅(jiān)硬，但曬干又比烘干的好。風(fēng)干的脫水率低，質(zhì)地松軟，風(fēng)味損失少，質(zhì)量最好。腌后干制的，其風(fēng)味會(huì)受腌料的影響。以玉蘭片為代表，我們介紹其初加工的相關(guān)知識(shí)：該原料

4、實(shí)物圖片加工前玉蘭片該原料實(shí)物圖片加工后玉蘭片 1、名稱： 玉蘭片是用鮮嫩的冬筍或春筍，經(jīng)加工而成的干制品，由于形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣，故稱“玉蘭片”。屬中生類陸生植物。它口味清雅，脆而易化，為老人和兒童所喜愛。玉蘭片根據(jù)竹筍生長(zhǎng)和加工季節(jié)的不同，可分為“寶尖”、“冬片”、“桃片”、“春花”四個(gè)種類 2、產(chǎn)地： 主要在蜀南竹海（四川）。湖南、江西、廣西、貴州、福建等省也有種植。 3、品質(zhì)質(zhì)量： 玉蘭片 玉蘭片的品質(zhì)，是從色澤、片身的長(zhǎng)度和寬度、干潮度、氣味幾方面鑒定的?？矗悍脖砻婀鉂崳誓贪咨咂焚|(zhì)好；而表面萎暗，呈灰白色者質(zhì)量差。若有焦斑或呈深黃色，則是烤焦了。 量：測(cè)量片身的長(zhǎng)度和寬度

5、。尖寶應(yīng)長(zhǎng)不超過(guò)8厘米，寬3-4厘米。觸：手捏片身無(wú)發(fā)粘感覺者為成份干，發(fā)粘則表明成份潮。聞：凡只有刺鼻硫磺味，而無(wú)其他氣味者品質(zhì)好；若硫磺味不強(qiáng)，則容易變質(zhì)。 冬片：應(yīng)長(zhǎng)不超過(guò)12厘米，寬4厘米左右。桃片：應(yīng)長(zhǎng)不超過(guò)16厘米，寬5-7厘米，春片應(yīng)長(zhǎng)不超過(guò)20厘米，寬9厘米。 “寶尖”是用“立春”前含苞筍制成，片平滑尖圓，色黃白，肉細(xì)嫩，是玉蘭片中的上品。它豐腴肥美，柔弱微脆，形似寶塔，又象龍角，所以又有“金色寶塔”、“龍角”之稱?！岸笔怯谩坝晁鼻暗亩S制成，形狀呈對(duì)開片，片平光滑，色白、片厚、肉細(xì)嫩，節(jié)距緊密?！疤移笔怯伞绑@蟄”前未出土的竹筍制成，片面光潔，節(jié)距較密，根部刨尖，肉質(zhì)稍

6、薄，尚嫩，味較鮮?！按夯ā笔且浴按悍帧敝痢扒迕鳌敝g的春筍制成，節(jié)距較疏，節(jié)楞凸起，筍肉薄，質(zhì)較老。這四個(gè)品種各具特色，制作工藝都很講究。如果按玉蘭片質(zhì)量區(qū)分，“寶尖”最佳，“冬片”次之，“桃片”第三，“春花”為下。 凡在上述規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)的，并筍節(jié)緊密，筍肉厚的為品質(zhì)好；而超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，筍節(jié)稀疏，筍肉薄的為品質(zhì)次。 4、營(yíng)養(yǎng)成分：玉蘭片含有蛋白質(zhì)、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 5、保存儲(chǔ)藏： 玉蘭片適宜0 10陰暗通風(fēng)場(chǎng)所保存，忌潮濕。 6、適宜烹制： 玉蘭片是一種大眾化陸生植物，適于炒、燜、燒、煨、煮等，也可作配料、墊底，還可做點(diǎn)心的餡心。（二）陸生植物類干貨初加

7、工基本要求1應(yīng)熟悉陸生植物類的基本特性：陸生植物類因出產(chǎn)季節(jié)不同而質(zhì)地各異，在加工陸生植物類時(shí)應(yīng)熟悉其質(zhì)地，合理加工，從而獲取凈料，以備下一工序使用。2應(yīng)視烹調(diào)和食用的要求，合理?yè)袢≡线M(jìn)行加工：應(yīng)根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，選取不同季節(jié)的原料。此外，陸生植物類的老根以及不可食用的部分必須切除干凈，以確保菜肴的色、香、味、形不受影響。3應(yīng)講究清潔衛(wèi)生，減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失：應(yīng)采取合理的初加工方法予以漲發(fā)，充分浸泡，漂洗干凈。三、工作前準(zhǔn)備：（一）工作流程1、進(jìn)崗：a、檢查儀容儀表：著裝整齊，佩戴好工牌進(jìn)崗； b、布置當(dāng)日工作任務(wù):了解當(dāng)日任務(wù)情況，做出合理工作安排和人員安排；2、檢查工具用具：工具是否衛(wèi)

8、生，用具是否齊備；3、加工間衛(wèi)生清洗，與漲發(fā)原料換水，鮮活原料的檢查與處理；4、領(lǐng)料與驗(yàn)料：按需領(lǐng)取當(dāng)日須初加工的原料，檢查原料質(zhì)量，達(dá)不到要求的不予領(lǐng)取，不能進(jìn)入下道工序。（二）開檔時(shí)工作注意事項(xiàng)：1、一切以銷售為主，保證質(zhì)量的前提下，要注意加工的速度，并隨時(shí)留意原料的剩余量及時(shí)的補(bǔ)充，分工合作，達(dá)到最佳工作效率，并幫助砧板配菜。 2、初加工的分工要細(xì)，一則利于分清責(zé)任，二則可以提高廚師的專業(yè)技術(shù)的熟練程度，有效地保證加工質(zhì)量，保證原料成型規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)化。3、初加工的數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測(cè)為依據(jù)，以滿足需求為前提，留有時(shí)量的貯存周轉(zhuǎn)量，避免加工過(guò)量而造成的浪費(fèi)，并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工量，掌握

9、加工的時(shí)間急需的先加工。尤其需要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點(diǎn)。四、工具準(zhǔn)備：工具種類：片刀1、名稱：片刀（1）特點(diǎn)：片刀又稱為“批刀”， 其材質(zhì)現(xiàn)多為不銹鋼制成。刀身薄，體薄而輕，重量一般較輕，（約500-750克）。刀身較窄，刀刃較長(zhǎng)，刀刃鋒利，適宜于將無(wú)骨無(wú)凍的動(dòng)、植物性原料加工成片、絲、條、丁、米等形狀。依據(jù)用途，又分為刀寬薄、刃平直的干絲片刀；刀窄而刃呈弓形的羊肉片刀；刀窄而刃平直的烤鴨片刀等。（2）使用方法：平時(shí)在使用刀具時(shí)應(yīng)針對(duì)不同原料選擇適合的刀具，不宜硬砍硬剁，以防刀刃出現(xiàn)人為的缺口或損傷。片刀使用時(shí)不宜斬切硬物，以免損壞刃口。（3）保養(yǎng)方法：平時(shí)刀具使用后必須用清潔的

10、抹布擦去刀具上的污物及水分，特別是在加工鹽、酸、堿含量較多的原料（咸菜、榨菜、土豆、山藥等）之后，更要擦拭干凈，否則粘附在刀面上的物質(zhì)容易與刀具發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使刀具腐蝕，變色生銹。刀具使用后應(yīng)放在安全干燥的地方，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。刀具磨制后需冼凈擦干，如長(zhǎng)時(shí)不用應(yīng)擦上植物油可入套，或可在刀具的表面涂上一層干淀粉，以防腐蝕生銹。五、基本功訓(xùn)練：1、檢驗(yàn)：対原材料進(jìn)行質(zhì)地檢驗(yàn)，所謂質(zhì)量鑒別，其實(shí)就是“會(huì)看貨，會(huì)識(shí)貨”。根據(jù)干貨原料的物象，鑒別其品質(zhì)的基本準(zhǔn)則是：a.辨別、了解干料產(chǎn)地及來(lái)源;出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)鮮料的名產(chǎn)地，其干料質(zhì)量相應(yīng)也是優(yōu)質(zhì)。如蓮子以“湘蓮”質(zhì)量最優(yōu) ，魷魚以

11、南澳“宅魷”最出名。紫菜以南澳島從南澎列島采獲的“澎菜”為上乘 。經(jīng)驗(yàn)豐富的采購(gòu)人員，對(duì)多數(shù)干貨能夠從物象判斷其產(chǎn)地。 b。干料是否保持其固有的鮮美味道：大多數(shù)干料都有它的本味，動(dòng)物類、植物類以至菌類、藻類，氣味各異，濃淡有 別，但新鮮與變質(zhì)，甚至優(yōu)品與劣品，大都可以從味覺分辨。c.干料是否干爽，有沒(méi)有霉跡：干貨不干，一是制作干品時(shí)不合要求，一是干燥之后受潮回軟變濕，這都是最易 引起發(fā)霉變質(zhì)的。魷魚一經(jīng)受潮之后，身上的一層白色粉膜便脫落，質(zhì)量下降， 若干品回潮后出現(xiàn)霉跡與斑點(diǎn)，則是已開始變質(zhì)了。霉?fàn)€的就已經(jīng)完全變質(zhì)。 d.干料是否整齊、完整、勻稱 :條狀的干品長(zhǎng)短不一，散亂脫扎；塊狀、粒狀與片

12、狀的大小不均，瑕瑜摻雜，都 是低質(zhì)量貨品。e.干料是否色澤鮮明，有沒(méi)有蟲蛀與雜質(zhì):大多數(shù)新鮮產(chǎn)品及時(shí)按規(guī)范制成干品之后，都保持其固有的鮮亮色澤，若存放過(guò) 期，或保管不善，或受潮與蟲蛀、霉變，顏色變化失去原有的光澤，必然是質(zhì)量 低劣的干品。即使是質(zhì)量不壞的干料，因其中混有雜質(zhì)，質(zhì)量也要打折扣。如蝦 米中摻有頭殼與碎末，便不是純凈的。2、浸泡：浸泡方法有熱水浸泡，如香菇，浸泡時(shí)間約為10分鐘；冷水浸泡，如木耳，浸泡時(shí)間約為30分鐘；溫水浸泡，如猴頭菇，浸泡時(shí)間約為3小時(shí)；要掌握浸泡的方法、時(shí)間以及如何區(qū)別對(duì)待不同原料的浸泡方法。3、火候：干貨原料經(jīng)過(guò)浸泡處理后還需要進(jìn)行煮發(fā)，以除盡異味，使原料充分

13、漲發(fā)。煮漲時(shí)時(shí)，要掌握火候，以免影響原料外觀與質(zhì)地。一般使用大火燒沸，小火煮漲的方法。煮漲時(shí)間以原料的質(zhì)地來(lái)決定。如玉蘭片冬片漲發(fā)時(shí)間約為20分鐘左右，而寶尖則只需10分鐘左右。六、加工流程：浸泡 煮發(fā) 浸泡 修整 浸泡 瀝水備用。二）初加工技術(shù)要點(diǎn)：1、浸泡： 先在容器中倒入開水，把玉蘭片放進(jìn)去浸泡，并蓋緊容器蓋子。技術(shù)要點(diǎn)：（1）根據(jù)原料的特征進(jìn)行加工；（2）根據(jù)季節(jié)的不同調(diào)整水溫；2、 煮發(fā)： 浸泡10小時(shí)后，將玉蘭片倒入鍋中燒煮，水沸后用文火再煮20分鐘左右撈出。技術(shù)要點(diǎn)：（1）注意根據(jù)原料質(zhì)地掌握火候。3、 浸泡： 將玉蘭片投入淘米水中，浸泡10小時(shí)，每3小時(shí)換一次淘米水。在玉蘭片下

14、面用刀橫向切開，若沒(méi)有“白茬”，說(shuō)明已經(jīng)發(fā)透，反之，則繼續(xù)浸泡。技術(shù)要點(diǎn)：（1）、注意浸泡時(shí)間要根據(jù)原料質(zhì)地來(lái)調(diào)整；（2）、一定要發(fā)透，否則影響后期工序。 4、修整浸泡后，將玉蘭片清洗干凈進(jìn)行切制。技術(shù)要點(diǎn)：（1）、要根據(jù)菜肴制作要求切制；（2）、老根要去除干凈，以免影響成品質(zhì)量。5、浸泡：將切制好的玉蘭片，用盛器裝好，用清水浸泡。技術(shù)要點(diǎn)：（1）、切好后的玉蘭片要繼續(xù)浸泡，以將原料內(nèi)的硫磺味去除干凈；（2）、掌握原料的漲發(fā)度，未發(fā)透就再用熱水浸泡；6、瀝水備細(xì)加工用： 將水分瀝干保管，以備細(xì)加工用。技術(shù)要點(diǎn)：把漲發(fā)完畢的原材料，瀝水后要妥善保管，可用低溫冷藏法或清水浸泡法，但要注意勤換水和原

15、料漲發(fā)度，以免造成不必要的損失。七、結(jié)束工作：1、加工后原料擺放：原料加工后應(yīng)歸類擺放整齊，切配急需的應(yīng)馬上運(yùn)送過(guò)去，原料要隔地?cái)[放。2、整理、清洗冰柜和貨架。3、仔細(xì)檢查，并向主管報(bào)告缺少的原料，以及時(shí)補(bǔ)充。4、需換水的原料更換清水，將所有經(jīng)過(guò)清洗處理的原料用適當(dāng)?shù)娜萜鞔娣?，并在冰柜中或通風(fēng)處擺放整齊。5、將砧板洗凈，刀具磨利抹干后放回刀具盒，抹布、拖把用消毒溶液浸泡洗凈晾開。6、臺(tái)面、地面、水溝、墻壁清洗干凈。7、倒除垃圾，清理垃圾桶并蓋好放在規(guī)定位置。8、關(guān)好水、電、煤氣閥，檢查實(shí)訓(xùn)室生產(chǎn)安全系統(tǒng)，在核實(shí)安全無(wú)誤后再離開工作崗位。八、工作過(guò)程評(píng)價(jià)：任務(wù)名稱玉蘭片工作評(píng)價(jià)工作過(guò)程準(zhǔn)備階段處理完好處理不當(dāng)工作服穿戴整齊檢查安全衛(wèi)生狀況，做好消毒工作，準(zhǔn)備用具領(lǐng)料、審定原料數(shù)量和質(zhì)量。單據(jù)的填寫根據(jù)初加工產(chǎn)品要