可得然膠應用說明書

1、可得然膠在食品工業(yè)中的應用（預案）可得然膠在肉丸中的應用肉丸生產工藝如下：原料選擇預處理打漿成型煮制冷卻速凍貯存。1、 直接添加法表1 可得然膠直接添加法可得然膠添加量添加方法添加后效果11%在斬拌過程中同其他輔料一起添加。添加后可明顯改善肉丸粗糙的口感，使肉丸口感細膩、表面光亮；顯著提高保水、保油性，明顯改善產品結構；減少冷凍、解凍的失水率。2、 做成預制膠添加法表2 預制膠膠體添加法預制膠膠體添加量添加方法添加后效果5%10%，根據不同肉丸的產品要求添加不同的比例數。將預制膠膠體同原料肉一起添加，斬拌均勻即可。 增加產品出品率，降低成本； 使肉丸口感細膩、表面光亮； 提高保水、保油性，明顯

2、改善產品結構； 減少冷凍、解凍的失水率?？傻萌荒z在火腿類、腸類中的應用火腿、腸類生產工藝流程如下： 原料肉挑選預處理絞肉打料入罐滾揉（攪拌）灌裝干燥、蒸煮、煙熏冷卻包裝殺菌冷卻儲存1、可得然膠直接添加表1 可得然膠直接添加法可得然膠添加量添加方法添加后效果11%在打料過程中同其他輔料一起添加。 添加后可明顯改善產品粗糙的口感，使產品口感細膩、切面光亮； 明顯提高嫩度和切片性；明顯提高保水、保油性；明顯改善產品結構，增加彈性；增加冷藏持水率，延長貨架期。2、做成預制膠之后再添加表2 預制膠膠體添加法預制膠膠體添加量添加方法添加后效果5%15%，按照火腿類或腸類的不同要求，添加不同的比例數。使用前

3、先將可得然預制膠膠體斬拌成糜狀，將糜狀物同原料肉一起添加，或滾揉、或斬拌、或攪拌均勻即可。增加產品出品率，降低成本；使火腿口感細膩、表面光亮； 提高嫩度和切片性；提高保水、保油性；改善產品結構，增加彈性；減少冷藏的失水率，延長保質期。3、直接替代原料肉添加表3 替代原料肉添加法預制膠添加量添加方法添加后效果5%15%，按照火腿類或腸類產品的不同要求添加不同比例數。使用之前需將膠塊用絞肉機絞成5mm大小的塊狀，將塊狀物同原料肉一起添加，或滾揉、或斬拌、或攪拌均勻即可。可替代部分原料肉，降低成本；增加產品出品率。4、注射產品、培根類產品注射用料將可得然膠同其他輔料一塊打料到注射液中，可得然膠占料水

4、的11%，再經過滾揉等工序，加熱時，注射到原料肉內部的可得然膠小顆粒迅速溶脹，充分吸收周圍的水分，形成穩(wěn)定的小塊膠體，可顯著提高產品持水率，提高產率，降低成本，并能改善產品的口感，使口感細膩，并提高產品表面光亮度。圖解如下：5、在高溫火腿腸中的應用可得然膠與水形成的膠體隨著溫度的不斷升高，硬度會不斷增強。用在高溫殺菌的產品中，可彌補經過高溫殺菌后產品結構和口感下降的缺陷?？芍苯犹砑犹砑恿繛?1%，也可同上所述，做成預制膠和做成不可逆膠替代原料肉添加，添加量為5%15%。 此僅為實驗室數據，僅供參考。可得然膠在面制品中的應用面條加工生產工藝：配液和面面團熟化扎片1切條干燥掛面緩酥切斷、計量、包裝

5、表1 可得然膠直接添加法可得然膠添加量添加方法添加后效果11%直接添加到小麥粉中攪拌均勻 減少加工損失，防止面條相互粘結，增加產量； 防止烹飪過度和烹飪后軟化； 防止面湯渾濁； 增強面條的拉伸性?？傻萌荒z在水餃中的應用水餃生產工藝：原料、輔料、水的準備面團、餃餡配制包制整型速凍裝袋、稱重、包裝低溫冷藏。1、可得然膠在水餃餡中的應用表1 可得然膠在水餃餡中的應用可得然膠添加量添加方法添加后效果11%直接添加到水餃餡中攪拌均勻 使水餃制品飽滿充實； 防止水餃成形時出現(xiàn)包合不嚴、爛角、裂口、汁液流出現(xiàn)象；防止水餃煮熟后出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。2、可得然膠在水餃皮中的應用表2 可得然膠在水餃皮

6、中的應用可得然膠添加量添加方法添加后效果11%直接添加到小麥粉中攪拌均勻 提高水餃制品表面光亮度； 利于水餃成型，使成型的水餃飽滿； 使水餃皮更具彈性和滋潤性； 提高耐冷凍性，減少冷凍形成冰晶對面皮的影響?？傻萌荒z在烘焙食品中的應用烘焙食品主要包括面包、餅干、糕點、方便食品等幾大類，其生產工藝大致如下：原輔料的配備與處理（配料、混合、乳化、成形等）、烘焙（油炸）和冷卻、包裝等3個大工序。具體應用列表如下：表1 可得然膠在烘焙食品中的應用可得然膠添加量添加方法添加后效果15直接添加到面粉或餡心中攪拌均勻 具有保濕、保鮮和保形效果； 加工外觀不凹陷； 提高耐冷凍性，冷藏后不出現(xiàn)老化發(fā)沙現(xiàn)象； 應用

7、于餡心，耐高溫，可使餡心保持適當的形狀，便于操作?？傻萌荒z預制膠體法：制備方法11、將水加熱至55度；2、稱取水重量的2%可得然膠和水重量5%淀粉，混合并加入到加熱完成的水中（可以根據想要達到的品質和成本，增減可得然膠的使用量）；3、用高速攪拌機或者乳化機等將可得然膠攪拌均勻讓其充分溶解吸水溶脹；4、等可得然膠預制膠體冷卻到室溫后，再攪拌至糜狀（或者顆粒狀）備用（必要時可視情況真空下攪拌以減少糜狀膠體中氣孔含量）；5、2%可得然膠的預制膠體的成本約為5.2元/Kg。制備方法2：1、將所需的可得然膠和淀粉用少部分涼水攪拌均勻；2、將所需總水量減去所用的涼水量，將這部分剩余的水加熱到65左右，然后

8、把加熱后的水倒入用涼水攪拌均勻的可得然膠中，溫度控制在55左右，邊倒邊攪拌成粘稠狀，均勻后應立即推入冷卻間冷卻；3、冷卻完成后即為預制膠，廠家可按照自己的不同需求添加預制膠。例如做2%的預制膠?？蓪?kg可得然膠和5kg淀粉用25kg涼水沖開，攪拌均勻，將剩余的75kg水加熱到65，倒入攪拌開的可得然膠溶液中，最終溫度在55，攪拌成粘稠狀后應立即推入冷卻間，冷卻完成后即為預制膠。肉制品中可得然膠不可逆膠的做法1、將2:5:100（可得然膠：淀粉：水）的混合溶液攪拌均勻；2、在恒溫水域中加熱，加熱剛開始要不斷攪拌，隨著溶液溫度的升高，當攪拌感覺到一定的力度，溶液變的粘稠后，停止攪拌；3、繼續(xù)加熱

9、溶液，并用溫度計量取中心溫度，當中心溫度達到85以上時便可停止加熱，這是可得然膠的溶液已經成為一個可得然膠的膠塊；4、膠塊放冷卻間快速冷卻，冷卻完成后備用?？傻萌荒z在素鮑魚、素海參中的應用素鮑魚生產工藝概要：用可得然膠生產的素鮑魚工藝流程為：配料真空斬拌填充制模蒸制冷卻速凍包裝金探成品儲存正文：素鮑魚配方表：原輔料名稱配合量（單位：kg）可得然膠6食鹽0.8白砂糖1.8酵母膏0.4變性木薯淀粉1鮑魚香精0.15植物油2味精0.8干貝素0.1氫氧化鈉1冰水84.1一、配料：氫氧化鈉用少許水溶解，單獨配制。白砂糖單獨配制。香精、食鹽、酵母膏、味精、干貝素等配制在一起?？傻萌荒z單獨稱取。冰水單獨稱取

10、（水溫：0-4。）變性木薯淀粉單獨稱取。二、斬拌：1、將倒入斬拌機。2、將倒入斬拌機，低速斬拌至完全溶解（時間：1-2分鐘）。3、將倒入斬拌機，低速斬拌均勻（時間：1-2分鐘）。4、將倒入斬拌機，低速斬拌均勻（時間：30秒-分鐘）。5、將倒入斬拌機，高速斬拌2分鐘，使餡料均勻。6、將倒入斬拌機，高速斬拌2分鐘，使餡料粘稠。7、抽真空至壓力-0.08MP，3600轉/分鐘以上轉速高速斬拌20分鐘。8、斬拌出鍋時料溫控制在20-35之間。三、填充制模：1、將電子稱上放層塑料薄膜，稱取餡料165g。2、將薄膜四周折好，放入真空機，抽真空30s。3、將抽過真空的餡料放入鮑魚模具內，放時注意將薄膜扯緊，以免產生折痕，將模具扣好。4、將填充好的模具放入真空機內，抽真空10秒。5、將模具放入蒸盤中。四、蒸制：95120蒸制30分鐘。五、冷卻：1、用冷水