乳品的成分-乳脂質(zhì)

1、乳品Task乳品的成分-乳脂質(zhì)* *2 乳成分乳脂質(zhì) 乳脂質(zhì)中有9799的成分是乳脂肪，還含有約1的磷脂和少量的甾醇、游離脂肪酸、脂溶性維生素等。 所謂乳脂肪是指采用哥特里羅茲法測(cè)得的那一部分乳脂質(zhì)。乳脂肪是中性脂肪，在牛乳中的含量平均為3.54.5，是牛乳的主要成分之一。乳脂肪不溶于水，呈微細(xì)球狀分散于乳漿中，形成乳濁液。* *2 乳成分乳脂質(zhì)乳脂肪是以中性脂肪狀態(tài)存在于乳中，所謂中性脂肪，即三元醇甘油與脂肪酸的復(fù)合酯。是由1個(gè)甘油分子與3個(gè)脂肪酸（相同的或不同的）所組成的甘油酯的混合物，其中最主要的為甘油三酸酯。（1）乳脂肪組成* *2 乳成分乳脂質(zhì)乳中的脂肪酸可分為3類：第一類為水溶性揮

2、發(fā)性脂肪酸，例如乙酸、丁酸、辛酸和癸酸等；第二類是非水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如月桂酸等；第三類是非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸，例如十四碳酸，二十碳酸，十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。（1）乳脂肪分類* *2 乳成分乳脂質(zhì)（1）乳脂肪乳脂肪的脂肪酸組成受飼料、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境、季節(jié)等因素的影響。一般夏季放牧期間乳脂肪不飽和脂肪酸含量升高，而冬季舍飼期不飽和脂肪酸含量降低，所以夏季加工的奶油其熔點(diǎn)比較低。脂肪酸* *2 乳成分乳脂質(zhì)（1）乳脂肪特點(diǎn) 乳脂肪中含有20種左右的脂肪酸，其它動(dòng)植物脂肪中只含有57種脂肪酸。 乳脂肪中含有低級(jí)（C14以下）揮發(fā)性脂肪酸（丁酸、已酸、辛酸、癸酸、月桂酸）多達(dá)14，其中水溶性脂

3、肪酸（丁酸、已酸、辛酸）達(dá)8%左右，而其它油脂中不超過(guò)1%。這些脂肪酸在室溫下呈液態(tài)，易揮發(fā)，因此使乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質(zhì)地。 乳中的不飽和脂肪酸含量較多，對(duì)乳脂肪的組織狀態(tài)有很重要的影響。乳中的不飽和脂肪酸主要有：油酸、十六碳烯酸、十四碳烯酸、癸烯酸、花生酸、亞麻酸、亞油酸等。在室溫下是液態(tài)，不溶于水，不能同水蒸汽揮發(fā)。* *2 乳成分乳脂質(zhì)（1）乳脂肪理化特性 乳脂肪的組成與結(jié)構(gòu)決定其理化性質(zhì)。* *2 乳成分乳脂質(zhì)（1）乳脂肪乳脂肪球及脂肪球膜乳中脂肪是以微小脂肪球的狀態(tài)分散于乳中。呈一種水包油型的乳濁液。脂肪球表面被脂肪球膜包裹著，使脂肪在乳中保持穩(wěn)定的乳濁液狀態(tài)，并使各個(gè)脂肪

4、球獨(dú)立地分散于乳中。* *2 乳成分乳脂質(zhì)（1）乳脂肪乳脂肪球及脂肪球膜 脂肪球膜具有保持乳濁液穩(wěn)定的作用，脂肪球即使上浮分層，仍能保持著脂肪球的分散狀態(tài)。 在化學(xué)物質(zhì)作用或機(jī)械攪拌下，脂肪球膜遭到破壞后，脂肪球才會(huì)互相聚結(jié)在一起。因此，可以利用這一原理生產(chǎn)奶油和測(cè)定乳的含脂率。* *2 乳成分（二）乳脂質(zhì)（2）磷脂類及甾醇1磷脂類 按化學(xué)成分磷脂接近脂肪，由甘油、脂肪酸、磷酸和含氮物組成，磷脂類雖然在乳中含量很少，平均含在0.0720.086。但其作用非常重要。它主要存在于乳脂肪球膜中，也是脫脂乳中膜物質(zhì)的主要組成部分。乳中含有三種磷脂，即卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂。對(duì)乳意義最大的為卵磷脂（乳

5、中含0.0360.049），它是構(gòu)成脂肪球膜蛋白質(zhì)復(fù)合物的主要成分。牛乳經(jīng)分離機(jī)分離出稀奶油時(shí)，約有70的磷脂被轉(zhuǎn)移到稀奶油中去。磷脂具有良好的親水親油性，在速溶全脂乳粉制造工藝中采用噴涂卵磷脂技術(shù)，可改善制品的沖調(diào)性能。* *2 乳成分乳脂質(zhì)（2）磷脂類及甾醇2 . 甾醇 乳中甾醇含量很低（每100mL牛乳中含717mg），主要結(jié)合在脂肪球膜上。乳脂肪及其它動(dòng)物性脂肪中甾醇的最主要部分是膽固醇，其含量在95以上，一些少量的固醇成分也被發(fā)現(xiàn) 在反芻動(dòng)物的乳中，已經(jīng)分離鑒定出-甾醇、羊毛甾醇、二氫羊毛甾醇、-4-膽固醇-3-1. -3，5-膽(甾)二烯-7-1和7-脫氫膽固醇，同時(shí)還含有菜油固醇、豆甾醇和-5-燕麥固醇。在乳中還發(fā)現(xiàn)了一定數(shù)目的甾類激素尤其是黃體酮、雌激素和皮質(zhì)類固醇。 牛乳中大多數(shù)(8595)膽固醇是以游離形式存在的，只有少量與脂肪酸(通常是