食品檢驗(yàn)技術(shù)教案(5)doc

1、 北京一輕高級(jí)技術(shù)學(xué)校教案任課教師： 吳昊 科 目： 食品檢驗(yàn)技術(shù) 編號(hào)： 5 授 課 章節(jié) 名 稱第三章 第二節(jié) 折光率檢驗(yàn)法 第三節(jié) 旋光度檢驗(yàn)法審 批 簽 字授課班級(jí)10食檢（1）（2）班授課時(shí)數(shù)2授課時(shí)間第三周（1）授課方法講授法、演繹法教具多媒體教學(xué)目的及要求1、 知道折射率檢驗(yàn)法和旋光度檢驗(yàn)法的定義和基本原理。2、 了解折光計(jì)和旋光儀的使用方法以及注意事項(xiàng)。教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn) 重點(diǎn)：折射率和旋光度檢驗(yàn)法的基本原理 難點(diǎn)： 折光儀、旋光儀的使用 作業(yè)P483、4教 學(xué) 過 程【復(fù)習(xí)提問】1. 密度和相對(duì)密度的概念分別是什么?2. 密度瓶法、韋氏天平法、密度計(jì)法的基本使用原理分別是什么?【

2、引入新課】通過本節(jié)課的學(xué)習(xí)，深刻的理解了密度和相對(duì)密度的概念，并領(lǐng)會(huì)了各種密度檢驗(yàn)法的基本原理，以及各種檢驗(yàn)儀器的使用方法。并應(yīng)熟記公式的使用。教 案 紙教學(xué)內(nèi)容、組織、教法、要求說明【新課】 第二章 食品的物理檢測(cè)法第二節(jié) 折射率檢驗(yàn)法一、 概述折射率是物質(zhì)的物理常數(shù)之一，在食品檢驗(yàn)中常用于測(cè)定液體食品的純度或濃度。比如測(cè)定牛乳的含量，測(cè)定糖液的濃度。特點(diǎn)： 操作簡便、快速、消耗試樣少1折射率 光線從一種透明介質(zhì)射到另一種透明介質(zhì)時(shí)，除了一部分光線反射回第一種介質(zhì)外，另一部分進(jìn)入第二種介質(zhì)中并改變它的傳播方向，這種現(xiàn)象叫做光的折射。光線自空氣中通過待測(cè)介質(zhì)時(shí)的入射角正弦與折射角正弦之比等于光

3、線在空氣中的速度與待測(cè)介質(zhì)中的速度之比，此值為一恒定值，稱為待測(cè)介質(zhì)折射率或折射率。 重點(diǎn)理解概念包含的范疇重點(diǎn)理解教 案 紙教學(xué)內(nèi)容、組織、教法、要求說明2. 測(cè)定食品折射率的意義每一種均一的物質(zhì)都有其固有的折射率，對(duì)于同一種物質(zhì)的溶液來說，其折射率的大小與其濃度成正比，因此，測(cè)定物質(zhì)的折射率就可以判斷物質(zhì)的純度及其濃度。折光法通過測(cè)量物質(zhì)的折光率來鑒別物質(zhì)組成，確定物質(zhì)的純度，濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法。例：鑒別油脂的組成及品質(zhì)；測(cè)定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，牛奶是否摻水。二、 液體食品折射率的測(cè)定1. 折光計(jì)折光儀是利用臨界角原理來測(cè)定物質(zhì)折射率的儀器。（1）手提式折光儀（

4、2）阿貝折光儀 由觀測(cè)系統(tǒng)和讀數(shù)系統(tǒng)組成。阿貝折光儀的作用方法：1、折光儀的校正 常用測(cè)定蒸餾水折射率進(jìn)行校正。 20蒸餾水的折射率為1.33299，若不是20，需查表進(jìn)行校正溫度。2、測(cè)定重點(diǎn)講授折光計(jì)的使用和結(jié)構(gòu)教 案 紙教學(xué)內(nèi)容、組織、教法、要求說明第三節(jié) 旋光度檢驗(yàn)法一、概述旋光度是含有不對(duì)稱碳原子的有機(jī)化合物的一個(gè)特征物理常數(shù)。含有不對(duì)稱碳原子的有機(jī)化合物的結(jié)構(gòu)不同有不同的旋光能力。通過測(cè)定旋光度、計(jì)算其比旋光度，可以定性地檢驗(yàn)化合物，也可以判斷化合物的純度或溶液的濃度。1. 偏振光和旋光性光是電磁波，是橫波。 自然光與偏振光： 自然光有無數(shù)個(gè)與光的前進(jìn)方向互相垂直的光波振動(dòng)面。偏振

5、光只有一個(gè)與光的前進(jìn)方向互相垂直的光波振動(dòng)面。 旋光性 化合物分子中含有不對(duì)稱結(jié)構(gòu)，具有手性異構(gòu)。如果將這類化合物溶解于適當(dāng)?shù)娜軇┲?，偏振光通過這種溶液時(shí)能使偏振光的振動(dòng)方向發(fā)生旋轉(zhuǎn)，這種特性稱為物質(zhì)的旋光性，這種化合物稱為旋光物質(zhì)。 應(yīng)用旋光儀測(cè)量旋光物質(zhì)（光學(xué)活性物質(zhì)）的旋光度以確定其含量的分析方法叫旋光法。2. 旋光度和比旋光度（1） 旋光度旋光活性物質(zhì)使偏振光振動(dòng)平面旋轉(zhuǎn)的角度。旋光活性物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中的不對(duì)稱碳原子能把偏振光的偏振面旋轉(zhuǎn)一定的角度。常見的國際組織的縮寫需要學(xué)生熟記教 案 紙教學(xué)內(nèi)容、組織、教法、要求說明例如：單糖、低聚糖、淀粉及大多數(shù)氨基酸和羧酸。振動(dòng)平面向右旋轉(zhuǎn)右旋物

6、質(zhì)（+）。振動(dòng)平面向左旋轉(zhuǎn)左旋物質(zhì)（-）。（2） 比旋光度 旋光度的大小主要決定于旋光性物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，也與溶液的濃度、液層厚度、入射偏振光的波長、測(cè)定時(shí)的溫度等因素有關(guān)。一般規(guī)定：以黃色鈉光D線為光源，在20時(shí)，偏振光透過濃度為1g/ml、液層厚度為1dm（10cm）旋光性物質(zhì)的溶液時(shí)的旋光度，叫做比旋光度。 t= / L C 查手冊(cè)得到不同物質(zhì)的比旋光度。 測(cè)定樣液的旋光度。 L 旋光管長度（液層厚度）分米。 C 樣液濃度（所求值）。 t測(cè)定溫度為20。 光源波長通常為D鈉燈589.3nm。 53.3 138.5 194.8 196.4乳 糖麥芽糖糊 精淀 粉 52.5 92.5 20.0

7、 66.5葡萄糖果 糖轉(zhuǎn)化糖蔗 糖【】糖類【】糖類先請(qǐng)學(xué)生進(jìn)行總結(jié)，再老師查缺補(bǔ)漏教 案 紙教學(xué)內(nèi)容、組織、教法、要求說明三、 旋光度的測(cè)定1. 旋光儀（1）旋光儀的構(gòu)造（2）工作原理2. 旋光度在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用變旋光作用 具有光學(xué)活性的還原糖類(如葡萄糖，果糖，乳糖，麥芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速變化，然后慚漸變得較緩慢，最后達(dá)到恒定值，這種現(xiàn)象稱為變旋光作用。 這是由于有的糖存在兩種異構(gòu)體，即 型和型，它們的比旋光度不同。這兩種環(huán)型結(jié)構(gòu)及中間的開鏈結(jié)構(gòu)在構(gòu)成一個(gè)平衡體系過程中，即顯示出變旋光作用。在用旋光法測(cè)定蜂蜜，商品葡萄糖等含有還原糖的樣品時(shí)，樣品配成溶液后，宜放置過夜再測(cè)

8、定。若需立即測(cè)定，可將中性溶液(pH7)加熱至沸，或加幾滴氨水后再稀釋定容；若溶液已經(jīng)稀釋定容，則可加入碳酸鈉干粉至石蕊試紙剛顯堿性。在堿性溶液中，變旋光作用迅速，很快達(dá)到平衡。但微堿性溶液不宜放置過久，溫度也不可太高，以免破壞果糖。3. 操作方法（1） 配置試樣溶液（2） 旋光儀零點(diǎn)的校正（3） 試樣的測(cè)定教 案 紙教學(xué)內(nèi)容、組織、教法、要求說明4. 結(jié)果計(jì)算5. 說明1) 無論校正還是測(cè)樣，旋轉(zhuǎn)刻度盤時(shí)必須極其緩慢，否則就觀察不到視場(chǎng)亮度的變化，通常零點(diǎn)校正的絕對(duì)值在1°以內(nèi)。2) 應(yīng)先確定旋光性之后，再進(jìn)行測(cè)定。試液必須清晰透明，如出現(xiàn)渾濁或懸浮物時(shí)，必須處理成清夜后測(cè)定。3) 儀器應(yīng)放在空氣流通和溫度適宜的地方，以免光學(xué)元件、偏振片受損。4) 鈉光燈使用時(shí)間不宜超過4小時(shí)，長時(shí)間使用應(yīng)用電風(fēng)扇吹