保鮮包裝技術(shù)

1、LOGO主講生鮮食品儲藏保鮮包裝技術(shù)目錄 食品包裝與保鮮技術(shù)的現(xiàn)狀及發(fā)展 食品品質(zhì)變化的因素食品氣調(diào)保鮮技術(shù)真空冷卻保鮮技術(shù) 食品分類保鮮技術(shù)介紹p食品包裝與保鮮技術(shù)的現(xiàn)狀食品包裝與保鮮技術(shù)的現(xiàn)狀 現(xiàn)狀加入WTO組織后，通過引進(jìn)國外的先進(jìn)技術(shù)和自主研發(fā)，制定產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)操作規(guī)程，形成了包裝保鮮技術(shù)體系。如：誘導(dǎo)采后抗病性、高O2保鮮技術(shù)、冰溫儲運(yùn)技術(shù)、特殊化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用技術(shù)、輻射技術(shù)、CAP（controlled atmosphere package）技術(shù)、微波技術(shù)、高壓技術(shù)、保鮮冷卻技術(shù)等發(fā)展方向發(fā)展方向食品包裝與保鮮技術(shù)的發(fā)展方向食品包裝與保鮮技術(shù)的發(fā)展方向鮮食品原料快速冷卻技術(shù)減

2、菌化處理及微生物控制技術(shù)商品化加工技術(shù)商品化包裝技術(shù)冷藏過程中的質(zhì)量控制技術(shù)冷鏈管理、銷售管理、質(zhì)量預(yù)測技術(shù)成本合理成本合理保護(hù)保護(hù)衛(wèi)生安全衛(wèi)生安全方便適銷方便適銷適應(yīng)加工適應(yīng)加工安全評價體系安全評價體系食品保鮮包裝安全食品保鮮包裝安全評價體系評價體系食品品質(zhì)變化的因素食品品質(zhì)變化的因素環(huán)境因素環(huán)境因素主要原因主要原因水分水分溫度溫度營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)其他因素其他因素微生物作用微生物作用酶的作用酶的作用化學(xué)作用化學(xué)作用呼吸作用呼吸作用物理作用物理作用食品氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)食品氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)原理及填充氣體原理及填充氣體MA&CA（modified&controlled atmosp

3、here）改善氣氛改善氣氛控制氣氛控制氣氛控制水分控制水分CO2O2N2真空真空氣調(diào)保鮮包裝的設(shè)備氣調(diào)保鮮包裝的設(shè)備設(shè)備充氣式充氣式真空式真空式復(fù)合式復(fù)合式立式立式臥式臥式氣調(diào)保鮮包裝的材料氣調(diào)保鮮包裝的材料高阻隔性材料高阻隔性材料透氣性包裝材料透氣性包裝材料其他功能性材料其他功能性材料乙烯吸附膜、防結(jié)露膜、抗菌膜、微孔塑料膜乙烯吸附膜、防結(jié)露膜、抗菌膜、微孔塑料膜新型調(diào)氣透濕膜、新型塑料保鮮膜、溫度補(bǔ)償膜新型調(diào)氣透濕膜、新型塑料保鮮膜、溫度補(bǔ)償膜保鮮包裝紙、可食性保鮮包裝膜保鮮包裝紙、可食性保鮮包裝膜預(yù)警性及信息化保鮮包裝材料、涂膜保鮮包裝等預(yù)警性及信息化保鮮包裝材料、涂膜保鮮包裝等真空冷卻

4、保鮮技術(shù)真空冷卻保鮮技術(shù)預(yù)冷方法對比預(yù)冷方法對比食品分類保鮮技術(shù)介紹食品分類保鮮技術(shù)介紹果蔬果蔬果蔬的采收果蔬的采收原則原則采收期適中（園藝成熟度為準(zhǔn)）采收期適中（園藝成熟度為準(zhǔn)）適當(dāng)采收技術(shù)（避免機(jī)械損傷）適當(dāng)采收技術(shù)（避免機(jī)械損傷）預(yù)冷預(yù)冷剛剛采收的果蔬，呼吸旺盛，品質(zhì)剛剛采收的果蔬，呼吸旺盛，品質(zhì)下降快，病原菌的生長繁殖速度快，下降快，病原菌的生長繁殖速度快，因此需要盡快的進(jìn)行預(yù)冷因此需要盡快的進(jìn)行預(yù)冷預(yù)冷不僅能保持果蔬的品質(zhì)，還能預(yù)冷不僅能保持果蔬的品質(zhì)，還能減少冷藏設(shè)施的符合及設(shè)施內(nèi)溫度減少冷藏設(shè)施的符合及設(shè)施內(nèi)溫度的波動的波動增進(jìn)銷售、方便售賣增進(jìn)銷售、方便售賣避免摩擦、碰撞、擠避

5、免摩擦、碰撞、擠壓壓避免振動對果蔬避免振動對果蔬品質(zhì)造成的影響品質(zhì)造成的影響控制運(yùn)輸濕度控制運(yùn)輸濕度控制運(yùn)輸溫度控制運(yùn)輸溫度果蔬保鮮技術(shù)果蔬保鮮技術(shù)包裝及運(yùn)輸包裝及運(yùn)輸1軟性水果軟性水果防壓、防震、防沖擊、適當(dāng)?shù)耐杆笟?，避免產(chǎn)生水霧、露、無氧呼吸。一般采用半剛性容器2硬質(zhì)水果硬質(zhì)水果創(chuàng)造最適溫濕度、環(huán)境氣氛條件。一般采用PE等薄膜包裝、拉伸或收縮裹包等方式。3莖葉類蔬菜莖葉類蔬菜考慮防潮性、抗損作用、對環(huán)境氣體的調(diào)節(jié)作用。果蔬保鮮技術(shù)果蔬保鮮技術(shù)包裝要求包裝要求包裝材料薄膜材料、片材、瓦楞紙箱、蓄冷材料、隔熱容器、保鮮劑食品分類保鮮技術(shù)介紹食品分類保鮮技術(shù)介紹食用菌食用菌食用菌采后生理呼吸作

6、用蒸騰作用結(jié)露種類品種成熟度溫度空氣成分機(jī)械損傷病蟲害通風(fēng)、光照影響因素食用菌保鮮技術(shù)食用菌保鮮技術(shù)采后生理變化后熟作用酶活性變化糖變化脂類變化蛋白質(zhì)、氨基酸變化水分變化采收及預(yù)冷根據(jù)菌類不同進(jìn)行根據(jù)菌類不同進(jìn)行采收，采收后進(jìn)行采收，采收后進(jìn)行預(yù)冷操作，抑制微預(yù)冷操作，抑制微生物生長、抑制酶生物生長、抑制酶的變化和呼吸作用的變化和呼吸作用，控制水分。，控制水分。分級包裝進(jìn)行產(chǎn)品分級后，進(jìn)行產(chǎn)品分級后，進(jìn)行包裝。包裝原進(jìn)行包裝。包裝原則：減少因摩擦、則：減少因摩擦、碰撞、擠壓產(chǎn)生的碰撞、擠壓產(chǎn)生的機(jī)械損傷，減少水機(jī)械損傷，減少水分蒸發(fā)，延長保鮮分蒸發(fā)，延長保鮮期。期。運(yùn)輸減少運(yùn)輸環(huán)節(jié)，縮減少運(yùn)輸

7、環(huán)節(jié)，縮短運(yùn)輸時間，運(yùn)輸短運(yùn)輸時間，運(yùn)輸中進(jìn)行保鮮操作，中進(jìn)行保鮮操作，如藥劑處理、冷鏈如藥劑處理、冷鏈等。等。食用菌保鮮技術(shù)食用菌保鮮技術(shù)采收后處理采收后處理食用菌保鮮多采用食用菌保鮮多采用冷藏保鮮、氣調(diào)包冷藏保鮮、氣調(diào)包裝保鮮、化學(xué)藥劑裝保鮮、化學(xué)藥劑保鮮、輻照保鮮等。保鮮、輻照保鮮等。食品分類保鮮技術(shù)介紹食品分類保鮮技術(shù)介紹禽畜肉類禽畜肉類禽畜肉類保鮮包裝技術(shù)禽畜肉類保鮮包裝技術(shù)材料要求材料要求氯乙烯和偏二氯乙烯聚合材料，具有熱收縮性，良好的力學(xué)性能材料形式軟膜包裝硬膜包裝貼體包裝特殊真空收縮包裝真空收縮包裝可避免真空包裝引起的汁液流失現(xiàn)象。禽畜肉類保鮮技術(shù)禽畜肉類保鮮技術(shù)常用材料及包裝

8、形式常用材料及包裝形式禽畜肉類保鮮技術(shù)禽畜肉類保鮮技術(shù)存在問題及解決存在問題及解決色澤變化色澤變化特殊菌類抑制不足特殊菌類抑制不足汁液流失嚴(yán)重汁液流失嚴(yán)重因氧含量降低，肉色呈紅褐色?？刹捎秒p層包裝，內(nèi)層為高透氣性材料，銷售前拆除外層包裝。需氧菌類會被乳酸菌代替，雖然能夠減少微生物生長，但是并不能完全杜絕。消費(fèi)前需要在冰點(diǎn)以下儲存。易造成產(chǎn)品變形及汁液滲出，失重明顯。國外采用吸附滲出汁液的方法進(jìn)行處理。食品分類保鮮技術(shù)介紹食品分類保鮮技術(shù)介紹鮮切果蔬鮮切果蔬生理變化生理變化傷乙烯生成物傷乙烯生成物傷呼吸產(chǎn)生傷呼吸產(chǎn)生細(xì)胞膜降解細(xì)胞膜降解次生代謝物質(zhì)累積次生代謝物質(zhì)累積酚類物質(zhì)代謝酚類物質(zhì)代謝愈傷

9、組織形成愈傷組織形成其他次生物質(zhì)代謝其他次生物質(zhì)代謝微生物敏感性微生物敏感性維生素維生素C含量變化含量變化鮮切果蔬保鮮技術(shù)鮮切果蔬保鮮技術(shù)加工工藝流程加工工藝流程采收采收質(zhì)量評價質(zhì)量評價修整修整切割切割清洗清洗氯水清洗氯水清洗脫水脫水包裝包裝冷藏冷藏銷售銷售鮮切果蔬保鮮技術(shù)鮮切果蔬保鮮技術(shù)包裝技術(shù)包裝技術(shù)材料材料高壓低高壓低密度聚密度聚乙烯乙烯位密度位密度微孔聚微孔聚乙烯薄乙烯薄膜膜聚氯乙聚氯乙烯烯高氧高氧自發(fā)自發(fā)性氣性氣調(diào)包調(diào)包裝裝可降可降解新解新型生型生物殺物殺菌材菌材料料普遍特性普遍特性透透明明保保濕濕透透氣氣密密封封性性好好價價格格低低廉廉鮮切果蔬保鮮包裝技術(shù)鮮切果蔬保鮮包裝技術(shù)氣調(diào)保鮮氣調(diào)保鮮氣調(diào)保鮮技術(shù)是指把出艙環(huán)境的空氣調(diào)換成人為控制的氣調(diào)保鮮技術(shù)是指把出艙環(huán)境的空氣調(diào)換成人為控制的不同成分的氣體的混合物，并保持各種成分濃度一定。不同成分的氣體的混合物，并保持各種成分濃度一定。一般分為：控制氣調(diào)貯藏和自發(fā)性氣調(diào)貯藏兩種形式。一般分為：控制氣調(diào)貯藏和自發(fā)性氣調(diào)貯藏兩種形式。影響因素影響因素溫溫度度相相對對濕濕度度氣氣體體成成分分包包裝裝運(yùn)運(yùn)輸輸鮮切果蔬保鮮包裝技術(shù)鮮切果蔬保鮮包裝技術(shù)新技術(shù)研究開發(fā)新技術(shù)研究開發(fā)超低氧氣調(diào)保鮮超低氧氣調(diào)保鮮乙烯吸附劑和凈化器乙烯吸附劑和凈化器高二氧化碳處理