C-01第一章 中餐等政總廚職務(wù)解析_word文檔免費(fèi)下載_文檔大全

1、Word文檔C-01第一章 中餐等政總廚職務(wù)解析_word文檔免費(fèi)下載_文檔大全 第一章 中餐等政總廚職務(wù)解析 無論是在大型星級(jí)酒店的餐飲菜點(diǎn)供應(yīng)中，還是在各種不同規(guī)模的餐飲企業(yè)中，都離不開廚房，廚房的食品生產(chǎn)是它們賴以維持經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)。一個(gè)酒店的廚房生產(chǎn)能否保證有效地生產(chǎn)運(yùn)行，出品的各類食品是否優(yōu)質(zhì)美味，則取決于廚房主要管理人員業(yè)務(wù)水平和管理力量的凹凸。負(fù)責(zé)中餐廚房生產(chǎn)管理的最高管理人員就是行政總廚，也有的酒店稱為總廚師長(zhǎng)。 由于廚房是飯店、酒樓的生產(chǎn)部門，而且是惟一的一個(gè)生產(chǎn)部門，這就確定了廚房在管理上與酒店其他部門的獨(dú)特性。廚房的管理是建立在以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)食品為主要目標(biāo)的管理內(nèi)之上的，而酒店的

2、其他部門則以供應(yīng)無形的服務(wù)產(chǎn)品為管理目標(biāo)。不僅如此，廚房作為生產(chǎn)部門，其生產(chǎn)任務(wù)又完全取決于服務(wù)銷售的結(jié)果，也就是說，廚房的生產(chǎn)管理與一般的工業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)管理有很大的區(qū)分。由于廚房生產(chǎn)管理的特別性，使行政總廚這個(gè)角色在整個(gè)酒店的管理崗位中富有特殊的意義，因此也可以說行政總廚是酒店管理中的一個(gè)特殊角色 一、中餐行政總廚的崗位特點(diǎn) 對(duì)于熟識(shí)酒店管理的人員來說都很清晰，中餐廚房的最高管理者行政總廚，不是全部具有管理力量的人都能夠勝任的。由于中餐廚房所具有的特別性，導(dǎo)致行政總廚的崗位也具有肯定的特點(diǎn)，大致說來有如下幾個(gè)方面： 1既要懂技術(shù)，又要精通管理 中餐廚房的菜點(diǎn)的生產(chǎn)加工是一個(gè)專業(yè)性較強(qiáng)、技術(shù)性

3、高的工作，假如負(fù)責(zé)管理廚房生產(chǎn)的行政總廚不懂烹調(diào)技術(shù)，其結(jié)果可想而知。這是因 為，菜點(diǎn)食品的生產(chǎn)過程與產(chǎn)品質(zhì)量都無法進(jìn)行嚴(yán)格意義的量化，具有很大的模糊性與隨便性。要想確保廚房菜點(diǎn)的出品質(zhì)量符合出品的標(biāo)準(zhǔn)，行政總廚首先必需是一個(gè)烹調(diào)技術(shù)超群的技術(shù)型人才，這就是“內(nèi)行管理內(nèi)行” 的道理。 如上所述，廚房的生產(chǎn)又不同于一般的工廠生產(chǎn)，行政總廚除了要具有一般的管理學(xué)問與管理力量之外，還必需能夠依據(jù)中餐廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)進(jìn)行有的放矢的管理。因此，行政總廚所精通的管理不僅僅精通一般的管理理論，更重要的要把管理理論與廚房的詳細(xì)生產(chǎn)管理相結(jié)合，形成廚房生產(chǎn)的有效管理。所以，對(duì)于中餐廚房的行政總廚來說，精通烹調(diào)技術(shù)

4、是搞好廚房生產(chǎn)管理的前提，而依據(jù)廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)實(shí)施的管理才能夠更加有效。 2既要負(fù)責(zé)生產(chǎn)，又要協(xié)作產(chǎn)品營(yíng)銷 一般的工業(yè)生產(chǎn)，生產(chǎn)車間只負(fù)責(zé)產(chǎn)品的生產(chǎn)，而無須分心關(guān)注產(chǎn)品的銷售問題，但作為中餐廚房的行政總廚來說，只負(fù)責(zé)菜點(diǎn)等食品的生產(chǎn)還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。由于，菜點(diǎn)的生產(chǎn)取決于餐廳銷售菜點(diǎn)的狀況，假如餐廳沒有銷售，廚房就無法進(jìn)行生產(chǎn)。菜點(diǎn)的生產(chǎn)和銷售是連在一起的，這確定了中餐廚房的行政總廚不僅僅要負(fù)責(zé)廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)，而更重要的在于能夠很好地與餐廳、銷售部門進(jìn)行良好的協(xié)作，生產(chǎn)加工出客人喜愛的菜點(diǎn)來，以促進(jìn)菜點(diǎn)的銷售。從這個(gè)意義看，中餐廚房行政總廚既要全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理，還要從菜點(diǎn)生產(chǎn)開頭就注意菜點(diǎn)

5、的銷售狀況。由于沒有菜點(diǎn)的銷售就沒有菜點(diǎn)的生產(chǎn)，所以一個(gè)不具有銷售意識(shí)的行政總廚最終會(huì)失去生產(chǎn)管理的意義。 3既是管理者，又是生產(chǎn)操 毫無疑問，中餐廚房的行政總廚在日常工作中擔(dān)當(dāng)?shù)闹饕?zé)任是管理，但由于菜點(diǎn)的生產(chǎn)加工具有肯定的技術(shù)性，行政總廚在督導(dǎo)中還必需對(duì)技術(shù)不達(dá)標(biāo)和低等級(jí)的廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，如示范表演菜品，對(duì)新菜品確定技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等等，這些都需要行政總廚親自進(jìn)行操作。這也就是說，中餐廚房的行政總廚不僅能夠很好地管理廚師和廚房生產(chǎn)，同時(shí)還是廚房生產(chǎn)操作和規(guī)范烹調(diào)技術(shù)的生產(chǎn)者。 4既要具備肯定的文化素養(yǎng)，又要富有創(chuàng)新力量 一般來說，在中餐廚房的從業(yè)人員，即使文化水平很低，甚至沒有文化，經(jīng)過刻苦的學(xué)習(xí)和訓(xùn)