廚師食品安全管理實(shí)用手冊

1、廚師食品安全管理使用手冊卷首語餐飲安全事關(guān)公眾身體健康和生命安全、事關(guān)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)和諧。食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事經(jīng)營活動(dòng)，對社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保障食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。餐飲服務(wù)單位是餐飲安全的第一責(zé)任人，確保餐飲安全是餐飲服務(wù)單位義不容辭的責(zé)任。國家食品藥品監(jiān)管部門承擔(dān)餐飲安全職責(zé)以來，高度重視餐飲安全監(jiān)管制度建設(shè)，不斷強(qiáng)化餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，餐飲服務(wù)單位的責(zé)任意識(shí)、自律意識(shí)和法制意識(shí)不斷增強(qiáng)，餐飲安全保障水平不斷提高。確保餐飲安全，需要建立健全政府監(jiān)管、行業(yè)自律、企業(yè)負(fù)責(zé)、社

2、會(huì)參與的食品安全治理格局。在這一格局中，餐飲服務(wù)單位是最直接、最根本、最重要的因素和力量。維護(hù)公共利益、承擔(dān)社會(huì)責(zé)任、追求安全發(fā)展、保障公共健康、促進(jìn)社會(huì)和諧是新時(shí)期全社會(huì)對餐飲服務(wù)單位的崇高期待。讓我們攜手并肩，共同努力，為確保公眾餐飲安全做出無愧于時(shí)代的新貢獻(xiàn)。國家食品藥品監(jiān)督管理局 食品安全監(jiān)管司2012年1月1日目錄03 前言05概述06 有效控制廚房食品安全的五大因素人08有效控制廚房食品安全的五大因素機(jī)15有效控制廚房食品安全的五大因素環(huán)19有效控制廚房食品安全的五大因素料25有效控制廚房食品安全的五大因素法28 結(jié)束語前言民，以食為天！食，以安為先！為規(guī)范并更好的管理，國家食品藥

3、品監(jiān)督管理局（SFDA）在全國范圍內(nèi)針對餐飲服務(wù)單位開展了一系列完整的食品安全培訓(xùn)。食品安全是非?？茖W(xué)、系統(tǒng)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼n題，它不僅所有餐飲行業(yè)從業(yè)者的責(zé)任心和積極行動(dòng)，更需要得到整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的支持。作為全球領(lǐng)先的餐飲解決方案提供者，聯(lián)合利華飲食策劃亦積極響應(yīng)并支持2011年度SFDA開展的餐飲服務(wù)單位食品安全培訓(xùn)工作。作為支持單位，聯(lián)合利華飲食策劃運(yùn)用與各國客戶合作的知識(shí)積累，分享其在廚房管理，特別是廚房食品安全領(lǐng)域的寶貴經(jīng)驗(yàn)，協(xié)助我國餐飲業(yè)管理人員增強(qiáng)在食品安全規(guī)范管理方面的知識(shí)和提高基礎(chǔ)技能。通常消費(fèi)者只注意就餐環(huán)境和成品菜肴的衛(wèi)生狀況，但作為業(yè)內(nèi)人士，我們知道廚房食品安全需要得到更多的關(guān)注。

4、因此聯(lián)合利華飲食策劃著重針對廚房食品安全問題，從人、機(jī)、環(huán)、料、法五個(gè)方面入手，整合成了廚師食品安全管理實(shí)用手冊，以協(xié)助廚師增強(qiáng)食品安全專業(yè)知識(shí)、提升相關(guān)專業(yè)能力。最終為廚師帶去更多靈感，讓顧客吃得放心吃得開心，為餐廳贏得回頭率和生意的蒸蒸日上。概述人、機(jī)、環(huán)、料、法是全國質(zhì)量管理理論中的五個(gè)影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素，有效控制廚房中的食品安全同樣需要從這五大因素入手。人指直接接觸食品的工作人員機(jī)指制作食品所有的設(shè)備和工具環(huán)指廚房中食品制作過程中所處的環(huán)境料指制作食品所使用的原材料，包括主料、輔料、調(diào)味料等法指制作食品所使用的加工方法人類是致病細(xì)菌的常見來源，因此，食品行業(yè)操作者必須保持高標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)

5、人衛(wèi)生習(xí)慣，預(yù)防食品污染而導(dǎo)致疾病。以下幾個(gè)重點(diǎn)，是廚房操作人員應(yīng)該特別注意的：1. 操作食品前，請保持前身干凈整潔。2. 我們的雙手是導(dǎo)致食品污染的一大源頭。3. 為避免污染食品，您必須頻繁、及時(shí)地清洗雙手，以確保雙手清潔干凈。4. 在工作期間定時(shí)清洗雙手，在可能導(dǎo)致污染后及時(shí)清洗雙手，比如在如廁后或操作生鮮肉類和禽類以后。5. 皮膚創(chuàng)口、丘疹和其他皮膚性疾病的感染部位可能含有致病菌，并有可能因此導(dǎo)致食物中毒。6. 請使用色彩鮮艷的創(chuàng)口貼保護(hù)創(chuàng)口和丘疹部位。7. 進(jìn)入食品區(qū)域前請務(wù)必穿戴工作服。8. 如果您患有或曾經(jīng)患有特定的疾病但未治愈，請務(wù)必在操作食品前告知您的雇主。9. 如果您出現(xiàn)耳、

6、眼、鼻溢液，以及創(chuàng)口流膿等癥狀，請務(wù)必及時(shí)通知相關(guān)人員。人正確的吸收方法1. 流水浸濕雙手2. 取適量洗手液3. 揉搓手掌使產(chǎn)生豐富泡沫4. 搓洗雙手指縫5. 用左/右手手掌搓右/左手手背6. 用左/右手指尖揉搓右/左手手掌7. 用左/右手握住右/左手的拇指并揉搓8. 揉搓雙手的腕部9. 手部清洗，烘干后，在其表面均勻噴灑食用級(jí)75%的酒精以消毒。機(jī)機(jī)器設(shè)備在控制廚房食品安全過程中起到關(guān)鍵作用，正確食用廚房機(jī)器設(shè)備，控制CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）是確保食品安全的重要方法1. 廚房中的操作設(shè)備應(yīng)采用易于清洗的設(shè)計(jì)。2. 大型炊具、電冰箱以及類似的設(shè)備都應(yīng)采用可移動(dòng)設(shè)計(jì)，以便對其下方的空間進(jìn)行清潔。3.

7、 冰箱內(nèi)部應(yīng)具有足夠的空間，以確保生鮮食品和熟食能夠分開貯存。4. 如果沒有能將生熟食品分開貯存的冰箱或冷柜，則應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧┐_保食品的安全貯存。5. 所有的設(shè)備與器械都應(yīng)保存完好、清潔的狀態(tài)，以免造成物理污染。廚房中控制食品安全的常見設(shè)備萬能蒸烤箱鏈條式烤箱保溫箱（燈、爐）冷凍庫、冷藏庫速冷箱低溫水浴爐溫度測量設(shè)備（溫度計(jì)、濕度計(jì)）真空包裝機(jī)設(shè)備及器皿材料的要求廚房中大部分的器皿之所以使用不銹鋼材質(zhì)，是因?yàn)橛糜诖蛟焓称吩O(shè)備及器皿的最佳材料應(yīng)具有以下特點(diǎn)：持久耐用表面光滑并能預(yù)防開裂或剝落易于徹底清洗無滲透無毒防銹廚房設(shè)備清潔對象您需要消毒的對象取決于它們的使用情況，您必須準(zhǔn)確無誤地找到需要

8、消毒對象。與生鮮食品或高風(fēng)險(xiǎn)食品接觸的表面，任何雙手頻繁觸及的物品，以及存在嚴(yán)重污染風(fēng)險(xiǎn)或細(xì)菌滋生風(fēng)險(xiǎn)的物品必須在每次使用后，以及需要用于不同的食品時(shí)，徹底清洗并消毒，或使用殺毒清潔劑進(jìn)行清潔?？傮w而言，您需要消毒/使用殺菌清潔劑的物品包括：與食品接觸的表面，包括：砧板、預(yù)加工臺(tái)/工作臺(tái)食品加工設(shè)備與機(jī)械，如切片機(jī)、攪拌機(jī)、粉碎機(jī)、刀具及其他器皿容器生產(chǎn)傳送帶與雙手接觸的表面，包括：把手門、冰箱、冷柜、櫥柜、抽屜水龍頭開關(guān)污染及細(xì)菌滋生危害，包括：抹布和拖把垃圾桶及桶蓋廚房設(shè)備清潔的標(biāo)準(zhǔn)流程設(shè)備 去除廢棄物以及可輕松去除的表面污垢后，例如，刮去盤子和砧板上的殘留物，或?qū)⑸钇降族伣]在水中。清潔

9、 使用熱水和去污劑進(jìn)行清洗。漂洗 用干凈的熱水洗去所有的去污劑殘留物以及食物微粒。消毒 使用化學(xué)消毒劑，確保充足的接觸時(shí)間。最后漂洗 使用干凈的流動(dòng)水。干燥 如有可能，讓清洗后的物品和用具在空氣中自然風(fēng)干，因?yàn)槭褂酶刹疾粮煽赡軙?huì)導(dǎo)致細(xì)菌擴(kuò)散。如果一定要擦干，請使用一次性的紙巾。用布料制成的干布看似干燥清潔，但必須經(jīng)常替換且每次只能用于擦拭同一批物品或用具。環(huán)餐廳廚房的構(gòu)建及其中所包含的設(shè)備必須有助于確保食品安全。盡管您的工作可能與食品場所得結(jié)構(gòu)以及陳設(shè)完全無關(guān)，但您仍應(yīng)知曉其中所涉及的一般原則以及您在整個(gè)工作流程中所扮演角色，妥善看管好食品區(qū)域以及所使用的各類器具和設(shè)備。1. 食品場所的涉及應(yīng)

10、有助于工作人員預(yù)防闃然和控制食品溫度。2. 合格的食品場所涉及應(yīng)實(shí)現(xiàn)生鮮食品和即食食品的分離操作，以及潔凈工序的分開操作。3. 食品場所的設(shè)計(jì)應(yīng)有助于預(yù)防有害生物入侵。4. 食品場所的設(shè)計(jì)、構(gòu)造以及其中所使用的設(shè)備必須將食品危害因素的風(fēng)險(xiǎn)降至最低，5. 工作流程應(yīng)有助于保護(hù)食品在送達(dá)到制成成品的整個(gè)過程中免受污染。6. 食品場所內(nèi)應(yīng)沒有規(guī)劃合理的工作路線。7. 食品行業(yè)操作者應(yīng)合理規(guī)劃各自的工作，盡可能減少穿越食品區(qū)域的次數(shù)。8. 用于構(gòu)建食品場所的最佳材料莫過于持久耐用、防水防濕、表面光滑且易于清潔的建筑材料。9. 食品場所的設(shè)計(jì)，包括設(shè)備的擺放位置，應(yīng)有助于工作人員對其進(jìn)行徹底有效的清潔。

11、10. 請勿在洗手池中清洗食品或器皿，或使用清洗食品和碗碟的水池來洗手，以免傳播細(xì)菌。廚房垃圾管理要點(diǎn)1. 食品控制區(qū)域附近應(yīng)配備垃圾桶，但垃圾桶應(yīng)與食品區(qū)域保持安全距離，以免造成污染。2. 食品場所外業(yè)應(yīng)配備垃圾桶，戶外及室內(nèi)的垃圾桶都應(yīng)配備尺寸適宜的桶蓋，里面還應(yīng)放置一次性的聚乙烯垃圾袋。3. 腳踏式垃圾桶是最佳選擇，這樣可有效避免雙手接觸垃圾桶的任何部分。4. 垃圾桶的蓋子應(yīng)始終保持關(guān)閉，并僅在需要仍垃圾的時(shí)候開啟。5. 切勿在垃圾桶內(nèi)堆積過多的垃圾，或?qū)⒗粼谑称穲鏊鶅?nèi)過夜，這樣可能會(huì)滋生有害生物。6. 如果垃圾桶已放滿，請及時(shí)告知您的雇主購買更多的垃圾桶或及時(shí)清空垃圾。7. 室內(nèi)的

12、垃圾袋一旦裝滿，請立即轉(zhuǎn)移至戶外。注意將垃圾袋的袋口扎緊，并扔到戶外的廢物箱內(nèi)。8. 廢物箱的箱口必須緊蓋，以免招惹食腐動(dòng)物，如貓和狐貍等。9. 請確保垃圾箱、箱蓋及其周圍區(qū)域始終保持干凈整潔。每天工作結(jié)束前，請務(wù)必清空室內(nèi)的垃圾箱，并對垃圾箱和箱蓋進(jìn)行清潔。10. 操作垃圾和食品廢棄物后，請立即清洗雙手。料廚房中對高風(fēng)險(xiǎn)食品的管理是保證廚房食品安全的關(guān)鍵，因此我們必須全面了解高風(fēng)險(xiǎn)食品以及如何對其危害進(jìn)行控制。所謂高風(fēng)險(xiǎn)食品就是有一部份食品與其他食品相比更容易導(dǎo)致人類食物中毒。這主要是因?yàn)榇祟愂澄餅榧?xì)菌滋生創(chuàng)造了理想的環(huán)境，進(jìn)而促使它們達(dá)到能夠?qū)е录膊〉臄?shù)量。1. 大多數(shù)高風(fēng)險(xiǎn)食品都是即食食

13、品。此類食品富含水分及蛋白質(zhì)，在溫暖的環(huán)境下放置足夠長的時(shí)間后，便為致病細(xì)菌的滋生創(chuàng)造出十分理想的環(huán)境，當(dāng)細(xì)菌達(dá)到一定數(shù)量后就會(huì)導(dǎo)致人類食物中毒。2. 細(xì)菌繁殖到足以導(dǎo)致食物中毒的數(shù)量需要以下條件：食物、水分、溫度和時(shí)間。3. 高風(fēng)險(xiǎn)食品須謹(jǐn)慎保存，以預(yù)防食物中毒。具體而言，應(yīng)避免將它們保存在細(xì)菌繁殖危險(xiǎn)區(qū)溫度范圍內(nèi)。4. 存放在室溫條件下的食品通常都在細(xì)菌繁殖的危險(xiǎn)區(qū)溫度范圍（5 - 63）之內(nèi)。5. 食品冷卻、解凍或加熱過程中都會(huì)經(jīng)過危險(xiǎn)溫度范圍。6. 操作高風(fēng)險(xiǎn)食品的基本法則為：預(yù)防交叉感染盡可能確保高風(fēng)險(xiǎn)食品處于5 - 63的危險(xiǎn)區(qū)溫度范圍以外冷食應(yīng)存放在5或5以下的低溫條件中熱食應(yīng)存

14、放在63或63以上的高溫條件中如何識(shí)別高風(fēng)險(xiǎn)食品食品行業(yè)操作者應(yīng)具備識(shí)別高風(fēng)險(xiǎn)食品能力，進(jìn)而有針對性的采用有效步驟來預(yù)防此類食品導(dǎo)致疾病。請記住高風(fēng)險(xiǎn)食品的三大重要特征：可立即使用為細(xì)菌滋生提供了良好的環(huán)境，幫助它們達(dá)到能導(dǎo)致人類疾病的數(shù)量需要嚴(yán)格的時(shí)間與溫度控制廚房常見的高風(fēng)險(xiǎn)食品奶油雞蛋牛奶肉類即食色拉上湯食品中常見的幾種致病菌以及控制與食品相關(guān)的病原菌法食品制備涉及包括解凍、粗加工（如清洗、去皮）、精加工（如切配、預(yù)制、烹飪）、裝盤以及裝飾等在內(nèi)的多個(gè)步驟。盡管方法和成分存在很大的差異，但所遵循的食品安全原則基本一致。1.食物中毒細(xì)菌通常在5-63的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行繁殖，這個(gè)溫度范圍也被稱

15、為危險(xiǎn)區(qū)。2.冷藏有助于降低細(xì)菌的活性，但細(xì)菌在低溫條件下仍然能夠繼續(xù)生存3.有效的時(shí)間和溫度控制能減少致病細(xì)菌的滋生的可能，進(jìn)而有助于預(yù)防食物中毒。4.請徹底烹煮食品，殺滅其中所隱藏的致命微生物。5.高風(fēng)險(xiǎn)食品在食用前會(huì)多次穿越危險(xiǎn)區(qū)，因此，必須嚴(yán)格限制食品在危險(xiǎn)區(qū)溫度范圍內(nèi)的存放時(shí)間。6.速凍食品在解凍的過程中會(huì)穿越危險(xiǎn)區(qū)溫度范圍，因此，須對解凍時(shí)間以及烹煮后的最終溫度范圍進(jìn)行嚴(yán)密的監(jiān)控。7.熱食冷卻時(shí)，必須以最快的速度降低食品溫度，盡可能使食品在危險(xiǎn)區(qū)溫度范圍內(nèi)停留的時(shí)間縮至最短。8.食品的再次加熱不當(dāng)也是導(dǎo)致食物中毒的常見原因。9.每一家食品操作企業(yè)必須在食品操作的整個(gè)流程中頻繁測量并

16、妥善記錄食品溫度。10.市面上存在各式各樣的溫度測量儀，其中包括掃描儀、探針溫度計(jì)、以及冰箱等電器中的一體化溫度測量儀。嚴(yán)格遵循生產(chǎn)商的指導(dǎo)信息，并等待足夠的時(shí)間以確保讀數(shù)準(zhǔn)確。歐美發(fā)達(dá)國家推薦的安全溫度解凍的方法與原則解凍的方法在溫室下進(jìn)行食品安全解凍是不安全的，因?yàn)檫@將使食品處于危險(xiǎn)區(qū)溫度范圍內(nèi)。根據(jù)您公司的具體規(guī)定、需要解凍的速凍食品的類型和體積，以及制造商的使用說明，我們主要可以采用以下方法進(jìn)行解凍：在不高于5的冰箱內(nèi)進(jìn)行解凍，并需要遵循以下所述的各項(xiàng)安全措施。在微波爐中進(jìn)行解凍，須嚴(yán)格遵守制造商所提供的使用說明和推薦方法，例如，在過程中攪拌食品或翻面。浸沒在可飲用、流動(dòng)的冷水中解凍原則在進(jìn)行工作規(guī)劃時(shí)，將解凍時(shí)間考慮在內(nèi)。請記住，有些食品需要很長的時(shí)間才能徹底解凍。使用經(jīng)