8餐飲原料管理（PPT 30）

1、來自來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載第八章第八章 餐飲原料管理餐飲原料管理 餐飲原料的好壞直接影響到：餐飲原料的好壞直接影響到： 1.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量；餐飲產(chǎn)品質(zhì)量； 2.餐飲經(jīng)營(yíng)效果。餐飲經(jīng)營(yíng)效果。來自來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載第一節(jié)第一節(jié) 餐飲原料的采購(gòu)管理餐飲原料的采購(gòu)管理 餐飲原料采購(gòu)模式餐飲原料采購(gòu)模式 1.飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé) 2.飯店餐飲部負(fù)責(zé)飯店餐飲部負(fù)責(zé) 3.采購(gòu)部和餐飲部共同負(fù)責(zé)采購(gòu)部和餐飲部共同負(fù)責(zé) 4.聯(lián)合采購(gòu)聯(lián)合采購(gòu) 重要的不是誰去采購(gòu)，而是采購(gòu)者的態(tài)重要的不是誰去采購(gòu)，而是采購(gòu)者的態(tài)度和能力。度和能力。來自來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)

2、下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 一、餐飲原料的采購(gòu)方法一、餐飲原料的采購(gòu)方法 1即時(shí)購(gòu)買法即時(shí)購(gòu)買法 2預(yù)先購(gòu)買法預(yù)先購(gòu)買法 3綜合購(gòu)買法綜合購(gòu)買法來自來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載二、餐飲原料的采購(gòu)程序二、餐飲原料的采購(gòu)程序1. 遞交請(qǐng)購(gòu)單遞交請(qǐng)購(gòu)單2. 處理請(qǐng)購(gòu)單處理請(qǐng)購(gòu)單3征集價(jià)目表，確定供貨商征集價(jià)目表，確定供貨商4實(shí)施采購(gòu)實(shí)施采購(gòu)5處理票據(jù)，支付貨款處理票據(jù)，支付貨款6信息反饋信息反饋來自來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載三、餐飲原料的采購(gòu)控制三、餐飲原料的采購(gòu)控制（一）餐飲原料采購(gòu)價(jià)格的控制（一）餐飲原料采購(gòu)價(jià)格的控制1限價(jià)采購(gòu)限價(jià)采購(gòu)2競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)3規(guī)定

3、供貨單位和供貨渠道規(guī)定供貨單位和供貨渠道4控制大宗和貴重餐飲原料的購(gòu)貨權(quán)控制大宗和貴重餐飲原料的購(gòu)貨權(quán)5提高購(gòu)貨量和改變購(gòu)貨規(guī)格提高購(gòu)貨量和改變購(gòu)貨規(guī)格6根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu)根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu)來自來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載（二）餐飲原料采購(gòu)數(shù)量控制（二）餐飲原料采購(gòu)數(shù)量控制1. 餐飲原料的種類餐飲原料的種類 （1）易腐餐飲原料）易腐餐飲原料新鮮的蔬菜、水新鮮的蔬菜、水果，鮮活的水產(chǎn)品，奶制品等。果，鮮活的水產(chǎn)品，奶制品等。（2）半易腐餐飲原料）半易腐餐飲原料經(jīng)過宰殺加工后經(jīng)過宰殺加工后的雞、鴨、肉等。的雞、鴨、肉等。 （3）不易腐餐飲原料）不易腐餐飲原料通常是指酒水、通常

4、是指酒水、罐頭食品及調(diào)味品等。罐頭食品及調(diào)味品等。來自來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載2. 原料采購(gòu)數(shù)量控制原料采購(gòu)數(shù)量控制（1）鮮貨類原料數(shù)量控制）鮮貨類原料數(shù)量控制 采購(gòu)數(shù)量采購(gòu)數(shù)量=預(yù)測(cè)銷售量預(yù)測(cè)銷售量+保險(xiǎn)儲(chǔ)備保險(xiǎn)儲(chǔ)備量量-原料現(xiàn)存量原料現(xiàn)存量（2）干貨類原料數(shù)量控制）干貨類原料數(shù)量控制 采購(gòu)數(shù)量采購(gòu)數(shù)量=（日均消耗量（日均消耗量采購(gòu)周采購(gòu)周期天數(shù)）期天數(shù)） +保險(xiǎn)儲(chǔ)備量保險(xiǎn)儲(chǔ)備量-原料現(xiàn)存量原料現(xiàn)存量來自來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載原料采購(gòu)數(shù)量控制應(yīng)考慮因素：原料采購(gòu)數(shù)量控制應(yīng)考慮因素： 1菜點(diǎn)的銷售量菜點(diǎn)的銷售量 2市場(chǎng)情況（就餐客人流量及變化）市場(chǎng)

5、情況（就餐客人流量及變化） 3儲(chǔ)存情況儲(chǔ)存情況 4運(yùn)輸和使用量的變化運(yùn)輸和使用量的變化 5流動(dòng)資金流動(dòng)資金來自來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載（三）餐飲原料采購(gòu)質(zhì)量控制（三）餐飲原料采購(gòu)質(zhì)量控制 1. 采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 （1）餐飲原料名稱）餐飲原料名稱 （2）規(guī)格要求）規(guī)格要求 （3）質(zhì)量要求）質(zhì)量要求 （4）特殊要求）特殊要求來自來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載2. 采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的作用采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的作用 （1）防止盲目進(jìn)貨或不恰當(dāng)進(jìn)貨。）防止盲目進(jìn)貨或不恰當(dāng)進(jìn)貨。 （2）有助于食品成本控制。）有助于食品成本控制。 （3）便于供應(yīng)商了解飯店的原料

6、要求。）便于供應(yīng)商了解飯店的原料要求。 （4）可以提高工作效率，減少工作差錯(cuò)。）可以提高工作效率，減少工作差錯(cuò)。 （5）便于對(duì)所采購(gòu)的原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。）便于對(duì)所采購(gòu)的原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。 （6）可減少采購(gòu)部與廚房之間的矛盾。）可減少采購(gòu)部與廚房之間的矛盾。來自來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載3. 采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的幾種具體形式采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的幾種具體形式 （1）肉類采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)）肉類采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) （2）禽類采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)）禽類采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) （3）水產(chǎn)類采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)）水產(chǎn)類采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)（4）加工制品采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)）加工制品采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)來自來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載四、采購(gòu)

7、人員要求四、采購(gòu)人員要求1.履行正常的采購(gòu)職責(zé)，完成日常采購(gòu)以及履行正常的采購(gòu)職責(zé)，完成日常采購(gòu)以及應(yīng)急采購(gòu)的任務(wù)。應(yīng)急采購(gòu)的任務(wù)。2.按廚房訂單或食品倉(cāng)庫(kù)采購(gòu)單的要求，進(jìn)按廚房訂單或食品倉(cāng)庫(kù)采購(gòu)單的要求，進(jìn)行三家以上的問價(jià)、看樣，經(jīng)比質(zhì)論價(jià)后行三家以上的問價(jià)、看樣，經(jīng)比質(zhì)論價(jià)后選定價(jià)格合理、品質(zhì)優(yōu)良、交貨及時(shí)的供選定價(jià)格合理、品質(zhì)優(yōu)良、交貨及時(shí)的供貨商。貨商。3.供貨商的確定還必須征得部門經(jīng)理的審批，供貨商的確定還必須征得部門經(jīng)理的審批，方才能進(jìn)行購(gòu)貨。方才能進(jìn)行購(gòu)貨。4按期限完成采購(gòu)任務(wù)。按期限完成采購(gòu)任務(wù)。5每周向供貨商收集一次價(jià)目表，并負(fù)責(zé)每周向供貨商收集一次價(jià)目表，并負(fù)責(zé)保存資料。保

8、存資料。來自來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載6按采購(gòu)和使用要求負(fù)責(zé)調(diào)查供貨商的供貨按采購(gòu)和使用要求負(fù)責(zé)調(diào)查供貨商的供貨能力、食品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、價(jià)格、能力、食品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、價(jià)格、信譽(yù)等，并及時(shí)上報(bào)主管負(fù)責(zé)人。信譽(yù)等，并及時(shí)上報(bào)主管負(fù)責(zé)人。7督促供貨商按時(shí)、按質(zhì)交貨。督促供貨商按時(shí)、按質(zhì)交貨。8協(xié)助驗(yàn)收、儲(chǔ)藏工作，并及時(shí)交各種票據(jù)協(xié)助驗(yàn)收、儲(chǔ)藏工作，并及時(shí)交各種票據(jù)送交財(cái)務(wù)部。送交財(cái)務(wù)部。9嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)制度和財(cái)務(wù)制度，不收取回嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)制度和財(cái)務(wù)制度，不收取回扣，不挪用備用金，轉(zhuǎn)賬支票不作他用。扣，不挪用備用金，轉(zhuǎn)賬支票不作他用。10講究職業(yè)道德，不假公濟(jì)私，

9、不營(yíng)私舞講究職業(yè)道德，不假公濟(jì)私，不營(yíng)私舞弊，不徇私情。堅(jiān)決抵制不正之風(fēng)。弊，不徇私情。堅(jiān)決抵制不正之風(fēng)。 來自來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載第二節(jié)第二節(jié) 餐飲原料驗(yàn)收管理餐飲原料驗(yàn)收管理一、餐飲原料驗(yàn)收的任務(wù)一、餐飲原料驗(yàn)收的任務(wù)1根據(jù)采購(gòu)規(guī)格，檢驗(yàn)各種餐飲原料的質(zhì)量、根據(jù)采購(gòu)規(guī)格，檢驗(yàn)各種餐飲原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；體積和數(shù)量；2核對(duì)餐飲原料的價(jià)格與既定的價(jià)格或原定價(jià)核對(duì)餐飲原料的價(jià)格與既定的價(jià)格或原定價(jià)是否一致；是否一致；3給易變質(zhì)原料加上標(biāo)簽，注明驗(yàn)收日期，并給易變質(zhì)原料加上標(biāo)簽，注明驗(yàn)收日期，并在驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表上正確記錄已收到的各種食物原在驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表上正確記錄已收到的各種

10、食物原料；料；4驗(yàn)收員應(yīng)及時(shí)地把各種餐飲原料送到貯藏室驗(yàn)收員應(yīng)及時(shí)地把各種餐飲原料送到貯藏室或廚房，以防變質(zhì)和損失。或廚房，以防變質(zhì)和損失。來自來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載二、餐飲原料驗(yàn)收的要求二、餐飲原料驗(yàn)收的要求（一）驗(yàn)收的場(chǎng)地要求（一）驗(yàn)收的場(chǎng)地要求（二）驗(yàn)收設(shè)備、工具的要求（二）驗(yàn)收設(shè)備、工具的要求（三）驗(yàn)收人員的要求（三）驗(yàn)收人員的要求三、驗(yàn)收的方法三、驗(yàn)收的方法（一）按供貨發(fā)票驗(yàn)收（一）按供貨發(fā)票驗(yàn)收（二）填單驗(yàn)收（二）填單驗(yàn)收來自來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載四、餐飲原料驗(yàn)收程序四、餐飲原料驗(yàn)收程序（一）根據(jù)訂購(gòu)單或訂購(gòu)記錄（或請(qǐng)購(gòu)單）檢查進(jìn)貨（

11、一）根據(jù)訂購(gòu)單或訂購(gòu)記錄（或請(qǐng)購(gòu)單）檢查進(jìn)貨（二）根據(jù)供貨發(fā)票（或送貨清單）檢查貨物的價(jià)格、（二）根據(jù)供貨發(fā)票（或送貨清單）檢查貨物的價(jià)格、質(zhì)量和數(shù)量質(zhì)量和數(shù)量 （1）凡可數(shù)的物品，必須逐件清點(diǎn)，記錄正確的數(shù)量。）凡可數(shù)的物品，必須逐件清點(diǎn)，記錄正確的數(shù)量。（2）以重量計(jì)數(shù)的物品，必須逐件過秤，記錄正確的重）以重量計(jì)數(shù)的物品，必須逐件過秤，記錄正確的重量。量。（3）對(duì)照采購(gòu)規(guī)格書，檢查原料的質(zhì)量是否符合要求。）對(duì)照采購(gòu)規(guī)格書，檢查原料的質(zhì)量是否符合要求。（4）抽樣檢查箱裝、匣裝、桶裝原料，檢查是否足量、）抽樣檢查箱裝、匣裝、桶裝原料，檢查是否足量、質(zhì)量是否一致。質(zhì)量是否一致。（5）發(fā)現(xiàn)原料重量

12、不足或質(zhì)量不符需要退貨時(shí)，應(yīng)填寫）發(fā)現(xiàn)原料重量不足或質(zhì)量不符需要退貨時(shí)，應(yīng)填寫原料退貨單并取得送貨人簽字，將退貨單隨同發(fā)票副原料退貨單并取得送貨人簽字，將退貨單隨同發(fā)票副頁退回供貨單位。頁退回供貨單位。來自來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載（三）辦理驗(yàn)收手續(xù)（三）辦理驗(yàn)收手續(xù) 經(jīng)驗(yàn)收后，驗(yàn)收人員要在供貨發(fā)票上簽字，并經(jīng)驗(yàn)收后，驗(yàn)收人員要在供貨發(fā)票上簽字，并填驗(yàn)收單。填驗(yàn)收單。（四）分流物品，妥善處理（四）分流物品，妥善處理 原料驗(yàn)收完畢，需要入庫(kù)進(jìn)行保藏的原料，要原料驗(yàn)收完畢，需要入庫(kù)進(jìn)行保藏的原料，要及時(shí)送倉(cāng)庫(kù)保藏；一部分鮮活原料直接進(jìn)入廚及時(shí)送倉(cāng)庫(kù)保藏；一部分鮮活原料直接進(jìn)入廚

13、房。房。（五）填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表和其他報(bào)表（五）填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表和其他報(bào)表 驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表的目的是作為進(jìn)貨的控制依據(jù)和計(jì)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表的目的是作為進(jìn)貨的控制依據(jù)和計(jì)算每日經(jīng)營(yíng)成本的依據(jù)。算每日經(jīng)營(yíng)成本的依據(jù)。來自來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載五、餐飲原料驗(yàn)收的控制五、餐飲原料驗(yàn)收的控制1.指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作，不能誰有空誰來驗(yàn)收。指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作，不能誰有空誰來驗(yàn)收。2.驗(yàn)收工作應(yīng)與采購(gòu)工作分開，不能由同一個(gè)人擔(dān)驗(yàn)收工作應(yīng)與采購(gòu)工作分開，不能由同一個(gè)人擔(dān)任。任。3.對(duì)于兼做其他工作的驗(yàn)收員，驗(yàn)收時(shí)間應(yīng)與其他對(duì)于兼做其他工作的驗(yàn)收員，驗(yàn)收時(shí)間應(yīng)與其他工作時(shí)間分開。工作時(shí)間分開。4.驗(yàn)收要在

14、指定的驗(yàn)收處進(jìn)行。驗(yàn)收要在指定的驗(yàn)收處進(jìn)行。5.貨物一經(jīng)驗(yàn)收，應(yīng)立即入庫(kù)或進(jìn)入廚房，不可在貨物一經(jīng)驗(yàn)收，應(yīng)立即入庫(kù)或進(jìn)入廚房，不可在驗(yàn)收處停留太久，以防失竊。驗(yàn)收處停留太久，以防失竊。6.盡量減少驗(yàn)收處進(jìn)出人員，以保證驗(yàn)收工作的順盡量減少驗(yàn)收處進(jìn)出人員，以保證驗(yàn)收工作的順利進(jìn)行。利進(jìn)行。7.發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨的原料有質(zhì)量問題，應(yīng)督促驗(yàn)收人員退發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨的原料有質(zhì)量問題，應(yīng)督促驗(yàn)收人員退貨。貨。來自來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載第三節(jié)第三節(jié) 餐飲原料的庫(kù)存管理餐飲原料的庫(kù)存管理一、餐飲原料庫(kù)存的基本要求一、餐飲原料庫(kù)存的基本要求（一）分類儲(chǔ)存，確保質(zhì)量（一）分類儲(chǔ)存，確保質(zhì)量（二）控制庫(kù)存的

15、數(shù)量和時(shí)間（二）控制庫(kù)存的數(shù)量和時(shí)間（三）遵守倉(cāng)管制度，確保貯藏安全（三）遵守倉(cāng)管制度，確保貯藏安全來自來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載二、餐飲原料庫(kù)存方法二、餐飲原料庫(kù)存方法（一）干藏（一）干藏1食品應(yīng)放置在貨架上儲(chǔ)存，貨架離墻壁食品應(yīng)放置在貨架上儲(chǔ)存，貨架離墻壁10cm，離地，離地30cm；2食品要遠(yuǎn)離墻壁、自來水管道、熱水管道和蒸汽管食品要遠(yuǎn)離墻壁、自來水管道、熱水管道和蒸汽管道；道；3使用頻率高的食品，應(yīng)存放在靠近入口的下層貨架使用頻率高的食品，應(yīng)存放在靠近入口的下層貨架上；上；4重的食品應(yīng)放在下層貨架上，輕物放在高架上；重的食品應(yīng)放在下層貨架上，輕物放在高架上；來自來自

16、 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載5庫(kù)中的食物應(yīng)有次序地排列，分類放置；庫(kù)中的食物應(yīng)有次序地排列，分類放置；6遵循先進(jìn)先出的原則；遵循先進(jìn)先出的原則；7不能放在貨架上的食品，則應(yīng)放在方便的平臺(tái)不能放在貨架上的食品，則應(yīng)放在方便的平臺(tái)或車上；或車上；8各種打開的包裝食品，應(yīng)儲(chǔ)存在貼有標(biāo)簽的容各種打開的包裝食品，應(yīng)儲(chǔ)存在貼有標(biāo)簽的容器里；器里；9有毒的貨物，如殺蟲劑、去污劑等，不要存放有毒的貨物，如殺蟲劑、去污劑等，不要存放在食品儲(chǔ)藏室。在食品儲(chǔ)藏室。來自來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載（二）冷藏（二）冷藏1通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用保鮮紙包裹，以通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初

17、加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染和干耗，存放時(shí)應(yīng)用合適盛器盛放，盛器必防止污染和干耗，存放時(shí)應(yīng)用合適盛器盛放，盛器必須干凈。須干凈。2熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器需經(jīng)消毒，并加蓋熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱氣味，加蓋后要易于識(shí)別；氣味，加蓋后要易于識(shí)別；3存放期間為使食品表面冷空氣自由流動(dòng)，放置時(shí)距離存放期間為使食品表面冷空氣自由流動(dòng)，放置時(shí)距離間隔要適當(dāng)，不可堆積過高，以免冷氣透入困難；間隔要適當(dāng)，不可堆積過高，以免冷氣透入困難；4包裝食品儲(chǔ)存時(shí)不要碰到水，不可存放在地上；包裝食品

18、儲(chǔ)存時(shí)不要碰到水，不可存放在地上；來自來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載5易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時(shí)要易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時(shí)要及時(shí)處理，并清潔存放處；及時(shí)處理，并清潔存放處；6魚蝦類要與其他食品分開放置，奶制品魚蝦類要與其他食品分開放置，奶制品要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開；要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開；7存、取食品時(shí)需盡量縮短開啟門或蓋的存、取食品時(shí)需盡量縮短開啟門或蓋的時(shí)間；要減少開啟的次數(shù)，以免庫(kù)溫產(chǎn)生時(shí)間；要減少開啟的次數(shù)，以免庫(kù)溫產(chǎn)生波動(dòng)，影響儲(chǔ)存效果；波動(dòng)，影響儲(chǔ)存效果；8隨時(shí)和定期地關(guān)注冷藏的溫度；隨時(shí)和定期地關(guān)注冷藏的溫度；9定期進(jìn)行冷藏間的清潔工作。定期進(jìn)行

19、冷藏間的清潔工作。來自來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載不同原料的冷藏溫度和濕度要求不同原料的冷藏溫度和濕度要求 食品原料溫度（）相對(duì)濕度（%）新鮮肉類、禽類027585新鮮魚、水產(chǎn)類-117585蔬菜、水果類278595奶制品類387585廚房一般冷藏147585來自來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載（三）凍藏（三）凍藏1冰凍食品到貨后應(yīng)及時(shí)置于冰凍食品到貨后應(yīng)及時(shí)置于-18以下的冷庫(kù)以下的冷庫(kù)中貯藏，貯藏時(shí)要連同包裝箱一起放入，因?yàn)橹匈A藏，貯藏時(shí)要連同包裝箱一起放入，因?yàn)檫@些包裝材料通常是防水氣的；這些包裝材料通常是防水氣的；2所有新鮮食品需凍藏的應(yīng)先速凍，然后妥善所有新鮮食品需凍藏的應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染；包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染；3存放時(shí)要使食品周圍的空氣自由流動(dòng)；存放時(shí)要使食品周圍的空氣自由流動(dòng)；4冷凍庫(kù)的開啟要有計(jì)劃，所需要的東西一次冷凍庫(kù)的開啟要有計(jì)劃，所需要的東西一次拿出，以減少冷氣的損失和溫度的波動(dòng)；拿出，以減少冷氣的損失和溫度的波動(dòng)；來自來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載5需除霜時(shí)應(yīng)將食品移入另一冷凍庫(kù)內(nèi)，需除霜時(shí)應(yīng)將食品移入另一冷凍庫(kù)內(nèi)，以利于徹底清洗冷凍庫(kù)，通常應(yīng)選擇庫(kù)以利于徹底