餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定

1、樂山市食品藥品監(jiān)督管理局 汪 宏 二0一二年六月規(guī)定規(guī)定索證索票索證索票進貨查驗進貨查驗采購記錄采購記錄什么叫索證什么叫索證餐飲單位的所謂索證，是指在購買食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，向供貸方索取能證明所購產(chǎn)品符合食品安全標準或其它有關(guān)衛(wèi)生要求的各種證明文件，并對其進行核查的一種食品安全保證措施。為什么要索證為什么要索證（一）有效保護消費者健康（一）有效保護消費者健康（二）維護餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)濟利益（二）維護餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)濟利益（三）索證是餐飲服務(wù)提供者的法律義務(wù)（三）索證是餐飲服務(wù)提供者的法律義務(wù)（一）有效地保護消費者健康（一）有效地保護消費者健康1、索證可以有效地阻斷地下食品

2、工廠加工的不合格食品流入消費環(huán)節(jié)。餐飲服務(wù)是向消費者提供直接入口食品的最后環(huán)節(jié)，如果在此環(huán)節(jié)阻斷了不合格食品作為餐飲食品原料，餐飲食品的質(zhì)量就有了基本保證。2、作為買方的餐飲服務(wù)提供者在采購食品時，嚴格執(zhí)行向供貨方索證的制度，不符合衛(wèi)生要求的不采購，會促使食品生產(chǎn)經(jīng)營者對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程實行嚴格管理，并按照食品安全標準檢驗每批食品，保證食品合格出廠，這就形成了由餐飲服務(wù)到食品經(jīng)營再到食品生產(chǎn)的鏈條式食品安全質(zhì)量控制體系。（二）維護餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)濟利益不合格食品成功退貨耽誤加工與服務(wù)時間影響餐飲經(jīng)營效率 未能退貨棄去使用損失處罰食物中毒（三）索證是餐飲業(yè)的法律義務(wù)食品安全法食品安全法第三十九

3、條第三十九條 食品經(jīng)營者采購食食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。明文件。餐飲業(yè)在購買食品時的索證是餐飲業(yè)必須依法履餐飲業(yè)在購買食品時的索證是餐飲業(yè)必須依法履行的法律義務(wù)，否則將承擔(dān)法律責(zé)任。行的法律義務(wù)，否則將承擔(dān)法律責(zé)任。規(guī)定規(guī)定之前生今世之前生今世規(guī)定規(guī)定之前生今世之前生今世餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定衛(wèi)生部2007年10月22日發(fā)布、執(zhí)行衛(wèi)監(jiān)督發(fā)2007274號，共13條餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定國家食品藥品監(jiān)督管理局2011年4月18日發(fā)布，2011年8月1日起施

4、行國食藥監(jiān)食2011178號，共22條規(guī)定規(guī)定之前生今世之前生今世餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定制定依據(jù)：中華人民共和國食品衛(wèi)生法中華人民共和國食品衛(wèi)生法國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定制定依據(jù)：中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法實施條例中華人民共和國食品安全法實施條例餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 規(guī)定規(guī)定之前生今世之前生今世前生前生規(guī)范餐飲業(yè)餐飲業(yè)（含集體用餐配送單位）食品食品采購索證、進貨

5、驗收和臺賬記錄行為 資料保存期限不得少于6 6個月個月今世今世規(guī)范餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)提供者食品（含原料）、食品添加劑及食品相關(guān)食品（含原料）、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為資料保存期限不得少于2 2年年總則總則第一條為規(guī)范餐飲服務(wù)提供者食品（含原料）、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，落實餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，保障公眾飲食安全，根據(jù)中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法實施條例、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本規(guī)定。規(guī)定規(guī)定之內(nèi)容綱要之內(nèi)容綱要一、采購一、采購二、索證索票二、索證索票三、進貨

6、查驗三、進貨查驗四、采購記錄四、采購記錄五、票證和驗收記錄的保存五、票證和驗收記錄的保存六、如何核查各種文件六、如何核查各種文件七、法律責(zé)任七、法律責(zé)任第一講：采購第一講：采購（一）采購物品的種類（一）采購物品的種類第二條餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當遵守本規(guī)定。食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的 物品，主要指原料、半成品、成品（包括涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐）等。食品類主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、水產(chǎn)品及制品、豆制品、酒類、飲料（包括直接飲用

7、水）、茶葉、糧谷類及制品、食用油、調(diào)味品、醬腌菜、罐頭、冷食、糕點類、糖果、蜜餞、食糖等。（一）采購物品的種類（一）采購物品的種類食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑與營養(yǎng)強化劑類：食品添加劑與營養(yǎng)強化劑類：主要有著色劑、膨松劑、品質(zhì)改良劑、保鮮劑、甜味劑和酸味劑等。 食品相關(guān)產(chǎn)品包括：用于食品的包裝材料和容器主要有塑料包裝材料、紙質(zhì)包裝材料、木質(zhì)包裝材料和金屬材料等（包括一次性筷子和飯盒等餐用具）。用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備食品容器、包裝材料、設(shè)備、工具用添加劑用于食品的洗滌劑用于食品的消毒劑等（一）采購物品的

8、種類（一）采購物品的種類 第五條第二款 餐飲服務(wù)提供者不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。 （二）采購規(guī)范（二）采購規(guī)范 第六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。（二）采購規(guī)范（二）采購規(guī)范第二講：索證索票第二講：索證索票證與票證與票 “證”，是指加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證文件的復(fù)印件。 “票”，是指加蓋有供貨方公章（或簽

9、字）的購物憑證或每筆送貨單（供應(yīng)單）等票據(jù)。 “購物憑證”，應(yīng)當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。 “每筆送貨單” 采購渠道采購渠道生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地流通經(jīng)營單位商場超市批發(fā)零售市場農(nóng)貿(mào)市場個體工商戶索證索票操作細則索證索票操作細則 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。（第七條第二款） （一）長期定點采購（一）長期定點采購 應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。 留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（第八條） （二）從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地（二）從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采

10、購直接采購 原件 復(fù)印件 應(yīng)當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件； 留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（第九條） （三）從流通經(jīng)營單位批量（三）從流通經(jīng)營單位批量或長期采購或長期采購 應(yīng)當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證 留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 （第十條） “購物憑證”，應(yīng)當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。（四）從流通經(jīng)營單位少量（四）從流通經(jīng)營單位少量或臨時采購或臨時采購 應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；（五）從農(nóng)貿(mào)市場采購采購（五）從農(nóng)貿(mào)市場采購采

11、購“購物憑證”，應(yīng)當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。 應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。（第十一條） （六）（六）從個體工商戶采購從個體工商戶采購 從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件； 從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。（第十二條） （七）采購畜禽肉類（七）采購畜禽肉類 餐飲服務(wù)企業(yè)總部：統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記

12、錄 門店：應(yīng)當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。（第十三條）（八）實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式（八）實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式網(wǎng)絡(luò)版索證索票查閱系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)版索證索票查閱系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)版索證索票查閱系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)版索證索票查閱系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)版索證索票查閱系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)版索證索票查閱系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)版索證索票查閱系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)版索證索票查閱系統(tǒng) 應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。（第十四條）（九）采購乳制品（九）采購乳制品 應(yīng)當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。（第十五條） （十）批量采購

13、進口食品和食品（十）批量采購進口食品和食品添加劑添加劑 應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。（第十六條） （十一）采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的（十一）采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具餐飲具細節(jié)細節(jié)WHOSE WHOSE 公章公章 “證”，是指加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證文件的復(fù)印件。 “票”，是指加蓋有供貨方公章（或簽字）的購物憑證或每筆送貨單（供應(yīng)單）等票據(jù)。 “購物憑證”，應(yīng)當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。 “每筆送貨單”第三講：進貨查驗第三講：進貨查驗 第十七條食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)

14、品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。 第四講：采購記錄第四講：采購記錄 第十七條第二款 采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。 從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購的，應(yīng)當留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄（何意？討論）（第十七條第三款）電子臺帳第五講：票證和驗收記錄的保存第五講：票證和驗收記錄的保存 （一）保存原則（一）保存原則 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明

15、文件和進貨記錄。 1. “八字原則”：分類整理、妥善保管。 要求：不得涂改、偽造 。 期限：不得少于2年。（二）要求與期限（二）要求與期限第六講：如何核查各種文件第六講：如何核查各種文件（一）核查證明文件的有效性（1）索取的衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品批準證書等應(yīng)在有效年度內(nèi)，需年檢的每年須都經(jīng)過年檢手續(xù)。（2）索取的衛(wèi)生許可證所載明的生產(chǎn)或經(jīng)營企業(yè)名稱應(yīng)與所購食品包裝標簽或供貸合同上的相同。所購買的食品應(yīng)在衛(wèi)生許可證準許生產(chǎn)的品種范圍內(nèi)準許生產(chǎn)的品種范圍內(nèi)。（3）索取的檢驗合格證明或化驗單上的食品名稱、批號和生產(chǎn)日期應(yīng)與所購食品包裝標簽、供貨合同或商品發(fā)貨票上的相同。（4）檢驗合格證明或化

16、驗單上寫明的所使用的執(zhí)行標準和檢驗方法應(yīng)是與所購食品相關(guān)的現(xiàn)行標準。（二）檢查證明文件的合法性（1）出具檢驗合格證或化驗單的檢驗機構(gòu)應(yīng)是有出證資格的單位，具有出證資質(zhì)的檢驗機構(gòu)的報告單上應(yīng)有“CNAS、MACMAC”字樣。（2）所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗專用章，如檢驗單位章、檢疫章等。（3）各類文件無涂改、偽造。上述所有索取的資料是復(fù)印件的均應(yīng)注明“與原件與原件相符相符”并蓋供應(yīng)商印章蓋供應(yīng)商印章。（三）核查證明文件的其他事項（1）化驗單或檢驗合格證必須是購進產(chǎn)品同批次樣品的檢驗結(jié)果，不能以一個批次的化驗單或檢驗合格證代替期貨批次的產(chǎn)品。所以，應(yīng)該是每批必檢驗，每批必索證，每批必核查

17、。（2）化驗單或檢驗合格證應(yīng)當標明供貨方或生產(chǎn)者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號、檢驗時所依據(jù)的食品衛(wèi)生標準、檢驗的指標及檢驗結(jié)果，蓋有檢驗單位公章。（3）檢驗時間應(yīng)在產(chǎn)品保持期內(nèi)。（4）檢驗所依據(jù)的食品衛(wèi)生標準應(yīng)是現(xiàn)行標準，檢驗的衛(wèi)生指標應(yīng)包括所有重要衛(wèi)生指標。第七講：法律責(zé)任第七講：法律責(zé)任各級食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當加強對餐飲服務(wù)提供者索證索票、進貨查驗和采購記錄落實情況的監(jiān)督檢查。違反食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全法第八十七條第（二）、（五）款進行查處。法律責(zé)任法律責(zé)任規(guī)定規(guī)定第十九條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由

18、有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（二）未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度 ；（五）進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件 ；食品安全法食品安全法第八十七條第八十七條上海市食品安全行政處罰案由分類上海市食品安全行政處罰案由分類滬食藥監(jiān)法2010831號，自2010年12月3日起試行一年重點回顧重點回顧許可證、執(zhí)照、合格證購物憑證、每筆送貨單生產(chǎn)單位留存留存流通單位長期批量留存留存臨時少量確認留存農(nóng)貿(mào)市場/留存?zhèn)€體戶留存留存畜禽肉流通市場查驗留存屠宰場留存留存統(tǒng)一配送總部留存留存門店/留存乳制品留存留存集中消毒留存留存進口食品索取同批次食品出入境檢驗檢疫合格證明 從隔壁小超市臨時購買食用油一桶？ 從流通經(jīng)營單位（超市）少量臨時應(yīng)當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。示例一：示例一： 從宜川市場某攤位長期批量采購蔬菜？ 長期定點采購采購供應(yīng)合同從農(nóng)貿(mào)市場采購應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)