中式烹調(diào)師初級(jí)職業(yè)技能鑒定試題

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上2017年職業(yè)技能鑒定操作技能考核項(xiàng)目中式烹調(diào)師初級(jí)試題目錄試題一、香辣土豆絲 （指定熱菜菜肴）試題二、麻辣豆腐 （指定熱菜菜肴）試題三、香菇青菜 （指定熱菜菜肴）試題四、宮保雞丁 （指定熱菜菜肴）試題一：香辣土豆絲1、原料準(zhǔn)備：序號(hào)名稱數(shù)量備注1帶皮土豆400g考場(chǎng)準(zhǔn)備2生抽1湯勺考場(chǎng)準(zhǔn)備3蒜適量考場(chǎng)準(zhǔn)備4辣椒6個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備5胡椒粉適量考場(chǎng)準(zhǔn)備6鹽適量考場(chǎng)準(zhǔn)備7白糖適量考場(chǎng)準(zhǔn)備8油適量考場(chǎng)準(zhǔn)備2、操作考核規(guī)定及說(shuō)明：（1）操作程序1）土豆去皮，洗凈；2）將土豆均勻切成片，再均勻切成所需的絲；3）切好的土豆絲用清水沖洗干凈裝盤即可。4）蒜切片，干辣椒切結(jié)5）鍋里放入油燒

2、熱，加進(jìn)蒜片、干辣椒結(jié)爆香6）倒入土豆絲翻炒7）加生抽、胡椒粉、白糖炒勻，加2湯水翻炒斷生8）加鹽炒勻9）盛出裝入盤、即食（2）考核規(guī)定說(shuō)明1）如操作違章，將停止考核。2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。（3）考核方式說(shuō)明：實(shí)際操作；以操作過(guò)程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。（4）考核技能說(shuō)明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)切土豆絲掌握的熟練程度。 3、考核時(shí)限：（1）準(zhǔn)備工作1min（不計(jì)入考核時(shí)間）。（2）正式操作8min。（3）提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。4、評(píng)分記錄表中式烹調(diào)師初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)： 姓名： 性別： 試題名稱：香辣土豆絲 考核時(shí)間：8min序號(hào)考核

3、項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1刀工長(zhǎng)短適中，長(zhǎng)約4cm6cm30過(guò)長(zhǎng)扣10分；過(guò)短扣10分；碎扣10分粗細(xì)均勻，粗細(xì)約0.2cm30過(guò)粗或過(guò)細(xì)扣10分；粗細(xì)不均扣10分；兩端粗細(xì)不均扣10分不連刀10有連刀扣5分；連刀超過(guò)5%扣5分2裝盤裝盤豐滿美觀5達(dá)不到要求扣5分盤邊潔凈5衛(wèi)生差扣5分3成品口味成品口味純正30此口味不純正，按5分計(jì)4成品色澤色澤干凈10色澤不干凈扣10分5現(xiàn)場(chǎng)操作合理用料浪費(fèi)原料從總分中扣2分考場(chǎng)紀(jì)律違反紀(jì)律從總分中扣3分；嚴(yán)重違紀(jì)將取消考核資格現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生衛(wèi)生不符合要求從總分中扣5分6安全文明操作遵守操作規(guī)程每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5分；嚴(yán)重違規(guī)停止操作7考

4、核時(shí)限超時(shí)每超時(shí)1min從總分中扣5分；超時(shí)3min停止操作合 計(jì)100考評(píng)員： 核分員： 年 月 日試題二：麻辣豆腐1、原料準(zhǔn)備：序號(hào)名稱數(shù)量備注1豆腐300 g考場(chǎng)準(zhǔn)備2郫縣豆瓣醬3勺考場(chǎng)準(zhǔn)備3姜兩片考場(chǎng)準(zhǔn)備4紅辣椒適量考場(chǎng)準(zhǔn)備5蔥一段考場(chǎng)準(zhǔn)備6蒜兩瓣考場(chǎng)準(zhǔn)備7油兩勺考場(chǎng)準(zhǔn)備2、操作考核規(guī)定及說(shuō)明：（1）操作程序1）豆腐切塊，用開水煮兩分鐘，盛出備用；2）蔥姜蒜辣椒切小段；3）熱鍋下油，油熱下蔥姜蒜辣椒爆香。4）加入郫縣豆瓣醬，炒均勻。5）加一碗水6）加豆腐煮十分鐘7）水淀粉勾芡，拌勻出鍋（2）考核規(guī)定說(shuō)明1）如操作違章，將停止考核。2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。（3

5、）考核方式說(shuō)明：實(shí)際操作；以操作過(guò)程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。（4）考核技能說(shuō)明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)水淀粉勾芡掌握的熟練程度。 3、考核時(shí)限：（1）準(zhǔn)備工作1min（不計(jì)入考核時(shí)間）。（2）正式操作15min。（3）提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。4、評(píng)分記錄表中式烹調(diào)師初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)： 姓名： 性別： 試題名稱：麻辣豆腐 考核時(shí)間：15min序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1色澤主料色澤淺紅亮15達(dá)不到要求扣10分2形狀主料均為滾料塊10達(dá)不到要求扣5分3刀工塊大小相等10不均扣5分4口感麻辣鮮香40達(dá)不到要求扣5分5原料炸制過(guò)火、欠火10達(dá)不到

6、要求扣10分原料有糊邊5扣5分6裝盤裝盤豐滿美觀5不符合要求扣5分盤邊潔凈5盤邊不潔凈扣5分7其它失飪成品重量低于200g；生、煳、不能食用；嚴(yán)重翻沙或烹調(diào)方法不對(duì)；此項(xiàng)試題為0分8現(xiàn)場(chǎng)操作合理用料浪費(fèi)原料從總分中扣5分考場(chǎng)紀(jì)律違反紀(jì)律從總分中扣5分；嚴(yán)重違紀(jì)將取消考核現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分9安全文明操作遵守操作規(guī)程每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5分；嚴(yán)重違規(guī)停止操作10考核時(shí)限超時(shí)每超時(shí)1min從總分中扣5分；超時(shí)3min停止操作合 計(jì)100考評(píng)員： 核分員： 年 月 日試題三：香菇青菜1、原料準(zhǔn)備：序號(hào)名稱數(shù)量備注1香菇4朵考場(chǎng)準(zhǔn)備2青菜4-5顆考場(chǎng)準(zhǔn)備3雞精1勺考場(chǎng)準(zhǔn)備4鹽1勺考場(chǎng)準(zhǔn)備5

7、油2湯勺考場(chǎng)準(zhǔn)備6蔥姜適量考場(chǎng)準(zhǔn)備2、操作考核規(guī)定及說(shuō)明：（1）操作程序1）香菇洗凈切片；2）青菜去根 洗凈。3）鍋里放油 放入蔥姜炒香 放入香菇 繼續(xù)翻炒。4）翻炒至香菇變色 放入青菜5）青菜炒軟后 放入鹽雞精 翻炒均勻即可（2）考核規(guī)定說(shuō)明1）如操作違章，將停止考核。2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。（3）考核方式說(shuō)明：實(shí)際操作；以操作過(guò)程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。（4）考核技能說(shuō)明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)制作青菜掌握的熟練程度。 3、考核時(shí)限：（1）準(zhǔn)備工作1min（不計(jì)入考核時(shí)間）。（2）正式操作15min。（3）提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。4、評(píng)分記錄表中式

8、烹調(diào)師初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)： 姓名： 性別： 試題名稱：香菇青菜 考核時(shí)間：15min序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1色澤主料色澤翠綠15達(dá)不到要求扣10分2形狀形狀整齊10不符合要求扣5分薄料過(guò)多10扣5分3原料炸制過(guò)火、欠火10過(guò)火、欠火扣10分原料有發(fā)黃5扣5分4刀工塊大小均勻5不均扣5分5口感味香甜脆35不符合要求扣5分6裝盤裝盤豐滿美觀5不符合要求扣5分盤邊潔凈5衛(wèi)生差扣5分7其它失飪成品重量低于150g；生、煳、不能食用；嚴(yán)重翻沙或烹調(diào)方法不對(duì)；此項(xiàng)試題為0分8現(xiàn)場(chǎng)操作合理用料浪費(fèi)原料從總分中扣5分考場(chǎng)紀(jì)律違反紀(jì)律從總分中扣5分；嚴(yán)重違紀(jì)將取消考核

9、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分9安全文明操作遵守操作規(guī)程每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5分；嚴(yán)重違規(guī)停止操作10考核時(shí)限超時(shí)每超時(shí)1min從總分中扣5分，超時(shí)3min停止操作合 計(jì)100考評(píng)員： 核分員： 年 月 日試題四：宮保雞丁1、原料準(zhǔn)備：序號(hào)名稱數(shù)量備注1雞脯肉250g考場(chǎng)準(zhǔn)備2花生米50g考場(chǎng)準(zhǔn)備3雞蛋1個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備4干辣椒8考場(chǎng)準(zhǔn)備5花椒5?？紙?chǎng)準(zhǔn)備6醋豆瓣醬30g考場(chǎng)準(zhǔn)備7料酒20g考場(chǎng)準(zhǔn)備8蔥10g考場(chǎng)準(zhǔn)備9姜10g考場(chǎng)準(zhǔn)備10蒜5g考場(chǎng)準(zhǔn)備11鹽2g考場(chǎng)準(zhǔn)備12生抽10g考場(chǎng)準(zhǔn)備13老抽10g考場(chǎng)準(zhǔn)備14淀粉20g考場(chǎng)準(zhǔn)備15雞粉3g考場(chǎng)準(zhǔn)備16胡椒粉5g考場(chǎng)準(zhǔn)備17白糖10g考場(chǎng)準(zhǔn)備

10、18醋5g考場(chǎng)準(zhǔn)備19油適量考場(chǎng)準(zhǔn)備2、操作考核規(guī)定及說(shuō)明：（1）操作程序1）將蔥，姜，蒜切片；2）選新鮮的雞脯肉切成1cm見(jiàn)方的小塊，加入胡椒粉5克，一個(gè)雞蛋，料酒10克，淀粉20克，抓勻腌制15分鐘左右；3）鍋內(nèi)下20克油，大火將油燒至7成熱（即油面有青煙大量上升時(shí)為7成熱）放入雞脯肉丁，大火翻炒，待肉色發(fā)白，肉熟后，盛出備用；4）鍋內(nèi)下15克油，大火將油燒至7成熱（即油面有青煙大量上升時(shí)為7成熱）放入干辣椒8克，豆瓣醬30克，放入蔥姜蒜片，爆出香味，繼續(xù)翻炒2分鐘。5)放入料酒10克，鹽1克，醋5克，白糖10克，雞粉3克，老抽10克，生抽10克，大火翻炒。此時(shí)放入炒好的雞肉脯丁，轉(zhuǎn)大火翻

11、炒。6)最后放入油炸花生米50克，翻炒均勻（2）考核規(guī)定說(shuō)明1）如操作違章，將停止考核。2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。（3）考核方式說(shuō)明：實(shí)際操作；以操作過(guò)程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。（4）考核技能說(shuō)明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)制作雞丁掌握的熟練程度。 3、考核時(shí)限：（1）準(zhǔn)備工作1min（不計(jì)入考核時(shí)間）。（2）正式操作20min。（3）提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。4、評(píng)分記錄表中式烹調(diào)師初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)： 姓名： 性別： 試題名稱：宮保雞丁 考核時(shí)間：20min序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1色澤色澤金黃色10色澤過(guò)重或過(guò)輕扣10分2調(diào)味口味咸鮮10口味不準(zhǔn)扣10分口味過(guò)咸或過(guò)淡10過(guò)輕或過(guò)重扣10分無(wú)異味3有異味扣3分3形狀主料為丁7主料不是丁扣7分4刀工段長(zhǎng)短相等5段長(zhǎng)短不均扣5分5火候過(guò)火、欠火10不符合要求扣10分主料無(wú)煳點(diǎn)5有煳點(diǎn)或煳邊扣5分6漿糊糊均勻5糊不均扣5分不脫糊、不粘連5脫糊或粘連扣5分外焦里嫩10達(dá)不到要求扣10分7芡汁油量合適5油大扣5分芡汁緊包原料10不符合要求扣10分8裝盤裝盤豐滿3裝盤不自然扣3分盤邊潔凈2衛(wèi)生差扣2分9其它失飪成品重量低于20