食品蛋白質(zhì)在加工與儲(chǔ)藏過程中的變化

1、 食品蛋白質(zhì)食品蛋白質(zhì) 在在 加工和儲(chǔ)藏中的變化加工和儲(chǔ)藏中的變化一、熱處理的影響有益作用 酶失活，避免酶促氧化產(chǎn)生不良色澤、風(fēng)味 抗?fàn)I養(yǎng)因子 或 蛋白質(zhì)毒素 變性或鈍化 有利消化吸收 產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，提高食品感官質(zhì)量 殺菌 有害作用 蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)食品在不添加其他物質(zhì)的情況下，過度熱處理主要表現(xiàn)在氨基酸結(jié)構(gòu)發(fā)生變化（如脫硫、脫氨、脫羧、異構(gòu)化、水解等），有時(shí)甚至伴隨有毒物質(zhì)產(chǎn)生，導(dǎo)致食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。 A. 氨基酸脫硫、脫氨等 PrCH2SH PrCH2SCH2Pr+H2S 半胱氨酸殘基 PrCH2SH+H2O PrCH2OH+H2S 115、27h,將有50%60%的半胱氨酸被破壞并產(chǎn)生H

2、2S氣體。 燒烤的肉類風(fēng)味就是由氨基酸分解的硫化氫及其他揮發(fā)性成分組成的。 天門冬酰胺和谷氨酰胺會(huì)發(fā)生脫氨反應(yīng)： Pr(CH2)2CNH2 Pr(CH2)2C- -OH+NH3 釋放的氨會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)電荷性和功能性質(zhì)的改變。B. Maillarod反應(yīng)引起褐變。 賴氨酸殘基+還原糖O OOO脫氨脫氨非還原糖高溫水解非還原糖高溫水解脂肪氧化脂肪氧化羰基化合物羰基化合物+ +蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)C. 產(chǎn)生不能被酶水解的物質(zhì) 賴氨酸的末端氨基易與天冬氨酸或谷氨酸羧基發(fā)生反應(yīng)，形成新的酰胺鍵即“異肽鍵”?！爱愲逆I”不能被酶水解，影響了賴氨酸和谷氨酸的吸收利用，還會(huì)干擾鄰近肽鏈上氨基酸的消化性和利用性。Pr(CH

3、2)2COOH+H2N(CH2)4Pr Pr(CH2)2CNH(CH2)4PrD.蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)O O二、低溫處理二、低溫處理 方方法法冷卻冷藏冷卻冷藏冷凍凍藏冷凍凍藏蛋白質(zhì)較穩(wěn)定，對(duì)風(fēng)味影響小。蛋白質(zhì)較穩(wěn)定，對(duì)風(fēng)味影響小。一般對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無影響，一般對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無影響， 對(duì)風(fēng)味有些影響，對(duì)風(fēng)味有些影響，對(duì)蛋白質(zhì)的品質(zhì)影響嚴(yán)重對(duì)蛋白質(zhì)的品質(zhì)影響嚴(yán)重變性程度與冷凍速度相關(guān)：變性程度與冷凍速度相關(guān)： 冷凍速度越快，變性程度越小。冷凍速度越快，變性程度越小。冷凍使蛋白質(zhì)變性的原因 主要是由于蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)分散密度的變化而引起的，由于溫度下降，冰晶逐漸形成，使蛋白質(zhì)分子中的水化膜減弱甚至消失，

4、蛋白質(zhì)側(cè)鏈暴露出來，同時(shí)加上冰晶的擠壓，使蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)互相靠近而結(jié)合，致使蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)凝集沉淀。脫水方式對(duì)食品品質(zhì)的影響：脫水方式對(duì)食品品質(zhì)的影響：（1 1）熱風(fēng)干燥）熱風(fēng)干燥 脫水后的肉類會(huì)發(fā)生什么變化？脫水后的肉類會(huì)發(fā)生什么變化？（2 2）真空干燥）真空干燥（3 3）轉(zhuǎn)鼓干燥）轉(zhuǎn)鼓干燥 蛋白質(zhì)溶解度下降，產(chǎn)生焦糊味。蛋白質(zhì)溶解度下降，產(chǎn)生焦糊味。（4 4）冷凍干燥）冷凍干燥 ? ? ? ? ? ? ?（5 5）噴霧干燥）噴霧干燥三、脫水三、脫水四、輻射（輻照）四、輻射（輻照） 一般劑量，對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響不大。一般劑量，對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響不大。 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 分解分解 輻照味輻照味五、堿處理五、堿處理

5、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤其同時(shí)熱處理尤其同時(shí)熱處理：生成新氨基酸：生成新氨基酸：不被人體消化吸收不被人體消化吸收氨基酸構(gòu)型變化：氨基酸構(gòu)型變化：L-L-型型 D-D-型，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值型，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)功能性質(zhì)改變：蛋白質(zhì)功能性質(zhì)改變：溶解度溶解度(1) (1) 脂質(zhì)氧化產(chǎn)物脂質(zhì)氧化產(chǎn)物 + + 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 共價(jià)結(jié)合：共價(jià)結(jié)合： LOO + Pr LOOPr 蛋白質(zhì)交聯(lián)聚合：蛋白質(zhì)交聯(lián)聚合： LOOPr + O2 LOOPrOO (2) (2) 脂質(zhì)游離基脂質(zhì)游離基 + + 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)游離基蛋白質(zhì)游離基 LOO + Pr LOOH + Pr 蛋白質(zhì)游離基蛋白質(zhì)游離基 聚合：聚合：

6、 Pr + Pr Pr-Pr Pr-Pr-Pr 六、蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)的反應(yīng)六、蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)的反應(yīng)1.1.與脂類游離基的反應(yīng)與脂類游離基的反應(yīng) 5.5.蛋白質(zhì)的交聯(lián)反應(yīng)蛋白質(zhì)的交聯(lián)反應(yīng)脂褐質(zhì)（增齡色素、老年色素）脂褐質(zhì)（增齡色素、老年色素）蛋白質(zhì)的游離氨基蛋白質(zhì)的游離氨基 + + 醛醛 縮合縮合 Schiff Schiff 堿堿6.與N-羧化脫水酸苷的反應(yīng) 將一種氨基酸一異肽鍵的方式連接到蛋白質(zhì)分子 上（側(cè)鏈的-NH-NH2 2），最后通過多聚作用在蛋白 質(zhì)分上形成一個(gè)新的多聚氨基酸鏈。7.7.天冬酰胺、丙烯酸酰胺的生成天冬酰胺、丙烯酸酰胺的生成七、加工儲(chǔ)藏過程中蛋白質(zhì)的變化對(duì)食品感 官質(zhì)量的影響1.1.美拉德反應(yīng)中風(fēng)味化合物的形成2.2.水產(chǎn)品的變質(zhì) 污染的微生物繁分泌蛋白酶蛋白質(zhì)分解游離的氨基酸氨基酸分子的-NH-NH2