幾種糧油貯藏方法知識(shí)點(diǎn)

1、單元二 農(nóng)產(chǎn)品貯藏技術(shù)子單元二 糧食貯藏技術(shù)項(xiàng)目二 幾種糧油貯藏方法知識(shí)點(diǎn)1. 干燥貯藏干燥貯藏是指以干燥為主要手段的貯藏方法，這是保證糧食安全貯藏最基本的措施。剛收獲的糧食，水分較大，且正在后熟期，干燥速度要緩慢些，一般以先低溫后高溫、采用二次干燥法為宜。對(duì)含蛋白質(zhì)較多的大豆、蠶豆等豆類(lèi)，因子葉組織細(xì)密，毛細(xì)管小，傳濕力弱，而種皮卻較疏松，易失水，以采用低溫慢速帶莢暴曬為宜，否則易裂皮、出皺紋，影響品質(zhì)，且不耐貯藏。至于含淀粉較多的稻谷、小麥等谷類(lèi)糧食，由于淀粉結(jié)構(gòu)比較疏松，籽粒內(nèi)毛細(xì)管粗大，傳濕力較強(qiáng)，適當(dāng)采用高溫快速的辦法干燥，一般對(duì)品質(zhì)無(wú)不良影響。 糧食干燥的方法很多，目前大多采用日光

2、暴曬和人工干燥。日光暴曬所需設(shè)備少，費(fèi)用低，操作簡(jiǎn)便，不僅能降低水分，還能殺蟲(chóng)滅菌，并有利于促進(jìn)后熟。人工干燥是使用烘干設(shè)備對(duì)糧食進(jìn)行干燥的一種方法。機(jī)械烘干時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同糧種和水分含量控制熱風(fēng)溫度和出口糧溫，以免損害糧食品質(zhì)和發(fā)芽率。2. 通風(fēng)與密閉貯藏適時(shí)通風(fēng)可以促進(jìn)糧堆內(nèi)外氣體交換，降溫散濕，防止溫差結(jié)露，防止二氧化碳積聚影響種子生活力。而適時(shí)密閉則可減少外溫外濕對(duì)糧堆的影響，有利于保持糧堆低溫干燥。兩者方法不同，其目的都在于為安全貯藏創(chuàng)造低溫、干燥的條件。所以，在保證入庫(kù)糧食干燥的基礎(chǔ)上，在貯藏期間，根據(jù)季節(jié)氣候的變化和糧堆的具體情況，再適時(shí)進(jìn)行通風(fēng)或密閉，便構(gòu)成了一種更加完善的貯藏措

3、施。通風(fēng)貯藏的方式主要有自然通風(fēng)和機(jī)械通風(fēng)。自然通風(fēng)是適時(shí)啟開(kāi)門(mén)窗，通過(guò)空氣自然對(duì)流來(lái)進(jìn)行氣體交換。機(jī)械通風(fēng)則是利用單管或多管通風(fēng)機(jī)，將外界低溫干燥的空氣鼓入或吸入糧堆，以達(dá)到氣體交換的目的。不管采用哪種方法，通風(fēng)時(shí)機(jī)的選擇很重要、經(jīng)過(guò)通風(fēng)以后，要保證糧堆降溫散濕，降溫而不增濕或降濕而不增溫。密閉貯藏方式主要有全倉(cāng)密閉和糧面壓蓋兩種。全倉(cāng)密閉是將倉(cāng)庫(kù)門(mén)窗全面封閉；糧面壓蓋是用干燥無(wú)蟲(chóng)的谷殼，草木灰或袋裝干沙壓蓋糧面。其目的在于防止外溫外濕侵入糧堆，所以一般都在春暖之前進(jìn)行。3. 低溫貯藏低溫貯藏是將糧食溫度控制到一個(gè)較低的水平，以達(dá)到安全貯藏的目的。實(shí)踐證明，低溫貯藏可以限制糧堆生物體的生命活

4、動(dòng)，減少貯糧損失；能減緩糧食陳化，利于保鮮；能有效解決面粉、大米、油脂等成品糧油度夏難的問(wèn)題。由于低溫貯藏不用或少用化學(xué)藥劑處理糧食，避免或減少了污染，可保持貯糧衛(wèi)生。此外，低溫貯藏還可以作為處理高水分糧的一種應(yīng)急措施。低溫貯藏方法有自然低溫貯藏、機(jī)械制冷低溫貯藏和地下貯藏等。4. 氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏又稱受控大氣貯藏。它是通過(guò)調(diào)節(jié)密閉糧堆內(nèi)的氣體成分，主要是降低氧氣或增加二氧化碳、氮?dú)獾臐舛龋砸种萍Z堆內(nèi)各種生物成分的生命活動(dòng)，從而達(dá)到安全貯藏的目的。實(shí)踐證明，當(dāng)氧氣濃度降到2%左右或二氧化碳增加到40%以上，霉菌受到抑制，害蟲(chóng)也很快死亡，并能較好地保持糧食品質(zhì)。目前，氣調(diào)貯藏的技術(shù)有氣密貯糧、

5、氮?dú)赓A糧、二氧化碳貯糧和減壓貯糧等。5. “雙低” 貯藏和“三低” 貯藏“雙低”貯藏一般指低氧、低藥劑量的密封貯藏，它是在自然缺氧的基礎(chǔ)上，再施放低劑量殺蟲(chóng)劑的一種貯藏方法。這種方法能有效地消滅常見(jiàn)的貯糧害蟲(chóng)，而且能防止糧食發(fā)熱霉變。“雙低”貯藏一般是在糧食入庫(kù)后，先密封糧堆進(jìn)行自然缺氧，當(dāng)氧氣降到不能再降而又未達(dá)到殺蟲(chóng)效果時(shí)，再施低劑量的磷化鋁片，用藥量為每立方米11.5克，采用布袋埋藏法施藥。“三低”一般指低溫、低氧、低藥劑防治貯藏方法，是糧食貯藏的綜合措施。目前采用低溫貯糧，除機(jī)械制冷低溫倉(cāng)外，一般都達(dá)不到常年控制害蟲(chóng)和微生物發(fā)展的目的，必須配合其他有效措施進(jìn)行綜合治理，才能更為有效。在

6、高溫季節(jié)入庫(kù)的糧食可采取低氧(密閉) 低藥(有蟲(chóng)時(shí)) 低溫(10月份以后通風(fēng))貯藏；低溫季節(jié)入庫(kù)的糧食采取低溫(通風(fēng)) 低氧(次年春季后) 低藥（有蟲(chóng)時(shí)）貯藏。6.稻谷的貯藏特性（1） 稻谷籽粒具有完整的稻殼保護(hù)，對(duì)蟲(chóng)、霉的危害及對(duì)濕、熱的影響具有一定的抵抗能力。因此，稻谷比一般成品糧的貯藏穩(wěn)定性要好。（2）稻谷的后熟期短，容易生芽一般秈稻無(wú)明顯的后熟期，粳稻的后熟期僅有4周左右。稻谷萌發(fā)所需要的水分，與其他糧食相比是最少的，當(dāng)?shù)竟群窟_(dá)到25%以上，只要溫度適當(dāng)，便能發(fā)芽。因此，稻谷無(wú)論是在田頭、曬場(chǎng)或入庫(kù)后貯藏，只要受雨淋、糧面結(jié)露、受潮，其含水量達(dá)到25%以上時(shí)，即能發(fā)芽。凡生過(guò)芽的稻

7、谷，即使曬干，其耐貯性及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和食用品質(zhì)也都會(huì)下降。（3）稻谷容易陳化稻谷經(jīng)過(guò)夏季高溫，往往陳化明顯，脂肪酸值升高，發(fā)芽率下降，其中秈稻比粳稻穩(wěn)定些，糯稻最差。收獲一年以內(nèi)的新稻，呼吸作用較強(qiáng)，此后由于酶活性減弱，以及稻米膠體脫水濃縮，使其吸水性降低，硬度增加，所以貯藏穩(wěn)定性增強(qiáng)，對(duì)長(zhǎng)期保管有利。但在長(zhǎng)期保管中，每經(jīng)過(guò)一個(gè)高溫季節(jié)，其種用品質(zhì)和食用品質(zhì)即逐年下降。因此，稻谷貯藏要注意推陳貯新。（4） 對(duì)高溫抵抗性較弱稻谷膠體結(jié)構(gòu)疏松，每經(jīng)高溫或發(fā)熱就會(huì)引起品質(zhì)劣變。當(dāng)?shù)竟仁崭詈鬀](méi)有及時(shí)脫粒干燥就進(jìn)行堆垛，垛溫上升到60，谷粒開(kāi)始變黃。米粒呈黃色，亦稱黃粒米、漚黃谷。如果垛溫升到70，谷粒全部

8、變黃。稻谷在貯藏過(guò)程中，發(fā)熱次數(shù)越多，黃變率增加越快。隨著貯藏期的延長(zhǎng)，雖未發(fā)熱霉變，也會(huì)加重變黃。貯藏2年，黃變率5%以下，貯藏37年，黃變率達(dá)5%10%。（5） 危害稻谷的害蟲(chóng)主要有玉米象、米象、谷蠢、麥蛾、赤擬谷盜和鋸谷盜等。每年春暖以后，在45月害蟲(chóng)便開(kāi)始繁殖為害，蟲(chóng)峰期發(fā)生在每年高溫季節(jié)。（6） 寄附在稻谷上的微生物絕大多數(shù)是中溫、好氧性微生物。高水分的稻谷發(fā)熱霉變是由放線菌、細(xì)菌、酵母菌以及霉菌中的根霉、毛霉所引起，低水分的稻谷發(fā)熱霉變則是由干生性的霉菌如灰綠曲霉群活動(dòng)引起的。7.大米的貯藏特性稻谷去殼得到糙米，糙米再碾去果皮與胚成為大米。大米由于沒(méi)有谷殼保護(hù)，胚乳直接暴露于空間，

9、易受外界因素的影響。因此，大米的貯藏穩(wěn)定性差，遠(yuǎn)比稻谷難貯藏。（1）大米容易吸濕返潮，引起發(fā)熱大米由于所含的淀粉、蛋白質(zhì)屬于親水膠體，直接與空氣接觸，容易吸濕。在溫濕度相同的條件下，大米的平衡水分均比稻谷高。同時(shí)，大米中的糠粉不僅吸濕力強(qiáng)，而且附帶大量微生物，容易引起發(fā)熱、生霉、變質(zhì)、變味。（2）大米容易爆腰大米不規(guī)則的龜裂稱為爆腰。大米爆腰的原因，是由于米粒在急速干燥的情況下，米粒外層干燥快，米粒內(nèi)部的水分向外轉(zhuǎn)移慢，內(nèi)外層干燥速率不一，體積收縮程度不同，外層收縮大，內(nèi)層收縮小，因而造成爆腰。另外，米粒在急速吸濕的情況下，也會(huì)造成爆腰。爆腰的大米在蒸煮時(shí)，由于碎米多，黏稠成糊狀體，影響食用品

10、質(zhì)。（3）容易陳化隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，大米逐漸陳化。陳化到一定程度，就會(huì)出現(xiàn)陳米氣味，同時(shí)食味劣變。除失去大米原有的香味外，還表現(xiàn)在大米的光澤變暗。米飯黏度降低，硬度增加。（4）容易“發(fā)灰”大米在貯藏期間，如外界環(huán)境濕度大或者大米原來(lái)水分高，便會(huì)出現(xiàn)“發(fā)灰”現(xiàn)象。即米粒失去原有光澤，米粒表面呈現(xiàn)灰粉狀碎屑和白道溝紋，這是大米開(kāi)始變質(zhì)的前兆。（5）容易感染害蟲(chóng)為害大米的主要害蟲(chóng)有米象、玉米象、赤擬谷盜、米扁蟲(chóng)、長(zhǎng)角扁谷盜等。8. 小麥的貯藏特性(1) 后熟期較長(zhǎng)小麥的后熟期比較明顯，新收獲的小麥，需要經(jīng)過(guò)幾個(gè)星期甚至2 3個(gè)月才能完成后熟期。小麥的后熟作用，主要表現(xiàn)為呼吸能力強(qiáng)。新麥入庫(kù)后，由于

11、生理代謝旺盛，常易導(dǎo)致糧堆發(fā)汗、升溫，如不及時(shí)檢查發(fā)現(xiàn)和采取措施，就會(huì)造成糧面結(jié)露霉?fàn)€。（2）耐熱性強(qiáng)小麥有較高的耐熱性能，其蛋白質(zhì)和呼吸酶具有較高的抗熱性，小麥經(jīng)過(guò)一定的高溫，不僅不會(huì)喪失生命力，而且能改善品質(zhì)。利用小麥耐熱性的特點(diǎn)，采取熱密閉入庫(kù)保藏，可以殺蟲(chóng)、防霉。（3） 吸濕性強(qiáng)小麥的種皮薄，含有大量的親水物質(zhì)，容易吸收空氣中的水分，在相同的相對(duì)濕度中，小麥的平衡水分始終高于稻谷。小麥的吸濕性能又因品種不同而異，紅皮小麥皮層較厚，吸濕較慢；白皮小麥皮層較薄，吸濕性較強(qiáng)；軟質(zhì)小麥吸濕能力強(qiáng)于硬質(zhì)小麥。（4）呼吸強(qiáng)度弱通過(guò)后熟期的小麥呼吸作用微弱，比其他禾谷類(lèi)糧食都低，紅皮麥比白皮麥的呼吸

12、強(qiáng)度更低。因此，小麥耐貯性較好，正常條件下貯藏25年仍能保持良好的品質(zhì)。（5）易感染害蟲(chóng)由于小麥無(wú)外殼保護(hù)，皮層較薄，且新麥入庫(kù)正值高溫季節(jié)，適合害蟲(chóng)繁殖為害。為害小麥的害蟲(chóng)，主要是玉米象、麥蛾、印度谷螟、大谷盜等。9.面粉的貯藏特性（1）吸濕性強(qiáng)，貯藏穩(wěn)定性差面粉的水分比小麥高，夏季加工的面粉水分比冬季加工的高，貯藏時(shí)的實(shí)際水分在13%14 % 。因面粉屬微粒結(jié)構(gòu)，其活化面積大，吸濕速度比小麥快，故在高濕條件下，面粉易于返潮。面粉發(fā)熱生霉，主要是由于面粉水分高或面粉吸濕返潮，導(dǎo)致面粉微粒和微生物的呼吸作用增強(qiáng)而引起的。（2）易成團(tuán)結(jié)塊面粉堆垛貯藏一段時(shí)間，下層因受中、上層壓力的影響而被壓成團(tuán)

13、。受壓結(jié)成團(tuán)塊的面粉，并無(wú)菌絲黏連，出倉(cāng)時(shí)經(jīng)搓揉弄松后，即可恢復(fù)正常，對(duì)品質(zhì)無(wú)大影響。但如果伴有發(fā)熱霉變而結(jié)塊時(shí)，則不易恢復(fù)松散，品質(zhì)也顯著降低。（3）面粉的“熟化”與變白面粉出機(jī)入庫(kù)后，貯藏1030天、品質(zhì)有所改善，筋力增強(qiáng)，發(fā)酵性好，制成面包體積大而松，面條粗細(xì)均勻，食味松軟可口，這種面筋改善的作用，稱為面粉的“熟化”。另外，面粉經(jīng)貯藏一定時(shí)間，其顏色由初出機(jī)時(shí)稍帶淡黃色而逐漸褪色變白，這是由于面粉中脂溶性色素氧化的結(jié)果。（4）面粉發(fā)酸變苦脂肪酸的變化是面粉品質(zhì)劣變的主要指標(biāo)。即使正常水分含量的面粉，由于脂肪的水解，脂肪酸有規(guī)律的增加，酸價(jià)增高。水分含量較高的面粉，由于微生物的不良影響，使

14、水溶性有機(jī)酸積累，加上脂肪分解而使酸價(jià)增加更快。發(fā)過(guò)芽或發(fā)過(guò)熱的小麥制成面粉，其酸敗過(guò)程比正常面粉更快。10. 玉米的貯藏特性（1）玉米胚大，呼吸旺盛玉米胚部較大，幾乎占全粒體積的1/3，占全粒重量的10 %12%.由于胚部吸濕容易，且含有大量不飽和脂肪酸，所以當(dāng)貯藏環(huán)境溫度高、濕度大時(shí)，很容易生霉。玉米胚部的脂肪酸值始終高于胚乳，酸敗也首先從胚部開(kāi)始。（2）玉米原始水分大，成熟度不均勻我國(guó)玉米產(chǎn)區(qū)在北方，每年玉米收獲時(shí)天氣已冷，故新收獲的玉米水分在20%35 %。由于同一果穗，頂部和基部授粉時(shí)間不同，導(dǎo)致玉米粒的成熟度不均勻，加上脫粒時(shí)玉米容易受損傷，這樣未成熟粒與破碎粒的存在，增加了玉米貯

15、藏的難度。（3）容易霉變玉米由于胚大，脂肪含量高，帶菌量大，在溫度、水分條件適宜時(shí)，容易發(fā)生霉變。（4）容易感染害蟲(chóng)為害玉米的害蟲(chóng)較多，主要有玉米象、大谷盜、雜擬谷盜、印度谷螟、粉斑螟、麥蛾等。害蟲(chóng)一般先為害胚部，玉米一旦感染了害蟲(chóng)，要比其他糧種嚴(yán)重得多。11. 馬鈴薯的貯藏特性馬鈴薯采后具有24個(gè)月的休眠期。剛采收的馬鈴薯，呼吸強(qiáng)度大，水分散失多，傷口逐漸愈合，傷口處形成致密的木栓質(zhì)保護(hù)層，以阻止氣體交換，防止病菌侵入，以后進(jìn)入生理休眠階段，呼吸強(qiáng)度降低。在此期間，即使環(huán)境條件適宜，也不會(huì)發(fā)芽生長(zhǎng)，是安全貯藏的最佳時(shí)期。生理休眠期之后，如遇到適宜的條件，就會(huì)發(fā)芽，但環(huán)境條件不適時(shí)，則可使其處

16、于強(qiáng)制休眠階段。馬鈴薯休眠期長(zhǎng)短與以下幾個(gè)方面有關(guān)：早熟品種休眠期比晚熟品種長(zhǎng)；未充分成熟的薯塊比充分成熟的薯塊長(zhǎng)；秋播者比春播者長(zhǎng)；不同氣候下栽培對(duì)休眠期長(zhǎng)短的影響不一致，貯藏環(huán)境中適當(dāng)?shù)牡蜏?、低濕和較高的CO2氣體濃度可延長(zhǎng)休眠，而高溫高濕則會(huì)打破休眠。薯塊貯藏在黑暗的條件下，若溫度、濕度等條件適宜，則會(huì)抽出細(xì)長(zhǎng)的芽條，消耗大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。將薯塊貯藏在漫射光下，則會(huì)抽出健壯的芽，且薯塊皮層產(chǎn)生葉綠素，呈暗綠色發(fā)芽變綠的薯塊，茄堿苷含量急劇增高，當(dāng)超過(guò)正常含量時(shí)，便會(huì)引起食者不同程度的中毒。馬鈴薯在貯藏期間會(huì)發(fā)生物質(zhì)轉(zhuǎn)化現(xiàn)象，尤其是在01的低溫條件下，細(xì)胞中的淀粉極易轉(zhuǎn)化為糖；如果溫度升高，

17、糖又合成為淀粉。但溫度過(guò)高時(shí)，淀粉水解為糖的量也增加。馬鈴薯的適宜貯藏溫度為35。馬鈴薯塊莖中的淀粉含量會(huì)隨著貯藏期的延長(zhǎng)而逐漸降低。此外，貯藏180210天后，薯塊維生素C含量可降低6070。12. 甘薯的貯藏特性（1）適應(yīng)性差，對(duì)于溫濕度敏感 甘薯原產(chǎn)于中美洲熱帶地區(qū)，喜溫怕冷，對(duì)溫度十分敏感，尤其對(duì)低溫適應(yīng)性差，若溫度低于10以下，1周左右就會(huì)產(chǎn)生低溫傷害。受冷害的薯塊，先在表面出現(xiàn)凹陷斑塊，內(nèi)部變色有明顯的黑色小點(diǎn)，白漿減少，果酸物質(zhì)變性僵硬，蒸煮時(shí)硬心，食用價(jià)值低。而貯藏中長(zhǎng)期在15以上又促進(jìn)呼吸和物質(zhì)消耗轉(zhuǎn)移，容易發(fā)芽，高分子的糖類(lèi)物質(zhì)降解為可溶性糖，耐貯性、抗病性降低。鮮薯含水量

18、高達(dá)6575，貯藏也要求高濕度，相對(duì)濕度以90為宜。若長(zhǎng)期處于80以下會(huì)過(guò)度失水而發(fā)生干縮、糠心，淀粉分解加速，抗病力減弱。若濕度過(guò)大，會(huì)使薯堆濕潤(rùn)，由于溫度不穩(wěn)，冷熱交替更易結(jié)露而導(dǎo)致病菌繁殖和感染，并加速腐爛。（2）呼吸量大，需要正常供氧 甘薯呼吸強(qiáng)度非常大，為保持正常的呼吸代謝需要流通新鮮的空氣，保證正常供氧狀態(tài)。若缺氧達(dá)接近無(wú)氧狀態(tài)，正常的有氧呼吸不能進(jìn)行，轉(zhuǎn)向缺氧呼吸為主時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量酒精、乙醛等物質(zhì)，干擾生理代謝使細(xì)胞中毒，引起腐爛。鮮薯收獲后半個(gè)月為貯藏前期，薯塊有一個(gè)自然呼吸階段，發(fā)熱量大，淀粉轉(zhuǎn)化快，使貯藏溫度上升。濕度加大，更適于病蟲(chóng)發(fā)展，往往造成悶窖腐爛；貯藏中期呼吸減弱

19、，隨著氣溫下降，溫、濕度保持平穩(wěn)，應(yīng)注意薯塊受冷害；貯藏后期，氣溫回升，甘薯呼吸生理代謝又開(kāi)始加強(qiáng)，貯溫升高，可能發(fā)芽或腐爛，若濕度過(guò)低，往往發(fā)生萎蔫、糠心甚至干爛等病害?？共⌒匀?，易感染病害 鮮薯皮薄水多，組織脆嫩，容易遭受損傷和細(xì)菌侵害而引起腐爛。危害最普遍，嚴(yán)重的病害有黑斑病和軟腐病。13. 大豆的貯藏特性（1）吸濕性強(qiáng)，易生霉大豆籽粒種皮薄，發(fā)芽孔大，吸濕能力比小麥、玉米強(qiáng)。大豆吸濕返潮后，體積膨脹，極易生霉。開(kāi)始是豆粒發(fā)軟，種皮灰暗，泛白，出現(xiàn)輕微異味，繼而豆粒膨脹，變形，臍部泛紅，破碎粒出現(xiàn)菌落，品質(zhì)急劇惡化。（2）易走油、赤變經(jīng)過(guò)高溫季節(jié)貯藏的大豆，往往出現(xiàn)兩片子葉靠臍部色澤變紅

20、，之后子葉紅色加深并擴(kuò)大，嚴(yán)重的發(fā)生浸油，同時(shí)高溫高濕還使大豆發(fā)芽力降低。大豆走油赤變后，出油率減少，豆油色澤加深，做豆腐有酸敗味，做豆?jié){顏色發(fā)紅。14. 花生的貯藏特性（1）不耐低溫花生如水分較大，在-3下容易受凍，受凍花生色澤發(fā)灰，子葉變軟，產(chǎn)生酸敗氣味，降低發(fā)芽率。（2）不耐高溫花生仁如用高溫烘干或烈日暴曬，常易產(chǎn)生焦斑和裂皮變色；在高溫下貯藏則易走油酸敗，降低品質(zhì)。（3）容易生霉花生果水分超過(guò)10%，花生仁水分超過(guò)8%，進(jìn)入高溫季節(jié)則易生霉，甚至使黃曲霉等霉菌大量繁殖，產(chǎn)生毒素而使花生帶毒。15. 油菜籽的貯藏特性油菜籽粒小，皮薄，與空氣接觸面積大，很容易吸收潮氣。在貯藏中極易生芽、發(fā)熱、霉變。如水分在13%以上的油菜籽，往往僅一晝夜時(shí)間，就可全部霉變，溫度上升到50以上，粒面全部被菌落覆蓋而呈灰白色