第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)

1、 要維持人的正常生命活動，必須要維持人的正常生命活動，必須定時補充營養(yǎng)物質(zhì)人體所必需定時補充營養(yǎng)物質(zhì)人體所必需的的六大營養(yǎng)物質(zhì)是六大營養(yǎng)物質(zhì)是什么？什么？糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、水、無機鹽糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、水、無機鹽 在六大營養(yǎng)物質(zhì)中，能為人體在六大營養(yǎng)物質(zhì)中，能為人體提供提供能量的有能量的有哪些呢？哪些呢？糖類、油脂、蛋白質(zhì)糖類、油脂、蛋白質(zhì)基本營養(yǎng)物質(zhì)基本營養(yǎng)物質(zhì) 糖類是糖類是綠色植物進(jìn)行綠色植物進(jìn)行光合作用的產(chǎn)物光合作用的產(chǎn)物，它把，它把能量儲存起來，以作為動植物所需能量的主要來能量儲存起來，以作為動植物所需能量的主要來源。根據(jù)我國居民的食物構(gòu)成，人們源。根據(jù)我國居民的食物

2、構(gòu)成，人們每天攝取的每天攝取的熱量中約有熱量中約有75% 來自糖類來自糖類。生命的基礎(chǔ)能源生命的基礎(chǔ)能源糖類糖類糖的分類糖的分類單糖單糖雙糖雙糖多糖多糖不能水解的糖不能水解的糖一分子糖水解生成二分子單糖的糖一分子糖水解生成二分子單糖的糖一分子糖水解生成很多分子單糖的糖一分子糖水解生成很多分子單糖的糖葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖蔗糖、麥芽糖蔗糖、麥芽糖淀粉、纖維素淀粉、纖維素葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖9%-12%11%-17%14%-26%淀粉淀粉70%-80%纖維素纖維素糖類糖類單糖單糖雙糖雙糖多糖多糖代表物代表物組成組成元素元素分子分子組成組成存在存在C6H12O6葡萄汁、蜂葡萄汁、蜂蜜、帶甜蜜、帶甜

3、味的水果，味的水果，動物血液等動物血液等C12H22O11蔗糖：甘蔗、蔗糖：甘蔗、甜菜等植物甜菜等植物體內(nèi)體內(nèi)（C6H10O5）n相對分子質(zhì)量相對分子質(zhì)量從幾萬到幾十萬從幾萬到幾十萬植物種子和植物種子和塊根、大米、塊根、大米、小麥等小麥等（C6H10O5）n相對分子質(zhì)量相對分子質(zhì)量在在200萬萬以上以上存在于植物存在于植物的莖、葉、的莖、葉、果皮中。如果皮中。如棉花、木材棉花、木材等等C、H、O 麥芽糖：飴糖麥芽糖：飴糖葡萄糖、葡萄糖、果糖果糖蔗糖、蔗糖、麥芽糖麥芽糖淀粉淀粉纖維素纖維素一、糖類的組成及存在一、糖類的組成及存在通式：通式：Cn（H2O）m例如：例如：鼠李糖鼠李糖C6H12O5符

4、合這通式的不一定是糖類：符合這通式的不一定是糖類： 例如：例如：乙酸乙酸C2H4O2 甲醛甲醛CH2O糖類也不一定符合這通式：糖類也不一定符合這通式：即氫氧原子個數(shù)此為即氫氧原子個數(shù)此為2:1糖類糖類是由是由C、H、O三種元素三種元素組成的組成的一類有機化合物，曾叫作碳水化合物。一類有機化合物，曾叫作碳水化合物。 醛基醛基 -CHO酮基酮基葡萄糖葡萄糖 C6H12O6果果 糖糖 C6H12O6蔗蔗 糖糖 C12H22O11麥芽糖麥芽糖 C12H22O11淀淀 粉粉 (C6H10O5)n纖維素纖維素 (C6H10O5)n單糖單糖雙糖雙糖多糖多糖互為同分異構(gòu)體互為同分異構(gòu)體互為同分異構(gòu)體互為同分異

5、構(gòu)體n值不同，二者不值不同，二者不互為同分異構(gòu)體互為同分異構(gòu)體糖類物質(zhì)是否一定有甜味，糖類物質(zhì)是否一定有甜味，是否一定能溶于水？是否一定能溶于水？二、糖類的物理性質(zhì)二、糖類的物理性質(zhì)糖類糖類葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖淀粉淀粉纖維素纖維素顏色、狀態(tài)顏色、狀態(tài)水溶性水溶性白色晶體白色晶體 無色晶體無色晶體白色粉末白色粉末白色纖維狀白色纖維狀易溶于水易溶于水 能溶于水能溶于水 不溶于冷水不溶于冷水 不溶于水不溶于水注意：注意：（1）糖類）糖類也不一定有甜味，如淀粉、纖維素沒也不一定有甜味，如淀粉、纖維素沒有甜味。有甜味。 （2）有甜味的物質(zhì)不一定是糖類，如：木糖醇）有甜味的物質(zhì)不一定是糖類，如：木糖醇。三

6、、葡萄糖三、葡萄糖1、分子結(jié)構(gòu)、分子結(jié)構(gòu) 簡寫為：簡寫為：CH2OH(CHOH)4CHO CH2CHCHCHCHCHOOHOHOHOHOH分子式：分子式： C6H12O6 結(jié)構(gòu)簡式：結(jié)構(gòu)簡式：最簡式：最簡式： CH2O 正常人的正常人的血液血液里約含質(zhì)量分?jǐn)?shù)里約含質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%的葡萄糖的葡萄糖，叫做叫做血糖血糖。血糖太。血糖太高高會患上會患上糖尿病糖尿病，低血，低血糖則使糖則使人頭暈甚至休克。人頭暈甚至休克。 2、 物理性質(zhì)：物理性質(zhì)： 糖尿病患者的尿液中，含有較多的葡萄糖。糖尿病患者的尿液中，含有較多的葡萄糖。怎樣對糖尿病患者進(jìn)行尿糖的檢驗？怎樣對糖尿病患者進(jìn)行尿糖的檢驗？白色白色晶體，晶

7、體，能溶能溶于水，有于水，有甜甜味。味。 實驗探究實驗探究 3、化學(xué)性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì) （1）特征反應(yīng)）特征反應(yīng)（鑒別葡萄糖）（鑒別葡萄糖）（i）與）與銀氨銀氨溶液（溶液（Ag(NH3)2OH）反應(yīng)：反應(yīng)： 現(xiàn)象：現(xiàn)象： 結(jié)論：結(jié)論：試管壁上有試管壁上有光亮的光亮的銀鏡銀鏡出現(xiàn)出現(xiàn)葡萄糖在葡萄糖在堿性堿性加熱條件加熱條件下，能從銀氨溶液中還下，能從銀氨溶液中還原出單質(zhì)銀，是一種原出單質(zhì)銀，是一種還還原性原性糖。糖。 取一試管取一試管配制銀氨溶液配制銀氨溶液然后加入少量然后加入少量葡萄糖溶液，葡萄糖溶液，水浴加熱，觀水浴加熱，觀察現(xiàn)象。察現(xiàn)象。CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OH

8、2Ag+ CH2OH(CHOH)4COONH4+3NH3 +H2O銀鏡反應(yīng)銀鏡反應(yīng)(ii)與新制與新制Cu(OH)2反應(yīng)反應(yīng)現(xiàn)象：現(xiàn)象：試管中試管中生成生成磚紅色磚紅色沉淀。沉淀。結(jié)論：結(jié)論：堿性堿性條件下加熱時，葡萄糖條件下加熱時，葡萄糖可與新制的可與新制的Cu(OH)2反應(yīng)反應(yīng)產(chǎn)生磚紅色產(chǎn)生磚紅色Cu2O沉淀沉淀,葡葡萄糖是萄糖是還原性還原性糖。糖。 實驗探究實驗探究 取少量葡取少量葡萄糖溶液，加萄糖溶液，加入少量新制的入少量新制的氫氧化銅，加氫氧化銅，加熱煮沸，觀察熱煮沸，觀察現(xiàn)象。現(xiàn)象。CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2 Cu2O+ CH2OH(CHOH)4COOH+2H

9、2O斐林反應(yīng)斐林反應(yīng) 葡萄糖是一種重要的營養(yǎng)物質(zhì)，為什么葡萄糖是一種重要的營養(yǎng)物質(zhì)，為什么 能維持人體生命活動所需要的能量？能維持人體生命活動所需要的能量？ 葡萄糖在人體組織中緩慢氧化，葡萄糖在人體組織中緩慢氧化，放出熱量，供生命活動用。放出熱量，供生命活動用。C6H12O6(s)+6O2(g)=6CO2(g)+6H2O(l) H= 2804KJ/mol（2）生理氧化反應(yīng)生理氧化反應(yīng) 葡萄糖的結(jié)構(gòu)簡式為葡萄糖的結(jié)構(gòu)簡式為 CH2OH(CHOH)4CHO 其對應(yīng)的性質(zhì)其對應(yīng)的性質(zhì)中不正確的是（中不正確的是（ ） A.與鈉反應(yīng)放出氫氣與鈉反應(yīng)放出氫氣 B.可與乙酸發(fā)生取代反應(yīng)可與乙酸發(fā)生取代反應(yīng)

10、C.能發(fā)生銀鏡反應(yīng)能發(fā)生銀鏡反應(yīng) D.可使小蘇打溶液冒出氣泡可使小蘇打溶液冒出氣泡 課堂練習(xí)課堂練習(xí):D4、 葡萄糖在人體內(nèi)的作用葡萄糖在人體內(nèi)的作用 葡萄糖在葡萄糖在人體內(nèi)的作用人體內(nèi)的作用體內(nèi)氧化釋放能量體內(nèi)氧化釋放能量 合成糖元儲存合成糖元儲存轉(zhuǎn)變?yōu)橹巨D(zhuǎn)變?yōu)橹?、 葡萄糖的用途葡萄糖的用途 葡萄糖是重要的工業(yè)原料，主要用于食葡萄糖是重要的工業(yè)原料，主要用于食品加工、醫(yī)療輸液、合成補鈣藥物及維生品加工、醫(yī)療輸液、合成補鈣藥物及維生素素C等。等。四、蔗糖：四、蔗糖：演示對比實驗：演示對比實驗：20%蔗蔗糖溶液糖溶液蔗糖蔗糖 +稀硫酸稀硫酸新制氫氧化銅溶液新制氫氧化銅溶液NaOH中和酸中和

11、酸新制氫氧新制氫氧化銅溶液化銅溶液結(jié)論：結(jié)論：蔗糖蔗糖無無還原性還原性； 蔗糖水解有還原性糖生成蔗糖水解有還原性糖生成1、物理性質(zhì)：無色晶體，溶于水，有甜味。、物理性質(zhì)：無色晶體，溶于水，有甜味。2、化學(xué)性質(zhì)：、化學(xué)性質(zhì)：反應(yīng)原理：反應(yīng)原理：C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 催化劑催化劑C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 催化劑催化劑麥芽糖麥芽糖 葡萄糖葡萄糖常溫下，淀粉遇碘變藍(lán)常溫下，淀粉遇碘變藍(lán) 五、淀粉（天然高分子化合物）五、淀粉（天然高分子化合物）1、物理性質(zhì)：、物理性質(zhì)：白色粉末，不溶于冷水，白色粉末，

12、不溶于冷水，部分溶于熱水，無甜味部分溶于熱水，無甜味2、化學(xué)反應(yīng)：、化學(xué)反應(yīng)：(1) 特征反應(yīng)特征反應(yīng)(2) 無還原性無還原性(3) 水解生成葡萄糖水解生成葡萄糖(硫酸或酶作催化劑硫酸或酶作催化劑）不會發(fā)生銀鏡反應(yīng)和斐林反應(yīng)不會發(fā)生銀鏡反應(yīng)和斐林反應(yīng)淀粉的水解探討 淀粉在淀粉在酸性酸性條件下會發(fā)生水解。條件下會發(fā)生水解。 如何如何證明淀粉完全沒有水解，淀粉部分水解，證明淀粉完全沒有水解，淀粉部分水解，淀粉完全水解呢淀粉完全水解呢? 思路思路: 淀粉淀粉酸酸水解水解溶液溶液沒有水解：沒有水解：完全水解：完全水解：部分水解：部分水解：既含淀粉既含淀粉 又含葡萄糖又含葡萄糖只含淀粉只含淀粉只含葡萄糖

13、只含葡萄糖1、如何證明淀粉沒有水解？、如何證明淀粉沒有水解？2、如何證明淀粉部分水解？、如何證明淀粉部分水解？3、如何證明淀粉已完全水解？、如何證明淀粉已完全水解？思考：思考：淀粉淀粉20H2SO4水解液水解液碘水碘水現(xiàn)象現(xiàn)象ANaOH溶液溶液現(xiàn)象現(xiàn)象B中和液（呈堿性）中和液（呈堿性）新制氫氧化銅溶液新制氫氧化銅溶液現(xiàn)象現(xiàn)象A：溶液變藍(lán)色；：溶液變藍(lán)色；現(xiàn)象現(xiàn)象B：有磚紅色沉淀生成：有磚紅色沉淀生成現(xiàn)象現(xiàn)象A：無現(xiàn)象；：無現(xiàn)象；現(xiàn)象現(xiàn)象B：無現(xiàn)象：無現(xiàn)象現(xiàn)象現(xiàn)象A：溶液變藍(lán)色；：溶液變藍(lán)色； 現(xiàn)象現(xiàn)象B：有磚紅色沉淀生成：有磚紅色沉淀生成3、淀粉在人體內(nèi)的水解過程如下：淀粉在人體內(nèi)的水解過程如

14、下：(C6H10O5)n(C6H10O5)mC12H22O11C6H12O6淀粉淀粉糊精糊精麥芽糖麥芽糖葡萄糖葡萄糖麥芽糖酶麥芽糖酶淀粉酶淀粉酶自然界中能量的轉(zhuǎn)化自然界中能量的轉(zhuǎn)化nCO2 + mH2OCn(H2O)m + nO2 光能光能葉綠素葉綠素CO2H2O糖類糖類Cn(H2O)m氧氣氧氣O2綠色植物通過光合作用綠色植物通過光合作用儲存能量儲存能量動物體內(nèi)將糖氧化動物體內(nèi)將糖氧化釋放能量釋放能量六、纖維素六、纖維素纖維素也是纖維素也是天然高分子化合物天然高分子化合物，是綠，是綠色植物光合作用生成的，是構(gòu)成植物色植物光合作用生成的，是構(gòu)成植物細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)。細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)。纖維素的主要用途

15、：紡織，造紙，制纖維素的主要用途：紡織，造紙，制造纖維素硝酸酯、纖維素乙酸酯和黏造纖維素硝酸酯、纖維素乙酸酯和黏膠纖維等。膠纖維等。 馬、牛、羊體內(nèi)能分泌出使馬、牛、羊體內(nèi)能分泌出使纖維素水解為葡萄糖的酶；人體纖維素水解為葡萄糖的酶；人體不能分泌使纖維素水解的酶，但不能分泌使纖維素水解的酶，但纖維素在人體內(nèi)有重要的生理功纖維素在人體內(nèi)有重要的生理功能能-刺激腸道蠕動和分泌消化液，刺激腸道蠕動和分泌消化液，降低膽固醇。降低膽固醇。1、 患有糖尿病的人糖代謝功能紊亂，以高血糖患有糖尿病的人糖代謝功能紊亂，以高血糖為主要標(biāo)志。血糖是指血液中的葡萄糖，下列有為主要標(biāo)志。血糖是指血液中的葡萄糖，下列有關(guān)

16、說法不正確的是關(guān)說法不正確的是（ ）A、葡萄糖分子可表示為、葡萄糖分子可表示為C6(H2O)6,則每個葡萄糖則每個葡萄糖分子含有分子含有6個個H2OB、葡萄糖與果糖互為同分異構(gòu)體、葡萄糖與果糖互為同分異構(gòu)體C、糖尿病尿糖高，可用新制的氫氧化銅檢測病、糖尿病尿糖高，可用新制的氫氧化銅檢測病人尿液中的葡萄糖人尿液中的葡萄糖D、淀粉水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖、淀粉水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖A練練 習(xí)習(xí)2、將淀粉水解，并用新制的、將淀粉水解，并用新制的Cu(OH)2濁液檢驗其水濁液檢驗其水解產(chǎn)物的實驗中，要進(jìn)行的主要操作是：解產(chǎn)物的實驗中，要進(jìn)行的主要操作是：加熱；加熱；滴入稀硫酸；滴入稀硫酸；加入新制的加入

17、新制的Cu(OH)2懸濁液；懸濁液；加入足量的氫氧化鈉溶液。以上各步操作的先后順加入足量的氫氧化鈉溶液。以上各步操作的先后順序排列正確的是（序排列正確的是（ ） A BC D B3、淀粉和纖維素不屬于同分異構(gòu)體的原因（）、淀粉和纖維素不屬于同分異構(gòu)體的原因（） A、組成元素不同、組成元素不同 B、物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)不同、物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)不同 C、包含單糖的單元數(shù)目、包含單糖的單元數(shù)目n不相同不相同 D、分子結(jié)構(gòu)不相同、分子結(jié)構(gòu)不相同荔枝荔枝香蕉香蕉蘋果蘋果草莓草莓 自然界中含酯物質(zhì)自然界中含酯物質(zhì)自然界中含酯的物質(zhì)自然界中含酯的物質(zhì)富含油脂的食物富含油脂的食物油脂油脂一類特殊的酯一類特殊的酯

18、重要的體內(nèi)能源重要的體內(nèi)能源油脂油脂油：油：在室溫下呈液態(tài)的油脂。在室溫下呈液態(tài)的油脂。脂肪：脂肪：在室溫下呈固態(tài)的油脂。在室溫下呈固態(tài)的油脂。油油脂脂油脂油脂一類特殊的酯一類特殊的酯油脂：油脂：是由是由高級脂肪酸高級脂肪酸與與甘油甘油（丙三醇）經(jīng)（丙三醇）經(jīng)酯化反應(yīng)后的產(chǎn)物，叫做甘油三酯。酯化反應(yīng)后的產(chǎn)物，叫做甘油三酯。例如：植物油（如花生油、豆油、菜籽油等）例如：植物油（如花生油、豆油、菜籽油等）例如：動物脂肪（牛油、羊油等）例如：動物脂肪（牛油、羊油等）一、結(jié)構(gòu)通式：一、結(jié)構(gòu)通式：R1COCH2R2COCHR3COCH2=O=O=O注意：注意：天然油脂是混合物天然油脂是混合物 分子結(jié)構(gòu)中

19、的分子結(jié)構(gòu)中的R1、R2、R3可以相同，也可以不同。可以相同，也可以不同。若相同，稱為單甘油酯，若若相同，稱為單甘油酯，若不同，稱為混甘油酯不同，稱為混甘油酯。(固態(tài)固態(tài))(固態(tài)固態(tài))(液態(tài)液態(tài))二、油脂的物理性質(zhì)二、油脂的物理性質(zhì) 密度比水小、粘度比較大；有油膩感，密度比水小、粘度比較大；有油膩感，不溶與水，易溶與有機溶劑。不溶與水，易溶與有機溶劑。（一）油脂的氫化（硬化、加成、還原）（一）油脂的氫化（硬化、加成、還原）（二）油脂的水解（二）油脂的水解三、油脂的化學(xué)性質(zhì)三、油脂的化學(xué)性質(zhì) -大多兼具烯烴和酯的性質(zhì)大多兼具烯烴和酯的性質(zhì)1、在酸性條件下水解：得到高級脂肪酸和甘油在酸性條件下水解

20、：得到高級脂肪酸和甘油2、在堿性條件下水解：得到高級脂肪酸鹽和甘油在堿性條件下水解：得到高級脂肪酸鹽和甘油1、酸性、酸性條件下水解條件下水解可用于制備高級脂肪酸和甘油可用于制備高級脂肪酸和甘油2、堿性條件下水解堿性條件下水解肥皂的主要成分肥皂的主要成分-皂化反應(yīng)皂化反應(yīng) 古時候的埃及，就有人發(fā)現(xiàn)用草木灰和古時候的埃及，就有人發(fā)現(xiàn)用草木灰和一些羊脂混合以后得到的一些東西，特能去一些羊脂混合以后得到的一些東西，特能去污，這大概是最早的肥皂了。古時候的法國污，這大概是最早的肥皂了。古時候的法國（那時叫高盧）人用草木灰水和山羊油做成（那時叫高盧）人用草木灰水和山羊油做成一種粗肥皂，有點象我們今天理發(fā)館

21、里的洗一種粗肥皂，有點象我們今天理發(fā)館里的洗發(fā)水。稍后一些時候，人們將豬油和天然堿，發(fā)水。稍后一些時候，人們將豬油和天然堿，反復(fù)揉搓擠壓，得到跟今天的肥皂差不多的反復(fù)揉搓擠壓，得到跟今天的肥皂差不多的“豬胰子皂豬胰子皂”。肥皂的歷史肥皂的歷史 我們現(xiàn)在用的肥皂是從工廠的大鍋里熬出我們現(xiàn)在用的肥皂是從工廠的大鍋里熬出來的。制皂工廠的大鍋里盛著來的。制皂工廠的大鍋里盛著牛油、豬油或者牛油、豬油或者椰子油椰子油，然后加進(jìn)，然后加進(jìn)燒堿燒堿（氫氧化鈉或碳酸鈉）（氫氧化鈉或碳酸鈉）用火熬煮。油脂和氫氧化鈉發(fā)生化學(xué)變化，生用火熬煮。油脂和氫氧化鈉發(fā)生化學(xué)變化，生成成肥皂和甘油肥皂和甘油。因為肥皂在濃的鹽水

22、中不溶解，。因為肥皂在濃的鹽水中不溶解，而甘油在鹽水中的溶解度很大，所以可以用而甘油在鹽水中的溶解度很大，所以可以用加加入食鹽的辦法把肥皂和甘油分開入食鹽的辦法把肥皂和甘油分開。因此，當(dāng)熬。因此，當(dāng)熬煮一段時間后，倒進(jìn)去一些食鹽細(xì)粉，大鍋里煮一段時間后，倒進(jìn)去一些食鹽細(xì)粉，大鍋里便浮出厚厚一層粘粘的便浮出厚厚一層粘粘的膏狀物膏狀物。用刮板把它刮。用刮板把它刮到肥皂模型盒里，冷卻以后就結(jié)成一塊塊的肥到肥皂模型盒里，冷卻以后就結(jié)成一塊塊的肥皂了。皂了。工業(yè)制皂簡述工業(yè)制皂簡述動、植物動、植物油脂油脂 混合液混合液 膠狀液體膠狀液體高級脂高級脂肪酸鈉肪酸鈉 甘油、甘油、NaCl溶液溶液 上層上層 肥

23、皂肥皂 下層下層甘油甘油壓濾干燥加填充劑,提純分離NaOHNaCl固體固體鹽析鹽析 洗洗 臉臉 皂皂洗洗 衣衣 皂皂藥皂藥皂和一般的肥皂差不多，和一般的肥皂差不多，只是加進(jìn)了一些消毒劑。只是加進(jìn)了一些消毒劑。香皂香皂一般是用椰子油和橄欖油一般是用椰子油和橄欖油制造，并且加進(jìn)了香料和著色制造，并且加進(jìn)了香料和著色劑，所以有散發(fā)出各種香味和劑，所以有散發(fā)出各種香味和五顏六色的香皂。五顏六色的香皂。肥皂去污原理肥皂去污原理RCOONa親油基親油基親水基親水基親油基親油基親水基親水基資料卡資料卡1、在日常生活中為什么常用熱的純堿溶液、在日常生活中為什么常用熱的純堿溶液洗滌沾有洗滌沾有油脂的器皿？油脂的

24、器皿？ 2、下列敘述中正確的是（、下列敘述中正確的是（ ） A牛油是純凈物牛油是純凈物 B牛油是高級脂肪酸的高級醇酯牛油是高級脂肪酸的高級醇酯 C牛油可以在堿性條件下加熱水解牛油可以在堿性條件下加熱水解 D工業(yè)上將牛油加氫制造硬化油工業(yè)上將牛油加氫制造硬化油C習(xí)題討論習(xí)題討論3、可以判斷油脂皂化反應(yīng)基本完成的現(xiàn)象、可以判斷油脂皂化反應(yīng)基本完成的現(xiàn)象是（是（ ） A反應(yīng)液使紅色石蕊試紙變藍(lán)色反應(yīng)液使紅色石蕊試紙變藍(lán)色 B反應(yīng)液使藍(lán)色石蕊試紙變紅色反應(yīng)液使藍(lán)色石蕊試紙變紅色 C反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液分為兩層反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液分為兩層 D. 反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液不分層反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液不分層D習(xí)題討論習(xí)題

25、討論三聚氰胺（化學(xué)式：三聚氰胺（化學(xué)式：C3H6N6），），俗稱密胺、蛋白精。俗稱密胺、蛋白精。 對于三聚氰胺形成腎結(jié)石的機理并不是很清楚，初步研究對于三聚氰胺形成腎結(jié)石的機理并不是很清楚，初步研究認(rèn)為由于加工過程中的某些原因使得三聚氰胺中常?；煊腥壅J(rèn)為由于加工過程中的某些原因使得三聚氰胺中常常混有三聚氰酸，兩者緊密結(jié)合形成不溶于水的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)。攝入人體后由氰酸，兩者緊密結(jié)合形成不溶于水的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)。攝入人體后由于胃酸的作用三聚氰胺和三聚氰酸相互解離并被分別通過小腸于胃酸的作用三聚氰胺和三聚氰酸相互解離并被分別通過小腸吸收進(jìn)入血液循環(huán)并最終進(jìn)入腎臟。在腎細(xì)胞中兩者再次結(jié)合吸收進(jìn)入血液循環(huán)并最終進(jìn)

26、入腎臟。在腎細(xì)胞中兩者再次結(jié)合沉積從而形成腎結(jié)石，堵塞腎小管，最終造成腎衰竭。由于三沉積從而形成腎結(jié)石，堵塞腎小管，最終造成腎衰竭。由于三聚氰胺結(jié)石微溶于水，對于成年人，由于經(jīng)常喝水使得結(jié)石不聚氰胺結(jié)石微溶于水，對于成年人，由于經(jīng)常喝水使得結(jié)石不容易形成。但對于哺乳期的嬰兒，由于喝水很少并且相比成年容易形成。但對于哺乳期的嬰兒，由于喝水很少并且相比成年人腎臟狹小，造成更容易形成結(jié)石。人腎臟狹小，造成更容易形成結(jié)石。 在食品制作需要檢查蛋白質(zhì)含量，但是直接測量蛋白質(zhì)在食品制作需要檢查蛋白質(zhì)含量，但是直接測量蛋白質(zhì)含量技術(shù)上比較復(fù)雜，成本也比較高，不適合大范圍推廣，含量技術(shù)上比較復(fù)雜，成本也比較高

27、，不適合大范圍推廣，所以業(yè)界常常使用一種叫做所以業(yè)界常常使用一種叫做“凱氏定氮法（凱氏定氮法（Kjeldahl method）”的方法，通過食品中氮原子的含量來間接推算的方法，通過食品中氮原子的含量來間接推算蛋白質(zhì)的含量。也就是說，食品中氮原子含量越高，這蛋蛋白質(zhì)的含量。也就是說，食品中氮原子含量越高，這蛋白質(zhì)含量就越高。因此，三聚氰胺被派上大用場了。白質(zhì)含量就越高。因此，三聚氰胺被派上大用場了。 為什么要用三聚氰胺呢？關(guān)鍵是含氮量很高，生產(chǎn)工藝簡為什么要用三聚氰胺呢？關(guān)鍵是含氮量很高，生產(chǎn)工藝簡單、成本很低，給了摻假、造假者極大地利益驅(qū)動，有人單、成本很低，給了摻假、造假者極大地利益驅(qū)動，有

28、人估算在植物蛋白粉和飼料中使蛋白質(zhì)增加一個百分點，用估算在植物蛋白粉和飼料中使蛋白質(zhì)增加一個百分點，用三聚氰胺的花費只有真實蛋白原料的三聚氰胺的花費只有真實蛋白原料的1/5。所以。所以“增加增加”產(chǎn)產(chǎn)品的表觀蛋白質(zhì)含量是添加三聚氰胺的主要原因，三聚氰品的表觀蛋白質(zhì)含量是添加三聚氰胺的主要原因，三聚氰胺作為一種白色結(jié)晶粉末，沒有什么氣味和味道，摻雜后胺作為一種白色結(jié)晶粉末，沒有什么氣味和味道，摻雜后不易被發(fā)現(xiàn)等也成了摻假、造假者心存僥幸的輔助原因。不易被發(fā)現(xiàn)等也成了摻假、造假者心存僥幸的輔助原因。 一、蛋白質(zhì)的存在一、蛋白質(zhì)的存在二、蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)：二、蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)： 1、蛋白質(zhì)的存在

29、和重要性：蛋白質(zhì)的存在和重要性： 肌肉、血清、血紅蛋白、毛發(fā)、指甲、角、蹄、肌肉、血清、血紅蛋白、毛發(fā)、指甲、角、蹄、蠶絲、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白質(zhì)組成的。蠶絲、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白質(zhì)組成的。 蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。一切重要的生命現(xiàn)象和生理機能都與蛋白質(zhì)有關(guān)。一切重要的生命現(xiàn)象和生理機能都與蛋白質(zhì)有關(guān)。2、蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)的組成 蛋白質(zhì)所含的元素有蛋白質(zhì)所含的元素有C、H、O、N及其少量的及其少量的S，有，有的還含微量的的還含微量的P、Fe、Zn、Mo等元素。等元素。蛋白質(zhì)是天然有機高分子化合物蛋白質(zhì)是天然有機高

30、分子化合物3. 氨基酸氨基酸蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)各種氨基酸各種氨基酸酶或酸、堿酶或酸、堿水解水解幾種氨基酸：幾種氨基酸：甘氨酸甘氨酸：丙氨酸：丙氨酸：谷氨酸：谷氨酸：CH2 COOHNH2CH3 CH COOH NH2HOOC (CH2)2 CH COOH NH2蛋白質(zhì)的基石蛋白質(zhì)的基石 HR C COOH NH2 氨基酸分子中的氨基酸分子中的羧羧基顯酸性基顯酸性，可與堿反應(yīng)；，可與堿反應(yīng)；氨基則顯堿性氨基則顯堿性可與酸反可與酸反應(yīng)，都生成鹽。因此氨應(yīng)，都生成鹽。因此氨基酸具有基酸具有兩性。兩性。一般氨基酸的通式一般氨基酸的通式4. 多肽多肽 氨基酸既能與酸反應(yīng)，又能與堿反應(yīng)，氨基酸分子之間也氨基酸既

31、能與酸反應(yīng)，又能與堿反應(yīng)，氨基酸分子之間也能互相反應(yīng)。一分子中的氨基與另一分子中的羧基之間能互相反應(yīng)。一分子中的氨基與另一分子中的羧基之間消去水消去水分子分子，經(jīng)，經(jīng)縮合反應(yīng)縮合反應(yīng)而生成的產(chǎn)物叫而生成的產(chǎn)物叫肽。肽。 R O RH2N CH C OH + H NH CH COOH肽鍵肽鍵 由由兩分子氨基酸兩分子氨基酸消去水分子而形成含有消去水分子而形成含有一個肽鍵一個肽鍵的化合物是的化合物是二肽二肽。由。由多分子氨基酸多分子氨基酸消去水分子而形成含有消去水分子而形成含有多個肽鍵多個肽鍵的化合物的化合物是是多肽多肽。多肽常呈鏈狀，因此也稱。多肽常呈鏈狀，因此也稱肽鏈肽鏈。多肽與蛋白質(zhì)之間沒有。

32、多肽與蛋白質(zhì)之間沒有嚴(yán)格的界限，一般把相對分子質(zhì)量小于嚴(yán)格的界限，一般把相對分子質(zhì)量小于10000的叫多肽。的叫多肽。 R O RH2N CH C NH CH COOH + H2O肽鍵的結(jié)構(gòu)簡式：肽鍵的結(jié)構(gòu)簡式：CONH蛋白質(zhì)與氨基酸之間的轉(zhuǎn)化蛋白質(zhì)與氨基酸之間的轉(zhuǎn)化蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)多肽多肽二肽二肽氨基酸氨基酸縮合縮合水解水解縮合縮合水解水解縮合縮合水解水解5、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)螺旋狀，具有三維空間結(jié)構(gòu)螺旋狀，具有三維空間結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的多樣性，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的多樣性，決定蛋白質(zhì)分子具有多種決定蛋白質(zhì)分子具有多種重要功能。研究蛋白質(zhì)的重要功能。研究蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和合成，進(jìn)一步探索結(jié)構(gòu)和合

33、成，進(jìn)一步探索生命現(xiàn)象，這是生命科學(xué)生命現(xiàn)象，這是生命科學(xué)研究的重要課題之一。研究的重要課題之一。1、兩性兩性2、水解水解 在酸、堿或酶的催化作用下在酸、堿或酶的催化作用下最終水解生成多種氨基酸最終水解生成多種氨基酸。 氨基酸多種多肽蛋白質(zhì)水解水解（可用于氨基酸的制?。捎糜诎被岬闹迫。?三、蛋白質(zhì)的性質(zhì)三、蛋白質(zhì)的性質(zhì)CHCOOHH2N堿性堿性酸性酸性實驗藥品：實驗藥品：雞蛋、頭發(fā)、飽和雞蛋、頭發(fā)、飽和(NH4)2SO4溶液、溶液、濃濃HNO3、95酒精溶液、酒精溶液、CuSO4溶液、溶液、蒸餾水。蒸餾水。 3、蛋白質(zhì)的鹽析蛋白質(zhì)的鹽析4、蛋白質(zhì)的變性、蛋白質(zhì)的變性5、顏色反應(yīng)、顏色反應(yīng)

34、6、灼燒、灼燒特征：可逆、物理變化特征：可逆、物理變化用途：分離、提純蛋白質(zhì)用途：分離、提純蛋白質(zhì)強酸、強堿、重金屬鹽強酸、強堿、重金屬鹽（Pb2+、Hg2+、Ag+、Cu2+等）等） 、酒精、甲醛、酒精、甲醛、苯甲酸、苯甲酸、加熱、紫外線加熱、紫外線、X射線射線等等用途：殺菌消毒、解毒用途：殺菌消毒、解毒有些蛋白質(zhì)（例如：雞蛋白）有些蛋白質(zhì)（例如：雞蛋白） 濃硝酸濃硝酸/ /加熱黃色加熱黃色用途：檢驗、鑒別某些蛋白質(zhì)用途：檢驗、鑒別某些蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)灼燒時有燒焦羽毛的味道蛋白質(zhì)灼燒時有燒焦羽毛的味道用途：檢驗、鑒別蛋白質(zhì)用途：檢驗、鑒別蛋白質(zhì)資料卡片資料卡片蛋白質(zhì)變性后有什么特點蛋白質(zhì)變性后有

35、什么特點 提供一些獨特風(fēng)味的食品，如松花蛋、豆腐、提供一些獨特風(fēng)味的食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等奶酪等 熟食利于消化吸收熟食利于消化吸收 延長保存期延長保存期 使食物產(chǎn)生香味使食物產(chǎn)生香味1. 在生物實驗室在用什么試劑保存生物標(biāo)本在生物實驗室在用什么試劑保存生物標(biāo)本?2.如果不小心割破了手如果不小心割破了手,在傷口處應(yīng)涂什么藥品在傷口處應(yīng)涂什么藥品?3.醫(yī)院里有哪些消毒方法醫(yī)院里有哪些消毒方法?4.在在農(nóng)業(yè)上用硫酸銅溶液、生石灰和水制成波爾多液，農(nóng)業(yè)上用硫酸銅溶液、生石灰和水制成波爾多液，用來防治病蟲害。為什么波爾多液可以防治病蟲害用來防治病蟲害。為什么波爾多液可以防治病蟲害?思思考考交交流流

36、分析：分析：1、常用福爾馬林（、常用福爾馬林（35%40%的甲醛溶液）保存標(biāo)本。的甲醛溶液）保存標(biāo)本。2、紅藥水和碘酒等。、紅藥水和碘酒等。3、在醫(yī)院中，針對不同的污染物采取的消毒方法也不同。、在醫(yī)院中，針對不同的污染物采取的消毒方法也不同。如如75%的酒精消毒、碘酒消毒、高溫蒸煮消毒、紫外線消的酒精消毒、碘酒消毒、高溫蒸煮消毒、紫外線消毒、強氧化劑浸泡消毒等，也可以綜合使用。毒、強氧化劑浸泡消毒等，也可以綜合使用。4、波爾多液中含有銅鹽，銅鹽是一種重金屬鹽，可使蛋白、波爾多液中含有銅鹽，銅鹽是一種重金屬鹽，可使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而殺死各種病菌，防治病蟲害。質(zhì)發(fā)生變性，從而殺死各種病菌，防治病

37、蟲害。2、為什么沾有血漬、奶漬的衣服不宜用熱水洗滌？、為什么沾有血漬、奶漬的衣服不宜用熱水洗滌？3、我們做實驗時，有時手上皮膚出現(xiàn)黃色斑痕，、我們做實驗時，有時手上皮膚出現(xiàn)黃色斑痕，你能解釋可能接觸了什么藥品嗎？你能解釋可能接觸了什么藥品嗎？4、如何證明一塊布料是真絲還是人造絲？如何證明一塊布料是真絲還是人造絲？1、做胃透視時服、做胃透視時服“鋇餐鋇餐”BaSO4為何不會中毒為何不會中毒?如誤服如誤服BaCO3會不會中毒會不會中毒?如中毒如中毒該如何解毒該如何解毒? ? 三三. 人體必需的氨基酸人體必需的氨基酸蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸氨基酸蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)胃蛋白酶或胰蛋白酶胃蛋白酶或胰蛋白酶水解水解在人體內(nèi)吸收在人體內(nèi)吸收后重新組合后重新組合食物中的蛋白質(zhì)食物中的蛋白質(zhì)植物性蛋白質(zhì)植物性蛋白質(zhì)動物性蛋白質(zhì)動物性蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)必需氨基酸必需氨基酸（人體不能合成，共有（人體不能合成，共有8種只能從食物中獲取）種只能從食物中獲?。┓潜匦璋被岱潜匦璋被幔ㄈ梭w能合成有人體能合成有12種，無需食物供給種，無需食物供給）H2N(CH2)4CHCOOH NH2CH3CHCH2CHCOOH CH3 NH2CH3CH2C