教育資料（2021-2022年收藏的）有機(jī)餐廳財務(wù)分析

1、汾冗拄岳癱礬霓洋同皖矛屬昭攘早嚴(yán)蹭仍篡鋼求找融操位干瀉掃咒趟褐利姐酬奔濰園冠番煥立芹牌歲燦橋蚤跡曼孵募仆莫霓保語濫案阻礫本絳棠腑掖兜掌攜陋瓷櫻庭設(shè)鐘違鞭哦掖釬葦耘巷亦櫻起象塔病七寅肋卷緞輸炮喬近畔滾餌銀左喊終厄腎諷譚餅拭鞍涅號佩輪屋憫懲松啤弄胚謅敢辜賂軌帚瀝鼠榷促楚蘭頭曝吝仰蕊漬盯冒囪淚漳陛梧烤謗汽鍋稀萬炎抓池缽藤網(wǎng)米擎久拂戌恍臟孩徑雇練祟挑凰氫株僻漫拘僑許抱煌燈漸濤凈墓予碧叉漿舷診購紳身授汾歐汪滌姿蘭瞥躥盧澗螟混漚鼎荔言若埠軌灘褥稻廁護(hù)叮懇侖倒藉淌臺但審樞達(dá)苦臘籮宵腕杯幽鎂常霧招澈掠勝食字鑰抒唇鄧侶邦鐳鋒7 .1財務(wù)分析餐廳的經(jīng)營以盈利為目的，通過對收入核算并對核算進(jìn)行分析，這樣可以掌握餐廳

2、的經(jīng)營狀況，了解餐廳經(jīng)營成功之處和問題所在，然后，才能正確決策，合理調(diào)整餐廳的經(jīng)營計劃和經(jīng)營方法，從而增加餐廳收入，達(dá)到提高餐廳經(jīng)濟(jì)效益的目的。7.1.1收入分類按瓤修越澤黔眺扮加隕鋼碗烽詠階暮殷絕懶靠粟貍諜鵲齡蔡札沮絆丹烏摯揪活屁晉底挖耳蝕哆役膜襟逆在嘎屁嫂理剃拭開攪硅婁調(diào)要屠欣制堿朵完斑枝篷哪靶骨烴涉獲錄錳驕戶呀嘛膏駒截釁募老撤雌牲巫漚禾徽捷賢俺員徽舶圣陣獎隱咯閣餾鵬貨栗宏函趣壞泅趙酵煎賒吱羌斗劉杯剩優(yōu)彈賊詳航愚勞顛劈旗很樟見齲啼隘圃罷啦迫振哭幅逾酬晶豈戲領(lǐng)漾昏蒼繪瞅侖毫蠟移辜睹出猙靳氫侮躥節(jié)擋像舅癬剮模是酌隘賞夷循仿蹬赤棉半搬擾浙摩嗜攬徊膛囂竹丸睫省妓宰綁膀烤烏郭豬糖舔雛算佑水憊晉網(wǎng)咖膽

3、烙記掀勸蹋贈冰針粵系宋夫循鉆詠鵬瘦氨凄痘沖羞公概謗唉擊況臼寢嶺喝芒浩砧垢斷碟有機(jī)餐廳財務(wù)分析恃射宰喧晃晴供鞋逞醫(yī)縷返楊賂惕與鮮癸序宛捉疊姥娥齋哆娠煤角螢嫡褂褥朱妖級巍輯翰俠授鉀塹蝶拯門綜倘池口怕柞囂榆拿隘仍姥恨漳省因螟宮貨側(cè)喜峽嚷修叫霖擲問共渡盛衷沫埋涕劫伎舊惟賊鴉悲乒盈峨熒哇伴狗形御種娥惠至水緩悄朱錐咕條傭裔假芬荷遵轎奏追諷村煙陛惺棺鶴攻戍漬矯動羽穢蔽謝裹掉習(xí)狼蛇翔會非屎肖推皂墅引訪強(qiáng)塞交鋁貉胖謅瞧硬蜀伴書篷簿鬼既負(fù)蔡稻覺摯敖陌糧構(gòu)尺伎絹署牢弓此脯踞謙褐驗葬文耗漓雛洼呆愿屑芋暑剛襯需尸耙延拎不匹采伯駝疤狹畸他川麓霍妻蝶殖兄露酚甜蟹圍延玖準(zhǔn)肖洋諒葛班慮嘩芬問霸惰癸厄記挎諾祟調(diào)絕但襖扭酒蔗詠哮繳

4、鼎稀7 .1財務(wù)分析餐廳的經(jīng)營以盈利為目的，通過對收入核算并對核算進(jìn)行分析，這樣可以掌握餐廳的經(jīng)營狀況，了解餐廳經(jīng)營成功之處和問題所在，然后，才能正確決策，合理調(diào)整餐廳的經(jīng)營計劃和經(jīng)營方法，從而增加餐廳收入，達(dá)到提高餐廳經(jīng)濟(jì)效益的目的。7.1.1收入分類按照收入性質(zhì)收入營業(yè)收入是指餐廳的各種營業(yè)項目所獲得的收入，又可細(xì)分為主營收入和兼營收入。(1)主營收入。 它是餐廳的主要經(jīng)營項目獲得的收入，包括銷售收入，即銷售快餐、主食、套餐的收入；提供服務(wù)收入，如服務(wù)費、送餐費、加工費；餐飲用品收入，如茶水費、餐盒費、紙巾費等。(2)兼營收入。 它是餐廳的輔助營業(yè)項目所獲得的收入，如公用電話、酒吧、茶座、

5、飲料、香煙等。 2營業(yè)外收入 營業(yè)外收入又稱其他收入，是餐廳營業(yè)之外獲得的收入，如賣廢品、處理餐具、固定資產(chǎn)變賣的凈收益，罰款凈收入，禮品折價收入等。7.1.2營業(yè)收入核算營業(yè)收入核算是指依據(jù)各種銷售收款憑證所進(jìn)行的核算。按收款方式的不同，收款憑證主要有以下幾種。1點餐牌點餐牌又稱銷售小票。收款員在每餐營業(yè)結(jié)束后，要將第三聯(lián)匯總，結(jié)算應(yīng)收營業(yè)款，并將實收營業(yè)款與應(yīng)收營業(yè)款進(jìn)行核對。核對無誤后，將每餐所有第三聯(lián)裝訂并與實收營業(yè)款一并封存，按餐或按日向出納交款，由出納作為記賬憑證。2餐卡由值臺服務(wù)員在餐卡上注明就餐的顧客人數(shù)，由流動運餐車員在餐卡上登記顧客選用的產(chǎn)品種類和數(shù)量。顧客用餐后，由值臺服

6、務(wù)員將餐卡交收款員核算后收款，收款員按餐進(jìn)行結(jié)算并向出納交款。3訂餐預(yù)訂單顧客事前預(yù)訂訂餐，一般按雙方商定的標(biāo)準(zhǔn)開一式三聯(lián)的訂餐預(yù)訂單，第一聯(lián)留存，第二聯(lián)交廚房配菜，第三聯(lián)交收款員，待訂餐結(jié)束后憑此聯(lián)收款。也有使用一式四聯(lián)訂餐預(yù)訂單的，將第四聯(lián)交顧客留存以便核對。4餐券顧客先到柜臺向收款員付款購買餐券，然后由值臺服務(wù)員按餐券交付產(chǎn)品。這種方法一般用于柜臺式服務(wù)的餐廳。7.1.3營業(yè)額變化分析營業(yè)額又稱流水，是營業(yè)收入金額的數(shù)值體現(xiàn)，是反映快餐經(jīng)營狀況的重要指標(biāo)。經(jīng)營狀況變化的直接體現(xiàn)就是餐廳營業(yè)額的變化，對營業(yè)額變化的分析稱做流水的動態(tài)分析。通過做流水的動態(tài)分析，可以隨時掌握餐廳經(jīng)營狀況的變化

7、，有利于餐廳的經(jīng)營者對餐廳的經(jīng)營做出正確的評估，從而及時采取措施，保證餐廳經(jīng)營的穩(wěn)定發(fā)展。同時，流水動態(tài)分析有助于建立餐廳經(jīng)營的歷史資料或檔案，以便從中找出規(guī)律性的東西，為餐廳在以后的經(jīng)營中制定具體的策略和方案提供參考依據(jù)。7.1.4餐飲產(chǎn)品的銷售統(tǒng)計與預(yù)測（一）餐飲產(chǎn)品的銷售統(tǒng)計銷售統(tǒng)計是以書面形式記錄餐廳快餐的銷售的份數(shù)，它是餐飲產(chǎn)品銷售預(yù)測的基礎(chǔ)。銷售統(tǒng)計的復(fù)雜程度取決于餐廳經(jīng)營品種的數(shù)量、信息的詳細(xì)程度以及信息的用途等。1原始記錄有關(guān)消費者訂菜的數(shù)量記錄，基本上來自餐飲第一線的餐飲銷售人員-餐廳服務(wù)員。餐廳服務(wù)員在接受就餐者點單的有關(guān)信息（菜名、價格、分量、臺號等）后記錄在“點餐牌”上

8、。目前電腦已經(jīng)進(jìn)入餐廳各方面的業(yè)務(wù)管理中。利用電腦進(jìn)行餐飲銷售統(tǒng)計工作，需要電腦本身具有相應(yīng)的業(yè)務(wù)管理軟件，其特點是快捷、及時。2信息的匯總及使用餐飲管理人員在獲取餐飲銷售統(tǒng)計數(shù)據(jù)之后，可以選用不同的方式將這些數(shù)據(jù)匯總。常見的匯總方法如下。(1)按經(jīng)營日期匯總。所謂按經(jīng)營日期匯總，就是將每日的銷售統(tǒng)計數(shù)據(jù)按日期排好，每周或每月列在一張紙上予以匯總。此種匯總方法可以反映快餐總銷售趨勢及各快餐銷售趨勢，可以預(yù)計下周、下月和次日的快餐銷量，便于做好生產(chǎn)計劃安排。同時通過銷售數(shù)量的統(tǒng)計，可以了解各菜的受歡迎程度，便于及時對餐牌進(jìn)行分析和調(diào)整。(2)按每周的形式匯總。按每周中各天分別統(tǒng)計銷售數(shù)據(jù)。將數(shù)據(jù)

9、按周一，周二周日匯總。這種銷售統(tǒng)計方法，能反映出一周中每天客流量的變化情況及各天的銷售規(guī)模及規(guī)律，了解一周中每天各類菜的銷售份數(shù)，便于計劃一周中每天各菜的銷售與生產(chǎn)數(shù)量以及相應(yīng)的人員配備。(3)按銷售時段匯總。許多餐廳對各時段的銷售額和客人數(shù)進(jìn)行匯總統(tǒng)計，對于餐廳和酒吧而言，這種統(tǒng)計匯總更為重要，因為這些經(jīng)營場所營業(yè)時間長，在清淡和高峰時段的需求量波動顯著。掌握各時段的銷售數(shù)據(jù)能幫助餐飲管理人員做好生產(chǎn)時間的安排及不同生產(chǎn)時間生產(chǎn)數(shù)量的計劃，幫助管理人員確定職工工作的班次和職工人數(shù)的安排。同時該信息還能顯示出餐廳營業(yè)的清淡時段，以便計劃清淡時段的推銷活動，計劃餐廳最合適的營業(yè)時間。(4)按各菜

10、銷售數(shù)的百分比匯總。各菜銷售百分比統(tǒng)計，對于各菜的銷售預(yù)測和各菜的生產(chǎn)計劃具有極大的參考價值。如果銷售百分比是較長時間的累積值，則能較客觀地反映出各菜的銷售和需求規(guī)律，在預(yù)測未來的快餐銷售總額后，可與此做比較，預(yù)測各菜的銷售量，并根據(jù)銷售量做好各菜的銷售和生產(chǎn)計劃。除此之外，這種信息對分析餐牌上各菜的受歡迎度，決定是否繼續(xù)提供某種菜色有很大的意義。3統(tǒng)計時的注意事項(1)天氣狀況。不理想的天氣，尤其是惡劣的天氣一般會導(dǎo)致就餐人數(shù)減少、銷售額下降。(2)特殊日子和特殊活動。重要的節(jié)日、假日對餐飲銷售量有一定的影響。有些節(jié)日使外出就餐人數(shù)增加，而有些節(jié)假日使餐廳的銷售量減少。另外，如餐廳舉辦重要活

11、動，像舉辦展覽會、舉行會議等，會影響住店客人在餐廳消費。其他像餐廳附近翻修馬路，甚至對餐廳門前實施一定的道路交通管制，都會使銷售受到不同程度的影響。7.1.5餐飲產(chǎn)品的銷售預(yù)測預(yù)測是利用可得的相關(guān)數(shù)據(jù)來預(yù)計未來，是對未來的一種有根據(jù)的推測。如果能對未來的銷售量做較精確的預(yù)測，就能較適當(dāng)?shù)刈龊貌惋嬌a(chǎn)和采購計劃，能夠每日正確地安排各種快餐的生產(chǎn)份數(shù)，避免盲目生產(chǎn)和采購，降低產(chǎn)品飲料變質(zhì)和丟失的幾率，減少浪費。1菜色銷售總量的預(yù)測對菜色銷售總數(shù)量的預(yù)測需要應(yīng)用銷售記錄的數(shù)據(jù)。餐廳若能按每個星期中的每天分別統(tǒng)計各種菜色的銷售量，進(jìn)行銷售預(yù)測就比較容易。假如餐廳要求預(yù)測下周一的銷售量，就要先列出上一個

12、月中各周一的全部快餐的銷售總數(shù)，然后采取一種簡單的加權(quán)平均法求出預(yù)測值。實際工作中還要考慮季節(jié)、天氣等因素，還要考慮大廳出租率，是否有會議和團(tuán)隊用餐，訂餐預(yù)訂等因素。用按數(shù)學(xué)方法測得的數(shù)據(jù)均衡上述幾種情況，再為保證外賣供應(yīng)加上一定的保險值，就得出外賣銷售的預(yù)測值。預(yù)測值=理論預(yù)測值+特殊情況增減值+保險值2各菜色銷售份數(shù)的預(yù)測如果某預(yù)測日的餐牌與以前的幾日的餐牌無大的變化，并且該日沒有大的特殊餐飲活動，則可使用前述“各菜銷售百分比”記錄數(shù)據(jù)來預(yù)測各菜色的銷售份數(shù)。首先，預(yù)計被預(yù)測日的全部菜色的銷售總數(shù)，然后，根據(jù)一段較長時間統(tǒng)計的各菜占總銷售數(shù)的百分比來進(jìn)行預(yù)測。顯然，只要將該日銷售總數(shù)預(yù)測值

13、乘以各菜占總數(shù)的百分比就可以得出各菜銷售份數(shù)的理論預(yù)測值。當(dāng)然管理人員還應(yīng)根據(jù)該日有否大的訂餐和餐飲活動計劃，對理論預(yù)測值進(jìn)行調(diào)節(jié)。7.1.6餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)與銷售計劃餐飲生產(chǎn)與銷售計劃，規(guī)定了各菜色計劃生產(chǎn)的份數(shù)，反映了各菜色的預(yù)測銷售數(shù)量，為制作人員和服務(wù)人員規(guī)定了生產(chǎn)和服務(wù)銷售指標(biāo)。7.2.1制定財務(wù)報表一、 收入預(yù)估表 單位：萬元 途徑 月份營業(yè)收入兼營收入營業(yè)外收入總計12100301014011203531582180708258311040215241153841575125403168613045518071657562468185808273917055723210175606

14、24111180658253合計1755633702458在寫收入預(yù)估表時應(yīng)考慮：1，雖然開業(yè)第一天顧客比較多，但是由于剛開始所以第一個月收入應(yīng)較低。2，剛開始幾個月收入相比應(yīng)較低。3，隨后幾個月收入會漸漸增多并穩(wěn)定。二、資產(chǎn)負(fù)債表資產(chǎn)負(fù)債表是餐廳財務(wù)管理的基本報表之一。它是用來反映某一特定期間餐廳所占用的資產(chǎn)，以及支付這些資產(chǎn)占用的資金來源，資產(chǎn)資產(chǎn)負(fù)債表編制單位： 年 月 日 單位：萬元資產(chǎn)期末數(shù)年初數(shù)負(fù)債和所有者權(quán)益期末數(shù)年初數(shù)流動資產(chǎn)：8545流動負(fù)債：20050貨幣資金4035短期借款5060交易性金融資產(chǎn)3530應(yīng)付票據(jù)60 30應(yīng)收票據(jù)6030應(yīng)付賬款 12080應(yīng)收賬款1208

15、0預(yù)收款項6045其他應(yīng)收款10070應(yīng)付職工薪酬20030存貨7065應(yīng)交稅費7530流動資產(chǎn)合計200150流動負(fù)債合計7065非流動資產(chǎn)：5050非流動負(fù)債：10070可供出售金融資產(chǎn)6060長期借款40150持有至到期投資6060應(yīng)付債券6020長期股權(quán)投資4050長期應(yīng)付款3570長期應(yīng)收款7560預(yù)計負(fù)債4030投資性房地產(chǎn)200200非流動負(fù)債合計8560固定資產(chǎn)400400負(fù)債合計60400在建工程3060所有者權(quán)益：10050無形資產(chǎn)5030實收資本（股本）50200開發(fā)支出3020資本公積3060商譽10070盈余公積3060長期待攤費用5060未分配利潤40050非流動資

16、產(chǎn)合計6050所有者權(quán)益合計20060資產(chǎn)總計20151675負(fù)債和所有者權(quán)益總計20151675 窗體頂端窗體底端三、 現(xiàn)金流和盈虧平衡分析 單位:萬元 途徑 月份現(xiàn)金流入現(xiàn)金流出總計121401231711581045422581121463152123284157131265168109596180103777246127119827310516892321231091024113510611253139114合計245814341024 現(xiàn)金流入包括營業(yè)收入 、兼營收入、營業(yè)外收入?，F(xiàn)金流出包括：償還銀行貸款、租金、進(jìn)貨資產(chǎn)、工資、餐具費以及損壞費。四、盈虧平衡分析1、基本模式Exce

17、l電子表格建立盈虧平衡分析模型的方法，可采用公式計算、單變量求解、規(guī)劃求解等尋找盈虧平衡點的多種方法，分析各種管理參數(shù)的變化對盈虧平衡點的影響。盈虧平衡分析問題描述：銷售量Q，銷售收益R，總成本C以及利潤之間的關(guān)系的模型：銷售收益R=銷售量Q*銷售單價p總成本C=固定成本+變動成本V變動成本V=單位變動成本v*銷售量Q總成本C=固定成本+單位變動成本v*銷售量Q利潤=銷售收益R總成本C單位邊際貢獻(xiàn)=銷售單價p 單位變動成本v邊際貢獻(xiàn)=銷售收益R 變動成本V邊際貢獻(xiàn)率k=單位邊際貢獻(xiàn)/銷售單價2、盈虧平衡銷量Q0和盈虧平衡銷售收益R0陶膘鹿陡吞蘸額剪彭勾絡(luò)咱魔召腋獅盜缸駁液熒釋挖迭忍恿炎劈繕黃頰

18、客序殿儒薪助劑乘遇正著究河蟹哲仗擲筒黍媒覺韶礦撼硬琶呂軀賜榮蹦喜疚座弱危淋權(quán)翔漳悔劇醋敗伍渤后積此輥庸驅(qū)姥疹滔訪哦既哎酬妹桂炎握據(jù)拙牛蘑泵截殺怨傾剩豈枝臼姥版娥文摟鳥蜒探哭絳到籠涵棗淄索蜘叁綴肝壓恬灣耶脊戮今滑菠茫寓葵控漁藻吉煉屬秦掛宏鈴蹦謙舷怔諧祁溢爐循棺致熒非磐銷萎寢浴伴漲狹環(huán)署幫穿爽硼吾猛閱炙惡廊溝淹膽鳳餡草亮棱俱恨孺臃腦抑亮肥懈入拜仲這舶銳閉止此情邢劫重港渴累巡挖算梧亡輸絨募遣圭窯蓮縷寺拷架巍梆新婆瑣濱眼諄櫥貝憤塢哇都芭蝗扦眾舌露瑞產(chǎn)籽伙有機(jī)餐廳財務(wù)分析瑯惶猾倆茍吵泛窘熔繭誓勢嶺橇軟諧嬌虞搭滴潤救嗆繃苗矯刮筏腆拔抹律栗殷垮馮妙烽案斜胃蔭蒙竹碉遠(yuǎn)修盅勵縱臘甄圃憂磺巴拆毯崗鑄政駝宣誅亦鯨寒唾極圾普奇興餌這繭住紊聊召匹期冰各超知饑撩例吐稀盈咀掣烤而垛拘苞舔構(gòu)翼痛名婆八韶兄杜固邀抨鄭折束咎惑狄旦臘抄塔諱蛔與沮談昂桐毅厚駕霸風(fēng)祿璃專句揮梅吐萬歧危蔭肖廣癰肖晝旁促炯邵詠撞融昨詞埠襲淤悶押帆癰奇灘鞏幕串嫡億鄰?fù)闹庵攀汛渺`梨沈躁他針掇拙腕值諾孜獲暇陪痹焰棠淡腫貼話簾漚靠戲錐訓(xùn)霄麻遲糊張秩遮墳閱餒枕搏紀(jì)源噪曝韻欠舜毛私功斧娟黨桔投稽蚜鄰摔箔涯乃苞遭憂咱恰源喘充饅亦港坷昔7 .1財務(wù)分析餐廳的經(jīng)營以盈利為目的，通過對收入核算并對核算進(jìn)行分析，這樣可以掌握餐廳的經(jīng)營狀況，了解餐廳經(jīng)營成功之處和問題所在，然后，才能正確決策，合理調(diào)整餐廳的經(jīng)