2019年巴氏殺菌乳的加工技術(shù)

1、巴氏殺菌乳的加工技術(shù)巴氏殺菌乳的加工技術(shù)巴氏殺菌乳又稱市乳，主要是指用新鮮的優(yōu)質(zhì)原料乳，經(jīng)過離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳，因制品的脂肪含量不同又分為全脂乳、高脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油，此外還有草莓、巧克力、果汁和調(diào)酸味乳等。按加熱方法又可分為低溫長時(shí)間殺菌乳、高溫短時(shí)間殺菌乳、滅菌乳等。（一）巴氏殺菌乳的加工工藝巴氏殺菌乳的工藝流程為：原料乳的驗(yàn)收f標(biāo)準(zhǔn)化-均質(zhì)-殺菌-冷卻-包裝-冷藏1原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理殺菌乳的質(zhì)量決定于原料乳，因此必須加強(qiáng)對原料乳的質(zhì)量控制。其預(yù)處理主要包括本書前面所述的過濾、凈化、冷卻等工序。b5E2RGbCAP2.

2、牛乳的脫氣牛乳中含有5.5%7.7%非結(jié)合分散性氣體，經(jīng)貯存運(yùn)輸后其含量還會(huì)增加。這些氣體對乳的加工有破壞作用。主要是影響乳汁量的準(zhǔn)確性；增加殺菌機(jī)中的結(jié)垢，影響乳的分離效率，不利于標(biāo)準(zhǔn)化；促使脂肪球聚合，影響奶油的產(chǎn)量；促使發(fā)酵乳中的乳清析出等。一般除在奶槽車上和收奶間進(jìn)行脫氣外，還應(yīng)使用真空脫氣罐除去細(xì)小分散氣泡和溶解氧。方法為將牛乳預(yù)熱至68，泵入真空罐，部分牛乳和空氣蒸發(fā)，空氣及一些非冷凝異味氣體由真空泵抽吸除去。p1EanqFDPw3標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化的目的是為了確定巴氏殺菌乳中的脂肪含量，以滿足不同消費(fèi)者的需求。一般低脂乳脂肪含量為15，常規(guī)市乳脂肪含量為3。乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)化可通過添加稀奶

3、油或脫脂乳進(jìn)行調(diào)整。其方法有如下3種：DXDiTa9E3d（l）預(yù)標(biāo)準(zhǔn)化主要是指乳在殺菌之前把全脂乳分離成稀奶油和脫脂乳。如果標(biāo)準(zhǔn)化乳脂率高于原料乳，則需將稀奶油按計(jì)算比例與原料乳在罐中混合以達(dá)到要求的含脂率。如果低于原料乳的，則需將脫脂乳按計(jì)算比例與原料乳在罐中混合，以達(dá)到要求的含脂率。RTCrpUDGiT（2）后標(biāo)準(zhǔn)化在殺菌之后進(jìn)行，方法同上，但該法的二次污染可能性大。（3）直接標(biāo)準(zhǔn)化這是一種快速、穩(wěn)定、精確與分離機(jī)聯(lián)合運(yùn)作、單位時(shí)間內(nèi)能大量地處理乳的現(xiàn)代化方法。將牛乳加熱到5565c后，按預(yù)先設(shè)定好的脂肪含量分離出脫脂乳和稀奶油，并根據(jù)最終產(chǎn)品的脂肪含量，由設(shè)備自動(dòng)控制回流到脫脂乳中的稀

4、奶油流量，從而達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的目的。5PCzVD7HxA4.均質(zhì)牛乳中脂肪球的大小一般在110微米之間，放置一段時(shí)間后易出現(xiàn)聚結(jié)成塊、脂肪上浮的現(xiàn)象。經(jīng)均質(zhì)后可使脂肪球直徑變?。ㄐ∮?微米），分布均勻，口感好，有良好的風(fēng)味，不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象。jLBHrnAILg均質(zhì)效果與溫度有關(guān)。均質(zhì)前牛乳必須先行預(yù)熱60左右，如用低溫長時(shí)間殺菌，一般在殺菌前進(jìn)行均質(zhì)。如進(jìn)行高溫短時(shí)間殺菌或超高溫瞬間殺菌，均質(zhì)在預(yù)熱工序后殺菌前進(jìn)行。xHAQX74J0X常用的均質(zhì)機(jī)為兩段式，預(yù)熱的牛乳經(jīng)第一段壓力調(diào)節(jié)閥時(shí)壓力為176204千克/厘米2，而第二段壓力保持在35千克厘米2。LDAYtRyKfE5殺菌殺菌有兩個(gè)目的，

5、一個(gè)目的是殺死引起人類疾病的所有微生物，使之完全沒有致病菌。第二個(gè)目的就是盡可能地破壞除致病微生物外能影響產(chǎn)品味道和保存期的微生物其他成分如酶類，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。殺菌有多種方法，但牛乳加工中最常用的是加熱殺菌法，牛乳的殺菌是否適當(dāng)，用磷酸酶試驗(yàn)來檢查，試驗(yàn)結(jié)果必須是陰性的，即必須沒有發(fā)現(xiàn)有活性的磷酸酶。但是脂肪含量8的乳制品，稀奶油發(fā)酵乳等產(chǎn)品不用磷酸酶檢驗(yàn)，而用過氧化氫酶試驗(yàn)來代替。Zzz6ZB2Ltk（1）低溫長時(shí)間殺菌法（LTLT）又叫保持殺菌法、低溫殺菌法。其殺菌方法為向具有夾套的消毒缸或保溫缸中泵入牛乳，開動(dòng)攪拌器，同時(shí)向夾套中通人蒸汽或熱水（6677C）,使牛乳的溫度升至6265

6、c并保持30分鐘。但是使病原菌完全死滅的效率只達(dá)到85%99%,對耐熱的嗜熱細(xì)菌及抱子等不易殺死。尤其是牛乳中的細(xì)菌數(shù)越多時(shí)殺菌后的殘存菌數(shù)也多，因此，為了解決這一問題，有些工廠采用7275c15分鐘的殺菌方式。dvzfvkwMI1保持殺菌法應(yīng)注意消毒缸的大小、攪拌器的大小及與其相配合的轉(zhuǎn)數(shù)，以獲得最好的傳熱效率和不產(chǎn)生泡沫。要準(zhǔn)確地確認(rèn)乳溫，在殺菌完后15分鐘以內(nèi)迅速地將乳溫降到5以下。為防止二次污染，殺菌開始后不準(zhǔn)打開消毒缸的蓋子。rqyn14ZNXI（2）高溫短時(shí)間殺菌法（HTST）高溫短時(shí)間殺菌是用管式或板狀熱交換器使乳在流動(dòng)的狀態(tài)下進(jìn)行連續(xù)加熱處理的方法。加熱條件是7275c15秒。

7、但由于乳中菌數(shù)的不同，也有采用7275c16-40秒或80-85C1015秒的方法進(jìn)行加熱。其殺菌流程見圖4-2。EmxvxOtOcoHTST殺菌機(jī)的特點(diǎn)是將預(yù)備加熱、加熱及冷卻部分合理地結(jié)合了起來。首先生乳進(jìn)入預(yù)備加熱部的熱交換機(jī)，在此與從加熱部分出來的殺菌乳進(jìn)行熱交換達(dá)到60左右，接著被送入到加熱部加熱到規(guī)定的溫度。殺菌如果正常，乳被送到冷卻部分，與重新進(jìn)入的生乳進(jìn)行熱交換，達(dá)到部分冷卻，進(jìn)一步地冷卻到5以下。如果在加熱部分牛乳殺菌不充分，通過流動(dòng)轉(zhuǎn)換閥將牛乳送回殺菌部分進(jìn)行再殺菌。熱交換器有管式、片式兩種，由于片式比管式熱傳導(dǎo)效率高，生產(chǎn)中常用片式。加熱保持時(shí)間一般是通過調(diào)整管的長度或粗

8、細(xì)，或通過調(diào)整熱交換器片數(shù)（片式）來進(jìn)行的SixE2yXPq5HTST殺菌與低溫長時(shí)間殺菌比較，有許多優(yōu)點(diǎn)：占地面積小，節(jié)省空間，因利用熱交換連續(xù)短時(shí)間殺菌，所以效率高、節(jié)省熱源，加熱時(shí)間短，牛乳的營養(yǎng)成分破壞小，無蒸煮臭，自動(dòng)連續(xù)流動(dòng)，操作方便、衛(wèi)生，不必經(jīng)常拆卸。另外，設(shè)備可直接用酸、堿液進(jìn)行自動(dòng)就地清洗。6ewMyirQFL（3）超高溫瞬間殺菌法（UHT該方法是采用加壓蒸汽將牛乳加熱到120140c保持0.54秒，然后將牛乳迅速冷卻的一種殺菌方法，該方法殺菌效率極高，可以達(dá)到滅菌的效果，一般在冷藏下可保存20天。如果與無菌包裝結(jié)合起來可以生產(chǎn)滅菌乳，保持商業(yè)無菌狀態(tài)，無需冷藏，常溫下可長

9、期保存（36個(gè)月）或更長。kavU42VRUs超高溫瞬間殺（滅）菌設(shè)備有間接加熱式、直接加熱式兩種，間接加熱式常用片式、管式熱交換器型。其工藝流程見圖4-3,牛乳首先經(jīng)預(yù)熱（片式加熱器經(jīng)熱回收段預(yù)熱）達(dá)到80-85C,然后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)，接著通過加熱部分使其達(dá)到135C,經(jīng)保溫管、UHT加熱段而后同新進(jìn)入的牛乳進(jìn)行熱交換（熱回收部分），冷卻。y6V3ALoS89直接式是將預(yù)熱的牛乳與具有一定壓力的熱蒸汽混合，蒸汽冷凝放熱將產(chǎn)品加熱至所需溫度。這種直接超高溫加熱系統(tǒng)分為兩種類型：一種是蒸汽通過噴嘴直接噴入到產(chǎn)品中去的噴射式；另一種是注入式即加壓容器內(nèi)充滿達(dá)到滅菌溫度的蒸汽，產(chǎn)品從頂部噴入。M2ub6

10、vSTnP直接加熱系統(tǒng)中由于蒸汽與產(chǎn)品混合、冷凝會(huì)增加產(chǎn)品的水分，一般通過真空蒸發(fā)除去所加的水分。但是蒸汽里所含的各種化合物將殘存于產(chǎn)品中。因此，對使用的蒸汽有嚴(yán)格的要求，即蒸汽中不能含有對消費(fèi)者有害的化合物，也不能含有能導(dǎo)致產(chǎn)品在貯存期變質(zhì)的化合物。0YujCfmUCw6冷卻牛乳經(jīng)殺菌后應(yīng)立即冷卻至5以下，以抑制乳中殘留細(xì)菌的繁殖，增加產(chǎn)品的保存期。同時(shí)也可以防止因溫度高而使黏度降低導(dǎo)致脂肪球膨脹、聚合上浮。凡連續(xù)性殺菌設(shè)備處理的乳一般都直接通過熱回收部分和冷卻部分冷卻到4。非連續(xù)式殺菌時(shí)需采用其他方法加速冷卻。eUts8ZQVRd7灌裝灌裝的目的主要是便于分送銷售、便于消費(fèi)者飲用。此外還能

11、防止污染，保持殺菌乳的良好滋味和氣味，防止吸收外界異味，減少維生素等成分的損失。sQsAEJkW5T（1）灌裝容器灌裝容器多種多樣，有玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋、塑料夾層紙盒和涂覆塑料鋁箔紙等。雖然玻璃瓶有成本低、可反復(fù)使用等優(yōu)點(diǎn)，但由于其易破損、運(yùn)費(fèi)成本高、又不利于消費(fèi)者使用，所以現(xiàn)在市場上很少使用。取而代之的是塑料瓶、復(fù)合袋和紙容器。其優(yōu)點(diǎn)是一次性使用，減少污染機(jī)會(huì)，運(yùn)輸、攜GMsIasNXkA帶方便，材料質(zhì)輕、遮光、絕熱性好，有利于乳的品質(zhì)保持。殺菌乳在用復(fù)合袋、紙盒灌裝后，在5c的條件下可貯存12周。TIrRGchYzg（2）無菌灌裝現(xiàn)在市場上流通的保質(zhì)期較長的市乳主要是用塑料瓶包裝利樂包

12、和小房形包裝。塑料瓶包裝的奶是在灌裝后進(jìn)行了二次滅菌，其保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月或1年。而利樂包和小房形包裝若是在無菌條件下灌裝，不必采用二次滅菌，這種方式正在成為市場的主流。利樂包是利用專用紙為包裝材料，過氧化氫為殺菌劑，灌裝時(shí)紙先通過一個(gè)過氧化氫層，使紙壁上涂上一層過氧化氫膜，然后卷成縱紙筒，熱合，再用紅外線輻射，將過氧化氫分解，并蒸發(fā)掉，然后在該滅菌的紙筒內(nèi)充填已殺好菌的乳，并熱合、封口。7EqZcWLZNX小房形包裝不同于利樂包，它是將一個(gè)個(gè)已制好的但沒有封底的紙筒放在灌裝機(jī)上，通過氣吸將紙筒打開，熱合封底，然后進(jìn)入無菌小室。在此向紙盒內(nèi)噴入過氧化氫進(jìn)行殺菌、加熱，使過氧化氫蒸發(fā)掉。隨后注入殺

13、菌奶，熱封口，同時(shí)送出無菌小室。lzq7IGf02E（二）其他種類的乳及乳飲料1加工乳是以牛乳和乳制品為原料，增添某些乳成分或營養(yǎng)物質(zhì)的乳。A、 B1 、 B2和（1）強(qiáng)化乳為了提高乳中鈣、磷的利用率，在乳中添加了維生素鐵。一般每升含維生素D400國際單位，每升含鐵56毫克。zvpgeqJIhk（2）還原乳（又稱再生乳）因所用的原料不同，分為兩種。一種是以脫脂乳粉溶解后，按比例加入溶化黃油或稀奶油，混合均勻，經(jīng)均質(zhì)殺菌后包裝出售。另一種是全脂乳粉溶解還原成液狀乳。NrpoJac3v1此外，還有濃厚牛乳和低脂肪牛乳。濃厚牛乳是增加了乳中的脂肪和無脂固形物成分，改變了口感和提高了營養(yǎng)價(jià)值。而低脂肪

14、是牛乳經(jīng)分離，脫取部分稀奶油，使其脂肪含量在1左右，而其他成分和牛乳相似。1nowfTG4KI2乳飲料以牛乳和乳制品為主要原料，添加一定量的砂糖、果汁、咖啡、色素和香料等制成。其組成一般為乳固體物為5%8%,脂肪為。2%,砂糖4%8%。常見的乳飲料有果汁飲料、巧克力乳飲料和咖啡乳飲料，但需要注意乳飲料在配制時(shí)添加成分引起的不穩(wěn)定性，特別是果汁乳飲料和巧克力奶。fjnFLDa5Zo（l）果汁乳飲料通常是以脫脂乳（或脫脂奶粉）為原料，加入果汁、砂糖、有機(jī)酸、穩(wěn)定劑、香料、色素等制成。但果汁飲料需要適當(dāng)?shù)乃岫龋╬H4.54.8）,這一酸度易引起牛乳蛋白質(zhì)的凝集沉淀。為了防止沉淀，常使用CMC（竣甲基纖維素）和果膠等穩(wěn)定劑。這些穩(wěn)定劑和蛋白質(zhì)結(jié)合形成穩(wěn)定的復(fù)合體，從而防止了蛋