中式面點(diǎn)的基本常識

1、中式面點(diǎn)的基本常識中式面點(diǎn)的歷史中式面點(diǎn)在我國飲食文化中有著3000 多年的悠長歷史， 是我國飲食文化歷史中的寶貴財(cái)富之。中式面點(diǎn)制作工藝起源于西周時(shí)期， 歷經(jīng)了春秋， 戰(zhàn)國，秦漢， 以及東漢初期， 佛教文化傳入， 素食點(diǎn)心亦隨之發(fā)展。到了隋唐， 元宋時(shí)期，中式面點(diǎn)制作技術(shù)隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，面團(tuán)制作種類而增多，餡心多樣化，都使面點(diǎn)制作工藝技術(shù) 得到了較專業(yè)和較全面的發(fā)展。直到明清時(shí)期，尤其鴉片戰(zhàn) 爭后，大量西洋文化，西式糕點(diǎn)制作工業(yè)的涌入，使面點(diǎn)制 作技術(shù)得到更全面的發(fā)展。面團(tuán)調(diào)制，餡心配搭多元化，加 溫成型方法多種并用，各種風(fēng)味流派點(diǎn)心基本形成。新中國 成立后，隨著時(shí)代的轉(zhuǎn)變，發(fā)展，糕點(diǎn)行業(yè)

2、已由完全的手作 生產(chǎn)轉(zhuǎn)變成半機(jī)械化，半自動化方向發(fā)展，特別是改革開放 后，食品工業(yè)的迅速發(fā)展，為糕點(diǎn)行業(yè)制作帶來了更大的發(fā) 展空間。各種新型材料的介入，各種新工藝制作技術(shù)，使各 地的糕點(diǎn)文化得到了更廣泛的交流，南式點(diǎn)心北轉(zhuǎn)，北方點(diǎn)心南轉(zhuǎn)，促進(jìn)了中西風(fēng)味，南北風(fēng)味的結(jié)合，以及許多勝似工藝品的精細(xì)點(diǎn)心。中國烹飪是 “以味為核心，以養(yǎng)為目的”為準(zhǔn)則，中式面點(diǎn)制作工藝應(yīng)堅(jiān)持這一方向準(zhǔn)則。以快速，科學(xué)，營養(yǎng)，衛(wèi)生，經(jīng)濟(jì)，實(shí)用是當(dāng)今時(shí)代對面點(diǎn)制作的發(fā) 展要求，努力使面點(diǎn)工藝科學(xué)化， 適量化， 程序化，規(guī)范化。二、中式面點(diǎn)的分類及特點(diǎn)中國點(diǎn)心按地方風(fēng)味及制作工藝 流派基本分三大類 1、廣式點(diǎn)心指珠江流派及南

3、部沿岸、地區(qū)制作的點(diǎn)心，以廣東為代表，故稱廣式點(diǎn)心（粵點(diǎn)）特 點(diǎn)精小雅致， 款式常新， 皮薄餡大， 變化多樣， 保鮮味美， 適時(shí)而食，洋為中用，古為今用，集大江南北而成。廣式點(diǎn)心又分為常期點(diǎn)心（三茶、兩飯、五市經(jīng)營） ，星期點(diǎn)心（每星期更新），季節(jié)點(diǎn)心，節(jié)日點(diǎn)心（元宵節(jié)，端午節(jié)，中秋節(jié)），旅行點(diǎn)心，席上點(diǎn)心，中式午、夜點(diǎn)，點(diǎn)心宴八大類。2、蘇式點(diǎn)心指長江下游，江浙滬一帶地區(qū)，以江蘇為代表，故稱蘇式點(diǎn)心特點(diǎn)餡心用料講究，口味濃，色澤深， 調(diào)味重，略帶甜頭。 3、京式點(diǎn)心指黃河以北的大部分地區(qū)，含山東，東北，河北等地，以北京為代表，故稱京式點(diǎn) 心。特點(diǎn)餡心口味咸、甜分明，咸餡多用蔥姜，黃醬，香 油

4、等，皮質(zhì)較硬實(shí)，有勁。三、面點(diǎn)工藝制作常用主要工具 較大型和面機(jī)，壓面機(jī)，多效用攪拌機(jī)，發(fā)酵箱，炕爐， 蒸爐，煎炸爐，粉爐，雪柜，低溫柜，生熟食沙柜，案枱等。較小型刮刀， 各種刀具， 開酥棍， 打蛋棒， 各種蛋盛模具， 打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盤，糕盤，大小秤等。四、面點(diǎn)生產(chǎn)原料使用常識及補(bǔ)充面粉的種類，目前我國面粉生 饅頭，蛋糕， 面包等專用粉。 1、 高筋面粉， 濕面筋含量 40%產(chǎn)主要有高筋，中筋，低筋面粉，近年開始有專用面粉，如以上，手感松散，較粗糙，赤白色，適合制作面包，薄面皮類面團(tuán)（面條、水餃、云吞皮）。2、中筋面粉，濕面筋含量26-40%之間，手感幼滑， 白色，適合制作（北方

5、）蒸包子， 饅頭， 各式酥餅類等。 3、 低筋面粉， 濕面粉含量 26%以下，手感幼滑，潔白色，適合制作（南方）包子，松餅，蛋糕類 制品，用途廣泛，用量大。 4、 吉士粉，由蛋奶香料等組織 而成，淺黃色粉狀，用于點(diǎn)心制作搭配使用，使用量參照配方 0.3-1% （食品香料，非化學(xué)，有很特殊的香味，用量不能大）。 5、 板油，商業(yè)名稱，中西點(diǎn)制作油脂（在豬油的基礎(chǔ)上，再加入某些填充劑經(jīng)加工而成；質(zhì)幼滑、潔白，帶有點(diǎn)筋韌性，常溫下不易溶解，是凝固的） 。 6、 面點(diǎn)改良劑，增加潔白，延長保質(zhì)期，使用量按生產(chǎn)配方0.6-1%（太白的食物不能吃）。7、色拉油，精煉菜籽油，多用于西點(diǎn)。助面8、依士，又稱酵

6、母，生物膨松劑（又名速效干酵母） 團(tuán)起發(fā)，使用量按配方： 0.5-1% （活性干酵母：在使用前需 經(jīng)活化處理即用面粉配方 3%左右加酵母，用溫水先混合，醒發(fā) 30 分鐘后再搓制，在南方較麻煩，適于北方天氣） 母生長最佳溫度 26-28 攝氏度） 9、 泡打粉又稱發(fā)酵粉（發(fā) 粉），化學(xué)膨松劑（使用量參照各皮類要求） 。 10、臭粉，碳酸氫銨化學(xué)疏松劑。炸 -松化，成品松化；炕 -酥脆；蒸 -潔白化筋（增加白度，調(diào)和筋度） 。 11、食粉又稱小蘇打粉，化學(xué)疏松劑。炸 -松脆，成品松化；炕 -硬脆。 12、枧水（南方），白色液體狀，用于某些皮類制作。蒸 -爽滑有彈性；炸 -著色硬脆。 13、啫喱粉，

7、吸水性強(qiáng)，果凍，涼糕原料（用于西點(diǎn)較多）。14、煉奶含糖量對比：以 450 克汁，其中糖份 300克，奶 150 克。五、各皮類制作疏松三大原理 1、 物理疏松 指利用面點(diǎn)原料自身的特性，經(jīng)過物理運(yùn)動或其它物理方 法處理，使主坯體積膨松增大，加溫后，淀粉糊化定型達(dá)到疏松效果的方法，如油層酥類制品，泡芙等。2、 微生物發(fā) 酵疏松（生化疏松） - 指利用酵菌或其它生化菌在糖類作為 營養(yǎng)基礎(chǔ)的條件下進(jìn)行繁殖發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。在面 筋的存氣特性下生成多孔組織的主體，經(jīng)加溫受熱膨脹，淀粉糊化定型而達(dá)到疏松的方法，如面包等。3、 化學(xué)疏松指利用各種化學(xué)疏松原料，經(jīng)加溫產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，增大體積，淀粉

8、糊化定型達(dá)到疏松效果，如核桃酥等。六、工藝制作常用搓皮方法 A 基本兩大類： 有筋面團(tuán)，無筋面團(tuán)B 搓制程序 1. 面粉過篩，有發(fā)酵粉，面粉混合過篩2. 開面基本手法手捉刮刀在面粉中由內(nèi)向外轉(zhuǎn)成中間空的窩形3.投料按制造要求先后投放材料4. 埋粉手捉刮刀，一手將面粉由內(nèi)向外拔成糊狀 5. 搓制至純滑有筋韌性，采用折迭 式手法完成 6. 靜置讓原料滲透 7. 半成品制作，分成等份， 包餡，成型，醒發(fā)，加溫七、常用皮類參考配方及制作流程1. 依士皮，又稱饅頭皮，酵母皮，主要由面包皮演變而來。生產(chǎn)配方：低筋面粉 500 克，發(fā)酵粉 10 克，依士 4（夏季） -5（冬季） 克， 白糖 100 克，水

9、約 250 克。2. 蔥油餅皮配方：低筋面粉 500 克，發(fā)酵粉 10 克，依4-5 克，白糖 50 克，牛油 25 克，水約 200精鹽 7.5 克，蔥 100 克，芝麻 25 克， 克。搓制流程：面粉，發(fā)酵粉混合糖全溶解和面純滑 面坯壓平滑分件成型醒發(fā)加溫旺火蒸 10分鐘適合做各式咸甜包，饅頭，花卷等。 3. 廣式發(fā)面皮，原面種培500 克，植方法及制作： （ 1 ） A 原面種培植配方：低筋面粉 依士 4-5 克，白糖 25 克，水約 250 克。 B 制作流程：面粉 所有材料混合和面搓純滑放入容器醒發(fā) 8-10 小時(shí)，稱第次發(fā)酵； C 在 B 基礎(chǔ)上再加入面粉、水混合搓純滑放 入容器醒

10、發(fā) 8-10 小時(shí)，稱第二次發(fā)酵； D 重復(fù) C 做法，稱第三次發(fā)酵，搓制分三次完成，時(shí)間掌握在 30 小時(shí)左右，原面種培植成熟； （ 2） A 發(fā)面種搓制配方：低筋面粉 400 克，澄面 100克，原面種 250克，水約 200克。 B 制作流程：面粉、澄面混合全部材料混合搓純滑醒發(fā)6-8 小時(shí)（ 3）廣式發(fā)面皮（叉燒包制作）配方：A發(fā)面種500克，白糖150 克，臭粉 1.5 克，枧水約 12.5 克， B 低筋面粉 150 克，發(fā)酵 粉 12.5 克。制作流程：先將 A 搓至糖全溶解，取少許蒸熟， 確定枧量，俗稱“試枧” ；將符合要求全部混合搓純滑，分 件，包餡，造型；旺火蒸 8-10分

11、鐘。（4）叉燒餡配方：生粉 100 克，粟粉 200 克，澄面 200 克，精鹽 50 克，白糖 1000克，老抽 100 克，花生醬、芝麻醬各 250 克， OK 汁 250 克， 食用油 250 克，麻油 250 克，清水 4000 克，姜蔥 250 克，起鍋用。制作流程： 1，用部份水開粉漿 2，姜蔥起鍋 3，其余材料下鍋煮滾，逐少加入粉漿推成糊狀，晾凍放雪柜。叉燒餡拌制： 6： 4 叉燒切指早片，拌入叉燒餡300 克。（5）馬拉盞制作配方：低筋面粉 500 克，發(fā)酵粉 25 克，發(fā)面種250 克，白糖 500 克，雞蛋 10 個(gè)，油 100 克。制作流程：面種、白糖、油、雞蛋混合至糖全溶解 -與面粉混合均勻醒發(fā) 1小時(shí)-放入備好模具 - 旺火加溫 15 分鐘。（6）澄面皮 配制：澄面的組成 -由高筋面粉揉洗水面筋后沉淀積累的淀粉物質(zhì)， 經(jīng)加工而成粉質(zhì) - 潔白松散， 無筋韌性。 特點(diǎn) -吸水強(qiáng)，可塑性高。用途： 1、用于面團(tuán)制作搭配使用可增白及調(diào)節(jié)面團(tuán)筋度 2、用于炸的品種帶有一定硬脆性，用于蒸的品種可達(dá)爽韌透明 3、是蝦餃皮，粉果皮，晶餅皮主要用粉7）蝦餃皮配制：澄面 350克（ 8兩），特生分 100 克（2 兩），滾水 750克（ 1.5 斤），精鹽 10