2019年皮蛋瘦肉危害分析工作單

1、危害分析工作單工序危害識(shí)別危害評(píng)估控制措施這一步是 否關(guān)鍵控 制點(diǎn)?（是/否）后果 嚴(yán)重性發(fā)生 可能性風(fēng)險(xiǎn)采購(gòu)食 鹽生物性的：致病菌、菌落 總數(shù)、大腸菌群、中度偶爾低風(fēng)險(xiǎn)1. 要求供方提供檢驗(yàn)報(bào)告，2. 定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證能力3. 生產(chǎn)過(guò)程的鹵制工序可消除否化學(xué)性的：硫酸鹽、氟、 鎂、鋇、砷、鉛、碘化鉀、 碘酸鉀、食品添加劑中度偶爾低風(fēng)險(xiǎn)1. 要求供方提供檢驗(yàn)報(bào)告，2. 定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證能力否物理性的：無(wú)采購(gòu)味精生物性的：致病菌、菌落 總數(shù)、大腸菌群、中度偶爾低風(fēng)險(xiǎn)1. 要求供方提供檢驗(yàn)報(bào)告，2. 定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證能力3. 生產(chǎn)過(guò)程的鹵制工序可消除否化學(xué)性的：砷、鉛、鋅、 谷氨

2、酸鈉中度偶爾低風(fēng)險(xiǎn)1. 要求供方提供檢驗(yàn)報(bào)告，2. 定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證能力否物理性的：無(wú)采購(gòu)皮 蛋生物性的：致病菌、菌落 總數(shù)、大腸菌群、中度偶爾低風(fēng)險(xiǎn)1. 要求供方提供檢驗(yàn)報(bào)告，2. 定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證能力3. 生產(chǎn)過(guò)程的鹵制工序可消除否化學(xué)性的：砷、鉛、黃曲霉素、食品添加劑中度偶爾低風(fēng)險(xiǎn)1. 要求供方提供檢驗(yàn)報(bào)告，2. 定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證能力否物理性的：無(wú)采購(gòu)包 裝袋生物性的：致病菌、菌落 總數(shù)、大腸菌群、中度偶爾低風(fēng)險(xiǎn)1. 要求供方提供檢驗(yàn)報(bào)告，2. 定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證能力3. 生產(chǎn)過(guò)程的鹵制工序可消除否公司名稱(chēng)：東莞市真功夫餐飲連鎖機(jī)構(gòu) 產(chǎn)品名稱(chēng)：皮蛋瘦肉貯存方式：18

3、C環(huán)境下冷藏地址：廣東省東莞市長(zhǎng)安鎮(zhèn)增田村橫增大道北 銷(xiāo)售方式：自賣(mài)預(yù)期消費(fèi)用途和消費(fèi)者：大眾消費(fèi)者食用化學(xué)性的：蒸發(fā)殘?jiān)?、?錳酸鉀消耗量、重金屬、 丙烯腈單體中度偶爾低風(fēng)險(xiǎn)1. 要求供方提供檢驗(yàn)報(bào)告，2. 定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證能力否物理性的：無(wú)采購(gòu)豬肉生物性的：致病菌、菌落 總數(shù)、大腸菌群、中度偶爾低風(fēng)險(xiǎn)1. 要求供方提供檢驗(yàn)報(bào)告，2. 定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證能力3. 生產(chǎn)過(guò)程的鹵制工序可消除否化學(xué)性的：揮發(fā)性鹽基 氮、汞、四環(huán)素中度偶爾低風(fēng)險(xiǎn)1. 要求供方提供檢驗(yàn)報(bào)告，2. 定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證能力否物理性的：無(wú)貯存食 鹽生物性的：致病菌、菌落 總數(shù)、大腸菌群中度偶爾低風(fēng)險(xiǎn)1. 按倉(cāng)

4、庫(kù)管理制度操作2. 煮制工序可消除否化學(xué)性的：無(wú)物理性的：無(wú)貯存味精生物性的：致病菌、菌落 總數(shù)、大腸菌群中度偶爾低風(fēng)險(xiǎn)1. 按倉(cāng)庫(kù)管理制度操作2. 煮制工序可消除否化學(xué)性的：無(wú)物理性的：無(wú)貯存皮 蛋生物性的：致病菌、菌落 總數(shù)、大腸菌群中度偶爾低風(fēng)險(xiǎn)1. 按倉(cāng)庫(kù)管理制度操作2. 煮制工序可消除否化學(xué)性的：無(wú)物理性的：無(wú)貯存包裝袋生物性的：菌落總數(shù)、大 腸菌群中度偶爾低風(fēng)險(xiǎn)1.按倉(cāng)庫(kù)管理制度操作否化學(xué)性的：無(wú)物理性的：無(wú)貯存豬 肉生物性的：菌落總數(shù)、大 腸菌群中度偶爾低風(fēng)險(xiǎn)1. 按倉(cāng)庫(kù)管理制度操作2. 煮制工序可消除否化學(xué)性的：化學(xué)變化產(chǎn)生 有害物質(zhì)中度偶爾低風(fēng)險(xiǎn)1.按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)操作。否物

5、理性的：無(wú)清洗生物性的：菌落總數(shù)、大 腸菌群中度偶爾低風(fēng)險(xiǎn)1. 按與食品接觸的表面的清潔度控制程序操作2. 煮制工序可消除否化學(xué)性的：無(wú)物理性的：雜物中度偶爾低風(fēng)險(xiǎn)1. 按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)操作2. 挑選工序可消除否挑選生物性的：菌落總數(shù)、大 腸菌群中度偶爾低風(fēng)險(xiǎn)1. 按與食品接觸的表面的清潔度控制程序操作2. 煮制工序可消除否化學(xué)性的：無(wú)物理性的：雜物嚴(yán)重偶爾中等1. 按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)操作2. 用HACC計(jì)劃控制是調(diào)制生物性的：菌落總數(shù)、大 腸菌群中度偶爾低風(fēng)險(xiǎn)1. 按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)操作2. 煮制工序可消除否化學(xué)性的：無(wú)物理性的：無(wú)分切生物性的：菌落總數(shù)、大 腸菌群中度偶爾低風(fēng)險(xiǎn)1. 按與食品接

6、觸的表面的清潔度控制程序操作2. 煮制工序可消除否化學(xué)性的：無(wú)物理性的：碎鐵片中度偶爾低風(fēng)險(xiǎn)1. 按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)操作2. 金屬檢測(cè)工序可消除否調(diào)制生物性的：菌落總數(shù)、大 腸菌群中度偶爾低風(fēng)險(xiǎn)1. 按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)操作2. 煮制工序可消除否化學(xué)性的：無(wú)物理性的：無(wú)蒸制生物性的：菌落總數(shù)、大 腸菌群嚴(yán)重偶爾中等1. 按與食品接觸的表面的清潔度控制程序操作2. 用HACC計(jì)劃控制是化學(xué)性的：無(wú)物理性的：無(wú)冷卻包 裝生物性的：菌落總數(shù)、大 腸菌群中度偶爾低風(fēng)險(xiǎn)1. 按與食品接觸的表面的清潔度控制程序操作2. 蒸熟工序可消除否化學(xué)性的：無(wú)物理性的：無(wú)速凍生物性的：菌落總數(shù)、大 腸菌群中度偶爾低風(fēng)險(xiǎn)1.

7、按與食品接觸的表面的清潔度控制程序操作否化學(xué)性的：化學(xué)變化產(chǎn)生 有害物質(zhì)1.按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)操作。否物理性的：溫度嚴(yán)重偶爾中等1. 按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)操作2. 用HACC計(jì)劃控制是金屬檢測(cè)生物性的：菌落總數(shù)、大 腸菌群中度偶爾低風(fēng)險(xiǎn)1.按與食品接觸的表面的清潔度控制程序操作否化學(xué)性的：無(wú)物理性的：金屬碎片嚴(yán)重偶爾中等1. 按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)操作2. 用HACC計(jì)劃控制是裝箱生物性的：菌落總數(shù)、大 腸菌群中度偶爾低風(fēng)險(xiǎn)1.按與食品接觸的表面的清潔度控制程序操作否化學(xué)性的：無(wú)物理性的：無(wú)儲(chǔ)存生物性的：致病菌、菌落 總數(shù)、大腸菌群中度偶爾低風(fēng)險(xiǎn)1.按與食品接觸的表面的清潔度控制程序操作否化學(xué)性的：化學(xué)變化產(chǎn)生 有害物質(zhì)中度偶爾低風(fēng)險(xiǎn)1.按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)操作否物理性的：無(wú)運(yùn)輸生物性的：致病菌、菌落 總數(shù)、大腸菌群