名優(yōu)綠茶加工技術(shù)ppt課件

1、第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 加工根本工藝流程：鮮葉加工根本工藝流程：鮮葉攤放攤放殺青殺青揉捻做形揉捻做形枯燥枯燥一、名綠茶加工的根本工藝與原理一、名綠茶加工的根本工藝與原理第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù)1、攤放：鮮葉采摘后到殺青前的管理。、攤放：鮮葉采摘后到殺青前的管理。1目的：目的：蒸發(fā)鮮葉中部分水分，減小細(xì)胞張力，使葉蒸發(fā)鮮葉中部分水分，減小細(xì)胞張力，使葉子柔軟，利于殺青。子柔軟，利于殺青。分發(fā)青草氣，增進(jìn)香味。分發(fā)青草氣，增進(jìn)香味。促使部分化學(xué)成分的生化變化，提高茶葉質(zhì)促使部分化學(xué)成分的生化變化，提高茶葉質(zhì)量。如：多酚類、氨基酸、糖、香氣等。量。如：多酚類、氨基酸、糖、香氣等。一、名綠茶加工的根

2、本工藝與原理一、名綠茶加工的根本工藝與原理第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù)2方法：方法：場(chǎng)所：室內(nèi)篾墊，清潔、陰涼、通風(fēng)。場(chǎng)所：室內(nèi)篾墊，清潔、陰涼、通風(fēng)。厚度：厚度：650C,酶活酶活性開(kāi)場(chǎng)下降；性開(kāi)場(chǎng)下降；700C，開(kāi)場(chǎng)鈍化，開(kāi)場(chǎng)鈍化，800C，酶短時(shí)間內(nèi)變性。，酶短時(shí)間內(nèi)變性。一、名綠茶加工的根本工藝與原理一、名綠茶加工的根本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)后低：后低： 水分減少，葉易焦邊焦葉；葉綠水分減少，葉易焦邊焦葉；葉綠素破壞，色黃；素破壞，色黃；對(duì)高溫的了解：在不產(chǎn)生紅梗紅葉對(duì)高溫的了解：在不產(chǎn)生紅梗紅葉的情況下，以低溫為好，有利于質(zhì)的情況下，以低溫為好，有利于質(zhì)量的構(gòu)成色澤、香氣、味道

3、。量的構(gòu)成色澤、香氣、味道。消費(fèi)上詳細(xì)運(yùn)用：兩次殺青。消費(fèi)上詳細(xì)運(yùn)用：兩次殺青。一、名綠茶加工的根本工藝與原理一、名綠茶加工的根本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)n拋悶結(jié)合，多拋少悶拋悶結(jié)合，多拋少悶n拋炒：優(yōu)點(diǎn)是分發(fā)水蒸氣、青草氣，降低拋炒：優(yōu)點(diǎn)是分發(fā)水蒸氣、青草氣，降低葉溫，香氣好，葉色翠綠，但應(yīng)掌握度，葉溫，香氣好，葉色翠綠，但應(yīng)掌握度，否那么，焦邊焦葉，短碎，殺青不勻，甚否那么，焦邊焦葉，短碎，殺青不勻，甚至紅梗紅葉。至紅梗紅葉。n悶炒：利用高溫蒸汽的穿透力，迅速提高悶炒：利用高溫蒸汽的穿透力，迅速提高葉溫，殺勻殺透，但時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易產(chǎn)生水葉溫，殺勻殺透，但時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

4、，易產(chǎn)生水悶悶 氣，葉色黃變。氣，葉色黃變。一、名綠茶加工的根本工藝與原理一、名綠茶加工的根本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)n拋悶結(jié)合，多拋少悶拋悶結(jié)合，多拋少悶一、名綠茶加工的根本工藝與原理一、名綠茶加工的根本工藝與原理拋 、抖第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)n拋悶結(jié)合，多拋少悶拋悶結(jié)合，多拋少悶n消費(fèi)上：嫩葉：多拋少悶，拋悶拋消費(fèi)上：嫩葉：多拋少悶，拋悶拋n 老葉：多悶少拋老葉：多悶少拋n 芽葉肥壯：多悶。芽葉肥壯：多悶。一、名綠茶加工的根本工藝與原理一、名綠茶加工的根本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)n嫩葉老殺，老葉嫩殺嫩葉老殺，

5、老葉嫩殺n 嫩葉：水分多，酶活力高嫩葉：水分多，酶活力高n 老葉：水分少，纖維素含量高老葉：水分少，纖維素含量高一、名綠茶加工的根本工藝與原理一、名綠茶加工的根本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)4殺青機(jī)具及技術(shù)殺青機(jī)具及技術(shù)手工殺青：手工殺青： 機(jī)具：炒茶鍋、畚箕、簸箕、抹布、棕掃帚、機(jī)具：炒茶鍋、畚箕、簸箕、抹布、棕掃帚、制茶公用油等。制茶公用油等。鍋溫：鍋底溫度鍋溫：鍋底溫度200 0C左右。左右。 判別方法：用溫度計(jì)量；看鍋底白天判別方法：用溫度計(jì)量；看鍋底白天成灰白色，晚上呈紅色；用手離鍋心成灰白色，晚上呈紅色；用手離鍋心30cm處有明顯刺熱感；涂抹光滑油很快融化

6、；鮮處有明顯刺熱感；涂抹光滑油很快融化；鮮葉入鍋中有劈啪爆聲。葉入鍋中有劈啪爆聲。一、名綠茶加工的根本工藝與原理一、名綠茶加工的根本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)4殺青機(jī)具及技術(shù)殺青機(jī)具及技術(shù)手工殺青：手工殺青：一、名綠茶加工的根本工藝與原理一、名綠茶加工的根本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)4殺青機(jī)具及技術(shù)殺青機(jī)具及技術(shù)手工殺青：手工殺青：投葉量：投葉量：1kg以下。以下。時(shí)間：時(shí)間：5min左右。左右。 方法：鍋溫適宜時(shí)方法：鍋溫適宜時(shí)搽少許制茶油搽少許制茶油倒入倒入鮮葉鮮葉先拋炒先拋炒1min悶炒悶炒1min拋拋炒炒1min，以后交替進(jìn)展至殺

7、青適度。，以后交替進(jìn)展至殺青適度。一、名綠茶加工的根本工藝與原理一、名綠茶加工的根本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)4殺青機(jī)具及技術(shù)殺青機(jī)具及技術(shù)機(jī)械殺青：機(jī)械殺青：機(jī)具：鍋式殺青機(jī)、滾筒殺青機(jī)、瓶式殺機(jī)具：鍋式殺青機(jī)、滾筒殺青機(jī)、瓶式殺青機(jī)、蒸氣殺青機(jī)等。青機(jī)、蒸氣殺青機(jī)等。以滾筒殺青機(jī)為例：先開(kāi)機(jī)以滾筒殺青機(jī)為例：先開(kāi)機(jī)升溫至升溫至2000C投葉，殺青完后先降溫至投葉，殺青完后先降溫至40500C，再停機(jī)。，再停機(jī)。一、名綠茶加工的根本工藝與原理一、名綠茶加工的根本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)4殺青機(jī)具及技術(shù)殺青機(jī)具及技術(shù)機(jī)械殺青：機(jī)械殺青：

8、一、名綠茶加工的根本工藝與原理一、名綠茶加工的根本工藝與原理瓶式殺青滾筒殺青蒸青機(jī)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)5殺青程度殺青程度殺青葉含水量殺青葉含水量58%左右；左右； 感官：看：葉色變暗綠，失去光澤；感官：看：葉色變暗綠，失去光澤；手感：折梗不斷，揉軟有粘性，緊捏葉子手感：折梗不斷，揉軟有粘性，緊捏葉子能成團(tuán)，稍有彈性。能成團(tuán)，稍有彈性。嗅：青草氣消逝，花果香顯露；嗅：青草氣消逝，花果香顯露；一、名綠茶加工的根本工藝與原理一、名綠茶加工的根本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)3、揉捻做形、揉捻做形1定義：用揉和捻的方法使茶葉面積減少卷定義：用揉和捻的方法

9、使茶葉面積減少卷緊成條，起初步做形的作用。緊成條，起初步做形的作用。2目的：卷緊條索，為炒干成條打好根底；目的：卷緊條索，為炒干成條打好根底；適當(dāng)破壞葉組織，以利茶汁沖泡。適當(dāng)破壞葉組織，以利茶汁沖泡。一、名綠茶加工的根本工藝與原理一、名綠茶加工的根本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)3、揉捻做形、揉捻做形3揉捻原那么：揉捻原那么：冷揉原那么：嫩葉纖維素含量低，蛋白質(zhì)果冷揉原那么：嫩葉纖維素含量低，蛋白質(zhì)果膠豐富，冷揉利色澤；膠豐富，冷揉利色澤；加壓輕加壓輕重重輕原那么：先輕后重，逐漸加輕原那么：先輕后重，逐漸加壓，輕重交替，最后不加壓。壓，輕重交替，最后不加壓。一、名綠茶

10、加工的根本工藝與原理一、名綠茶加工的根本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)3、揉捻做形、揉捻做形4揉捻方法：揉捻方法：手工揉捻：在軟扁或畚箕上進(jìn)展。手工揉捻：在軟扁或畚箕上進(jìn)展。 手法：推揉、團(tuán)揉手法：推揉、團(tuán)揉 機(jī)械揉捻：機(jī)械有機(jī)械揉捻：機(jī)械有20、25、30、35、40型型等揉捻機(jī)。等揉捻機(jī)。一、名綠茶加工的根本工藝與原理一、名綠茶加工的根本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)3、揉捻做形、揉捻做形4揉捻方法：揉捻方法：一、名綠茶加工的根本工藝與原理一、名綠茶加工的根本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)3、揉捻做形、揉捻做形5揉捻程

11、度：揉捻程度：成條率在成條率在80%以上，細(xì)胞破壞率以上，細(xì)胞破壞率4555%；手摸茶葉有潤(rùn)濕粘手感，芽葉緊卷成條。手摸茶葉有潤(rùn)濕粘手感，芽葉緊卷成條。一、名綠茶加工的根本工藝與原理一、名綠茶加工的根本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)4、枯燥、枯燥1目的：目的：蒸發(fā)水分，便于貯藏。蒸發(fā)水分，便于貯藏。進(jìn)一步構(gòu)成茶葉的色香味。進(jìn)一步構(gòu)成茶葉的色香味。塑造不同外形的外形。塑造不同外形的外形。一、名綠茶加工的根本工藝與原理一、名綠茶加工的根本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)2枯燥特性枯燥特性 階段性：階段性： 第一節(jié)階段初干：水分第一節(jié)階段初干：水分604

12、0%，以蒸發(fā)水分，破壞剩余酶活性為主。以蒸發(fā)水分，破壞剩余酶活性為主。 第二階段：水分第二階段：水分4020%，塑形階段。，塑形階段。 第三階段：水分第三階段：水分205%，定型及香味質(zhì)，定型及香味質(zhì)量構(gòu)成階段。量構(gòu)成階段。分次枯燥：一次枯燥易呵斥茶葉外干內(nèi)濕，分次枯燥：一次枯燥易呵斥茶葉外干內(nèi)濕，不利貯藏保鮮。不利貯藏保鮮。一、名綠茶加工的根本工藝與原理一、名綠茶加工的根本工藝與原理4、枯燥、枯燥第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)3枯燥方法枯燥方法烘干：烘籠烘干、機(jī)械烘干烘干：烘籠烘干、機(jī)械烘干 毛火：毛火：1000C，厚度：，厚度：25cm，至，至78成干。成干。 足火：足火：6

13、00C，至足干。，至足干。炒干：據(jù)不同類型名茶而不同。炒干：據(jù)不同類型名茶而不同。半烘炒：烘炒結(jié)合。半烘炒：烘炒結(jié)合。一、名綠茶加工的根本工藝與原理一、名綠茶加工的根本工藝與原理4、枯燥、枯燥第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)3枯燥方法枯燥方法一、名綠茶加工的根本工藝與原理一、名綠茶加工的根本工藝與原理4、枯燥、枯燥烘籠第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)1、針形名茶質(zhì)量特征：、針形名茶質(zhì)量特征： 外形條索緊細(xì)圓直，似松針，色澤翠綠，外形條索緊細(xì)圓直，似松針，色澤翠綠，香氣清高，湯色清澈亮堂；味道濃醇；葉香氣清高，湯色清澈亮堂；味道濃醇；葉底嫩綠亮堂。底嫩綠亮堂。2、工藝流程

14、：、工藝流程： 鮮葉鮮葉攤放攤放殺青殺青揉捻揉捻初初干干做形做形枯燥。枯燥。二、針形名茶加工技術(shù)二、針形名茶加工技術(shù) 針形名茶針形名茶南京雨花茶第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)3、加工技術(shù)：、加工技術(shù)：1鮮葉、攤放、殺青、揉捻同前。鮮葉、攤放、殺青、揉捻同前。二、針形名茶加工技術(shù)二、針形名茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)3、加工技術(shù)：、加工技術(shù)：2做形：做形：工具：做形臺(tái)、針形茶做形機(jī)。工具：做形臺(tái)、針形茶做形機(jī)。手工做形：手法：理?xiàng)l、搓條。手工做形：手法：理?xiàng)l、搓條。 原那么：輕、重、輕。原那么：輕、重、輕。 程度：含水量程度：含水量15%左右。左右。二、針

15、形名茶加工技術(shù)二、針形名茶加工技術(shù)針形茶做形手法針形茶做形手法 ： 理?xiàng)l搓條第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)3、加工技術(shù)：、加工技術(shù)：機(jī)械加工：在做形機(jī)內(nèi)完成，利用弧形機(jī)械加工：在做形機(jī)內(nèi)完成，利用弧形槽程度來(lái)回震動(dòng)理直茶條以及加壓棒槽程度來(lái)回震動(dòng)理直茶條以及加壓棒的重力作用揉緊茶條。的重力作用揉緊茶條。3枯燥：平臺(tái)上或烘干機(jī)上進(jìn)展，溫枯燥：平臺(tái)上或烘干機(jī)上進(jìn)展，溫度度600C左右。左右。二、針形名茶加工技術(shù)二、針形名茶加工技術(shù)針形茶做形針形茶做形第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)如：華農(nóng)綠針：如：華農(nóng)綠針：鮮葉要求：芽頭、一芽一葉初展鮮葉要求：芽頭、一芽一葉初展加工工藝

16、：加工工藝： 工藝流程：鮮葉工藝流程：鮮葉攤放攤放殺青殺青揉揉捻捻做形做形初干初干足干足干增香增香二、針形名茶加工技術(shù)二、針形名茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 做形方法：做形方法： 機(jī)械：槽溫機(jī)械：槽溫800C左右，每槽中參與左右，每槽中參與100g左右初烘葉，左右初烘葉，2min后參與輕棒，茶條不后參與輕棒，茶條不粘手時(shí)，參與重棒，降溫至粘手時(shí)，參與重棒，降溫至600C，并逐，并逐漸降低速度以能翻動(dòng)茶條為度，至茶葉漸降低速度以能翻動(dòng)茶條為度，至茶葉含水量含水量20%左右為止左右為止. 手工：整形平臺(tái)溫度手工：整形平臺(tái)溫度800C左右；手法：左右；手法：理?xiàng)l、搓條，反復(fù)

17、進(jìn)展，至茶葉含水量理?xiàng)l、搓條，反復(fù)進(jìn)展，至茶葉含水量15%左右；用力原那么：輕、重、輕。左右；用力原那么：輕、重、輕。二、針形名茶加工技術(shù)二、針形名茶加工技術(shù)第四章第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù)名優(yōu)綠茶加工技術(shù)n枯燥：枯燥：n 初干：溫度初干：溫度800C左右至九成干，攤涼；左右至九成干，攤涼； 足干：溫度足干：溫度600C 左。左。n增香增香: 溫度溫度1300C左右，左右，10秒鐘左右。秒鐘左右。二、針形名茶加工技術(shù)二、針形名茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)扁形茶：扁形茶： 龍井扁形茶類龍井扁形茶類 劍毫類劍毫類1、龍井類名茶加工技術(shù)、龍井類名茶加工技術(shù)1質(zhì)量特征：外形扁平

18、光滑挺直，內(nèi)質(zhì)香質(zhì)量特征：外形扁平光滑挺直，內(nèi)質(zhì)香高味濃，葉底嫩勻。高味濃，葉底嫩勻。三、扁形名茶加工技術(shù)三、扁形名茶加工技術(shù)扁形茶扁形茶 西湖龍井浙江盤(pán)安云毫第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)2手工制造手工制造工藝流程；鮮葉工藝流程；鮮葉攤放攤放青鍋青鍋輝鍋。輝鍋。機(jī)具：龍井鍋、制茶油、畚箕等。機(jī)具：龍井鍋、制茶油、畚箕等。加工技術(shù)：鮮葉、攤放同前。加工技術(shù)：鮮葉、攤放同前。手法：帶、抖甩、搭捺、撳手法：帶、抖甩、搭捺、撳挺、抓扣、吐、蕩、鉤、磨、壓。挺、抓扣、吐、蕩、鉤、磨、壓。 三、扁形名茶加工技術(shù)三、扁形名茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)n青鍋：鍋溫青鍋

19、：鍋溫2000C800C左右，投入左右，投入200g左右鮮葉；手法：帶、抖左右鮮葉；手法：帶、抖搭、搭、捺、甩。程度：八成干。捺、甩。程度：八成干。n n輝鍋：鍋溫輝鍋：鍋溫600C800C，投葉量：，投葉量：0.20.4kg；手法：帶、甩；手法：帶、甩捺、甩、捺、甩、拓、抓、扣、磨、壓拓、抓、扣、磨、壓蕩、輕磨、鉤、蕩、輕磨、鉤、吐；程度：足干，手捏茶條成粉末狀。吐；程度：足干，手捏茶條成粉末狀。三、扁形名茶加工技術(shù)三、扁形名茶加工技術(shù)扁形名茶加工手法扁形名茶加工手法 拓抖龍井茶做形手法龍井茶做形手法理?xiàng)l挺龍井茶做形手法龍井茶做形手法 抓壓龍井茶做形手法龍井茶做形手法蕩鉤第四章名優(yōu)綠茶加工技

20、術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)3機(jī)械加工機(jī)械加工流程：鮮葉流程：鮮葉攤放攤放殺青殺青理?xiàng)l理?xiàng)l做形枯燥做形枯燥機(jī)具：滾筒殺青機(jī)、扁茶整形機(jī)或多功能機(jī)具：滾筒殺青機(jī)、扁茶整形機(jī)或多功能機(jī)。機(jī)。三、扁形名茶加工技術(shù)三、扁形名茶加工技術(shù)第四章第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù)名優(yōu)綠茶加工技術(shù)例如：特級(jí)西湖龍井茶例如：特級(jí)西湖龍井茶質(zhì)量特征：外形扁平光滑挺直，形如碗釘，質(zhì)量特征：外形扁平光滑挺直，形如碗釘，色澤略呈糙米色，芽長(zhǎng)葉短；香高耐久；色澤略呈糙米色，芽長(zhǎng)葉短；香高耐久；湯色綠明；味道甘鮮，葉底嫩勻成朵。湯色綠明；味道甘鮮，葉底嫩勻成朵。具有具有“色綠、香郁、味甘、形美四絕色綠、香郁、味甘、形美四絕三、扁形名茶加

21、工技術(shù)三、扁形名茶加工技術(shù)第四章第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù)名優(yōu)綠茶加工技術(shù)特級(jí)西湖龍井茶特級(jí)西湖龍井茶三、扁形名茶加工技術(shù)三、扁形名茶加工技術(shù)第四章第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù)名優(yōu)綠茶加工技術(shù)例如：特級(jí)西湖龍井茶例如：特級(jí)西湖龍井茶加工技術(shù)：加工技術(shù)：流程：鮮葉流程：鮮葉攤放攤放青鍋青鍋分篩分篩輝鍋。輝鍋。鮮葉：一芽一葉初展。鮮葉：一芽一葉初展。青鍋：鍋溫：青鍋：鍋溫：70800C；投葉量：投葉量：75200g；手法：抖、帶、拓手法：抖、帶、拓搭、捺；搭、捺； 程度：七成干。程度：七成干。三、扁形名茶加工技術(shù)三、扁形名茶加工技術(shù)第四章第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù)名優(yōu)綠茶加工技術(shù)n篩分：用篩分：用3、4號(hào)

22、篩分出大、中、小號(hào)茶號(hào)篩分出大、中、小號(hào)茶n輝鍋：輝鍋：n初頭茶：鍋溫初頭茶：鍋溫550C左右，葉量：左右，葉量：200g左左右，右， 手法：抖拓手法：抖拓輕抓、輕推、捺輕抓、輕推、捺抓推捺。抓推捺。n中篩：鍋溫中篩：鍋溫500C左右，葉量左右，葉量200g左右，左右，手法：輕抓、輕推、輕捺手法：輕抓、輕推、輕捺抓、推、捺、抓、推、捺、磨、壓磨、壓 n篩底：鍋溫：篩底：鍋溫：500C左右，葉量左右，葉量200g 左右，左右，手法：輕抓、輕推、輕捺手法：輕抓、輕推、輕捺抓、推、捺抓、推、捺.三、扁形名茶加工技術(shù)三、扁形名茶加工技術(shù)第四章第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù)名優(yōu)綠茶加工技術(shù) 西湖龍井加工西湖龍

23、井加工三、扁形名茶加工技術(shù)三、扁形名茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)2、劍毫類名茶加工技術(shù)、劍毫類名茶加工技術(shù)1質(zhì)量特征：外形扁平挺直，絨毛顯露。質(zhì)量特征：外形扁平挺直，絨毛顯露。2手工制造手工制造工藝流程：鮮葉工藝流程：鮮葉攤放攤放殺青做形殺青做形烘干。烘干。 機(jī)具：龍井鍋、制茶油、畚箕、烘籠或機(jī)具：龍井鍋、制茶油、畚箕、烘籠或烘干機(jī)。烘干機(jī)。 加工技術(shù)：殺青技術(shù)同龍井茶青鍋。加工技術(shù)：殺青技術(shù)同龍井茶青鍋。三、扁形名茶加工技術(shù)三、扁形名茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)3)機(jī)械加工機(jī)械加工工藝流程：鮮葉工藝流程：鮮葉殺青殺青做形做形烘干。烘干。 機(jī)

24、具：滾筒殺青機(jī)、多功能機(jī)、烘干機(jī)。機(jī)具：滾筒殺青機(jī)、多功能機(jī)、烘干機(jī)。 加工技術(shù)：加工技術(shù)：鮮葉、殺青同前。鮮葉、殺青同前。做形：溫度：做形：溫度：800C 600C；投葉量：約；投葉量：約100g/槽，待葉子不粘手時(shí)加輕棒，八成干。槽，待葉子不粘手時(shí)加輕棒，八成干。烘干：溫度烘干：溫度600C左右。左右。三、扁形名茶加工技術(shù)三、扁形名茶加工技術(shù)扁茶做形機(jī)扁茶做形機(jī)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)例：敬亭綠雪例：敬亭綠雪產(chǎn)地：安徽宣城縣城北敬亭山。產(chǎn)地：安徽宣城縣城北敬亭山。質(zhì)量特點(diǎn)：形如雀舌，扁平挺直，色澤質(zhì)量特點(diǎn)：形如雀舌，扁平挺直，色澤翠綠，滿披白毫，香氣青鮮，味道濃翠綠，滿

25、披白毫，香氣青鮮，味道濃醇爽口，湯色綠明，葉底呈朵。醇爽口，湯色綠明，葉底呈朵。三、扁形名茶加工技術(shù)三、扁形名茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)例：敬亭綠雪例：敬亭綠雪加工技術(shù)手工：加工技術(shù)手工： 鮮葉：一芽一葉初展，芽葉等長(zhǎng)，不超越鮮葉：一芽一葉初展，芽葉等長(zhǎng)，不超越3cm。 殺青做形：鍋溫殺青做形：鍋溫1340C1400C，投葉量，投葉量0.20.25kg， 做形手法：搭攏、理?xiàng)l，至做形手法：搭攏、理?xiàng)l，至四成干。四成干?？菰铮好穑簻囟瓤菰铮好穑簻囟?100C，至七成干。，至七成干。 足火：溫度足火：溫度600C，至足干。，至足干。三、扁形名茶加工技術(shù)三、扁形名茶加

26、工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)1、茶葉質(zhì)量特征：、茶葉質(zhì)量特征： 外形條索緊細(xì)，卷曲，色澤綠潤(rùn)，香氣清外形條索緊細(xì)，卷曲，色澤綠潤(rùn)，香氣清高，湯色綠明，味道鮮醇，葉底嫩綠亮堂。高，湯色綠明，味道鮮醇，葉底嫩綠亮堂。2、根本工藝流程：、根本工藝流程： 鮮葉鮮葉攤放攤放殺青殺青揉捻揉捻搓團(tuán)搓團(tuán)做形做形枯燥?？菰?。四、卷曲形名茶加工技術(shù)四、卷曲形名茶加工技術(shù)碧螺春碧螺春第四章第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù)名優(yōu)綠茶加工技術(shù)3、加工技術(shù)、加工技術(shù)1手工加工：手工加工：機(jī)具：炒茶鍋、畚箕、制茶公用油等。機(jī)具：炒茶鍋、畚箕、制茶公用油等。四、卷曲形名茶加工技術(shù)四、卷曲形名茶加工技術(shù)第四章第四章 名優(yōu)綠茶加工技術(shù)名優(yōu)綠茶加工技術(shù)加工技術(shù)：加工技術(shù)：攤放、殺青同前。攤放、殺青同前。揉捻：在炒茶鍋中熱揉。揉捻：在炒茶鍋中熱揉。 鍋溫：鍋溫：700C800C 方法：手握葉子沿鍋壁一方向盤(pán)旋滾動(dòng)，每方法：手握葉子沿鍋壁一方向盤(pán)旋滾動(dòng)，每34周解塊一次。周解塊一次。原那么：輕原那么：輕重重輕。輕。含水量：含水量：50%左右。左右。四、卷曲形名茶加工技術(shù)四、卷曲形名茶加工技術(shù)碧螺春茶揉捻、做形碧螺春茶揉捻、做形搓團(tuán)n 揉捻第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四章名優(yōu)綠茶加工技術(shù)n搓團(tuán)做形：搓團(tuán)做形：n鍋溫：鍋溫：600C左右。左右。n方法：將鍋中茶團(tuán)一分為二，按搓團(tuán)方法：將