他在“天婦羅之神”門(mén)下的12年告訴你頂級(jí)天婦羅是怎樣練成的.docx

1、他在“天婦羅之神”門(mén)下的12年，告訴你頂級(jí)天婦羅是怎樣練成的做了 12年學(xué)徒后，張雪歲終于擁有了自己的店。攝影本刊記者董潔旭北京三里屯有一家據(jù)說(shuō)是京城最貴的天婦羅店,只有599元和899元兩檔天婦羅套餐。此店的老板張雪歲， 跟著日本著名料理大師、有著“天婦羅之神”之稱的早乙女哲哉學(xué)習(xí)天婦羅12載，是大師唯一的外國(guó)弟 子。跟隨師傅12年，早乙女哲哉的敬業(yè)、勤奮、以及專注的匠 人精神深深地影響了張雪歲，也指引著他現(xiàn)在的料理事業(yè)。他堅(jiān)持使用頂尖的食材，以過(guò)去所學(xué)，也自信能做出國(guó)內(nèi)頂 級(jí)的天婦羅料理。今天推薦744期【封面故事】這個(gè)時(shí)代，我們?yōu)槭裁催€需要 匠人？之張雪歲：在“天婦羅之神”門(mén)下的12年,

2、由本U記者符遙采寫(xiě)。張雪歲：在“天婦羅之神”門(mén)下的12年中國(guó)新聞周刊記者 符遙（本文首發(fā)于中國(guó)新聞周刊第744期）2015年歲末，1981年出生的張雪歲終于實(shí)現(xiàn)了自己從成為料理人的第一天起就許下的心愿：在35歲之前開(kāi)一家屬于自己的餐館。此，他提前一年向傅辭，離開(kāi)生活了14年的日本,到北京的三里屯開(kāi)了一家據(jù)是京城最的天 店。店 不大，走去，是典型日式居酒屋的格局:樓下吧臺(tái)、樓上包,打算能坐下18個(gè)人。菜只有3,是唐手的，上 面寫(xiě)著食客可的599元和899元兩檔天套餐至于具體是什么, 隨令季的不同而，開(kāi) 餐才能知道。開(kāi)沒(méi)多久，家小店就迎來(lái)不少社會(huì)名流，但更多的是一群好 吃又懂吃的老饕。他慕名而來(lái)，

3、其是的能一品雪歲修12的 手一因他的傅，是日本著名料理大、有著“天 之神”之稱的 早乙女哲哉。早乙女哲哉一復(fù)又精的學(xué) 其，學(xué)天12，在自己家店開(kāi)起來(lái)之前，雪歲基本就沒(méi)客 人炸天因傅不。從早乙女氏12年來(lái)，然自己炸的天 算來(lái)也有一兩萬(wàn)個(gè)了， 但都只能算私下，早乙女氏是不售 客人的。平日里，傅 人主廚，徒弟只有打下手的份。后來(lái) 有一子，傅了徒弟造機(jī)會(huì)，將周三“日S推出特套餐，每 份只收500日元（合人民30元），與傅每份16000日元起（合人 民928元）的價(jià)格相比，差得不是一星半點(diǎn);而其中的區(qū)與奧妙, 不是兩個(gè) 數(shù)字所能衡量的。“天”一,源自葡萄牙,意指信奉天主教的葡萄牙人在大期吃 的一種食物。

4、因大期禁吃豬、牛等肉，他就而吃和海，用奶 油面糊裹一遍再扔入油炸，味道十分美。16世，葡萄牙教士 和水手將種烹方法到了日本，從此廣流，且不斷 光大，逐 成了日式料理中不可或缺的一部分。美食家蔡曾，最能代表日本美食的西就是天。而起天,就不可能早乙女哲哉。從14學(xué)到如今70仍守一，他在一口油前站了 56年。人服于他用油炸出的極致美味，人將他和“壽司之神”小野二郎、“之神”金本兼次郎并 稱“江前料理三神”。在日本，天 依地域分 不同 派。同 是裹面糊油炸，關(guān)西、關(guān) 在食材、面糊、用油等各方面都各有特點(diǎn)。屬關(guān)派的江前天 以海 主，蛋與低筋面粉制糊，用色拉油、芝麻油炸制，早乙 女哲哉正是屬于一格。在早乙

5、女哲哉手上，人印象中油油 的炸物了一種套作快既能眼福又能口福的“品"：起、蘸、放入油、翻 且利落。拿起放入餐中的吸油上， 炸筷一,“刺啦”一聲，星聲斷兩截。身上附著的薄薄一面 衣，清透、酥松，并無(wú)多余油星；內(nèi)里的肉醇厚、香，是最本真 的味道?？此浦皇钦◣字?、幾條、幾,但在早乙女哲哉的眼中，天料理其是一復(fù)又精的學(xué)。作第一個(gè)將天理上升至理面的人，早在1983年，他就在每日新的美食 上述了炸制天 的原理一依據(jù)水 油不互溶的特點(diǎn)，利用油加溫后生的量食材行“脫水S在 的炸油中，不斷升溫、脫水的面衣將“烤”掉食材中多余的水分, 而面衣里的水蒸氣同 封在內(nèi)的食材行“蒸制”;在“烤”和“蒸”的共同作

6、用下，食材本來(lái)的 味會(huì)得更加郁。幾十年如一日的工作，早乙女哲哉 就了一套精準(zhǔn)的直：不必 量油溫，憑內(nèi)油微的聲響化即可把握;依據(jù)不同的食材及 其狀，判斷出最佳的出機(jī)。面粉的形、含水量、溶解后 的 短、不同季的氣溫和濕度、 所用油的品每一個(gè)小小的因素都會(huì)炸制出的天 生或大 或小的影響，他會(huì)根據(jù)不同的情況 整自己的酉己，追求的正是一種不多不少、不早不晚的極致。以最 常的炸 例，將去殼的裹好后，在200°C 210°C的油中炸制21秒左右起，此 芯的溫度45°C人的舌在個(gè)溫 度上最敏感，也最能品出肉的甜。如今身在北京的雪歲，也像傅那一熟地將去去殼，用手在 身的第2、7將肌

7、肉撕開(kāi)，然后從容地完成從配制面糊到炸制 出的全程。只是，很少有人能想象到，做主廚不久的他，在份 熟背后，每一個(gè)的步驟都是時(shí)光積累的痕跡，是數(shù)萬(wàn)次無(wú)人賞識(shí)的重復(fù)。張雪歲展示制作天婦羅料理的手藝。攝影本刊記者董潔旭忍耐的功夫2003年4月，當(dāng)張雪歲第一次走入早乙女哲哉的“三河”天婦羅專門(mén)店時(shí)，他對(duì)眼前那位干瘦的男人和那家盛名在外的店 鋪還毫無(wú)概念。那是他到日本留學(xué)的第二年，課余時(shí)間，他在各處兼職，勤工 儉學(xué)。之所以到“三河”應(yīng)聘兼職洗碗工，只是因?yàn)檫@家店開(kāi)出的待遇頗為亮眼：每小時(shí)工資1200日元，還提供伙食和交通補(bǔ)貼。22那一天，他按照地址一路找過(guò)去，在狹小的街巷里兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn) 了好幾圈，才找到了那家

8、毫不起眼的小店。古舊的傳統(tǒng)日式 木造建筑里，只有不到 30平方米，上下兩層最多能坐下個(gè)人。從吧臺(tái)到桌椅，木質(zhì)的陳設(shè)無(wú)不流露著古樸的氣息。眼前的景象讓張雪歲心生懷疑，暗自揣測(cè)這樣一家小店是否 真的能付得起那么高的工資?上班第一天他就發(fā)現(xiàn)奧妙了。下午 5點(diǎn)一開(kāi)始營(yíng)業(yè)，店里的預(yù)約電話就一直響個(gè)不停。 晚餐一個(gè)半小時(shí)一臺(tái),每晚三臺(tái)，食客必須提前預(yù)約才能排上。翻開(kāi)厚厚的預(yù)約表,“一看就嚇著了，全滿了！不是第一天滿了，是這一個(gè)月都滿了!快，他發(fā)現(xiàn)一切比最初想象的還要夸張，店主早乙女哲哉和 他的天婦羅頻頻出現(xiàn)在電視、雜志或是各種美食指南上找上來(lái)的媒體 不。當(dāng)?shù)昀锛由纤麄€(gè)兼洗碗工也只有6個(gè)人，可“每周至少要接

9、受一個(gè)采他從此在“三河”留了下來(lái)，一干就是6年。中了學(xué)校,往返不那么便利，他也從沒(méi)中斷，平日找一份離家近的工,周末去“三河”?；蔚搅舜髮W(xué)，他已在日本待了8年，先后在二十多家餐打工，餐 的各個(gè)工種、基本的日料做法都已非常熟悉, 想成一名 料理人的愿望也越來(lái)越 烈，可 道留學(xué)多年卻成 了一個(gè)廚子？ 最，他是遵從了自己的內(nèi)心。短的餐集工作 后，適逢早乙女哲哉的新店“是山居”開(kāi)，雪歲決定回到大身,心學(xué)天料理。沒(méi)有影里那些矩重重的拜式，在兼8年之后，他正式成了傅 唯一的一位外國(guó)弟子。自當(dāng)年做兼起，是洗碗工，但因店里人手少，什么活兒都要干。除了要把碗洗干,從接待客人到做工餐，哪里缺人哪里就要上, 也出了他

10、“察言色”的本事。客人倒茶，什么候添水，不等人 開(kāi)口就得先一步添上；傅食材，什么候、怎么,手投足都有 究。而正是早乙女哲哉常的“忍耐”。在他看來(lái)，徒弟來(lái)到店里, 真正要學(xué)的并非是料理的手,而是怎耐住性子，踏踏 地把手上 的每一工作做好。早乙女哲哉曾，新 人進(jìn)店通常都是從洗碗、打掃衛(wèi)生這類雜事做起，即便是這樣，也“要有舍我其誰(shuí)的精神，設(shè)法將它做得更完美。這些看 似不起眼的小小作業(yè)，日復(fù)一日將會(huì)積累成為你個(gè)人不可忽視的 實(shí)力。而過(guò)程當(dāng)中所憑借的，正是忍耐的功夫?！痹趶堁q看來(lái)，學(xué)手藝還要靠“觀察”和“思考”因。為店里 日常用的都是最頂級(jí)的食材，成本高昂，因而可供學(xué)徒試錯(cuò)的機(jī)會(huì)非常有限。對(duì)于新人來(lái)說(shuō)

11、，即便是去蝦頭、剔魚(yú)骨、處理軌?mèng)~等日式料理的基本功，這種給師傅打下手的操作機(jī)會(huì)也 是要靠爭(zhēng)取的。輪不到他動(dòng)手時(shí)，他就先觀察別人怎么做, 然后在心里默默揣摩。怎樣用力、怎樣下刀，都在腦袋里翻 來(lái)覆去地演練。等到自己真正做的時(shí)候，下手之前，每個(gè)步 驟都已經(jīng)清清楚楚地在心里了。學(xué)習(xí)處理食材如此，練習(xí)炸制天婦羅也是同樣。從輪不上練 習(xí)機(jī)會(huì)的兼職小工到后來(lái)師傅的主要助手，回顧在早乙女哲 哉身邊的12年，張雪歲提到最多的，不是師傅給予的某條 具體指導(dǎo)意見(jiàn)，而是自己建立在大量觀察、思考之上，對(duì)其 料理思想、經(jīng)驗(yàn)的領(lǐng)悟。在張雪歲看來(lái)，與其他普通的天婦羅料理相比，早已女氏的 料理之所以更勝一籌，高明之處在于對(duì)每

12、種食材特性的充分 了解。只有基于這樣的了解，才能夠依據(jù)不同情況，頭腦清 晰地調(diào)整自己的料理方式。外行人眼中隨意地一裹一扔，其 實(shí)"每一步都是有意識(shí)的"。最后剩下的定是不動(dòng)搖的人2016年1月初，早乙女哲哉專程來(lái)到北京，在張雪歲的店里親自掌廚3場(chǎng)，為自己剛剛出師的徒弟站臺(tái)。期間，師徒二人參加了一檔網(wǎng)絡(luò)節(jié)目。其中個(gè)環(huán)節(jié)，是他們進(jìn)行一次現(xiàn)場(chǎng)比拼：兩人各炸一只蝦，由包括陳曉卿在內(nèi) 的3位美食大咖進(jìn)行“盲選”。比拼的結(jié)果毫無(wú)懸念。張雪威坦言，自己差在了 “忍耐”上 因?yàn)橐稽c(diǎn)點(diǎn)的急躁，而失去了穩(wěn)定性。與壽司、烤鰻魚(yú)等吧臺(tái)料理一樣，炸制天婦羅時(shí)，主廚的舉一動(dòng)都在客人眼前。要在眾人的注視下

13、保持專注，也要隨 時(shí)留意客人不同的進(jìn)餐速度和需要，依此調(diào)整自己的料理節(jié) 奏；多方兼顧，并非易事。在入行之初，生性敏感、膽怯的早乙女哲哉也根本無(wú)法做到。上吧臺(tái)，因?yàn)楹ε驴腿说哪抗猓ε略谒麄兠媲俺龀?，他常常緊張到全身顫抖。為了克服這種心理，除了不斷鉆研、練習(xí) 自己的手藝，他還故意跑到車站的檢票口，強(qiáng)迫自己直面來(lái)來(lái) 往往的人群，每天注視幾十萬(wàn)人的臉。從業(yè)56年，他共炸過(guò)大約 2500萬(wàn)個(gè)天婦羅，如今，無(wú)論是面對(duì)諸多食客還是電視鏡頭， 都能保持那份從容妥帖的“穩(wěn)定性” O張雪歲說(shuō)，師傅常常對(duì)他們說(shuō)，自己要一直努力到130 歲。已年過(guò)70的早乙女哲哉從沒(méi)提過(guò)退休，也從沒(méi)喊過(guò)累，“即便他流露出累的時(shí)候，

14、 他還是沖在最前頭的。不管多忙辛苦，他只要往吧臺(tái)前一站，主廚的氣場(chǎng)就回來(lái)了?！?從14歲入行至今，早乙女哲哉56年來(lái)從未請(qǐng)過(guò)一天假。僅有 的兩次特殊情況，一次是他的父親去世，他上午出席葬禮，下 午照常營(yíng)業(yè)。還有一次是他的腸內(nèi)長(zhǎng)了個(gè)小腫瘤要做一個(gè) 微創(chuàng)手術(shù)，“周三做完，周四上午不營(yíng)業(yè)，晚上就營(yíng)業(yè)了。” 有時(shí)候徒弟勸他不要那么辛苦，他卻時(shí)時(shí)抱有危機(jī)感： 覺(jué)得自己的壓力、疲勞太小了。這點(diǎn)兒壓力不算什么，遠(yuǎn) 遠(yuǎn)不夠?！?010年，早乙女哲哉和他的天婦羅店迎來(lái)了30年來(lái)最大的一次危機(jī)：受整體經(jīng)濟(jì)形勢(shì)萎靡的影響，向來(lái)火爆的生意突 然一落千丈，旗下的3家店一起虧本。在那些鮮有顧客光顧的日子里，張雪歲和師傅除

15、了守在店里打 掃衛(wèi)生，再無(wú)其他事可做。眼見(jiàn)著狀況越來(lái)越糟，大家也越來(lái) 越緊張。有人猜測(cè)是宣傳力度不夠，也有人說(shuō)是天婦羅這種傳 統(tǒng)料理做法已經(jīng)有些過(guò)時(shí)了，他們應(yīng)該調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略。但此時(shí) 的早乙女哲哉反而展現(xiàn)出了一名大師的風(fēng)范一一他 相信自己的技藝，索性“以不變應(yīng)萬(wàn)變”:“該吃吃、該喝喝”, 每天打掃完店鋪，就到游戲廳打彈珠游戲去。這樣的情況一直延續(xù)到了 2011年。當(dāng)年3月，9.0級(jí)的大地震讓 已經(jīng)十分糟糕的局面雪上加霜。許多店鋪關(guān)了張，一些 知名的也要關(guān)一兩家分店，可他不為所動(dòng)，一直開(kāi)著3家店, 硬是死扛了下來(lái)。慢慢地，生意竟奇跡般地一點(diǎn)一點(diǎn)地好了起來(lái)。熬過(guò)最艱難的日子后，日本 NHK電視臺(tái)主動(dòng)登門(mén)，為他拍攝了一部電視紀(jì)錄片。隨著那部片子的播出，他的天婦羅又 逐漸火了起來(lái)?！盁o(wú)論世間變得多不景氣，最后剩下的定是不動(dòng)搖的人?！痹?乙女哲哉這樣說(shuō)。跟隨師傅12年，早乙女哲哉的敬業(yè)、勤奮、以及專注的匠 人精神深深地影響了張雪威，也指引著他現(xiàn)在的料理事業(yè)。他堅(jiān)持使用頂尖的食材，以過(guò)去所學(xué)，也自信能做出國(guó)內(nèi)頂 級(jí)的天婦羅料理。有人把匠人精神歸結(jié)于日本人骨子里專注敬業(yè)、能堅(jiān)持、肯 鉆研、精益求精的特性，張雪歲卻并不認(rèn)可。在他看來(lái)，文 化的發(fā)展是以經(jīng)濟(jì)為基礎(chǔ)的。日本確實(shí)以匠人精神著稱，但 這樣的文化風(fēng)氣并非其獨(dú)有?？v觀日本的社會(huì)發(fā)展，雖然歷 史上也曾