食品質(zhì)量與安全專業(yè)畢業(yè)論文芝麻核桃蜜

1、文檔來(lái)源為:從網(wǎng)絡(luò)收集整理.WOld版本可編輯.歡迎下載支持.課程設(shè)計(jì)題目芝麻核桃蜜二級(jí)學(xué)院旅游與食品學(xué)院專 業(yè)食品質(zhì)量與安全班級(jí)學(xué)號(hào)學(xué)生姓名指導(dǎo)教師起訖時(shí)間11課程設(shè)計(jì)題目12課程設(shè)t十內(nèi)容13課程設(shè)計(jì)目的14針對(duì)腎虛脾胃不好氣虛的人功能食品的背景分析24.1 概述224.1.2功能食品的概述24.2 現(xiàn)有同類產(chǎn)品制作、療效分析34.3 市場(chǎng)前景分析44 45產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)51.1 計(jì)的總體思想51.2 產(chǎn)品配方及配方合理性分析55.6677 8 86產(chǎn)品生產(chǎn)工藝6.1 生產(chǎn)工藝及評(píng)價(jià)6 . 2生產(chǎn)設(shè)備7 口口7.1 產(chǎn)品的日推薦攝入量制定及制定理由7.2 產(chǎn)品每日能量及營(yíng)養(yǎng)素供給量評(píng)價(jià)7.3

2、 f 口一口的預(yù)期功效.8其他補(bǔ)充說(shuō)明內(nèi)容98.1 原輔材料98.2 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)108.2.1 感觀指標(biāo)108.2.2 微生物指標(biāo)10823食品添加劑109小結(jié)1010收獲與致謝11 11參考文獻(xiàn)1課程設(shè)計(jì)題目題目：芝麻核桃蜜的設(shè)計(jì)與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)小組組內(nèi)成員姓名及分工情況姓名任務(wù)分工組長(zhǎng)XX組員XXX組員XXX組員XXX2課程設(shè)計(jì)內(nèi)容本設(shè)計(jì)針對(duì)腎臟虛弱與經(jīng)常有腰酸癥狀的人，設(shè)計(jì)研發(fā)的一種功能性飲品, 主要涉及食品的配方設(shè)計(jì)，生產(chǎn)工藝，營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，以及設(shè)計(jì)出的產(chǎn)品未來(lái)的市 場(chǎng)前景，適宜人群等。先是市場(chǎng)前景的分析，該產(chǎn)品的上市能給市場(chǎng)帶來(lái)什么 影響，帶來(lái)什么經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。接著就是配方的設(shè)計(jì)，也要考慮到其配

3、方的合理性, 以及市場(chǎng)的效應(yīng)的等因素。然后是工藝流程的設(shè)計(jì)了，這是僅次于配方設(shè)計(jì)的 環(huán)節(jié)，直接影響著產(chǎn)品的制作上市。最后我們需要對(duì)產(chǎn)品來(lái)一個(gè)營(yíng)養(yǎng)感官價(jià)值 的綜合評(píng)價(jià)，以及它的預(yù)期功效。3課程設(shè)計(jì)目的通過(guò)我們所學(xué)的專業(yè)課知識(shí)，將理論知識(shí)運(yùn)用到實(shí)踐當(dāng)中去。通過(guò)一種構(gòu) 思，設(shè)計(jì)出一種全新或市場(chǎng)上已經(jīng)有的產(chǎn)品，并且對(duì)這一產(chǎn)品進(jìn)行生產(chǎn)工藝的描述，更好的將實(shí)踐發(fā)展下去，還將食品和保健相結(jié)合，達(dá)到食療的效果。以 及設(shè)計(jì)出的產(chǎn)品未來(lái)市場(chǎng)前景的分析，將我們的知識(shí)擴(kuò)展到市場(chǎng)領(lǐng)域，因?yàn)橐?種新新食品的上市，必須要有一定的市場(chǎng)影響力，否則這食品的設(shè)計(jì)毫無(wú)意義。 通過(guò)小組內(nèi)合作，還能提高我們的合作共事、協(xié)同工作的能力，

4、為今后更好運(yùn) 用食品質(zhì)量與安全專業(yè)技能打好扎實(shí)的基礎(chǔ)。通過(guò)自己的構(gòu)思，我們獨(dú)立思考、 獨(dú)立分析、獨(dú)立解決問(wèn)題的能力也將得到提升。4針對(duì)腎虛脾胃不好氣虛等疾病功能食品的背景分析4.1 概述腎虛是一種慢性疾病，當(dāng)不嚴(yán)重時(shí)，其中主要通過(guò)平時(shí)自己對(duì)自己身體照 顧，以及對(duì)自己飲食的注意，加以對(duì)病情的預(yù)防以及控制。當(dāng)病情嚴(yán)重時(shí)，必 須在原有基礎(chǔ)上，加以藥物的控制。而飲食方面需要功能食品加以調(diào)節(jié)，下面 我們就來(lái)闡述一下功能食品。4.2 .2功能食品的概述功能食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適 于特定人群食用，不以治療疾病為目的。對(duì)其正確理解應(yīng)當(dāng)包含下列幾個(gè)要素其一，在屬性方面，保健

5、食品必須是食品，必須無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的 食品要求，而且在日常膳食中可望達(dá)到的消費(fèi)量就能顯示效果。其二，在成分和加工方面，它可以是含有某種成分的天然食品；或者是食 物中添加了某些成分，或者是通過(guò)食品工藝技術(shù)去除了其中某種成分的食品。其三，在功能方面，它具有明確的、具體的，而且經(jīng)過(guò)科學(xué)驗(yàn)證是肯定的 保健功能。保健食品通常是針對(duì)某方面功能需要調(diào)節(jié)的特定人群而研制生產(chǎn)的, 所以可能只適用于某些特定人群，如限定年齡、性別或限定遺傳結(jié)構(gòu)的人群， 不可能對(duì)所有人都有同樣作用。其四，保健食品不以治療為目的，不能取代藥物對(duì)病人的治療作用；而且 保健食品的特定功能也不能取代人體正常的膳食攝人和對(duì)各類必需營(yíng)養(yǎng)素

6、的需 求。具體來(lái)說(shuō)，需要從適用人群方面來(lái)認(rèn)識(shí)保健食品與普通食品以及藥物的區(qū) 別。普通食品為一般人所服用，人體從中攝取各類營(yíng)養(yǎng)素，并滿足色、香、味、 形等感官需求；藥物為病人所服用，達(dá)到治療疾病的目的；而保健食品通過(guò)調(diào) 節(jié)人體生理功能，促使機(jī)體由第三態(tài)向健康狀態(tài)恢復(fù)，達(dá)到提高健康水平的目 的。而芝麻核桃蜜就是這種產(chǎn)品，在滿足人們?nèi)粘ｏ嬍车男枨笊?，?duì)身體的一 些慢性疾病的預(yù)防和改善?；旧戏先藗儗?duì)功能食品的理解。4.2 現(xiàn)有同類產(chǎn)品制作、療效分析杏仁綠豆粥：杏仁含有豐富的黃酮類和多酚類成分，這種成分不但能夠降 低人體內(nèi)膽固醇的含量，還能顯著降低心臟病和很多慢性病的發(fā)病危險(xiǎn)。杏仁 含有的某種物質(zhì)還

7、可以去除男性身體的異味。杏仁還有補(bǔ)腎、補(bǔ)腦的作用，對(duì) 男性腎虛、陽(yáng)痿、早泄有輔助治療作用。冬蟲草雞湯：菜系及功效：肺調(diào)養(yǎng)食譜腎調(diào)養(yǎng)食譜補(bǔ)血食譜滋陰食譜工藝：煮冬蟲草雞湯的制作材料：主料：雞1500克，冬蟲夏草30克；輔料：桂圓 15克，棗（干）10克；調(diào)料：鹽10克，味精2克冬蟲草雞湯的做法：1 .將雞殺好洗凈，清除內(nèi)臟；大棗洗凈去核，與冬蟲草和龍眼肉一起放進(jìn) 煲內(nèi)。2 .清水用5至6碗，煮約5小時(shí)，加入鹽、味精調(diào)味后便可飲用。食療方法僅供日常生活中養(yǎng)腎而用，達(dá)不到徹底治愈腎虛的效果；如果腎 虛嚴(yán)重者，應(yīng)該用中藥調(diào)理腎虛。專家推薦使用圣LIBAO補(bǔ)腎膠囊。土茯苓豬骨湯：菜系及功效：脾調(diào)養(yǎng)食譜滋

8、陰食譜糖尿病食譜工藝：煮土茯苓豬骨湯的制作材料：主料：豬脊骨500克,土茯苓100克土茯苓豬骨湯的做法：豬骨打碎，加水熬湯約2小時(shí)，去骨及浮油，剩下3大碗，入土茯苓，再 煎至2碗，去渣。海魚湯：菜系及功效：補(bǔ)氣食譜補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜滋陰食譜甲狀腺疾病食譜工藝： 煮海魚湯的制作材料:主料：小龍蝦240克，白菜200克,鯨魚（鮮）120克,紫 菜（干）50克,石斑魚120克；調(diào)料：香菜20克，姜3克,姜汁5克，白酒5克，鹽 3克,香油10克，淀粉（玉米）5克4.3 市場(chǎng)前景分析該產(chǎn)品主要以三種原料組成，蜂蜜、核桃、芝麻。而根據(jù)三種食品的市場(chǎng) 價(jià)格，我們初定芝麻核桃蜜的價(jià)格為15元左右每碗，一碗大概200

9、個(gè)克左右。 而它的成本大概在8到10元左右，可根據(jù)市場(chǎng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)。芝麻核桃蜜可以作為一種飯后甜品，也可以當(dāng)做一種滋補(bǔ)品，讓人在享受 美食的同時(shí)，能達(dá)到治療一些腎虛，腰酸等慢性疾病的效果。從而達(dá)到食療的 目的。該產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)是制作工藝簡(jiǎn)單，成本也不高，同時(shí)，一年四季皆宜。產(chǎn) 品上市后，可以以高性價(jià)比，高療效占據(jù)一定的市場(chǎng)。應(yīng)該是一種能讓老少都 歡迎的飲品。市場(chǎng)前景不錯(cuò)，開始時(shí)可能不怎么被大家接受，但是，一段時(shí)間 后，會(huì)產(chǎn)生一定影響力。5產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)5.1 設(shè)計(jì)的總體思想蜂蜜是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的天然滋養(yǎng)食品，也是最常用的滋補(bǔ)品之一。據(jù)分析, 含有與人體血清濃度相近的多種無(wú)機(jī)鹽和維生素、鐵、鈣、銅、鎰

10、、鉀、磷等 多種有機(jī)酸和有益人體健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、 還原酶等，具有滋養(yǎng)、潤(rùn)燥、解毒、美白養(yǎng)顏、潤(rùn)腸通便之功效。而核桃、芝 麻都是補(bǔ)腎益氣的食品，很符合功能食品的條件。對(duì)于腎臟患者來(lái)說(shuō)，忌食海鮮牛羊肉，辛辣食物，酒等。所以需要將一些能補(bǔ)腎的食品和一些調(diào)味料完美的結(jié)合，在食物口感不喪 失并且有可能更好的情況下，達(dá)到補(bǔ)腎除腰酸的效果。通過(guò)試驗(yàn)，設(shè)計(jì)出合理 的配方，其中會(huì)考慮到一些口感，療效，成本等因素。而我們本次選取的是芝 麻和核桃 以及蜂蜜三種滋補(bǔ)品，能很好地達(dá)到補(bǔ)腎脾胃慢性病。5.2 產(chǎn)品配方及配方合理性分析成分添加量成分添加量黑芝麻50g碳水化合物3.0g蜂蜜4

11、gV. C1g核桃40g加水至200g將黑芝麻與核桃一起放入鍋中炒熟，然后將兩者研磨成細(xì)粉末，每次取用 約兩湯勺蜂蜜，加入熱水后沖泡即可。五谷雜糧中有許多食物對(duì)于補(bǔ)腎具有優(yōu)越的療效，蠶豆，黑豆，紅豆，黑 芝麻都能夠幫助滋補(bǔ)腎臟。而蜂蜜作為一種調(diào)料，能讓飲品口感變得更好。同 時(shí)蜂蜜也是一種滋補(bǔ)品，。蜂蜜對(duì)胃腸功能有調(diào)節(jié)作用，可刺激胃酸的分泌，同時(shí)增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)。增強(qiáng)了對(duì)該飲品的吸收。蜂蜜中還含有多種的酶和礦物質(zhì)， 它們?cè)隗w內(nèi)發(fā)生的共同作用可以提高人體免疫力。黑芝麻與核桃配比約為1.25,加入的蜂蜜大約每50g黑芝麻兩湯勺，因?yàn)?需要將黑芝麻和核桃調(diào)成糊狀，類似于芝麻糊，所以芝麻需要稍微多點(diǎn)，而蜂

12、蜜只是讓口感變得更佳，所以只需要每50g兩湯勺左右。6產(chǎn)品生產(chǎn)工藝6.1 生產(chǎn)工藝及評(píng)價(jià)芝麻過(guò)濾熱炒巴士滅菌將黑芝麻和核桃分別放入炒鍋里熱炒，炒熟后，將其分別加入研磨機(jī)里搗 碎，通過(guò)過(guò)濾器，粉末流到保溫器，然后將自然水通過(guò)離子交換器，微孔過(guò)濾 器，在通過(guò)水加熱器到熱水保溫罐，將磨好的粉末一起倒入配料罐，用熱水保溫 罐里的熱水沖調(diào)后，再將蜂蜜通過(guò)過(guò)濾器流入配料罐里。該工藝制作相對(duì)簡(jiǎn)單，主要是將兩大主材料先放在熱鍋里熱炒，不過(guò)火候 的控制要注意，要用溫火，否則會(huì)影響沖調(diào)后產(chǎn)品的口感，炒好后趁熱用研磨 機(jī)搗碎成粉末，將兩混合后，用開水沖調(diào)，最后加入蜂蜜。水質(zhì)也要保證，所 以在加工時(shí)對(duì)自來(lái)水進(jìn)行了相應(yīng)

13、的處理?？偟膩?lái)說(shuō)，制作成本不是很高，而且 制作后的產(chǎn)品可以以原材料或現(xiàn)成品的方式上市，就是可以提供研磨后混合粉 末出售，也可沖調(diào)后的放在配料罐后的現(xiàn)成品出售。6. 2生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備：研磨機(jī)、過(guò)濾器、炒鍋、水加熱器、離子交換器、微孔過(guò)濾器、熱水保溫罐、配料罐材料：已制作好的蜂蜜、核桃、黑芝麻序設(shè)備名稱 速率 輸出頻率其他指標(biāo)號(hào)1 離子交換器10噸/小時(shí)2 研磨機(jī)10-72轉(zhuǎn)/分CIP流量3 殺菌設(shè)備1000升/小時(shí)300KHZ-1.5M進(jìn)水水溫：10-95CHZ進(jìn)水硬度：900mg/L0.65-12KW容積：0.2-20m3物料流量：550L/H無(wú)殺菌溫度:88147C2200 （罐/分15k

14、w4 灌裝機(jī)鐘）7產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)7.1 產(chǎn)品的日推薦攝入量制定及制定理由根據(jù)營(yíng)養(yǎng)表，再結(jié)合每日人體所需攝入營(yíng)養(yǎng)，產(chǎn)品日推薦攝入量，每日50g黑芝麻，40g核桃，2匙蜂蜜黑芝麻：黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白質(zhì)，還有糖類、維生素A、維生素E、 卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營(yíng)養(yǎng)成分；其所含有的維生素E尤其豐富，維生素E能 促進(jìn)細(xì)胞分裂，推遲細(xì)胞衰老，常食可抵消或中和細(xì)胞內(nèi)衰物質(zhì)“游離基”的 積累，起到抗衰老和延年益壽的作用；黑芝麻作為食療品，有益肝、補(bǔ)腎、養(yǎng) 血、潤(rùn)燥、烏發(fā)、美容作用，是極佳的保健美容食品。核桃：核桃是大眾喜愛(ài) 的小食品，它富含蛋白質(zhì)、脂肪酸、B族維生素、維生素E、鈣、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng) 元素，可防止

15、細(xì)胞老化，能健腦、增強(qiáng)記憶力及延緩衰老，減少腸道對(duì)膽固醇 的吸收，潤(rùn)潤(rùn)肌膚、烏黑頭發(fā)等功效；特別適合動(dòng)肪硬化、高血壓、冠心病人 以及腦力勞動(dòng)者多食，有緩解疲勞和壓力的作用。核桃味甘、性溫；入腎、肺 經(jīng)；可補(bǔ)腎固精、溫肺定喘、潤(rùn)腸通便；主治腎虛喘嗽、腰痛腳弱、陽(yáng)痿遺精、 小便頻數(shù)、石淋、大便燥結(jié)。而蜂蜜作為一種調(diào)料，能讓飲品口感變得更好。同時(shí)蜂蜜也是一種滋補(bǔ)品，蜂蜜對(duì)胃腸功能有調(diào)節(jié)作用，可刺激胃酸的分泌， 同時(shí)增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)。增強(qiáng)了對(duì)該飲品的吸收。蜂蜜中還含有多種的酶和礦物質(zhì), 它們?cè)隗w內(nèi)發(fā)生的共同作用可以提高人體免疫力。7.2 產(chǎn)品每日能量及營(yíng)養(yǎng)素供給量評(píng)價(jià)項(xiàng)目每100g核桃和100g黑芝麻20

16、0g蜂蜜所含營(yíng)養(yǎng)NRV%能量1800kcal2.6%蛋白質(zhì)14. 80g1.2%脂肪2. 70g0. 1%碳水化合物25.8g0.5%膳食纖維3. 5g0. 3%鉀799mg1.9%7.3 產(chǎn)品的預(yù)期功效能補(bǔ)腎、養(yǎng)血、潤(rùn)燥、烏發(fā)、美容，補(bǔ)腦等作用，是一種老少皆宜的補(bǔ)品。 也是一種受大家歡迎的甜品，滿足了大家平常對(duì)食物基本要求，達(dá)到預(yù)期的補(bǔ) 腎益氣等的功效。8其他補(bǔ)充說(shuō)明內(nèi)容8.1 原輔材料主料核桃黑芝麻蜂蜜輔料水添加劑維C調(diào)味劑8.2 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)8.2.1 感觀指標(biāo)色澤：芝麻核桃蜜呈棕褐色，色澤鮮亮均勻。風(fēng)味:芝麻核桃蜜口感細(xì)膩, 微甜，混合了芝麻和核桃的香味組織狀態(tài)：芝麻核桃蜜呈糊狀，且含

17、有一些湯 汁。8.2.2 微生物指標(biāo)大腸菌W10個(gè)/100g 致病菌不得檢出 保質(zhì)期15天8.2.3 食品添加劑合GB 2760-2011的規(guī)定9小結(jié)我們?cè)O(shè)計(jì)的初衷是設(shè)計(jì)出一種能食補(bǔ)的產(chǎn)品，我們選的原料有芝麻核桃蜂 蜜，通過(guò)將核桃與芝麻變成粉末，將兩者混合后，沖調(diào)熱水，再配上蜂蜜調(diào)料, 即成一道可口的芝麻核桃蜜。從市場(chǎng)前景的預(yù)測(cè)，到配方的設(shè)計(jì)，再到工藝流 程的設(shè)計(jì)，最后是該產(chǎn)品的綜合評(píng)價(jià)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都至關(guān)重要。芝麻核桃蜜營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值豐富，能補(bǔ)充人們?nèi)站璧臓I(yíng)養(yǎng)?？梢栽谑袌?chǎng)上直接買到現(xiàn)成品，也 可以買到半成品，可根據(jù)個(gè)人情況決定自己根據(jù)個(gè)人的喜好調(diào)食，飲用的話一 年四季皆宜。很適合現(xiàn)在的青少年和

18、老年人補(bǔ)腎補(bǔ)腦。10收獲與致謝通過(guò)這次課程設(shè)計(jì)，我更深刻地認(rèn)識(shí)到食品設(shè)計(jì)需要考慮到該食品上市后 能否滿足人們?nèi)粘Ｐ枨?，其次就是食品的質(zhì)量與安全。這是現(xiàn)在人們都很強(qiáng)調(diào) 的。我們需要食品在保持其味道好的同時(shí)，還需要它能達(dá)到一些預(yù)防改善慢性 病，就是我們說(shuō)的功能食品。首先我們要分析該食品的市場(chǎng)前景，一種新食品 的上市，必須要有市場(chǎng)的支持，否則一切的設(shè)計(jì)只是空談罷了。市場(chǎng)因素考慮 后，接下來(lái)我們就需要考慮產(chǎn)品配方的設(shè)計(jì)，這其中也要考慮到營(yíng)養(yǎng)口感等綜 合因素。其次是工藝流程，我們需要現(xiàn)代化的生產(chǎn)加工，讓產(chǎn)品生產(chǎn)智能化、 安全化，保證生產(chǎn)效率。然后是對(duì)設(shè)計(jì)出的產(chǎn)品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上的評(píng)估，以及 該產(chǎn)品上市后的預(yù)期功效，最后是對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)上的一些評(píng)價(jià)以及對(duì)該產(chǎn)品 的總結(jié)。這次課程設(shè)計(jì)不僅讓我對(duì)一種全新食品設(shè)計(jì)有了一定的了解，更讓我認(rèn)識(shí) 到課上所學(xué)的東西是很有限的，設(shè)計(jì)的過(guò)程中需要我們不斷的查資料，整理， 思考等等，通過(guò)組內(nèi)同學(xué)合作的方式，不僅加深了同學(xué)之間的友誼，也培養(yǎng)了 我們合作共贏的精神。而且對(duì)一些生產(chǎn)設(shè)備的選擇也有或淺或深的認(rèn)識(shí)，最重 要的是我們掌握了設(shè)計(jì)的方法和思維的方式，受益匪淺。感謝老師給我們一次動(dòng)腦的機(jī)會(huì)，以及自己親身實(shí)踐的機(jī)會(huì)。我想老師讓