(完整word版)烹飪概論教學(xué)大綱(word文檔良心出品)

1、烹飪概論教學(xué)大綱1、 課程性質(zhì)和任務(wù)1) 課程性質(zhì)本課程是烹飪專業(yè)的理論課之一，主要從中國烹飪史、中國烹飪工藝學(xué)、中國烹 飪學(xué)及中國烹飪市場學(xué)等方面，介紹了有關(guān)烹飪基本理論的要點(diǎn)和規(guī)律性的法 貝主要內(nèi)容：中國烹飪簡史、中國烹飪理論和技術(shù)規(guī)范、中國菜品、中國筵宴、 中國烹飪風(fēng)味流派、中國飲食風(fēng)俗、中國飲食文化、中國當(dāng)代餐飲市場等。2)課程任務(wù)通過學(xué)習(xí)，讓學(xué)生了解中國烹飪的發(fā)展的歷史和中國現(xiàn)代烹飪的一些理論，利于 今后在理論研究和操作技能上的發(fā)展和提高， 以便適應(yīng)中國和世界餐飲潮流的發(fā) 展趨勢。 具體要求是：(1)明確學(xué)習(xí)本課程與烹飪專業(yè)的關(guān)系，掌握本課程的基本內(nèi)容，為學(xué)生豐富專 業(yè)理論知識(shí)打下堅(jiān)

2、實(shí)的基礎(chǔ)。(2)認(rèn)識(shí)中國烹飪發(fā)展的歷史、中國菜品、烹飪風(fēng)味流派。(3)了解中國烹飪原理和技術(shù)規(guī)范、中國筵宴、中國飲食民俗和中國飲食文化等。(4)掌握中國菜品命名的方法和原則、中國當(dāng)代餐飲市場的形勢等。(5)培養(yǎng)學(xué)生傳承中國烹飪文化、具有創(chuàng)新意識(shí)和洞察中國當(dāng)代餐飲市場的能力。2、課程內(nèi)容、能力目標(biāo)和學(xué)時(shí)分配序號(hào)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)學(xué)時(shí)備注1 1緒論什么是烹飪1 1、 激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，認(rèn)識(shí)到學(xué)好本課 程的重要性。2 2、 介紹烹飪學(xué)科的基本概念和學(xué)習(xí)方法2 2必修2 2 1-11-1、2 2、3 3 中國烹飪的起源、發(fā)展和昌盛1 1、 介紹中國烹飪的起源、發(fā)展和昌盛2 2、 各個(gè)時(shí)期烹飪的特點(diǎn)3

3、3、閱讀教材，完成各時(shí)期烹飪的資料表格2 2必修3 3 1-41-4 中國烹飪史的啟示1 1、 介紹中國烹飪是優(yōu)秀文化遺產(chǎn)2 2、 介紹中國烹飪的情韻、風(fēng)味和美學(xué)3 3、中國烹飪振興的大計(jì)方針2 2必修4 4 2-22-2 中國烹飪的民族文化特質(zhì)1 1、 介紹養(yǎng)助益充的營養(yǎng)衛(wèi)生理論、五味調(diào) 和的境界說、奇正互變的烹調(diào)法、暢神悅情 的美食觀2 2、中國烹飪的民族文化特質(zhì)給我們的啟示4 4必修5 5 2-42-4 中國烹飪工藝的現(xiàn)代化1 1、 介紹中國烹飪工藝的現(xiàn)代化的內(nèi)容；2 2、 講解中國居民的膳食結(jié)構(gòu)和指南2 2必修6 6 3-13-1 中國菜品的屬性與命名1 1、 介紹中菜命名的原則2 2

4、、中菜命名的方法2 2必修7 7 3-23-2 中國菜品的構(gòu)成1 1、 中國菜品的分類2 2、 介紹養(yǎng)生菜、民間菜和市肆菜2 2必修8 8 3-33-3 中國菜品流行潮和迷蹤菜1 1、 介紹中國當(dāng)代流行的菜品2 2、 迷蹤菜的指導(dǎo)思想、創(chuàng)造構(gòu)思、變化的手法和命名技巧2 2必修9 9 4-14-1 中國筵宴的特征和類別1 1、 介紹筵宴的概念、特征、規(guī)格和類別2 2、 筵宴的作用2 2必修1010 4-24-2 筵宴設(shè)計(jì)的原則與要求1 1、 介紹筵宴設(shè)計(jì)的原則和內(nèi)容2 2、 筵宴設(shè)計(jì)、科學(xué)排菜和席譜編制4 4必修1111 4-34-3 筵宴改革與試行分餐制1 1、 介紹筵宴改革的原因和方向2 2

5、、 介紹分餐制的原因、形式、困難和推行分餐制的方法2 2必修1212 5-15-1 什么是烹飪風(fēng)味流派1 1、 介紹烹飪風(fēng)味流派的成因2 2、 本地陽江菜肴的風(fēng)味3 3、 討論如何振興本地菜2 2必修1313 5-25-2 中菜主要流派1 1、 介紹中國四大名菜形成的原因、影響的 地方和風(fēng)味特點(diǎn)以及代表名菜2 2、 廣東菜（粵菜）的成因、發(fā)展、地位、 構(gòu)成及影響3 3、 介紹其他菜系和其他風(fēng)味流派4 4、 閱讀各地名特食料、名菜、名小吃、名 飲、名席和名特餐具4 4必修1414 5-35-3 中點(diǎn)主要流派1 1、 介紹中國三大面點(diǎn)流派和八大小吃幫2 2、 廣東小吃的起源、風(fēng)味特點(diǎn)和代表品種2

6、2必修1515 6-26-2 年節(jié)文化食俗1 1、 介紹春節(jié)、兀宵、清明、端午、中秋、 重陽、冬至和除夕食俗2 2、 中國年節(jié)文化食俗蘊(yùn)含的商機(jī)2 2必修1616 6-46-4 宗教信仰食俗介紹世界三大宗教食俗的成因和特點(diǎn)2 2必修1717 7-17-1 飲食文化概述1 1、 介紹飲食文化的定義和地位2 2、 介紹世界飲食文化體系、中國飲食文化的研究對(duì)象2 2必修1818 7-27-2 中國烹飪文化遺產(chǎn)1 1、 烹飪文化遺產(chǎn)的內(nèi)容2 2、中國主要烹飪文化遺產(chǎn)2 2必修1919 8-28-2 市場需要新型廚師1 1、 介紹廚師隊(duì)伍的現(xiàn)狀2 2、“三三三三型”廚師的要求2 2必修2020 8-38-3 時(shí)代呼喚“綠色餐飲”1 1、 綠色餐飲包含的要點(diǎn)和基本要求2 2、 綠色餐飲實(shí)施的內(nèi)容2 2必修2121 8-48-4 中國餐飲走向世界1 1、 中餐的優(yōu)勢和劣勢2 2、 中國餐飲如何走向世界2 2必修1、 教學(xué)建議1、講授中聯(lián)系中國烹飪史、中國烹飪工藝學(xué)和廚房管理學(xué)等相關(guān)知識(shí)。2、理論聯(lián)系實(shí)際，聯(lián)系本地食俗、風(fēng)俗和飲食習(xí)慣進(jìn)行講授。3、 第三、四章的中國菜品和中國筵宴屬于本書重點(diǎn)內(nèi)容， 讓學(xué)生學(xué)會(huì)菜肴命名的方 法，懂得中國宴席設(shè)計(jì)和安排的相關(guān)知