2021年中式烹調(diào)師高級考試題庫（完整版）

1、2021年中式烹調(diào)師高級考試題庫（完整版） 1 2021 年中式烹調(diào)師高級考試 題庫（完整版） 一、單選題 1.食品容器消毒"四過關'的內(nèi)容是() a、一洗二刷三沖四消毒 b、一沖二刷三洗四消毒 c、一刮二刷三沖四消毒 d、一洗二刷三消毒四沖 答案：a 2.植物原料經(jīng)過厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是()。 a、乳酸、酒精和水分 b、乳酸、檸檬酸和果酸 c、酒精、醋酸和氨基酸 d、二氧化碳、糖粉和水分 答案：a 3.蔬菜害怕緩慢冷凍是因為()。 a、內(nèi)部組織中的水分 b、蔬菜外部的水分 c、蔬菜原料形體較小 d、蔬菜原料質(zhì)地細嫩 答案：a 4.植物性原料新陳代謝的基本形式是()。 a、氧

2、化 b、冷卻 c、呼吸 d、散熱 答案：c 5.符合現(xiàn)代肉類加工過程中對肉牛胴體排酸的溫度條件是()。 a、-18-15 b、-15-10 c、-14-4 d、-4-7 答案：d 6.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。 a、調(diào)節(jié)體溫 b、使皮膚柔軟、有伸縮性 c、起潤滑作用 d、產(chǎn)生熱能 答案：d 7.凈料單位成本是()的比值。 a、凈料重量與出材率 b、毛料單價與出材率 c、毛料重量與出材率 d、凈料單價與出材率 答案：b 8.新鮮的奶油水分含量一般情況是()。 a、5-8 b、10-20 c、50-60 d、70-80 答案：c 9.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本,做為成

3、本核算的基數(shù)之一。 a、采購 b、保管 c、領用 d、預定 答案：c 10.()在鹽濃度為 3 時最宜生長繁殖。 a、霉菌 b、副溶血性弧菌 c、沙門氏菌 d、大腸桿菌 答案：b 11.使用面點加工設備前應對機器的電氣和()進行檢查。 a、機械部分 b、開關部位 c、衛(wèi)生狀況 d、周圍環(huán)境 答案：a 12.羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做()。 a、乳化性 b、降解性 c、持水性 d、水溶性 答案：c 13.刀具應放置在一定的地方,下列放置刀具正確的是()。 a、放在水中 b、放在料盆中 c、放在案板上 d、放在案板下 答案：c 14.符合元魚加工選項的是()。 a、清除附在肉質(zhì)上的盾鱗

4、b、燙制目的是為了清除表面黏液 c、清除肉組織中的血污 d、采用 100的水溫煮制 20 分鐘 答案：c 15.原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計算的基本條件。 a、等于 b、不等于 c、一樣 d、無變化 答案：b 16.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。 a、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施 b、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常時,應馬上斷電,然后及時報修 c、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰 d、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài),并記錄下來 答案：c 17.燃燒中的兩個重要概念是閃點和()。 a、燃燒點 b、自燃點 c、發(fā)光點 d、發(fā)煙點 答案：b 18.物理致嫩方法對新鮮肉類

5、肌肉組織起到的作用是()。 a、擴大蛋白質(zhì)分子之間的網(wǎng)狀空間 b、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡 c、促使彈性蛋白的分解 d、促使膠原蛋白的分解 答案：a 19.我國現(xiàn)代大型集約化肉雞飼養(yǎng)的生產(chǎn)周期是()。 a、56 天 b、80 天 c、30 天 d、74 天 答案：a 20.凈料單位成本的條件之一,是原料加工前后的重量必須(),。 a、發(fā)生變化 b、保持一致 c、保持不變 d、加工后的重量大于加工前的重量 答案：a 21.觸電損傷的基本因素是:()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。 a、人體的電阻大小 b、電壓大小 c、通過人體的電流大小 d、人體的干燥程度 答案：c 22.一位女教師30歲,身

6、高160cm,如果其每日需要熱量為10000kj,則其每日需蛋白質(zhì)()g。 a、60-90 b、53-66 c、359-420 d、556-649 答案：a 23.生奶的抑菌作用在()時可保持 48 小時,30時僅可保持 3 小時。 a、0 b、3 c、6 d、10 答案：a 24.油脂酸敗的原因有()。 a、抗氧化過程 b、酶解過程和水解過程 c、滲透壓作用 d、反水化作用 答案：b 25.能夠與肉類組織中血紅素結合成耐熱性強性質(zhì)穩(wěn)定紅色的物質(zhì)是()。 a、亞硝酸鈉 b、氫氧化鈣 c、谷氨酸鈉 d、碳酸氫鈉 答案：a 26.某在校女大學生 20 歲,身高 165 厘米,其每日所需熱量為()k

7、j。 a、10855-12220 b、11280-12540 c、13585-16315 d、12220-13585 答案：d 27.在特定的條件下,食物原料在烹調(diào)過程中能夠發(fā)生一系列的()。 a、排酸作用 b、乳酸發(fā)酵 c、自溶現(xiàn)象 d、理化變化 答案：d 28.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。 a、構成骨骼和牙齒 b、是構成細胞的原料 c、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關 d、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成 答案：a 29.鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是()。 a、冷凍之后變的柔軟 b、水解之后變的柔軟 c、鮮味物質(zhì)非常豐富 d、不飽和脂肪酸非常豐富 答案：b 30.鮮黃花菜中容易引起食物中

8、毒的有毒物質(zhì)是()。 a、龍葵素 b、氫氰酸 c、皂素 d、二秋水仙堿 答案：d 31.()食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用食品添加劑。 a、青壯年 b、老年人 c、嬰幼兒及兒童 d、孕婦及乳母 答案：c 32.新鮮的牡蠣別稱叫做()。 a、瓦楞子 b、貽貝 c、鮮蠔 d、毛蚶子 答案：c 33.水禽蛋必須加熱()才可食用。 a、3 分鐘 b、5 分鐘 c、7 分鐘 d、10 分鐘以上 答案：d 34.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。 a、設計 b、檢驗 c、運輸 d、修理 答案：c 35.由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作

9、用。 a、致畸 b、致癌 c、致突變 d、致病 答案：b 36.物體的基本色彩是()。 a、光源色、固體色和環(huán)境色 b、亮色、暗色和中間色 c、暖色、冷色和中間色 d、復色、調(diào)和色和純色 答案：a 37.在()范圍內(nèi),菜點成本是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。 a、商業(yè) b、廚房 c、任何企業(yè) d、飯店企業(yè) 答案：b 38.化學味覺感受到的味知覺是()。 a、硬度 b、甜味 c、酥脆 d、柔軟 答案：b 39.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)要求的是()。 a、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價 b、老設備要即時更新,以減少安全隱患 c、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度 d、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查 答案

10、：b 40.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。 a、自燃 b、閃燃 c、燃燒 d、爆炸 答案：c 41.下列內(nèi)容關于色彩情感敘述不正確的選項是()。 a、黑色象征著嚴肅和莊重 b、黃色象征著愉快和光明 c、白色象征著純潔和愛情 d、紫色象征著嬌艷和莊重 答案：c 42.毛利額與成本的比率是()。 a、出材率 b、成本率 c、銷售毛利率 d、成本毛利率 答案：d 43.化學農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()進入人體。 a、血液 b、食物鏈 c、淋巴管 d、內(nèi)分泌腺 答案：b 44.能夠穩(wěn)定葉綠素水解物質(zhì)葉綠色鹽的選項是()。 a、5-10下存放 b、30-40環(huán)境下存放 c、40-

11、50顏色加重 d、20-40顏色增黃 答案：a 45.發(fā)芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。 a、龍葵素 b、胰蛋白酶抑制素 c、皂素 d、秋水仙堿 答案：a 46.觸電事故有電擊和()兩類。 a、電傷 b、電痛 c、電麻 d、電死 答案：a 47.下列敘述內(nèi)容不屬于火雞形體特征的選項是()。 a、白色羽毛 b、黑色羽毛 c、青銅色羽毛 d、黃色羽毛 答案：d 48.人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點是()。 a、淡紅色木紋肌肉 b、暗紅色的肌肉 c、脂肪含量為零 d、肌紅蛋白質(zhì)較少 答案：a 49.構成咖喱的原料物質(zhì)有()。 a、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉 b、辣椒、桂花醬、香醋和小茴香 c、芥

12、末、白里香、月桂和黃醬 d、丁香、甘草、黃姜和大蒜 答案：d 50.中國居民膳食寶塔的最高層是:()。 a、蔬果類 b、油脂類 c、魚、蝦類 d、奶類、豆類 答案：b 51.下列選項不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是()。 a、食糖作用 b、食鹽作用 c、金屬離子的作用下 d、酸性環(huán)境條件 答案：a 52.下列中不屬于胃液的主要成分的是()。 a、黏液 b、鹽酸 c、胰蛋白酶 d、胃蛋白酶 答案：c 53.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有"隨行就市'法、()等。 a、成本率法 b、凈料率法 c、損耗率法 d、生料率法 答案：a 54.糖元對肉類組織產(chǎn)生的影響是()。 a、使肉類鮮味增強 b、

13、形成腥味 c、形成膻味 d、形成肉類的紅色 答案：a 55.下列海參品種中屬于刺參類別的是()。 a、黃玉參 b、烏乳參 c、白石參 d、灰參 答案：d 56.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。 a、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長 b、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長 c、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長 d、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長 答案：c 57.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。 a、變形桿菌 b、假單胞菌 c、沙門氏菌 d、腸桿菌屬 答案：b 58.影響人體味覺感受的因素有()。 a、食物的數(shù)量 b、食物的造型 c、食物的溫度 d、食物的顏色 答案：b 59.下列

14、內(nèi)容符合對比色彩之間和諧搭配的選項是()。 a、黃色配紅色 b、紅色配綠色 c、藍色配綠色 d、白色配紅色 答案：b 60.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/kg。 a、0.03 b、0.05 c、0.15 d、0.5 答案：a 61.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是() a、水果罐頭 b、滅鼠藥 c、雞蛋 d、調(diào)味品 答案：b 62.下列內(nèi)容中不屬于蔬果食品雕刻類型的選項是()。 a、透刻和刻畫 b、平面雕刻 c、捆扎和立體雕刻 d、鏤空和整雕 答案：c 63.關于膠原蛋白敘述正確的選項是()。 a、膠原蛋白是構成膠原纖維的主要物質(zhì) b、膠原蛋白在 50的水溫下,能夠迅速發(fā)生水解

15、 c、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白 d、膠原蛋白不能水解成親水膠體 答案：a 64.肉類排酸工藝的基本目的是()。 a、利用清水將酸性溶解清除 b、利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì) c、讓活性酶消耗掉酸性,使肉恢復達到中性 d、就是為了去掉酸味 答案：c 65.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜,食物中毒后,應盡快使用()。 a、氧化劑 b、驅(qū)蟲劑 c、拮抗劑 d、防腐劑 答案：c 66.化學農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()作用于人體。 a、生物富集作用 b、食物 c、淋巴管 d、內(nèi)分泌腺 答案：a 67.下列中屬于胃液主要成分的是()。 a、胃蛋白酶 b、硝酸 c、鹽酸 d、胰蛋白酶 答案：c 68.對人體

16、有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和()。 a、葡萄糖 b、半乳糖 c、麥芽糖 d、糖原 答案：c 69.取名為"松鶴延年'冷菜花飾拼盤的創(chuàng)意符合()。 a、抽象手法 b、寓意手法 c、夸張手法 d、添加手法 答案：b 70.嬰幼兒及兒童食品中,未經(jīng)()許可,不得使用食品添加劑。 a、工商部門 b、稅務部門 c、衛(wèi)生部門 d、安檢部門 答案：c 71.植物性原料呼吸的基礎物質(zhì)是()。 a、脂肪酸 b、氨基酸 c、葡萄糖 d、氧氣 答案：c 72.下列操作錯誤的是()。 a、使用砂鍋,輕拿輕放 b、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠 c、使用不粘鍋時用木鏟炒菜 d、使用壓力鍋時在限

17、壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫 答案：d 73.畜肉的最佳使用期為()階段。 a、僵尸 b、成熟 c、自溶 d、腐敗 答案：b 74.如果身上衣物著火,可以()將火撲滅。 a、馬上用手撲打 b、快速奔跑 c、用冷水 d、用濕布撲打 答案：c 75.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為()。 a、12 b、8 c、6 d、2 答案：d 76.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。 a、損耗率 b、成本率 c、出材率 d、毛利率 答案：a 77.下列中對鐵的生理功用敘述正確的是()。 a、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成 b、是構成甲狀腺素的原料 c、使血液凝固 d、構成骨骼和牙齒 答案：a 7

18、8.下列內(nèi)容關于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項是()。 a、骨骼呈角質(zhì)化 b、骨骼完全鈣化 c、骨骼呈纖維化 d、骨骼呈木質(zhì)化 答案：a 79.調(diào)料中的魚露是由()加工而成的。 a、大豆 b、小雜魚 c、大米 d、牡蠣 答案：b 80.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。 a、不完全性蛋白質(zhì) b、半完全性蛋白質(zhì) c、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) d、完全性蛋白質(zhì) 答案：a 81.淀粉、雙糖的消化主要在()。 a、十二指腸 b、小腸 c、大腸 d、胃部 答案：b 82.石斑魚的形體特征是()。 a、背鰭無硬棘 b、魚體有白色斑點 c、側(cè)扁形的魚體 d、燕尾形魚尾 答案：b 83.衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件,()。 a、減少傷亡事故的發(fā)生 b、預防職業(yè)病的發(fā)生 c、減少不必要的浪費 d、預防食物中毒 答案：b 84.符合大龍蝦加工的選項是()。 a、采用 70的