本科生畢業(yè)論文秦俊梅

1、 野山杏汁穩(wěn)定性的研究野山杏汁穩(wěn)定性的研究 答辯人：秦俊梅答辯人：秦俊梅 指導(dǎo)教師：韓育梅指導(dǎo)教師：韓育梅 職稱：教授職稱：教授 論文基本構(gòu)成論文基本構(gòu)成v前言前言v材料與方法材料與方法v結(jié)果與分析結(jié)果與分析v結(jié)論結(jié)論v討論討論在內(nèi)蒙古鄂爾多斯的準格爾地區(qū)，野山杏是非常重要的栽培在內(nèi)蒙古鄂爾多斯的準格爾地區(qū)，野山杏是非常重要的栽培果樹之一，也是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民增產(chǎn)增收的重要經(jīng)濟作物。果樹之一，也是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民增產(chǎn)增收的重要經(jīng)濟作物。杏產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對當(dāng)?shù)亟?jīng)濟的發(fā)展以及農(nóng)民收入的提升有杏產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對當(dāng)?shù)亟?jīng)濟的發(fā)展以及農(nóng)民收入的提升有著有著極為重大的意義。由于鮮杏保鮮期短、儲運性差，產(chǎn)著有著極為重大的意義

2、。由于鮮杏保鮮期短、儲運性差，產(chǎn)地屬于農(nóng)牧區(qū)，經(jīng)濟和交通運輸不發(fā)達等不利因素，當(dāng)杏果地屬于農(nóng)牧區(qū)，經(jīng)濟和交通運輸不發(fā)達等不利因素，當(dāng)杏果成熟時，只能就地制干或者加工成杏漿，加工技術(shù)簡單、落成熟時，只能就地制干或者加工成杏漿，加工技術(shù)簡單、落后，產(chǎn)品作為原材料銷售，價格低廉，產(chǎn)品附加值低。后，產(chǎn)品作為原材料銷售，價格低廉，產(chǎn)品附加值低。 本試驗著重著重對杏汁飲料的生產(chǎn)工藝及其混濁穩(wěn)定性問題本試驗著重著重對杏汁飲料的生產(chǎn)工藝及其混濁穩(wěn)定性問題進行研究進行研究, ,以感官評價和沉淀率作為試驗指標，對杏濃縮汁以感官評價和沉淀率作為試驗指標，對杏濃縮汁產(chǎn)品品質(zhì)進行評價，確定了生產(chǎn)工藝和技術(shù)參數(shù)。產(chǎn)品品質(zhì)

3、進行評價，確定了生產(chǎn)工藝和技術(shù)參數(shù)。 1 1、本實驗研究的目的和意義、本實驗研究的目的和意義2 2、材料與方法、材料與方法2.12.1試驗原料試驗原料 野杏干：試驗所用杏干取自內(nèi)蒙古自治區(qū)鄂爾多斯野杏干：試驗所用杏干取自內(nèi)蒙古自治區(qū)鄂爾多斯市準格爾旗沙圪堵園林杏樹基地，實驗材料應(yīng)選取市準格爾旗沙圪堵園林杏樹基地，實驗材料應(yīng)選取成熟適度成熟適度, ,風(fēng)味正常風(fēng)味正常, ,無病蟲為害、無腐敗變質(zhì)的新無病蟲為害、無腐敗變質(zhì)的新鮮果品制得的杏干。將原料置于干燥的室溫下貯存鮮果品制得的杏干。將原料置于干燥的室溫下貯存?zhèn)溆?。備用?.22.2試驗設(shè)計試驗設(shè)計 試驗包括兩個部分：試驗包括兩個部分： 第一部分

4、：第一部分： 單因素試驗單因素試驗 第二部分：正交試驗第二部分：正交試驗單因素試驗單因素試驗 表表1 1 不同穩(wěn)定劑添加量試驗表不同穩(wěn)定劑添加量試驗表試驗號 1 2 3 4 5 6 CMC添加量（%） 0.025 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25卡拉膠添加量(%) 0.025 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25瓊脂添加量(%) 0.025 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 正交試驗（1 1）飲料配方的確定）飲料配方的確定 表表2 2 杏汁飲料正交實驗因素與水平設(shè)定杏汁飲料正交實驗因素與水平設(shè)定試驗水平試驗水平 A A蔗糖蔗糖(%) B(%) B檸檬

5、酸檸檬酸(%) C(%) C杏汁杏汁(%) (%) 1 6 0.08 10 1 6 0.08 10 2 8 0.10 12 2 8 0.10 12 3 10 0.12 14 3 10 0.12 14 （2 2）穩(wěn)定劑正交優(yōu)化）穩(wěn)定劑正交優(yōu)化 根據(jù)單因素試驗結(jié)果及相關(guān)資料，選擇根據(jù)單因素試驗結(jié)果及相關(guān)資料，選擇CMCCMC、卡拉膠和瓊脂，進、卡拉膠和瓊脂，進行行 3 3 因素因素 3 3 水平正交試驗水平正交試驗, ,試驗水平設(shè)計見表試驗水平設(shè)計見表3 3。 表表3 3 穩(wěn)定劑正交試驗因素與水平設(shè)定穩(wěn)定劑正交試驗因素與水平設(shè)定試驗水平試驗水平 A CMC(%) BA CMC(%) B卡拉膠卡拉膠

6、(%) C(%) C瓊脂（瓊脂（% %）1 0.05 0.05 0.051 0.05 0.05 0.052 0.10 0.10 0.102 0.10 0.10 0.103 0.15 0.15 0.153 0.15 0.15 0.15配方優(yōu)化實驗配方優(yōu)化實驗 表表4 4 飲料最佳配方正交實驗因素與水平設(shè)定飲料最佳配方正交實驗因素與水平設(shè)定試驗水平試驗水平 A A 蔗糖蔗糖(%) B(%) B檸檬酸（檸檬酸（% %） C C杏汁（杏汁（% %） D D穩(wěn)定劑（穩(wěn)定劑（% %） 1 6 0.08 10 0.051 6 0.08 10 0.05 2 8 0.10 12 0.10 2 8 0.10 12

7、 0.10 3 10 0.12 14 0.153 10 0.12 14 0.15 穩(wěn)定性的評價方法穩(wěn)定性的評價方法 (1)(1)感官評價感官評價 表表5 5 杏汁飲料感官分析評分標準表杏汁飲料感官分析評分標準表 滿分滿分100100分分 項項 目目 評分標準評分標準 分分 值值 色澤色澤(15(15分分) ) 一級一級: :呈天然黃色或黃綠色呈天然黃色或黃綠色 10101515 二級二級: :呈黃色或橙黃色呈黃色或橙黃色 5 51010香味香味(15(15分分) ) 一級一級: :有爽口的杏香味有爽口的杏香味 10101515 二級二級: :杏香味比較淡杏香味比較淡 5 51010滋味滋味(2

8、5(25分分) ) 一級一級: :酸甜適中，清爽可口，余味微苦，無異味酸甜適中，清爽可口，余味微苦，無異味 20202525 二級二級: :酸甜一般，清爽不可口，有苦味酸甜一般，清爽不可口，有苦味 15152020組織狀態(tài)組織狀態(tài)(45(45分）一級：為透明飲料，無沉淀和其它雜質(zhì)出現(xiàn)分）一級：為透明飲料，無沉淀和其它雜質(zhì)出現(xiàn) 40404545 二級：上部有少量的清液析出二級：上部有少量的清液析出 353540 40 （2 2）沉淀率：（離心沉淀法）沉淀率：（離心沉淀法） 準確量取穩(wěn)定性試驗的各配方飲料準確量取穩(wěn)定性試驗的各配方飲料20ml20ml于離心機中，在于離心機中，在 4000r/min

9、4000r/min速度下離心速度下離心10min10min取出清夜后準確稱取沉淀物重取出清夜后準確稱取沉淀物重 量，量，用公式計算沉淀率用公式計算沉淀率% %。 沉淀率（沉淀率（% %）= =（沉淀重量（沉淀重量/ /樣液重量）樣液重量）* *100% 100% 野杏汁飲料制備工藝流程野杏汁飲料制備工藝流程 原料挑選原料挑選浸泡浸泡清洗清洗浸提（浸提（2次）次）過濾過濾混合調(diào)配混合調(diào)配離離心心裝瓶裝瓶殺菌（殺菌（75-8525min）冷卻冷卻成品。成品。 3 3、試驗結(jié)果分析、試驗結(jié)果分析配方優(yōu)化結(jié)果分析配方優(yōu)化結(jié)果分析 表表6 6 確定最佳飲料配方的正交試驗表確定最佳飲料配方的正交試驗表試驗

10、號試驗號 A A 蔗糖蔗糖 B B 檸檬酸檸檬酸 C C 杏汁杏汁 感官綜合評分（滿分感官綜合評分（滿分100100分）分） 1 1 1 1 67 1 1 1 1 67 2 1 2 2 72 2 1 2 2 72 3 1 3 3 84 3 1 3 3 84 4 2 1 2 88 4 2 1 2 88 5 2 2 3 80 5 2 2 3 80 6 2 3 1 72 6 2 3 1 72 7 3 1 3 71 7 3 1 3 71 8 3 2 1 69 8 3 2 1 69 9 3 3 2 66 9 3 3 2 66 K1 75.3 76.3 70.3 K1 75.3 76.3 70.3 K2

11、81.0 74.8 76.4 K2 81.0 74.8 76.4 K3 69.5 75.1 79.5 K3 69.5 75.1 79.5 R 10.5 1.5 9.2 R 10.5 1.5 9.2 最優(yōu)組合最優(yōu)組合 A2 B1 C2A2 B1 C2復(fù)合穩(wěn)定劑對杏汁飲料穩(wěn)定性的影響復(fù)合穩(wěn)定劑對杏汁飲料穩(wěn)定性的影響 表表7 7 穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果正交實驗表穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果正交實驗表試驗號試驗號 A CMC(%) B A CMC(%) B 卡拉膠（卡拉膠（% %） C C瓊脂（瓊脂（% %） 沉淀率（沉淀率（% %） 1 1 1 1 0.39 1 1 1 1 0.39 2 1 2 2 0.33 2 1

12、 2 2 0.33 3 1 3 3 0.26 3 1 3 3 0.26 4 2 1 3 0.22 4 2 1 3 0.22 5 2 2 2 0.24 5 2 2 2 0.24 6 2 3 1 0.28 6 2 3 1 0.28 7 3 1 3 0.23 7 3 1 3 0.23 8 3 2 1 0.27 8 3 2 1 0.27 9 3 3 2 0.31 9 3 3 2 0.31 K1 0.4233 0.3810 0.4068 K1 0.4233 0.3810 0.4068 K2 0.3233 0.3767 0.3767 K2 0.3233 0.3767 0.3767 K3 0.3667 0.

13、3767 0.3520 K3 0.3667 0.3767 0.3520 R 0.1000 0.0043 0.0548 R 0.1000 0.0043 0.0548 最優(yōu)組合最優(yōu)組合 A2 B1 C2A2 B1 C2飲料最佳配方優(yōu)化結(jié)果飲料最佳配方優(yōu)化結(jié)果 表表8 8 飲料最佳配方正試驗分析表飲料最佳配方正試驗分析表 試驗號試驗號 A A 蔗糖（蔗糖（% %） B B 檸檬酸（檸檬酸（% %） C C 杏汁（杏汁（% %） D D 穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑 (%) (%) 沉淀率（沉淀率（% %） 1 1 1 1 1 0.36 1 1 1 1 1 0.36 2 2 2 3 2 0.322 2 2 3 2 0

14、.32 3 3 3 2 3 0.28 3 3 3 2 3 0.28 4 1 2 1 2 0.23 4 1 2 1 2 0.23 5 2 3 2 1 0.21 5 2 3 2 1 0.21 6 3 1 3 3 0.22 6 3 1 3 3 0.22 7 1 3 2 3 0.25 7 1 3 2 3 0.25 8 2 1 3 2 0.17 8 2 1 3 2 0.17 9 3 2 1 1 0.29 9 3 2 1 1 0.29 K1 0.84 0.75 0.88 0.86 K1 0.84 0.75 0.88 0.86 K2 0.70 0.84 0.73 0.71 K2 0.70 0.84 0.73 0.71 K3 0.79 0.74 0.71 0.75 K3 0.79 0.74 0.71 0.75 R 0.14 0.10 0.17 0.15 R 0.14 0.10 0.17 0.15最優(yōu)組合最優(yōu)組合 A A2 2 B B1 1 C C3 3 D D2 2 4 4、結(jié)論、結(jié)論v(1)(1)穩(wěn)定劑配方的優(yōu)化結(jié)果為穩(wěn)定劑配方的優(yōu)化結(jié)果為CMC0.10%CMC0.10%、卡拉膠、卡拉膠0.05%0.05%、瓊、瓊脂脂0.10%0.10%。v(2)(2)野山杏汁飲料配方與穩(wěn)定劑配方的優(yōu)化結(jié)果為蔗