廚房工作計劃書

1、XX廚房工作計劃書新的一年，新動態(tài)，那么在新的一年里，你的工作計劃 做好了么 ?下面是小編為大家搜集提供到的關于 XX 廚房工作 計劃書范文，歡迎大家閱讀參考學習。新的一年，新動態(tài)，在 20xx 年的工作中我部將緊緊圍 繞利潤這一核心目標，從菜式出品，服務質量，成本控制， 營銷創(chuàng)新等方面著力打造"情滿XX,舒適家園"這一品牌戰(zhàn)略， 開創(chuàng)酒店餐飲新的局面，具體工作如下：一、以出品為 "龍頭" ，增加餐飲的核心競爭力， 打造 "XX 美食，美食XX"這一品牌，營造食在 XX這一良好口碑，一樓的出品主要以 "快"為主，不

2、斷更換花色品種，適時 推出一些各地的特色小吃，主要以 " 穩(wěn)住一樓 " 為出發(fā)點，而 在二、三樓的菜式出品方面我們將加大創(chuàng)新力度大， ，首先 將現(xiàn)有顧客很受歡迎的菜式保留，不斷精益求精，并適時制 訂出規(guī)范菜式的標準菜單。同時通過舉辦美食節(jié)和各種節(jié)日 的營銷活動來推出新的菜式品種。計劃在 20xx 年的三月份四月份舉辦一個以口味有 特色， 價格實惠貼近大眾消費為目的的美食節(jié)。 6 9 月份計 劃引進新的菜系以滿足更多的客戶求新的口味，10 月底將著力以高檔、營養(yǎng)、有特色來迎合商務宴請，單位互請及各類 中、高檔消費客戶的口味。爭取菜式這一產品的更大市場競 爭力，不斷完善菜式創(chuàng)新

3、制度， 對菜品開發(fā)研究， 監(jiān)督質量， 跟蹤反饋意見進行進一步細致化管理，開辟營養(yǎng)膳食，合理 膳食，精致飲食的食在 XX 良好社會形象，從而爭取更多的 客源。二、服務上以培訓為手段，以基層管理人員為核心，著 力打造一支服務水平過硬的優(yōu)秀團隊。來應對餐飲市場的激 烈競爭。服務作為餐飲的第二大核心產品， 20xx 年我們將緊緊圍 繞酒店"情滿XX,舒適家園"這一系列主題來開展階段性的循 環(huán)培訓。通過培訓考核再培訓的方法不斷鞏固各類服務知識。 計劃制定出餐飲優(yōu)質服務十條,即在服務程序的基礎上將一 些更細的體現(xiàn)個性化的服務內容,進行歸納形成通俗易懂的 十條,各樓層根據本層不同實際情況

4、進行要求。領班、主管 跟蹤落實,將整體服務進一步細化,完善,同時通過考核來 檢驗實施效果。一樓的服務仍然以 " 快" 、" 準"、" 靈" 為服務方針,同時 突出對老客戶的的熱情。提高送餐服務的菜式及服務質量。 二樓著重在餐廳氛圍的營造上想辦法,添置臺心布,口布, 從臺面上使宴會廳的色彩更喜慶,可以考慮制做椅套,在大 廳的龍鳳臺上對宴會的主題突出更鮮明一些,從餐廳布置等 細節(jié)方面來繼續(xù)打造宴會品牌。三樓的包廂服務突出個性, 特別對于固定客戶要加強同客人之間的情感溝通,突出" 情"字,用真誠、熱情、友情留住顧客,同時

5、建立以三樓為點的 餐飲部兼職營銷小組，從各樓層抽調優(yōu)秀員工及部份管理人 員利用不開餐時間，走出去拜訪客戶，聽取客人意見，拉近 同顧客距離， 開發(fā)新客源， 利用在餐廳服務的機會認識顧客， 制定出營銷小組工作計劃，考核工作成績，通過小組帶動部 門全員銷售，用服務來吸引并留住更多的客戶。三、降低開支，節(jié)約成本，爭取最大的利潤空間。成本控制是今年的工作重點，今年酒店規(guī)定廚房毛利為 57%，歷年來的毛利率都離這個數(shù)有一定差距。今年，我們 將從原頭開始，對原材料的進貨進行嚴格把關，安排專人負 責驗收，簽單，代替過去各廚房各自驗收的情況，從而從原 材料成本上加以控制，另外，在廚房原料使用上加強管理， 杜絕浪

6、費。不斷完善部門的能源管理制度及瓷器的管理制度，對低 質易耗品控制領出和使用，建立起不同樓層的財產臺帳，充 分利用現(xiàn)有的各樓層倉庫，將各類物品分類碼放，避免以前 亂堆放的情況，延長物品的使用壽命，在不損害客人利益， 不降低服務水準，不影響餐廳環(huán)境的前提下，盡最大的努力 來實現(xiàn)部門更多的利潤。新的一年，新的目標，我部將在酒店領導班子的正確領 導下，調動部門全體員工的工作熱情，全力以赴爭取創(chuàng)造出 更好的成績廚房流程控制計劃1、廚房出品流程包括粗加工、切配、烹調、裝盆等程 序。四個程序將分為不同班組崗位，這有許多環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系 又明顯劃分。所以就要對廚房流程加以控制。2、流程控制是對出品質量、出品成本

7、，制作規(guī)范加以 檢查指導，保證員工都按規(guī)范操作，形成最佳的出品秩序和 流程。3、對菜譜，明檔進行標準、規(guī)范化制作。對粗加工規(guī) 格、切配規(guī)格、烹調規(guī)格、裝盆規(guī)格，以上每一種規(guī)格將制 成文字張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，讓員工都明確自己的工 作標準。二、 廚房質量管理計劃1、廚房為了向客戶及時地提供各種優(yōu)質出品，保證滿 足客人的一切需求，對出品的質量管理有不可避免的職責。2、各班組在總廚和廚師長的領導下進行工作，并對各 自的烹飪品種負責，嚴格把關，使出品統(tǒng)一標準質量保證。3、各班組必須服從領導。按菜譜、明檔、特菜及預訂 菜肴的切配烹調。上班做好開檔工作，搞好衛(wèi)生，準備好調 味品，并過濾防止雜物進入影響

8、出品質量。4、加工原料時以先進，先出的原則，領用備貨漲發(fā)必 須認真細致。 冰箱擺放整齊， 生熟分開， 防止食品變質串味， 發(fā)現(xiàn)變質食品上報廚師長處理。5、堅持出品不合質量、數(shù)量、盛器不佳不上。所有出品認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序掌握出品。6、嚴格把好食品衛(wèi)生關，從進貨，領料，烹調制作都 嚴格檢查，防止食物污染，嚴格按制作程序工作，對工具按 規(guī)定消毒。對廚師進行編號，著名制作，跟蹤服務，確保出 品質量。7、隨時根據市場需求的變化和顧客對出品提出的要求， 對出品進行調整。及時翻新，提高出品的質量三、 廚房成本及毛利控制計劃1、2、3、 每月毛利率控制在 55%-60%之間，不暴利， 不

9、虧損， 合理使用原料，促銷、特價、接待簽單，及折扣成本另算。 應嚴格監(jiān)督原料的品質，收貨及下單人員具備高度責任心。 發(fā)現(xiàn)貨品以次沖好，弄虛作假的行為應及時上報。 必須對 當月主營成本進行有效控制機監(jiān)督。并嚴謹、負責、公正的 態(tài)度處理日常各項事務，協(xié)調各部門之間的關系，嚴格執(zhí)行 公司各類程序。四、廚房菜品開拓計劃1、2、3、 餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望， 才能開發(fā)出適應各種層次需求的新菜品，滿足顧客的需求。廚房與其他部門緊密聯(lián)系，隨時了解顧客的需求對菜品進行 改進和開發(fā)。 隨時了解當?shù)氐南M心理。對菜品價位的定 位，市場的容量，進行出媒劃策。并相應地建立合理化建議 處理體系，對合

10、理化建議進行有效獎勵，并制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組進行評 估考核。根據工作實責進行獎懲。五、廚房衛(wèi)生管理計劃1、民以食為天，食以潔為本。衛(wèi)生管理師餐飲企業(yè)管 理工作的重要組成部分。2、建立由酒店主要負責人主持，主管衛(wèi)生工作。對衛(wèi) 生工作實行領導管理，進行不定期衛(wèi)生檢查。3、層層簽訂衛(wèi)生工作責任制。按責任制的規(guī)定條款檢 查，在檢查中發(fā)現(xiàn)那個環(huán)節(jié)哪個班組出了問題，直接追究當 事人的責任，由主管領導提出處理整改意見，由班組執(zhí)行。4、 環(huán)境衛(wèi)生實行地域分工，包干負責，落實到人的原 則(1) 、地面、墻壁、天棚整潔，無垃圾、臟物、無亂張 貼、無亂刻劃。(2)

11、、制作間各種主配料陳列有序。不同的餐具有固定 的擺放位置，不混用佐料器具影響衛(wèi)生。(3) 、垃圾應倒在專用的垃圾桶內，并保證下水管道暢 通。5、食品衛(wèi)生嚴格按照食品衛(wèi)生法的要求執(zhí)行。杜 絕中毒事故發(fā)生。堅持四隔離制度，即生與熟，成品與半成 品，食品與雜物，食品與藥品。6、加強個人衛(wèi)生管理(1) 、一線制作員須持健康證上崗。 患有傳染等疾病者， 經治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。(2) 、制作員必須穿戴好工作服 (三白) 上班。不準吃零 食，不準留長發(fā)或留胡須，不準戴戒指或途指甲油。六、廚房各崗位職責 對崗位規(guī)定工作職責，組織關系，技能要求。使崗位上 每個員工都明確自己在組織的位

12、置，工作范圍，工作職責和 權限。1、總廚工作計劃職責(1) 、根據餐飲部的經營目標方針和下達的指標，對大 型的宴會、 酒會的菜單親自制定， 制定進貨計劃和工作安排。 嚴格控制庫存和剩余食品。并進行檢查和監(jiān)督。保證獲得信 譽和盈利。(2) 、制定菜品開發(fā)。試驗和運用方面的計劃。組織制 定標準菜譜和明檔，檢查各流程的出品規(guī)格。(3) 、制定廚房設備、工具、用具的更換添置計劃和員 工的業(yè)務培訓計劃。2、組織簽到計劃(1) 組織和指揮廚房工作、督導檢查廚師長和主管的工 作情況，負責對他們進行考核評估。(2) 、根據酒店要求制定廚房工作的規(guī)章制度和下屬的 崗位職責。及各崗位人員的安排和調度工作。(3)

13、、檢查開檔的準備工作。菜肴的數(shù)量規(guī)格，烹調口 味，裝盆和盆飾。速度和溫度，食品衛(wèi)生安全，食品原料的 利用等。保證菜肴符合要求。(4) 、負責安排和協(xié)調， 前后廚之間， 客人之間的溝通。 檢查廚房環(huán)境安全和衛(wèi)生。及員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生。 提醒員工遵守員工守則 ，并對他們的行為負責。3、廚師長工作職責(1) 、接受總廚工作指令，并匯報工作。制訂主管工作 職責，對主管考核評估，根據員工的業(yè)務水平，提出崗位安 排和建議，并編排工作班次。(2) 、參與菜譜、明檔的制作，新產品的開發(fā)和研究。 對廚房的工作進行策劃，根據菜單和銷售情況，開出每天的 采購計劃。(3) 、開餐供應的現(xiàn)場指揮， 督促檢查， 保

14、證出品質量、 數(shù)量和速度，符合要求。負責和參與各種宴會的菜肴烹調工 作。(4) 、督導各班組做好衛(wèi)生安全工作， 及員工儀表衛(wèi)生， 提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任， 簽署有關材料告假等申請。4、 主管計劃職責(1) 、接受廚師長領導， 做好班次編排， 合理安排休息。 制訂各崗位的工作職責，考核本班員工的工作，承擔崗位職 責。(2) 、開餐的準備情況檢查和實施。掌握當天菜單和住 房情況，并將任務明確分配到各崗。(3) 、指揮班組衛(wèi)生工作。 培訓員工增加節(jié)約能源意識， 負責設備和食品儲存。七、廚房罰款條例1、 衛(wèi)生方面要求：(1) 地面有水、有油膩、不干爽扣 10 元。(2) 料理臺

15、、料理架、油架、油庫不潔凈、堆放不整齊扣 5 元。(3) 休息室、更衣室、倉庫不整潔扣 5 元。(4) 分管冰箱、衛(wèi)生包干區(qū)域、 不整潔、不清潔扣 5 元。(5) 保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣 5 元。(6) 爐灶師傅要督促檢查相應的打荷人員，保證料理臺 整齊、調料添加及荷臺里消毒餐具的干爽。督導上市的一切 準備工作。不合格的師傅扣 10 元。(7) 留長發(fā)、染有色發(fā)、 留長指甲、 蓄胡須、涂指甲油、 戴戒指扣 10 元。(8) 不穿規(guī)定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩 扣 10 元。(9) 每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣 20 元。被衛(wèi)生檢查出的負責全部罰款。(10) 洗晚

16、間保潔柜及餐具不清潔、不整理、不消毒扣10 元。2、 質量要求方面：(1) 食品原料變質，配出被爐灶發(fā)現(xiàn)，未造成投訴的， 扣 20 元。(2) 食品原料變質，配出未被爐灶發(fā)現(xiàn)，造成投訴的， 造成金額不到 50 元的，切配扣 50 元，爐灶扣 20 元。超過 50 元的按 50 元的倍數(shù)比例處罰。(3) 對不新鮮、死的、變質的海鮮上桌的菜肴按原價水 臺 50%、上什 50%的比例買單。(4) 菜肴多配份數(shù)及少配，造成多菜或退菜的按原價買 單。(5) 菜肴未按標準來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成 客人投訴的扣 5 元。(6) 菜肴未按標準來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成 客人投訴的扣 10 元，爐

17、灶未發(fā)覺的扣 5 元。(7) 對有朋友親戚等來客在飯店里就餐，原則要經過同 意，加放 20%的數(shù)量 ( 每人每除外 ) ，但必須事先經廚師長準 許，否則扣 20 元。(8) 上菜夾錯夾子、不貼標簽、不按規(guī)定圍邊、不按規(guī) 定裝盆、不擦凈邊扣 5 元。(9) 鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙 未開的扣 10 元。(10) 菜肴中有頭發(fā)、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成 客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐 灶 50%切配 40%打荷 10%的比例付賠。(11) 菜肴浸洗不清、有泥、有蟲、有雜物 ; 水臺對海鮮 加工不凈、加工不當 ; 未造成損失的扣 10 元，造成損失的按

18、原價買單。(12) 質量驗收方面不合格造成無法退貨的扣 10 元，造 成損失的扣相應價格不低于 50%的貨款。(13) 沒有及時負責整張菜單的菜肴、 海鮮配制扣 10 元。 造成客人退菜造成損失按原價買單。叫單的菜單配成即單的， 扣 10 元，造成原料損耗的按原料價格買全單。(14) 熟食的刀具、拈板未消毒、有竄味的扣 20 元。(15) 每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時備料， 及個人原因而造成估清的扣 10 元。(16) 盲目備料過多而造成浪費的按原價賠償。(17) 不工作時浪費水電煤扣 10 元。(18) 除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣 20 元，當班師傅均扣 10 元。 3 工作制度紀

19、律要求方面(1) 上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休 息一天。(2) 遲到二次均可扣休息一天， 第三天后， 口罰 50 元 1 次。(3) 每月人人均有三次發(fā)短信或請假遲到的機會，注意 不論遲到與否均算一次，不得通風報信的形式通知對方，否 則雙方均扣 10 元。(4) 未經允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣 20 元。在店里搓麻將的，均作除名處理。(5) 上班時間串崗扣 5 元; 非冷菜間人員進冷菜間扣 10 元。(6) 未經允許在店里洗腳、洗澡、上客廁的扣10 元。(7) 在規(guī)定時間 (10 ：00-10 ：20)(16 ：00-16 ：20) 外用 餐; 浪費飯菜 ; 用

20、客人的餐具、筷子 ; 扣 10 元。(8) 中午休息一律在廚房休息室休息，在倉庫、布草房 或其他地方休息的扣 5 元。(9) 值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房，制止非廚 房人員的進出，違反扣 5 元。(10) 值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關閉， 并作簽名記錄。未簽名 5 元。未關閉水電煤者 100 元，造成 事故的扣除全部薪金和押金及負刑事責任。(11) 營業(yè)期間，串崗去前廳者，扣 10 元。(12) 賓館內與任何人打架者，除名處理。(13) 偷竊賓館內任何物什者，皆作除名處理。八、廚房人員配備和工資計劃方案 廚房為確保完成酒店的經營業(yè)務，接待指標。根據經營 服務方式，人員業(yè)務技術要

21、領特對廚房人員如下配備及工資 計劃。粵菜 2 條線、川湘 2 條線、本幫菜 6 條線 非常感謝周總，陳總和柯經理對我的栽培和信任，給我 提供了一個展示自我的平臺?；仡欉@一個月以來，在各位領 導的指導下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長，我始 終堅持以身作則，高標準、嚴要求，團結和帶領諸多員工， 為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質的服務; 為實現(xiàn)公司經濟利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)?，F(xiàn)將一個多月來的具 體工作總結如下：一、經營方面：我在各位領導的指導下集思廣益、制定 較合理的經營計劃。如：根據顧客的消費心理，我們推出一 些綠色食品和營養(yǎng)食品二、管理方面：以人為本，我結合員工實際情況加強素 質教

22、育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓，并經常激 勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經過努力，員工整體素質 得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等 ; 有些員工甚 至還開始自己琢磨新菜。現(xiàn)在，我們已經形成了一個和諧、 優(yōu)質、高效、創(chuàng)新的團隊。三、質量方面：菜肴質量是我們得以生存發(fā)展的核心競 爭力。作為廚師長，我嚴把質量關。我們對每道菜都制作了 一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執(zhí)行，確 保每道菜的色、香、味穩(wěn)定 ; 我們還認真聽取前廳員工意見 及賓客反饋，總結每日出品問題，并在每日例會中及時改進 不足 ; 我們還經常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確 ?；仡^客每次都可以嘗到新口味。四、衛(wèi)生方面：嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全法 ，認真抓 好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)