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1、生物化學(xué)授課內(nèi)容（細(xì)化到章、節(jié)、目）教學(xué)目標(biāo)授課模式第一章緒論：發(fā)展中的生物化學(xué)了解生物化學(xué)的研究內(nèi)容、發(fā)展簡(jiǎn)史和發(fā)展趨勢(shì)多媒體第二章 蛋白質(zhì)§2-1蛋白質(zhì)通論§2-2氨基酸§2-3蛋白質(zhì)的共價(jià)結(jié)構(gòu)§2-4蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)§2-5蛋白質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu)§2-6蛋白質(zhì)的分離分析掌握20種氨基酸的結(jié)構(gòu)特征和性質(zhì)。掌握蛋白質(zhì)的一二三四級(jí)結(jié)構(gòu)各個(gè)結(jié)構(gòu)層次中的相關(guān)概念。建立低級(jí)結(jié)構(gòu)決定高級(jí)結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)決定功能的觀念。了解蛋白質(zhì)常用分析技術(shù)，掌握層析分析的原理和主要層析技術(shù)。多媒體結(jié)合傳統(tǒng)教學(xué)手段第三章 酶§3-1酶的概念命名和分類§

2、3-2酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)§3-3酶的專一性，活性中心和作用機(jī)理§3-4酶的調(diào)控§3-5輔酶與維生素掌握酶的特性和有關(guān)概念。掌握酶催化的米氏方程，以及可逆抑制情況下的參數(shù)變化。掌握酶催化的分子機(jī)理。掌握酶調(diào)控的三種主要手段。熟悉維生素和輔酶的結(jié)構(gòu)和功能。多媒體結(jié)合傳統(tǒng)教學(xué)手段第四章 糖類§4-1單糖§4-2雙糖§4-3多糖§4-4糖蛋白和蛋白聚糖掌握單糖的結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)。掌握雙糖、多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。了解糖蛋白和蛋白聚糖的結(jié)構(gòu)和功能。多媒體結(jié)合傳統(tǒng)教學(xué)手段第五章 脂質(zhì)和生物膜§5-1脂酰甘油類§5-2磷脂類.&#

3、167;5-3萜類和類固醇類及前列腺素§5-4結(jié)合脂類.§5-5生物膜的組成和分子結(jié)構(gòu)掌握脂酰甘油的結(jié)構(gòu)和脂肪酸的結(jié)構(gòu)、命名。掌握磷脂的結(jié)構(gòu)。熟悉萜類和類固醇類及前列腺素的結(jié)構(gòu)及生物功能。了解結(jié)合糖脂、脂蛋白的結(jié)構(gòu)和功能。掌握生物膜的結(jié)構(gòu)和功能。多媒體結(jié)合傳統(tǒng)教學(xué)手段第六章 糖代謝與氧化磷酸化§6-1糖的分解代謝§6-2氧化磷酸化§6-3糖異生§6-4糖的其他代謝途徑掌握糖代謝的主要途徑：酵解途徑、TCA循環(huán)、糖異生的反應(yīng)過程及關(guān)鍵步驟的調(diào)控，和生理意義。掌握磷酸戊糖途徑的過程和生理意義。了解其它代謝途徑。掌握氧化磷酸化的有關(guān)假說。掌

4、握化學(xué)滲透學(xué)說的理論要點(diǎn)。掌握主要分解代謝過程能量收支的計(jì)算。熟悉能量代謝的調(diào)控。多媒體結(jié)合傳統(tǒng)教學(xué)手段；討論：對(duì)幾種氧化磷酸化偶聯(lián)假說的評(píng)價(jià)第七章 脂類代謝§7-1脂肪酸和甘油三酯的分解代謝§7-2脂肪酸和甘油三酯的合成掌握-氧化的過程和能量收支的計(jì)算。熟悉脂肪酸和甘油三脂的合成過程。多媒體結(jié)合傳統(tǒng)教學(xué)手段第八章 氨基酸和核苷酸的分解代謝§8-1氨基酸的脫氨基作用及脫羧基作用§8-2氨基酸碳架的氧化途徑§8-3核酸和核苷酸的分解代謝§8-4核苷酸的生物合成掌握轉(zhuǎn)氨基和脫氨基作用的過程。掌握鳥氨酸循環(huán)的過程。熟悉氨在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)。了解不

5、同動(dòng)物氨代謝終產(chǎn)物的差異。了解氨基酸碳架的氧化過程。了解核苷酸分解和合成代謝的過程。多媒體結(jié)合傳統(tǒng)教學(xué)手段第九章 核酸§9-1核苷酸及其連接§9-2 DNA的結(jié)構(gòu)及功能§9-3 核酸的理化性質(zhì)§9-4 RNA的結(jié)構(gòu)和功能§9-5 核苷酸衍生物掌握核苷酸的結(jié)構(gòu)。掌握DNA分子的雙螺旋結(jié)構(gòu)模型特點(diǎn)和理論要點(diǎn)。掌握核酸的主要理化性質(zhì)及分離分析方法。熟悉主要的核苷酸衍生物的結(jié)構(gòu)。多媒體（英文）結(jié)合傳統(tǒng)教學(xué)手段第十章 DNA的復(fù)制§10-1參與DNA的復(fù)制的酶§10-2 DNA的復(fù)制的過程§10-3聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)熟悉DNA復(fù)

6、制的過程。掌握半保留復(fù)制、半不連續(xù)復(fù)制的有關(guān)概念熟悉其實(shí)驗(yàn)證據(jù)。熟悉反轉(zhuǎn)錄的概念。掌握PCR的原理，了解其應(yīng)用。多媒體（英文）第十一章 轉(zhuǎn)錄§11-1 RNA合成的模板和酶§11-2轉(zhuǎn)錄過程§11-3轉(zhuǎn)錄后加工§11-4轉(zhuǎn)錄調(diào)控§11-5 逆轉(zhuǎn)錄熟悉轉(zhuǎn)錄的過程。了解基因的概念。熟悉轉(zhuǎn)錄后加工過程。掌握操縱子學(xué)說。多媒體（英文）第十二章 翻譯§12-1參與翻譯的物質(zhì)§12-2蛋白質(zhì)翻譯過程§12-3翻譯后加工§12-4細(xì)胞代謝和基因表達(dá)調(diào)控熟悉翻譯的過程和翻譯后加工的過程。熟悉細(xì)胞代謝和表達(dá)調(diào)控的主要途徑。

7、多媒體（英文）；討論：蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)第十三章 基因工程原理§13-1自然界的基因重組§13-2 基因工程原理了解自然界的基因重組現(xiàn)象。掌握基因工程的原理，了解其應(yīng)用，及生物、安全、倫理意義。多媒體；討論：轉(zhuǎn)基因食品的安全性生物化學(xué)實(shí)驗(yàn) 序號(hào)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)綜合性實(shí)驗(yàn)研究性實(shí)驗(yàn)1蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)是2蛋白質(zhì)的沉淀反應(yīng)是3用Folinwu法定量測(cè)定血糖的含量是4肝糖原的提取和鑒定是5雙縮脲法測(cè)定蛋白質(zhì)的濃度是6氨基酸的紙層析法是7醋酸纖維薄膜電泳法分離牛血清蛋白是8酵母RNA的提取和鑒定是9維生素C的定量測(cè)定2,6二氯酚靛酚滴定法是10DNA的定量測(cè)定二苯胺法是11聚丙稀酰胺凝膠盤狀

8、電泳法分離牛血清蛋白是12研究性實(shí)驗(yàn)是食品安全與衛(wèi)生學(xué)推薦使用教材：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 編者：陳炳卿授課內(nèi)容（細(xì)化到章、節(jié)、目）教學(xué)目標(biāo)授課模式緒言簡(jiǎn)介食品衛(wèi)生與安全的發(fā)展歷史、國內(nèi)外食品安全性問題的最新動(dòng)態(tài)、定義及含義、食品安全與衛(wèi)生學(xué)研究的主要內(nèi)容， 我國的發(fā)展趨勢(shì)討論：“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”全過程控制理念的含義掌握食品衛(wèi)生與安全的含義和主要研究內(nèi)容，了解發(fā)展動(dòng)態(tài)通過討論使學(xué)生更深刻理解食品安全的發(fā)展方向課堂講授及討論生物性污染對(duì)食品衛(wèi)生與安全的危害及控制措施 細(xì)菌與細(xì)菌毒素概述：細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)生原因、發(fā)病機(jī)制食品中常見的致病菌對(duì)食品的污染，包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性

9、弧菌、致病性大腸桿菌等、李斯特氏菌、肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌、志賀氏菌、耶毒假單孢菌酵米面亞種、空腸彎曲桿菌，病原、流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病機(jī)制、臨床表現(xiàn)、預(yù)防措施。致腐敗菌對(duì)食品的污染，食品腐敗變質(zhì)的定義、原因：微生物作用，食品本身的組成和性質(zhì)；腐敗變質(zhì)的影響因素。食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程、鑒定指標(biāo)及相關(guān)預(yù)防措施。掌握食品中主要致病菌沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌等、李斯特氏菌、肉毒梭菌的病原學(xué)特點(diǎn)和預(yù)防措施，可以應(yīng)用于食品安全危害分析及管理。掌握食品腐敗的鑒定指標(biāo)多媒體講授生物性污染對(duì)食品衛(wèi)生與安全的危害及控制措施 霉菌與霉菌毒素常見的食品霉菌及霉菌毒素。霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒條件

10、：水分和濕度；溫度：基質(zhì)。主要產(chǎn)毒霉菌。霉菌污染食品質(zhì)量的評(píng)價(jià)及食品衛(wèi)生意義。黃曲霉毒素化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性。產(chǎn)毒條件。對(duì)食品的污染。毒性：急性毒性。慢性毒性；致癌性。代謝和生物轉(zhuǎn)化作用；預(yù)防措施；去毒措施。食品中其他霉菌毒素簡(jiǎn)介：鐮刀菌霉素、赭曲霉毒素、展青霉素污染及其控制措施。掌握食品中常見霉菌毒素的種類，黃曲霉毒素的性質(zhì)、毒性及預(yù)防去毒措施，了解鐮刀菌霉素、赭曲霉毒素、展青霉素污染及其控制措施。多媒體講授生物性污染對(duì)食品衛(wèi)生與安全的危害及控制措施 食品中的病毒，甲型肝炎病毒 寄生蟲和蟲卵畜肉（豬囊尾蚴、旋毛蟲）、水產(chǎn)品（華支睪吸蟲、衛(wèi)氏并殖吸蟲、廣州管圓線蟲、異尖線蟲）、農(nóng)產(chǎn)品（姜片形吸蟲）中

11、常見寄生蟲，對(duì)食品的污染，對(duì)人體健康的影響以及控制措施，魚片中線蟲、豬肉中豬囊尾蚴和旋毛蟲的檢驗(yàn)方法。掌握食品中常見寄生蟲的種類、傳播食品及預(yù)防措施及其檢驗(yàn)方法；了解食品中病毒的污染特點(diǎn)多媒體講授食品毒理學(xué)概論食品毒理學(xué)定義（有毒、毒性、毒理學(xué)）、主要研究內(nèi)容、重要的毒理學(xué)參數(shù)：半數(shù)致死量、最大無作用劑量、每日允許攝入量；食品有毒物質(zhì)的毒性。食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序：急性毒性評(píng)價(jià)，亞慢性毒性評(píng)價(jià)，代謝及繁殖實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)，慢性毒性及致癌性評(píng)價(jià)掌握食品毒理學(xué)中的重要評(píng)價(jià)參數(shù)，了解毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和主要內(nèi)容。多媒體講授化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品衛(wèi)生與安全的危害及控制措施 食品添加劑常用食品添加劑的種類、性質(zhì)（主要包括

12、防腐劑、抗氧化劑、甜味劑、漂白劑、著色劑）；食品添加劑的使用要求，我國對(duì)食品添加劑的管理、制定食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序，食品添加劑生產(chǎn)、使用的管理；常見的禁用食品添加劑掌握食品添加劑的衛(wèi)生使用要求及新食品添加劑的審批程序，了解可能濫用的食品添加劑種類多媒體講授 農(nóng)藥對(duì)食品衛(wèi)生與安全的影響 常用農(nóng)藥的分類，食品中農(nóng)藥最大殘留限量的概念，農(nóng)藥污染食品的途徑，食品中農(nóng)藥殘留的特點(diǎn)、危害及管理（有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類等）。掌握農(nóng)藥的最大殘留限量概念，及污染途徑及毒性，常見食品中有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留特點(diǎn)及控制措施。多媒體講授 獸藥對(duì)食品衛(wèi)

13、生與安全的影響常用獸藥的分類，食品中獸藥最大殘留限量的概念，獸藥污染食品的途徑，食品中獸藥殘留的特點(diǎn)、危害（包括常用抗生素類藥物、殺蟲劑類藥物、激素類藥物），我國對(duì)食品中獸藥殘留的控制措施。我國禁用的獸藥化合物食品中農(nóng)獸藥殘留的檢測(cè)分析方法：樣品前處理，儀器檢測(cè)法（液相色譜法、氣象色譜法），免疫學(xué)檢測(cè)法（酶聯(lián)免疫吸附實(shí)驗(yàn)）討論：農(nóng)獸藥殘留的快速檢測(cè)掌握獸藥的最大殘留限量概念，及污染途徑及毒性，了解常用抗生素類藥物、殺蟲劑類藥物、激素類藥物及禁用獸藥種類。多媒體講授 有害金屬對(duì)食品衛(wèi)生與安全的影響主要介紹汞、鎘、鉛、砷對(duì)食品的污染，及其對(duì)人體健康的危害和預(yù)防控制措施。 亞硝基化合物、苯并芘、多環(huán)

14、芳烴、有機(jī)氯化合物對(duì)食品衛(wèi)生與安全的影響討論： 環(huán)境污染與食品安全的關(guān)系掌握食品中主要的環(huán)境污染物的種類及其預(yù)防控制措施。通過討論使學(xué)生理解食品安全源頭控制的一個(gè)必要環(huán)節(jié)多媒體講授及討論 天然有毒物質(zhì)對(duì)食品衛(wèi)生與安全的影響魚貝類毒素（河豚毒素、組胺、西加魚毒、麻痹性貝類中毒、麻痹性貝毒、腹瀉性貝毒、神經(jīng)性貝毒、健忘性貝毒）及植物性食品（有毒真菌、含氰甙類食物、粗制棉籽油棉酚）中常見毒素的理化性質(zhì)、毒性及預(yù)防措施 輻射污染對(duì)食品衛(wèi)生與安全的危害及控制措施掌握食品中天然毒素的種類及控制措施多媒體講授食品容器包裝材料對(duì)食品衛(wèi)生與安全的危害及控制措施食品包裝根據(jù)衛(wèi)生學(xué)特性的分類及其衛(wèi)生與安全問題。常見

15、的食品包裝材料塑料、橡膠、金屬等及其制品的毒性和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。掌握常見食品包裝材料的衛(wèi)生檢測(cè)方法及控制措施多媒體講授新技術(shù)食品的安全性:輻照食品的安全性及其衛(wèi)生控制措施轉(zhuǎn)基因食品的安全性及控制措施 轉(zhuǎn)基因食品的現(xiàn)狀與發(fā)展，環(huán)境與食品安全問題。 轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià) 不同國家和地區(qū)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的管理和規(guī)定。討論：轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展趨勢(shì)及管理的完善掌握轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容，了解管理措施。通過討論對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的管理提出建議，深刻理解安全性管理的重要性多媒體授課及討論食品中有害化學(xué)物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類和制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的定義、作用及框架，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和要素，包括食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑衛(wèi)生

16、標(biāo)準(zhǔn)、食品加工器具標(biāo)準(zhǔn)、食品安全評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)理化標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)微生物標(biāo)準(zhǔn)等標(biāo)準(zhǔn)編制說明的主要內(nèi)容食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展趨勢(shì)掌握食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和要素，檢索相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的方法，能夠閱讀和簡(jiǎn)單編寫食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)多媒體講授各類食品的衛(wèi)生管理畜、禽肉及其制品的衛(wèi)生及管理、水產(chǎn)品的衛(wèi)生及管理、奶及奶制品的衛(wèi)生及管理、酒類的衛(wèi)生及管理、食用油脂的衛(wèi)生及管理、罐頭食品的衛(wèi)生及管理、調(diào)味品的衛(wèi)生及管理、冷飲食品的衛(wèi)生及管理、糕點(diǎn)食品的衛(wèi)生及管理、蜂蜜及糖果的衛(wèi)生及管理主要內(nèi)容要求：各類食品存在的主要安全與衛(wèi)生問題，及相關(guān)的衛(wèi)生管理措施 在掌握了食品中各類危害因素性質(zhì)的基礎(chǔ)上，結(jié)合食品生產(chǎn)加工過程，了解各

17、大類食品的衛(wèi)生管理措施，通過學(xué)生實(shí)踐的模式培養(yǎng)其對(duì)知識(shí)的自學(xué)總結(jié)能力學(xué)生實(shí)踐（多媒體）食品檢驗(yàn)與分析推薦使用教材：食品檢驗(yàn)分析 編 者：于廣利（1）了解掌握食品鮮度的感官鑒定和化學(xué)檢驗(yàn)方法。（2）掌握檢驗(yàn)分析食品中六大主要營養(yǎng)成分的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定法和其它常用的方法，掌握各種方法的基本原理和基本操作方法。（3）掌握食品中常見的有害物質(zhì)的分析方法的原理和操作方法。（4）掌握常用的分光光度儀、高效液相色譜、熒光色譜、氨基酸自動(dòng)分析儀及原子吸收分光光度儀等儀器用于檢測(cè)食品中組分的原理和操作。講授內(nèi)容（章、節(jié)題目等）教學(xué)目標(biāo)授課方式緒論第一節(jié) 食品檢驗(yàn)與分析的意義和內(nèi)容1.食品檢驗(yàn)與分析的性質(zhì)和意義。2.

18、食品檢驗(yàn)與分析的內(nèi)容、范圍。3.食品檢驗(yàn)與分析的方法。第二節(jié) 實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和數(shù)據(jù)的處理1.實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析的表示方法；2.數(shù)據(jù)處理的方法3.提高分析方法的準(zhǔn)確性與可靠性所采用的方法。1.讓同學(xué)對(duì)食品分析課程有個(gè)大概的了解。2.如何做到分析數(shù)據(jù)具有可靠性從那些方面著。3.了解對(duì)儀器分析在食品中的應(yīng)用及發(fā)展方向。板書第一章 食品抽樣及水產(chǎn)品感官檢驗(yàn)第一節(jié) 食品檢驗(yàn)的抽樣1.抽樣的要求2.抽樣的一般原則3.抽樣方法第二節(jié) 水產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)1.活水產(chǎn)品的檢驗(yàn)2.冷藏和凍藏水產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)3.罐頭食品的感官檢驗(yàn)1. 了解抽樣對(duì)檢驗(yàn)的重要性，掌握食品檢驗(yàn)抽樣的原則和方法。2. 掌握鮮活水產(chǎn)品和罐頭食品的感官檢

19、驗(yàn)的方法3. 學(xué)會(huì)在市場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)鑒定水產(chǎn)品的鮮度。1.板書2.提問第二章 料魚（肉類）鮮度檢驗(yàn)第一節(jié) 揮發(fā)性鹽基氮（VBN）的測(cè)定1.半微量蒸餾法2.微量擴(kuò)散法第二節(jié)TMA和DMA的測(cè)定1.苦味酸比色法2.氣敏電極法第三節(jié) 組胺的測(cè)定重氮鹽比色法測(cè)定組胺第四節(jié)次黃嘌呤和K值測(cè)定1.次黃嘌呤的測(cè)定：黃嘌呤氧化酶法2.K值的測(cè)定1.了解魚類和家畜死后組織分解產(chǎn)物揮發(fā)性鹽基氮含量、三甲胺含量、組胺含量及K值與鮮度之間的關(guān)系。2.掌握揮發(fā)性鹽基氮含量、三甲胺含量、組胺含量及K值的各種測(cè)定方法的實(shí)驗(yàn)原理和試驗(yàn)方法。3.掌握凱氏定氮儀、微量擴(kuò)散皿、氣敏電極的原理和使用方法。1.多媒體 2. 微量凱氏定氮儀器演

20、示多媒體第三章 食品中水分的測(cè)定第一節(jié) 食品中水分的測(cè)定1.水分在食品中的存在形式2.干燥法測(cè)定水分含量3.有機(jī)溶劑蒸餾法4.卡爾費(fèi)休法第二節(jié) 食品中水分活度的測(cè)定1.水分活度的定義及水分活度對(duì)食品貯藏的影響2.溶劑萃取法3.擴(kuò)散法1. 了解水在食品中的存在形式及對(duì)食品儲(chǔ)存的影響。2. 掌握干燥法、有機(jī)溶劑蒸餾法和卡爾費(fèi)休法測(cè)定水分總量的實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)方法及適用范圍。3. 了解水分活度對(duì)食品貯藏的影響，掌握溶劑萃取法、擴(kuò)散法測(cè)定水分活度的實(shí)驗(yàn)原理和方法。了解掌握測(cè)定水分時(shí)產(chǎn)生誤差的原因，1.多媒體2.康威氏皿演示3.有機(jī)溶劑蒸餾法測(cè)定水分實(shí)驗(yàn)錄像播放講解第四章 灰分的測(cè)定第一節(jié) 總灰分的測(cè)定1

21、.灰分的定義及測(cè)定的意義2.灰分的測(cè)定第二節(jié) 特殊灰化方法1. 硫和磷含量高的樣品的灰化方法2. 氯和碘含量高的樣品的灰化方法3. 金屬離子含量較高的樣品的濕法消化1. 明確灰分的概念，掌握灰分測(cè)定的意義。掌握食品在灰化過程中的化學(xué)變化，2.掌握總灰分、酸溶性灰分和酸不溶性灰分、水溶性灰分與水不溶性灰分的測(cè)定方法、測(cè)定原理及注意事項(xiàng)；3.掌握特殊灰化方法的測(cè)定原理及測(cè)定方法。4.熟練掌握馬福爐的正確使用方法；1.板書2.提問第五章 蛋白質(zhì)的測(cè)定第一節(jié) 蛋白質(zhì)總量的測(cè)定1.蛋白質(zhì)在食品中的含量及營養(yǎng)價(jià)值2.凱氏定氮法3.福林酚法4.紫外分光光度法第二節(jié) 氨基酸總量的測(cè)定1.電位滴定法2.茚三酮比

22、色法第三節(jié) 氨基酸的分離和鑒定1.薄層層析法2.液相色譜法3.氨基酸自動(dòng)分析儀1.掌握食品中總蛋白質(zhì)的測(cè)定各種方法的實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)方法、注意事項(xiàng)及適用范圍，尤其是經(jīng)典方法的掌握。2. 掌握食品中總蛋白質(zhì)的測(cè)定各種方法的實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)方法、注意事項(xiàng)及適用范圍，尤其是經(jīng)典方法的掌握。3.熟悉掌握電位滴定儀、液相色譜和氨基酸自動(dòng)分析儀的使用原理和方法。1.多媒體2.儀器圖片介紹3.電位滴定法測(cè)定氨基酸實(shí)驗(yàn)錄像播放講解第六章 脂類的測(cè)定第一節(jié) 脂肪總量的測(cè)定1.食品中脂質(zhì)的種類和含量及其營養(yǎng)價(jià)值2.脂質(zhì)提取劑的選擇及樣品的預(yù)處理3.索氏抽提法4.氯仿甲醇法5.皂化法第二節(jié) 脂質(zhì)一般化學(xué)指標(biāo)的測(cè)定1.酸

23、價(jià)的定義及測(cè)定2.碘價(jià)的定義及測(cè)定3.皂化價(jià)的定義及測(cè)定第三節(jié) 脂肪酸敗的測(cè)定1.脂質(zhì)的自動(dòng)氧化對(duì)食品品質(zhì)的影響2.脂質(zhì)氧化產(chǎn)物丙二醛的測(cè)定硫代巴比妥酸法3.過氧化值的測(cè)定1.掌握脂肪存在的形式提取劑的選擇2.掌握索氏提取、氯仿甲醇法、皂化法等方法的的試驗(yàn)原理和方法。3.掌握.酸價(jià)、碘價(jià)和皂化價(jià)的定義及測(cè)定方法。4.了解脂質(zhì)自動(dòng)氧化對(duì)食品品質(zhì)的影響，掌握脂質(zhì)氧化產(chǎn)物丙二醛和過氧化物的測(cè)定方法和測(cè)定原理，學(xué)會(huì)如何用丙二醛和過氧化物含量衡量脂質(zhì)氧化的程度。1.多媒體2.索氏抽提儀器演示3.丙二醛測(cè)定實(shí)驗(yàn)錄像播放講解第七章 碳水化合物的測(cè)定第一節(jié) 總糖的測(cè)定1.食品中碳水化合物的種類及營養(yǎng)2.總糖測(cè)

24、定前的提取和澄清3.費(fèi)林氏溶液滴定法4.鐵氰化鉀法5.蒽酮比色法和咔唑比色法第二節(jié) 淀粉的測(cè)定第三節(jié) 海藻中甘露醇的測(cè)定1.過碘酸氧化法2.硫酸銅比色法1.掌握單糖、還原糖、多糖的測(cè)定的提取、澄清。2.掌握總糖含量的測(cè)定方法的原理、步驟和注意事項(xiàng)，了解各種方法的適用范圍；3.掌握食品中淀粉的測(cè)定的方法。4.掌握海藻中甘露醇的測(cè)定方法。1.多媒體2.費(fèi)林氏溶液滴定法測(cè)定總糖實(shí)驗(yàn)錄像播放講解第八章 維生素的測(cè)定第一節(jié) 脂溶性維生素VA的測(cè)定第二節(jié) 脂溶性維生素VB的測(cè)定第三節(jié) 水溶性維生素Vc的測(cè)定1. 2，6二氯靛酚滴定法2. 熒光分光光度法1.學(xué)習(xí)掌握VA、VB和Vc維生素的測(cè)定原理與測(cè)定方法

25、，應(yīng)注意的因素等。2.掌握熒光分光光度法測(cè)定的原理和方法。板書第九章 微量元素的測(cè)定第一節(jié) 樣品的預(yù)處理第二節(jié) 食品中鈣的測(cè)定第三節(jié) 食品中磷的測(cè)定1.掌握測(cè)定微量元素前干法灰化和濕法消化處理樣品的優(yōu)缺點(diǎn)。2. 掌握鈣、磷和鐵的測(cè)定方法的原理、實(shí)驗(yàn)方法及注意事項(xiàng)。1.板書2.鈣的測(cè)定實(shí)驗(yàn)錄像播放講解3.磷的測(cè)定實(shí)驗(yàn)錄像播放第十章 重金屬的測(cè)定第一節(jié) 化學(xué)比色法測(cè)Pb，Zn，Hg1.雙硫腙比色法測(cè)Pb和Zn2.苯芴酮比色法測(cè)Sn第二節(jié) 原子吸收分光光度法測(cè)定重金屬元素 第三節(jié) 古蔡氏砷斑法測(cè)As第四節(jié) 陽極溶出法測(cè)定Cu，Pb，Cd，Zn1.掌握化學(xué)法測(cè)定鉛、汞、砷、銅和砷等元素的測(cè)定原理與測(cè)定

26、方法。掌握排除干擾因子具體方法。2.掌握原子分光光度儀的使用原理和測(cè)定樣品中金屬含量的方法3.掌握陽極溶出法測(cè)定重金屬離子含量的原理和方法1.板書2.古蔡氏砷斑測(cè)定儀的演示3.原子分光光度儀測(cè)定金屬含量實(shí)驗(yàn)錄像播放講解第十一章 食品添加劑的分析第一節(jié) 防腐劑苯甲酸的測(cè)定第二節(jié) 發(fā)色劑亞硝基鹽的測(cè)定第三節(jié) 漂白劑SO2的測(cè)定1.了解食品中所有的添加劑，掌握國標(biāo)中規(guī)定的各種添加劑使用的劑量。2.掌握添加劑苯甲酸、亞硝酸鹽和SO2的測(cè)定原理、測(cè)定方法及注意事項(xiàng)。板書食品檢驗(yàn)與分析實(shí)驗(yàn)開課院系：食品科學(xué)與工程學(xué)院課程編號(hào)：090304102301推薦使用教材：食品檢驗(yàn)與分析實(shí)驗(yàn) 編者：王遠(yuǎn)紅 通過本課

27、程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握感官檢驗(yàn)，鮮度檢驗(yàn)，營養(yǎng)成分分析，以及有毒、有害成分的分析。掌握常規(guī)物理化學(xué)分析方法和現(xiàn)代大型儀器分析方法的原理及基本技能的訓(xùn)練。以國家理化標(biāo)準(zhǔn)方法為指導(dǎo)，掌握不同樣品的前處理方法，學(xué)會(huì)使用酸度計(jì)，可見、紫外、熒光分光光度計(jì)，測(cè)汞儀，原子吸收序號(hào)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)教學(xué)方式1對(duì)蝦的感官檢驗(yàn)1.了解對(duì)蝦的形態(tài)特征2.掌握感官鑒定、水煮檢驗(yàn)及物理鑒定鮮度的基本方法講解學(xué)生觀察和水煮試驗(yàn)2揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定微量擴(kuò)散法1.了解揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生原理及與鮮度之間的關(guān)系2.掌握微量擴(kuò)散法測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮的方法3. 掌握康維氏皿的使用講解觀看實(shí)驗(yàn)錄像學(xué)生試驗(yàn)3三甲胺（TMA-N）的測(cè)定苦味酸三甲胺鹽比色法1.了解樣品中細(xì)菌作用產(chǎn)生三甲胺的機(jī)制及與鮮度之間的關(guān)系2.掌握苦味酸法測(cè)定三甲胺的方法講解學(xué)生試驗(yàn)4水分的測(cè)定蒸餾法1.掌握蒸餾法測(cè)定水分的原理2.掌握水分測(cè)定器裝置的使用講解觀看實(shí)驗(yàn)錄像學(xué)生試驗(yàn)5魚粉中灰分的測(cè)定-總灰分和酸溶性灰分1.掌握總灰分和酸溶性灰分的區(qū)別2.掌握灰化法測(cè)定總灰分和酸溶性灰分的方法3.掌握馬福爐的使用和注意事項(xiàng)講解學(xué)生試驗(yàn)6脂肪酸酸敗的測(cè)定a丙二