食品衛(wèi)生檢測(cè)工作流程圖

1、食品衛(wèi)生檢測(cè)工作流程一、流程圖4.送樣5. 發(fā) 放 報(bào)告2.采樣地點(diǎn)、種類、數(shù)量和檢測(cè)項(xiàng)目確定確定1.準(zhǔn)備6. 結(jié) 果 反饋7.資料錄入，歸檔3.現(xiàn)場(chǎng)采樣二、引用依據(jù)：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)三、關(guān)鍵項(xiàng)描述：1 準(zhǔn)備：1.1 人員交通工具準(zhǔn)備： 通知科室食品監(jiān)測(cè)組人員， 并與檢驗(yàn)科、質(zhì)控室、辦公室做好溝通。1.2. 設(shè)備準(zhǔn)備：散裝食品采樣箱：口罩、帽子、無(wú)菌臺(tái)布、無(wú)菌乳膠手套、記號(hào)筆、簽字筆、鑷子、 75% 酒精、火柴、酒精燈、無(wú)菌袋、無(wú)菌廣口瓶，冷藏包。定型包裝食品采樣可攜帶盛放食品用的紙箱。1.3 工作表格樣品采集記錄單、根據(jù)任務(wù)量大小，考慮攜帶數(shù)量。2 確定采樣地點(diǎn)、種類、數(shù)量和檢測(cè)項(xiàng)目2.1 樣品

2、來(lái)源根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康?、食品特點(diǎn)、批量、檢驗(yàn)方法、微生物的危害程度等確定抽（采）樣方案，樣品來(lái)源一般為以下幾個(gè)方面：經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)測(cè)及上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)布置的監(jiān)測(cè)；衛(wèi)生許可審核中采集的樣品； 可疑不合格樣品及可疑受到污染的樣品；追索突發(fā)事故原因的樣品； 客戶委托樣品的檢測(cè)。2.2 采集數(shù)量2.2.1 即食類預(yù)包裝食品，非即食類預(yù)包裝食品：原包裝小于 500 克的固態(tài)食品或小于500 毫升的液態(tài)食品， 取相同批次的最小零售原包裝；單件包裝在250 克（毫升）以上的小包裝食品，理化和微生物檢驗(yàn)每件樣品各為三件包裝（不得少于六個(gè)）；單件包裝在 100 克250克（毫升）的小包裝食品，理化和微生物檢驗(yàn)各為六件包裝，

3、（不得少于 10 個(gè)） ；單件包裝在 100 克（毫升）以下的小包裝食品， 理化和微生物檢驗(yàn)每件樣品需要量按散裝或大件包裝食品折算。2.2.2 散裝食品或現(xiàn)場(chǎng)制作食品根據(jù)不同食品的種類和狀態(tài)及相應(yīng)檢驗(yàn)方法中規(guī)定的檢驗(yàn)單位，用無(wú)菌抽（采） 樣器現(xiàn)場(chǎng)采集 5 倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品，放入無(wú)菌抽（采）樣容器內(nèi) , 抽（采）樣總量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的要求。即理化檢驗(yàn)每件樣品量為1.5 千克（升），分成三份；微生物檢驗(yàn)每件樣品量為 0.75 千克（升），分成三份。2.2 常見樣品種類、檢測(cè)項(xiàng)目見附件 1。3 現(xiàn)場(chǎng)采樣3.1 采樣原則抽（采）樣人員應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定采集樣品，應(yīng)采用隨機(jī)原則進(jìn)行抽（采）樣，

4、確保所采集的樣品具有科學(xué)性、代表性、客觀性。不能隨意的采樣；抽（采）樣過(guò)程遵循無(wú)菌操作程序，防止一切可能的外來(lái)污染。對(duì)樣品來(lái)源中前兩項(xiàng)樣品應(yīng)采取隨機(jī)抽樣方法，注意去其代表性；對(duì)于其后兩項(xiàng)的樣品應(yīng)選擇典型樣品，提高陽(yáng)性檢出率。感官不合格產(chǎn)品不必進(jìn)行理化檢驗(yàn)，直接判為不合格產(chǎn)品。 應(yīng)采集同一批號(hào)樣品。3.2 采樣方法3.2.1 現(xiàn)場(chǎng)抽（采）樣必須由2 名以上接受抽樣培訓(xùn)且考核合格的抽（采）樣人員執(zhí)行。 抽（采）樣前應(yīng)說(shuō)明來(lái)意及抽（采） 樣依據(jù)，告知被抽（采）樣人所享有的權(quán)利和義務(wù)，在被抽（采）樣人或其指定的人員的陪同下進(jìn)行樣品的采集，采集結(jié)束后，應(yīng)讓被抽（采）樣人或其指定的人員確認(rèn)并在抽（采）樣記

5、錄單上簽字一式兩份，一份留存被抽（采）樣單位，一份由抽（采）樣人員所在科室留存，統(tǒng)一登記編號(hào)。3.2.2 散裝食品抽（采）樣應(yīng)遵循無(wú)菌操作程序，抽（采）樣工具和容器應(yīng)無(wú)菌、干燥、防漏，形狀及大小適宜。應(yīng)避免樣品受到污染，并遵守被抽（采）樣人的衛(wèi)生、安全規(guī)定。3.2.2.1 穿工作服，戴口罩、帽子3.2.2.2 打開采樣箱，在采樣區(qū)域鋪設(shè)無(wú)菌臺(tái)布3.2.2.3 點(diǎn)燃酒精燈，取出無(wú)菌袋及其他所需物品3.2.2.4 戴手套或用酒精棉球消毒雙手3.2.2.5 取出采樣用具（長(zhǎng)柄勺、夾子、鑷子），并將勺灼燒滅菌3.2.2.6 待勺冷卻3.2.2.7 有代表性的采集樣品與無(wú)菌容器內(nèi)3.2.2.8消毒密封袋

6、口（瓶口） ，貼上標(biāo)簽，標(biāo)簽上記錄樣品名稱、編號(hào)、采樣人、采樣日期。3.2.2.9熄滅酒精燈3.2.2.10將樣品袋豎放于樣品箱，待送檢。3.2.2.11將產(chǎn)生的廢棄物連同臺(tái)布裝入生物安全袋，放在指定地點(diǎn)。3.2.3 肉及肉制品3.2.3.1同質(zhì)。四角中間梅花設(shè)定，上、中、下三層，均勻采取可食部分的若干小塊，混為一樣品。3.2.3.2不同質(zhì)。將肉類分類后再取樣。3.2.3.3特殊采樣。按照檢驗(yàn)分析的項(xiàng)目要求重點(diǎn)采集某部位，如檢測(cè)蛋白質(zhì)，應(yīng)采集瘦肉；如檢測(cè)旋毛蟲，要取膈肌基部肌肉。3.2.4 水產(chǎn)品感官檢查質(zhì)量相同的魚堆按四角中間梅花設(shè)點(diǎn)，上中下三層， 各抽取代表性樣品；大型魚類和海獸，只割取局

7、部作為樣品。一般水產(chǎn)品采完整的個(gè)體，大魚（ 0.5kg 左右） ，三條為一份樣品，小魚（蝦）可取混合樣品，每份0.5kg 。魚糜制品（如灌腸、魚丸等）和熟制品采取 250g,放滅菌容器內(nèi)。3.2.5 燒烤熟肉制品（豬、牛、雞、鴨、鵝）3.2.5.1大塊熟肉采樣。表面揩抹法，在肉塊四周均勻設(shè)點(diǎn)，用無(wú)菌的金屬制規(guī)板（板孔為 5cm2）,壓在選點(diǎn)上，用滅菌鹽水濕潤(rùn)滅菌棉拭子，在孔板周圍揩抹 10 次，然后移往另一點(diǎn)做同樣揩抹；每個(gè)規(guī)板只壓一個(gè)點(diǎn)，每只棉拭子只揩抹兩個(gè)點(diǎn)。一般大塊熟肉共揩抹50 cm2（即 10 個(gè)規(guī)板孔，5 只棉拭子）。每只棉拭子揩抹完兩個(gè)點(diǎn)后立即剪斷或燒斷（剪子要經(jīng)酒精燈燃燒后滅菌

8、）。置入盛有 50ml 滅菌鹽水的容器中送檢。3.2.5.2燒烤雞、鴨、鵝。一只為一份樣品，以胸腹、背、頭、肛門部為采樣部位，用滅菌的板孔為 5cm2的金屬規(guī)板和滅菌棉拭子在胸腹、 背左右各揩抹 10cm2，在頭部和肛門部個(gè)揩抹5cm2，共計(jì) 50cm2操作同上，燒烤熟食欲做理化指標(biāo)檢驗(yàn)，可選每只為一單位（或一大塊肉），有代表性的采取若干小塊，共計(jì) 500g為一份樣品。3.2.6 冰激凌、雪糕等冷飲食品用滅菌鑷子去除包裝紙， 然后用滅菌剪刀將木棒剪斷， 使其落入滅菌采樣瓶中，每三包為一份樣品。散裝無(wú)包裝或大包裝的冰激凌，取樣量在 250g以上。3.2.7 液體、半液體均勻食品：采樣以一池、一缸

9、、一桶為一個(gè)采樣單位，攪拌均勻后采集一份樣品；若采樣單位容量過(guò)大，可按高度等距離分上、中、下三層，在四角和中央的不同部位每層各取等量樣品，混合后再采樣； 流動(dòng)液體可定時(shí)定量從輸出的管口取樣，混合后再采樣；大包裝食品，如用鋁桶、鐵桶、塑料桶包裝的液體、半液體食品，采樣前需用采樣管插人容器底部，將液體吸出放入透明的玻璃容器內(nèi)作現(xiàn)場(chǎng)感官檢查，然后將液體充分?jǐn)嚢杈鶆?，用長(zhǎng)柄勺或采樣管取樣。3.2.8 固體散裝食品：大量的散裝固體食品，如糧食、油料種子、豆類、花生等，可采用幾何法、分區(qū)分層法采樣。 幾何法即把一堆物品視為一種幾何立體（如立方體、圓錐體、圓柱體等） ，取樣時(shí)首先把整堆物品設(shè)定或想象為若干體

10、積相等的部分， 從這些部分中各取出體積相等的樣品混合為初級(jí)樣品。對(duì)在糧堆、庫(kù)房、船艙、車廂里堆積的食品進(jìn)行采樣，可采用分層采樣法，即分上、中、下三層或等距離多層，在每層中心及四角分別采取等量小樣， 混合為初級(jí)樣品； 對(duì)大面積平鋪散裝食品可先分區(qū)，每區(qū)面積不超過(guò)50m2，并各設(shè)中心、四角 5 個(gè)點(diǎn)，兩區(qū)以上者相鄰兩區(qū)的分界線上的兩個(gè)點(diǎn)為共有點(diǎn)，例如兩區(qū)共設(shè)8 個(gè)點(diǎn)，三區(qū)共設(shè) 11 個(gè)點(diǎn)，以此類推。邊緣上的點(diǎn)設(shè)在距邊緣50cm處。各點(diǎn)采樣數(shù)量一致，混合為初級(jí)樣品；對(duì)正在傳送的散裝食品，可從食品傳送帶上定時(shí)、定量采取小樣；對(duì)數(shù)量較多的顆?；蚍勰罟腆w食品，需用“四分法”采樣，即把擬取的樣品（或初級(jí)樣

11、品）堆放在干凈的平面瓷盤、塑料盤或塑料薄膜上， 然后從下面鏟起， 在中心上方倒下，再換一個(gè)方向進(jìn)行， 反復(fù)操作直至樣品混合均勻。 然后將樣品平鋪成正方形，用分樣板畫兩條對(duì)角線，去掉其中兩對(duì)角的樣品，剩余部分再按上述方法分取，直到剩下的兩對(duì)角樣品數(shù)量接近采樣要求為止。袋裝初級(jí)樣品也可事先在袋內(nèi)混合均勻，再平鋪成正方形分樣。3.2.9 不均勻食品：蔬菜、魚、肉、蛋類等食品應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康暮鸵?，從同一部位采集小樣，或從具有代表性的各個(gè)部位采取小樣，然后經(jīng)過(guò)充分混合得到初級(jí)樣品。肉類應(yīng)從整體各部位取樣（不包括骨及毛發(fā)）；魚類，大魚從頭、體、尾各部位取樣，小魚可取23 條；蔬菜，如蔥、菠菜等可取整棵，蓮

12、白、青萊等可從中心剖開成二或四個(gè)對(duì)稱部分，取其中一個(gè)或兩個(gè)對(duì)稱部分；蛋類，可按一定個(gè)數(shù)取樣，也可根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康膶⒌包S、蛋清分開取樣。3.3 食物中毒食品采樣事故調(diào)查時(shí)應(yīng)盡量采集可疑剩余食品。還應(yīng)盡量采集可疑食品的同批次未開封的食品。 如無(wú)剩余食品可用滅菌生理鹽水洗滌盛裝過(guò)可疑食品的容器，取其洗液送檢。需嚴(yán)格無(wú)菌采樣，將標(biāo)本放入無(wú)菌廣口瓶或塑料袋中，避免交叉污染。食品樣品采集量一般在200g 或200ml 以上。用于微生物檢驗(yàn)的食品樣品一般應(yīng)置4冷藏待檢，若疑似弧菌屬（霍亂弧菌、副溶血弧菌等）感染，樣品應(yīng)常溫運(yùn)送，不可冷藏。用于理化檢驗(yàn)的食品樣品置4冷藏保存運(yùn)送，如長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸需冷凍。3.3.1 固

13、體食品樣品盡可能采集可能受到污染的部分。 一般用無(wú)菌刀具或其他器具切取固體食品，多取幾個(gè)部分。采集標(biāo)本需無(wú)菌操作，將采集的樣品放入無(wú)菌塑料袋或廣口瓶中。冷凍食品應(yīng)保持冷凍狀態(tài)運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室。有毒動(dòng)植物中毒時(shí)， 除采集剩余的可疑食物外， 還應(yīng)盡量采集未經(jīng)烹調(diào)的原材料（如干鮮蘑菇，貝類、河豚魚、斷腸草等）并盡可能保持形態(tài)完整。3.3.2 液體食品樣品采集液體食品前應(yīng)攪動(dòng)或振動(dòng)，用無(wú)菌器具， 將大約 200ml 液體食品轉(zhuǎn)移至塑料袋或廣口瓶中， 或用無(wú)菌移液管將液體食品轉(zhuǎn)移至無(wú)菌容器中。3.4 采樣記錄采樣同時(shí)認(rèn)真填寫樣品采集記錄單，樣品信息填寫完整， 保證樣品唯一性。4 送樣4.1 采集的樣品應(yīng)及時(shí)

14、標(biāo)注標(biāo)號(hào)，能體現(xiàn)唯一性， 并和樣品采集記錄單上的填寫記錄保持一致。4.2 散裝樣品在保存和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，應(yīng)采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化， 保持樣品的原有狀態(tài)， 運(yùn)送途中可用冷藏處理。定型包裝食品按照保存條件，保存運(yùn)送。4.3 認(rèn)真填寫檢測(cè)申請(qǐng)表，注明檢測(cè)項(xiàng)目、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)樣品信息等內(nèi)容，和樣品一并送達(dá)質(zhì)控室，供質(zhì)控和檢驗(yàn)人員參考。5 發(fā)放報(bào)告5.1由食品類工作負(fù)責(zé)人在質(zhì)控室進(jìn)行檢測(cè)報(bào)告領(lǐng)?。▋煞荩环莘诸悮w檔，一份放入待發(fā)報(bào)告檔案盒。5.2 及時(shí)通知被檢測(cè)單位領(lǐng)取報(bào)告，并做好簽收記錄。6 結(jié)果反饋6.1 檢測(cè)結(jié)果及時(shí)告知被檢測(cè)單位，并有記錄。6.2 異常結(jié)果以報(bào)告書復(fù)印件的形式及時(shí)告知監(jiān)督所相關(guān)科室，并有告知簽收記錄。7 資料歸檔7.1 食品類工作負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)報(bào)告書歸檔、檔案及時(shí)更新， 檢測(cè)內(nèi)容和結(jié)果及時(shí)記入檔案。7.2 及時(shí)把食品類監(jiān)測(cè)信息輸入業(yè)務(wù)工作匯總表，便于匯總整理分析。歡迎您的光臨，word 文檔下載后可修改編輯雙