酒水知識與技藝

1、信管132黃杰-201320234217仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院題目 酒水知識與調(diào)酒技藝作業(yè)目錄一、法國葡萄酒21.分類等級21.法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒 A.O.C.22.優(yōu)良地區(qū)餐酒 V.D.Q.S.23.地區(qū)餐酒Vin de Pays24.日常餐酒Vins de Table2酒標(biāo)小資料：22.法國葡萄酒酒標(biāo)31)1993年拉圖堡正標(biāo)32)1999年GINESTET酒標(biāo)43)1996年翠陶玫瑰古堡正標(biāo)5二、德國葡萄酒61.分類等級6(1)高級葡萄酒/優(yōu)質(zhì)高葡萄酒(Qualitatatswein mit Pradikat)6(2)優(yōu)質(zhì)餐酒（QbA - Qualitatswein besti

2、mmter Anbaugebiete）7(3)地區(qū)餐酒（Landwein）7(4)日常餐酒（Tafelwein）8三、雞尾酒的構(gòu)成81.基酒82.輔料9可作雞尾酒輔料的主要有以下幾大類：93.裝飾物9雞尾酒常用的裝飾果品材料有：10四、調(diào)制雞尾酒的六大基酒10一、 法國葡萄酒1.分類等級1. 法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒 A.O.C.最高等級的法國葡萄酒，其使用的葡萄品種、最低酒精含量、最高產(chǎn)量、培植方式、修剪以及釀酒方法等都受到最嚴(yán)格的監(jiān)控。只有通過官方分析和化驗(yàn)的法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒才可獲得A.O.C證書。正是這種非常嚴(yán)格的規(guī)定才確保了A.O.C等級的葡萄酒始終如一的高貴品質(zhì)。在法國，每一個大的產(chǎn)區(qū)里又分很多

3、小的產(chǎn)區(qū)。一般來說，產(chǎn)區(qū)越小，葡萄酒的質(zhì)量也會越高。 2. 優(yōu)良地區(qū)餐酒 V.D.Q.S.等級位于地區(qū)餐酒和法定地區(qū)葡萄酒之間。這類葡萄酒的生產(chǎn)受到法國原產(chǎn)地名稱管理委員會(Institut National des Appellations dOrigine)的嚴(yán)格控制。 3. 地區(qū)餐酒Vin de Pays由最好的日常餐酒升級而成。其產(chǎn)地必須與標(biāo)簽上所標(biāo)示的特定產(chǎn)區(qū)一致，而且要使用被認(rèn)可的葡萄品種，最后，還要通過專門的法國品酒委員會核準(zhǔn)。法國絕大部分的地區(qū)餐酒產(chǎn)自南部地中海沿岸。 4. 日常餐酒Vins de Table日常餐酒，又分三級1，Vin de Ta

4、ble Francais（高級，只混合法國產(chǎn)的葡萄）2，Melange de Vins de differentsPays de Communaute Europeenne （中級，混合歐聯(lián)諸國生產(chǎn)的葡萄酒）3，Vin otenu en France a Partir deRaisins Reolten （低級，不限定葡萄品種，在法國國內(nèi)釀造者）酒標(biāo)小資料：法國的葡萄酒，除了阿爾薩斯之外，都是以產(chǎn)地名作為葡萄酒名。而AOC標(biāo)示生產(chǎn)地名的范圍愈小，等級愈高。例如，波爾多Bordeaux大產(chǎn)區(qū)下面可細(xì)分為MEDOC次產(chǎn)區(qū)、GRAVE次產(chǎn)區(qū)等，而MEDOC次產(chǎn)區(qū)內(nèi)部又有很多村莊，如MARGAUX村莊

5、，MARGAUX村莊內(nèi)有包含幾個城堡（法文Chateau)，如Chateau Lascombes。最低級是大產(chǎn)區(qū)名AOC：例如 Appellation+波爾多產(chǎn)區(qū)+Controlee，次低級是次產(chǎn)區(qū)名AOC：如Appellation+MEDOC次產(chǎn)區(qū)+Controlee較高級是村莊名AOC：如 Appellation+MARGAUX村莊+Controlee最高級是城堡名AOC：如Appellation+Chateau Lascombes城堡 +Controlee要了解法國葡萄酒，請記住法語單詞"城堡"CHATEAU，也可譯為"酒莊"。2.法國葡萄酒酒標(biāo)1

6、) 1993年拉圖堡正標(biāo)1.法國生產(chǎn)2.酒莊裝瓶：MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU 意思是：“在城堡內(nèi)裝瓶”。一瓶葡萄酒由釀酒人自己一手采摘，釀造，調(diào)制并裝瓶，這樣的酒風(fēng)格和品質(zhì)一定更純正。3.拉圖城堡酒(五大酒莊之一)，其酒標(biāo)是一只雄獅站在城堡上。4.頂級酒莊：頂級一等酒莊(Premier Grand Cru Classe)5.產(chǎn)區(qū)(pauillac村莊級小產(chǎn)區(qū)，梅多克的著名村級產(chǎn)區(qū)之一)6.酒精度：12.5% Vol7.葡萄的年份：19938.凈含量：750ml9.品級鑒定 (原產(chǎn)地監(jiān)控命名pauillac地區(qū)生產(chǎn))2) 1999年GINESTET酒標(biāo)1.酒名2.酒商

7、3.品級：波爾多高級葡萄酒4.采釀年份：19995.產(chǎn)區(qū)：波爾多6.裝瓶信息7.酒精度：12.5% Vol8.凈含量750ml3) 1996年翠陶玫瑰古堡正標(biāo)1.酒莊裝瓶2.酒莊3.酒莊名：Chateau Larose Trintaudon（翠陶玫瑰古堡）。4.分級：中級酒莊5.產(chǎn)區(qū)：上梅多克6.品級鑒定：上梅多克AOC7.酒莊徽標(biāo)8.酒精度：12.5% Vol9.葡萄的年份：199610.凈含量：750ml11.法國生產(chǎn)二、 德國葡萄酒1. 分類等級(1)高級葡萄酒/優(yōu)質(zhì)高葡萄酒(Qualitatatswein mit Pradikat) 德國葡萄酒中質(zhì)量等級的

8、最高級別，占德國葡萄酒產(chǎn)量的30%以上。此種酒優(yōu)雅高貴，適于儲存。在這種酒中，以葡萄的成熟程度和相應(yīng)的質(zhì)量又分為六個等級：Kabinett（小房酒）由正常采摘季節(jié)收獲的葡萄釀成；Spatlese（遲摘）葡萄成熟后再過7至10天再進(jìn)行采摘，香氣和酒體都較Kabinett濃重一些，可以是干型或是有些微甜；Auslese（逐串精選）在Spatlese基礎(chǔ)上，逐串精選非常成熟的葡萄，并將沒有熟透的葡萄去除。往往只有在好的年份才會釀造這種等級的酒。酒的整體表現(xiàn)會更高一層，通常帶有甜味，價格也會更貴；Beerenauslese（逐粒精選）簡稱BA，手工逐粒精選那些已經(jīng)長出貴腐霉菌（Noble rot或者稱

9、為Botrytis cinerea）的葡萄，葡萄的糖分含量非常高，釀造昂貴優(yōu)質(zhì)的甜酒；Trockenbeerenauslese（枯萄精選）簡稱TBA，等到葡萄基本干枯了才進(jìn)行采摘，由于糖分濃度非常高，很難進(jìn)行正常的發(fā)酵，所以酒精度不超過6度，并且需要陳年10年以上。價格當(dāng)然也是天價，世界上最貴的白葡萄酒“伊貢-米勒（Egon Muller）枯萄精選”就屬于此類；Eiswein（冰酒）等到下雪當(dāng)天才進(jìn)行葡萄采摘，葡萄成熟度已經(jīng)達(dá)到Beerenauslese（逐粒精選）的程度，葡萄內(nèi)部的水分已經(jīng)結(jié)冰，通過壓榨去除冰塊，剩下濃縮的果汁進(jìn)行釀酒。(2)優(yōu)質(zhì)餐酒（QbA - Qualitatswein

10、bestimmter Anbaugebiete） 這個等級的葡萄酒來自法定的13個產(chǎn)區(qū)，在德國產(chǎn)量最大，且由法定葡萄品種釀造。這些葡萄往往成熟度不夠，法律允許可以在釀造過程加入糖分發(fā)酵，以保證7%的酒精濃度。該等級的酒從干性到半甜型不一。(3)地區(qū)餐酒（Landwein）Landwein等級高于Tafelwein等級，大部分也只用于國內(nèi)消費(fèi)。這個等級的葡萄酒可以是干型（trocken）的，也可以是半干型（halbtrocken）的，相當(dāng)于法國VDP（vin de pays）級別的葡萄酒。(4)日常餐酒（Tafelwein）Tafelwein是德國葡萄酒最低的一個等級，該等級的葡萄酒基本上只用于

11、國內(nèi)消費(fèi)，相當(dāng)于法國VDT（Vin de table）、西班牙VDM（Vino de mesa）或者意大利VDT（Vino de tavola）級別的葡萄酒。三、 雞尾酒的構(gòu)成雞尾酒的種類款式繁多，調(diào)制方法各異但任何一款雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)都有共同之處，即由基酒、輔料和裝飾物三部分組成。1. 基酒基酒也稱酒基，又稱為雞尾酒的酒底，是構(gòu)成雞尾酒的主體，決定了雞尾酒的酒品風(fēng)格和特色。常用作雞尾酒的基酒主要包括各類烈性酒，如金灑、白蘭地酒、伏特加酒、威士忌酒、朗姆酒、特基拉酒、中國白酒等；葡萄酒、葡萄汽酒及配制酒等亦可作為雞尾酒的基酒；目前流行的無酒精雞尾酒則以軟飲料調(diào)制而成。2. 輔料輔料是雞尾灑調(diào)緩

12、料和調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色料的總稱。它們能與基酒充分混合，降低基酒的酒精含量，緩沖基酒強(qiáng)烈的刺激感。其中調(diào)香、調(diào)色材料使雞尾酒含有了色、香、味等俱佳的藝術(shù)化特征，從而使雞尾酒的世界色彩瑰麗燦爛，風(fēng)情萬種?？勺麟u尾酒輔料的主要有以下幾大類：（一）冰根據(jù)雞尾酒的成品標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)制時常見冰的形態(tài)有方冰(Cubes),棱方冰（Counter Cubes）、圓冰（Round Cubes）、薄片冰(Flake Ice）、碎冰（Crushed）、細(xì)冰（幼冰）（Cracked）。（二）碳酸類飲料稱雪碧、可樂、七喜、蘇打水、湯力水、干姜水、蘋果西打等。（三）水包括涼開水、礦泉水、蒸餾水、純凈水等。（四）提香增味材料以各類

13、利口酒為主，如藍(lán)色的柑香酒、綠色的薄荷酒、黃色的香草利口酒、白色的奶油酒、咖啡色的甘露酒等。（五）果蔬汁包括各種罐裝、瓶裝和現(xiàn)榨的各類果蔬汁，如橙汁、檸檬汁、青檸汁、蘋果汁、西抽汁、芒果汁、西瓜汁、椰汁、菠蘿汁、蕃茄汁、西芹汁、胡蘿卜汁、綜合果蔬汁等。（六）其他調(diào)配料一終糖漿、砂糖、雞蛋、鹽、胡椒粉、美國辣椒汁、英國辣醬油、安哥斯特拉苦精、丁香、肉桂、豆范等香草料，巧克力粉、鮮奶油、牛奶、淡奶、椰漿等。3. 裝飾物雞尾酒的杯飾等裝飾物是雞尾酒的重要組成部分。裝飾物的巧妙運(yùn)用，有著畫龍點(diǎn)睛般的效果，使一杯平淡單調(diào)的雞尾酒旋即鮮活生動起來，洋溢著生活的情趣和藝術(shù)。一杯經(jīng)過精心裝飾的雞尾酒不僅能捕捉

14、自然生機(jī)于杯盞之問，而且也可成為雞尾酒典型的標(biāo)志與象征。雞尾酒常用的裝飾果品材料有：（一）花草綠葉花草綠葉的裝飾使雞尾酒充滿自然和生機(jī)，令人倍感活力。花草綠葉的選翅以小型花序和少圓葉汐主：亨見的有新鮮薄荷葉、洋蘭等?；ú菥G葉的選擇應(yīng)清潔衛(wèi)生，無毒無害，不能有強(qiáng)烈的香味和刺激味。（二）人工裝飾物·人工裝飾物包括各類吸管（彩色、加旋形等）、攪捧、象形雞尾酒簽、小花傘、小旗幟等。載杯的形狀和杯墊的圖案花紋對雞尾酒也起到了裝飾和襯托作用.（三）櫻桃（紅、綠、黃等色）（四）咸橄欖（青、黑等色），釀水橄欖（五）珍珠洋蔥（細(xì)小如指尖、圓形透明）（六）水果類水果類是雞尾酒裝蹄最常用的原料，如檸檬、青

15、檸、菠蘿、蘋果、香蕉、香桃、楊桃等。根據(jù)雞尾酒裝飾的要求可將水某切配成片狀、皮狀、角狀、塊狀等進(jìn)行裝飾。有些水果街空果丙后，是天然的盛載雞尾酒的器皿，如椰殼、菠蘿壺等。（七）蔬果類一蔬果類裝飾材料常見的有西芹條、酸黃瓜、新鮮黃瓜條、紅蘿條等。四、 調(diào)制雞尾酒的六大基酒酒名產(chǎn)地原料酒度分類飲用威士忌（Whisky、Whiskey）蘇格蘭、愛爾蘭、美國、加拿大麥類（大麥、小麥、黑麥、麥芽）、谷類（玉米）43度左右蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌、加拿大威士忌純飲、加水、加汽水（尤其是可樂）、加綠茶（中國發(fā)明）加冰等朗姆酒（Rum）原產(chǎn)地是古巴，西印度群島，以及美國、墨西哥、古巴、牙買加、海地

16、、巴西等甘蔗3565度朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強(qiáng)香朗姆酒等一般把朗姆酒用來調(diào)制雞尾酒金酒（Gin）誕生在荷蘭，成長在英國。大麥芽，稞麥，杜松子一般在3555之間辣味金酒、老湯姆金酒和果味金酒用來調(diào)制雞尾酒白蘭地（Brandy）法國干邑葡萄，或者水果4050度左右特級（X.O）、優(yōu)級（V.S.O.P）、一級（V.O）和二級（三星和V.S）常用的5種喝法：1. 2/3熱咖啡+1/3白蘭地 2. 1/2熱糖水+1/2白蘭 3. 2/3熱茶+1/3白蘭地 4. 可加百事可樂 5. 加3個冰塊+礦泉水+緩緩倒入白蘭地伏特加(Vodka)俄羅斯、波蘭谷物（特別是大麥、小麥和黑麥）4060度俄羅斯伏特加、波蘭伏特加、一：冰鎮(zhèn)