[工作計(jì)劃]松濤國際大酒店廚部計(jì)劃書

1、；.松濤國際大酒店廚部計(jì)劃書為了使酒店能更好的參與市場競爭，讓酒店獲得最大的效益，特制定以下計(jì)劃：廚房人員總編置：廚師長： 1人炒 鍋： 3人蒸 菜： 1人打 和： 2人配 菜： 3人涼 菜： 1人煲仔飯師傅： 1人鮑魚檔 1人廚房暫定13人整。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：湘粵結(jié)合路線：建議酒店的菜式風(fēng)格以環(huán)保、綠色、健康為主題，所以我們的菜肴產(chǎn)品以燕鮑翅、生錳海鮮、生態(tài)野生魚系列為主要特色，配以湖南特色精品湘菜、湘西野味、干鍋、火鍋、石鍋、廣式點(diǎn)心、湘陰本地土菜系列，再逐步推出野生鄂魚、紫砂靚湯、特色烤肉、功夫湯、野生菌王系列等等。一、經(jīng)營方面。根據(jù)餐飲市場經(jīng)營的需要，制定以下計(jì)劃：1、中餐推出特色酒席，可以

2、充分利用大廳優(yōu)勢(shì)，提高人氣，增加營業(yè)額。2、包廂保有傳統(tǒng)菜品的同時(shí)，突出湘菜的特點(diǎn)，迎合食客追求綠色，返補(bǔ)歸真的消費(fèi)心里。3、把握好五一、十一、元旦婚宴高峰期的包席預(yù)訂，控制菜品出品速度，改善上菜盲目求快的心理、杜絕熱菜出品上菜已涼的情況，保證出品質(zhì)量，做好口碑宣傳。二、出品質(zhì)量及創(chuàng)新。1、所有出品都規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，把每道菜式定口味，投料標(biāo)準(zhǔn)、盛器，以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定。2、認(rèn)真聽取前廳意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題。每日例會(huì)及時(shí)改進(jìn)出品的不足。3、有關(guān)出品創(chuàng)新把每月15日為菜品創(chuàng)新日，各檔口師傅最少一道新品；創(chuàng)新本著（原料新、調(diào)料新、做法新）原則；或在原有菜品制作上創(chuàng)新。三、成本控制方面。1、

3、控制好菜品成本要從采購、驗(yàn)收、庫存、制作、領(lǐng)料等幾個(gè)方面抓，達(dá)到提高毛利、控制成本的目的。2、由于每天采購的原材料種類繁多，為了保證原料質(zhì)量，廚房專人負(fù)責(zé)對(duì)采購來的原料進(jìn)行嚴(yán)格的控制和檢果，如果發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，要求采購部門進(jìn)行調(diào)整，不允許不合格產(chǎn)品流入廚房。3、精確下單，給冰箱減肥，根據(jù)每天平均營業(yè)額和各種菜品的平均日銷量，做到精確下單，盡量保證冰箱內(nèi)沒有太多的庫存，這樣就不會(huì)因?yàn)樵喜恍迈r造成浪費(fèi)。4、堅(jiān)持做好每周的市場調(diào)查工作的同時(shí)及時(shí)調(diào)整菜品的裝盤分量和菜譜菜品價(jià)格區(qū)域調(diào)整，保證毛利率正常。5、在菜品劃卡退單方面，做到責(zé)任明確。如果出現(xiàn)客人對(duì)菜品不滿意的情況，先以客人為重，事后再進(jìn)行責(zé)任

4、劃分。四、管理方面1、每日例會(huì)認(rèn)真聽取意見，結(jié)合廚房員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)培訓(xùn)，每天對(duì)廚房員工進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn)，使員工在儀容儀表，遵守紀(jì)律，按時(shí)上下班等方面有所提高。2、經(jīng)常激勵(lì)員工積極上進(jìn)，把工作看成自己的事業(yè)，使大家意識(shí)到做好工作是發(fā)展的基礎(chǔ)，共興松濤的同時(shí)，自己各方面的能力也同時(shí)提高，從而增強(qiáng)他們的責(zé)任心，把員工的積極性調(diào)動(dòng)起來，組成一個(gè)優(yōu)質(zhì)、高效、團(tuán)結(jié)、和諧的團(tuán)隊(duì)。2012年設(shè)想：五常法管理方面加強(qiáng)對(duì)成本控制及菜口質(zhì)量保證將起到很大作用。2012年將根據(jù)餐飲市場的經(jīng)營需要，更加務(wù)實(shí)地工作，考察新的菜品，加快出品的創(chuàng)新以便更好的酒店帶來社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。隨著周邊酒樓和飯店的增加，2012年餐飲競爭將更加激烈，但