餐飲部規(guī)章制度

1、紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司餐飲部規(guī)章制度2010年7月目 錄目錄2一、廚房儀容儀表、禮貌禮節(jié)、出勤制度4二、廚房紀律5三、餐飲部廚房衛(wèi)生制度6四、廚房食品衛(wèi)生管理制度7五、餐飲部食品衛(wèi)生管理制度8六、洗碗間安全管理制度10七、正確使用清潔用具11八、洗碗間管理制度12九、餐飲部培訓制度13十、員工儀容儀表和禮貌禮節(jié)制度14十一、庫房衛(wèi)生管理制度16十二、設備、餐具衛(wèi)生管理制度17十三、餐飲部員工個人衛(wèi)生管理制度18十四、例會制度19十五、餐廳交接班制度20十六、餐廳衛(wèi)生管理制度21十七、人事管理制度22十八、各餐廳酒水盤存制度23十九、銀器

2、管理制度24二十、餐飲部物品管理制度25二十一、借領制度26二十二、餐飲客史檔案管理制度27二十三、員工考勤制度28二十四、經(jīng)營預算與經(jīng)濟活動分析管理制度29二十五、食品毛利核算制度30二十六、治安、消防管理制度31二十七、酒水管理制度32二十八、餐飲部服務工作質(zhì)量管理制度33二十九、鮮活原料申購、倉庫領料驗收及倉儲管理制度34三十、食品研究工作制度36三十一、廚房員工管理制度37三十二、餐飲部服務工作質(zhì)量標準38文件編碼：2010-fb-r&r-001廚房儀容儀表、禮貌禮節(jié)、出勤制度制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30一、廚房儀容儀

3、表、禮貌禮節(jié)、出勤制度1.儀容儀表：1.講究個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲。2.按規(guī)定穿著工作服，配戴工牌，做到衣帽整潔，儀表大方。3.保持鞋襪的干凈衛(wèi)生。4.有良好的站姿與行走姿勢。2.禮儀禮貌：1.與領導或同事相遇應主動問好，打招呼。2.如領導和客人同行時要先與客人問好，再向領導問好。3.舉止穩(wěn)重，謙虛謹慎，使用文明禮貌用語，嚴禁粗言穢語。3.出勤：1.嚴格按照規(guī)定的時間上下班，不遲到，不早退，不曠工。2.嚴格執(zhí)行交接班制度，未經(jīng)許可不得隨意改換班次。3.無特殊情況應遵守先請假后休假的原則，如有急事或因病不能到崗，應電話及時報告廚師長。4.如有會議要參加，不得無故缺席或遲到。5.未經(jīng)廚

4、師長批準，不得以任何借口終止工作和脫離崗位。6.下班后不得在大廈無故逗留。7.遲到、早退或曠工者按酒店規(guī)定處理。文件編碼：2010-fb-r&r-002廚房紀律制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30二、廚房紀律1.遵守紀律，工作認真、負責，勇于承認錯誤，不推御責任。2.同事之間團結(jié)互助，不背后說閑話。3.服從廚師長的工作分配調(diào)動，聽從指揮。4.堅守崗位，不得脫崗、串崗、扎堆聊天，禁止在工作期間辦理個人私事。5.嚴禁打私人電話，或用電話聊天。6.員工上崗時不得打口哨、唱小曲。7.杜絕偷吃偷喝現(xiàn)象發(fā)生。8.愛護廚房設施設備及其他公共財產(chǎn)，嚴

5、格按照操作規(guī)程使用，避免損壞設備造成工作事故。9.合理地使用原材料、物料，減少消耗，提高利用率，不浪費每一克原料10.愛護廚房的衛(wèi)生，按工作區(qū)域劃分進行清掃。11.認真執(zhí)行安全消防制度，時刻牢記安全第一的原則。下班前認真檢查本崗位的水、電、煤氣等設備，如發(fā)現(xiàn)隱患應及時通知廚房領導。12.真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，嚴格菜品質(zhì)量標準，色、質(zhì)、味、形俱佳。文件編碼：2010-fb-r&r-003餐飲部廚房衛(wèi)生制度制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30三、餐飲部廚房衛(wèi)生制度1.不加工使用變質(zhì)、有異味的肉、魚、蛋、禽及各類蔬菜。2.刀、墩、切剁機、絞肉機

6、、蒸屜等用具容器，用后洗刷干凈，做到刀無銹、墩無霉，炊事機械無污物、無異味。洗菜池無泥垢、無殘渣。3.肉、魚、鴨、雞等冷庫保存，隨用隨加工。加工時洗凈挖空，剔凈不帶毛，不帶皮。4.廢棄物及時整理，放入專用垃圾桶。5.熱菜烹調(diào)要達到燒熟煮透。6.調(diào)（佐）料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)（佐）料的容器清潔衛(wèi)生。7.鍋、勺、鏟、碗、盆、抹布等用具容器生熟分開，用后洗凈消毒定位存放。配菜盤專用，不得盛裝熟食。8.臺面、案面整齊清潔，無油垢，地面無泥水，爐臺、水溝要清洗干凈。9.主食面點用原料要新鮮、干凈、不生霉、無異味，使用添加劑、強化劑要符合國家衛(wèi)生標準。10.籠屜、面板、刀具、勺、桶、抹布等工具用后洗刷干凈

7、定位存放。剩余半成品、成品應冷藏保存。11.房員工每年體檢一次，持有健康合格證者方許上崗。12.上崗時必須穿好工作服，發(fā)帽保持清潔整齊。操作前應洗凈雙手，不許光腳赤臂操作。13.廚房員工應勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服、勤剪指甲，做到儀容美觀大方。不得面對食品打噴嚏咳嗽，不準在操作間吸煙。文件編碼：2010-fb-r&r-004廚房食品衛(wèi)生管理制度制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30四、廚房食品衛(wèi)生管理制度為了保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品污染，食物中毒事故的發(fā)生，特制定如下衛(wèi)生管理制度。1.做到店容店貌的衛(wèi)生整潔，室內(nèi)無蠅、無鼠，貨架無塵土。

8、2.各類商品、食品分類存放，陳列整齊，亮證經(jīng)營。3.不出售被污染、腐敗變質(zhì)入超過保存期限的食品。4.售貨工具定位存放，堅持使用工具售貨和食用飽裝材料。5.人衛(wèi)生要做到衣帽整潔，取得健康證后方準上崗工作。6.盛放食品容器，包裝材料要符合衛(wèi)生要求，做到生熟食品分開存放。7.區(qū)外購進食品要索取檢驗證明。8.銷售肉食符合衛(wèi)生標準，嚴格實行生肉食四不帶衛(wèi)生制度。9.定期組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生五四制度。10.有明確的衛(wèi)生責任制，由衛(wèi)生值日員監(jiān)督檢查文件編碼：2010-fb-r&r-005餐飲部食品衛(wèi)生管理制度制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/0

9、7/30五、餐飲部食品衛(wèi)生管理制度為了保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品污染、食品中毒事故的發(fā)生，特制定如下衛(wèi)生管理制度。1.不加工使用變質(zhì)、有異味的肉、魚、蛋、禽及各類蔬菜。2.肉、魚、鴨、雞等冷庫保存，隨用隨加工。加工時洗凈挖空，做到剔凈，不帶毛，不帶皮。3.熱菜烹調(diào)要達到燒熟煮透。4.調(diào)（佐）料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)（佐）料的容器清潔衛(wèi)生。5.主食面點用原料要新鮮、干凈、不生霉、無異味，使用添加劑、強化劑要符合國家衛(wèi)生標準。6.出售被污染、腐敗變質(zhì)超過保存期限的食品。7.棄物及時整理，放入專用垃圾桶。8.刀、墩、切剁機、蒸屜等用具、容器，用后洗刷干凈，做到刀無銹、墩無霉，炊事機械無污物、無異味。洗

10、菜池無泥垢、無殘渣。9.鍋、勺、鏟、碗、盆、抹布等用具容器生熟分開，用后洗凈消毒定位存放。配菜盤專用，不得盛裝熟食。10.清潔，無油垢，地面無泥水，爐臺、水溝要清洗干凈。籠屜、面板、刀具、勺、桶、抹布等工具用后洗刷干凈定位存放。剩余半成品、成品應冷藏保存。11.放食品的容器、包裝材料要符合衛(wèi)生要求，做到生熟食品分開存放。12.各類商品、食品分類存放，陳列整齊，亮證經(jīng)營。13.收貨工具定位存放，堅持使用工具收貨和食用包裝材料。14.做到店容店貌的衛(wèi)生整潔，室內(nèi)無蠅、無鼠，貨架架無塵土。15.銷售肉食符合衛(wèi)生標準，嚴格實行“生肉食四不帶”衛(wèi)生制度。16.廚房員工每年體檢一次，持有健康合格證者方許上

11、崗。17.定期組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生法則和衛(wèi)生五四制度。18.上崗時必須穿好工作服，發(fā)帽保持清潔整齊。操作前應洗凈雙手，不允許光腳赤臂操作，不準穿工作服上廁所。19.廚房員工應勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服、勤剪指甲，做到儀容儀表美觀大方。20.不得面對食品打噴嚏，不準在操作期間吸煙。21.有明確的衛(wèi)生責任制度，由衛(wèi)生值日員監(jiān)督檢查。文件編碼：2010-fb-r&r-006洗碗間安全管理制度制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30六、洗碗間安全管理制度1.正確使用清潔劑（1）使用強堿性清潔劑，必須帶膠皮手套。（2）必須在強堿全部溶化開后再使用

12、。（3）如堿水濺到皮膚上，馬上用涼水清洗。2.正確使用清潔用具（1）定期對洗碗工進行培訓，嚴格按照正確的操作程序使用洗碗機等設備，做到不違章作業(yè)。每次啟動機器之前，應先檢查確認機器處于正常狀態(tài)方可開機使用。（3）當機器發(fā)生故障后，立即切斷電源，并通知直接上司。3.洗碗間必須保持地面干爽，如地面有水應立即擦干，以免滑倒摔傷。4.嚴禁在工作區(qū)域內(nèi)奔跑。5.在清潔地面時必須有警示標志，并應分段清潔，留出行走通道。6.在清潔天然氣、電器設備時必須先關(guān)閉電器源后方能清潔，在清潔過熱設備時必須等待溫度降下來后方能做清潔。7.加強對員工的安全意識教育。8.立工作交接日志，工作日志應詳細記錄各工作區(qū)域發(fā)生的事

13、項，處理結(jié)果等內(nèi)容。9.正確使用清潔劑。（1）用強堿性清潔劑，必須帶膠皮手套。（2）必須在強堿全部溶化開后再使用。（3）如堿水濺到皮膚上，馬上用涼水清洗。文件編碼：2010-fb-r&r-007正確使用清潔用具制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30七、正確使用清潔用具1.嚴格按照正確的操作程序使用洗碗機等設備，做到不違章作業(yè)。2.每次啟動機器之前，應先檢查確認機器處于正常狀態(tài)方可開機使用。3.當機器發(fā)生故障后,立即切斷電源，并通知直接上司。4.洗碗間必須保持地面干爽，如地面有水應立即擦干，以免滑倒摔傷。5.嚴禁在工作區(qū)域內(nèi)奔跑。6.在清

14、潔地面時必須有警示標志，并應分段清潔，留出行走通道。7.在清潔天然氣、電器設備時必須先關(guān)閉電器源后方能清潔，在清潔過熱設備時必須等待溫度降下來后方能做清潔。8.每日下班前應將洗碗機水槽內(nèi)的水泄凈并保持擋板開啟保持通風。文件編碼：2010-fb-r&r-008洗碗間管理制度制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30八、洗碗間管理制度1.自覺遵守員工守則。2.熟練掌握機械工作程序、藥水配比，熟知機器保養(yǎng)知識。3.嚴格把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，做到事故“0”。4.注意工服及工作間的整潔。5.愛護身邊的工具、用品。6.嚴格按照消毒程序操作。7.交接時檢查各開

15、關(guān)，杜絕各種隱患。8.工作時間嚴禁擅離職守。9.嚴禁將自己的物品帶入工作間，將公司的物品帶出公司10.工作時間不做與工作無關(guān)的事。11.積極完成上級交辦的其他工作。文件編碼：2010-fb-r&r-009餐飲部培訓制度制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30九、餐飲部培訓制度1.按照培訓工作分級管理的規(guī)定，部門應根據(jù)本部門培訓計劃，由餐飲部經(jīng)理牽頭，餐廳經(jīng)理、廚師長、餐廳主管或領班負責組織落實各部位員工的崗位培訓。2.部門新進員工上崗，必須堅持“先培訓，后上崗”原則。3.由酒店人力資源部分配至餐飲部的新進員工，先由所屬部位的管理人員進行部

16、門規(guī)章制度、崗位職責和業(yè)務技能培訓后落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結(jié)束進行培訓成績評估后，報人力資源部。4.廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長、餐廳主管或領班從餐飲經(jīng)營的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能情況，按培訓內(nèi)容和培訓學時，負責組織落實并參與講課培訓。5.廚師崗位提高培訓，可采用拜師帶教形式，既可自行擇師也可由廚師長安排指定，師徒結(jié)對，定期有廚師長追蹤評估，講究實效，防止流于形式。6.員工的崗位提高培訓，于每期結(jié)束后將個人的培訓考核評估結(jié)果上報餐飲部經(jīng)理。7.外單位委托培訓，由人力資源部分配任務，根據(jù)崗位工種派至相關(guān)崗位進行崗位技能培訓。培訓結(jié)束后，由帶教人員進行考核評

17、估。8.餐飲部要做好員工的教育培訓檔案，詳細記載員工接受培訓的考核評估記錄。文件編碼：2010-fb-r&r-010員工儀容儀表和禮貌禮節(jié)制度制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30十、員工儀容儀表和禮貌禮節(jié)制度1.儀容儀表：(1)穿著：員工上班穿規(guī)定的制服及服飾，并且制服要完整清潔及稱身，不得穿臟或有皺折的衣服，不準穿背心、短褲及拖鞋進入賓館。(2)頭發(fā)：男員工頭發(fā)不得油膩和有頭皮，而且不得過長(留酒店規(guī)定的長度)。女員工頭發(fā)梳洗整齊,長發(fā)要捆綁好，不得戴太夸張的發(fā)飾，只宜輕巧大方的發(fā)飾,頭發(fā)不得掩蓋眼部或臉部。(3)臉部：男員工不得蓄

18、須，臉部要清爽宜人，口氣清新。女員工不得抹太多胭脂水粉，只宜稍作修飾，淡掃娥眉，輕涂口紅，輕抹胭脂便可。(4)手部：男員工不得留長指甲，并且指甲內(nèi)不得藏污垢。女員工不得留太長指甲，不宜涂鮮紅指甲油，指甲油只可用淡色的。(5)腳部：男女員工均要穿清潔的鞋襪，鞋子每天上班前要擦亮。女員工不得穿有色的長統(tǒng)襪，要穿酒店規(guī)定的淡襪色。(6)氣味：保持身體氣味清新，不得有異味，不得用強烈香水。2.禮貌：(1)員工在工作的時候，常帶自然的笑容，表現(xiàn)出和藹可親的態(tài)度，要讓客人覺得容易接近。不得故作小動作，要成熟、穩(wěn)重，打哈欠要掩著口部，不要作出搔癢、挖鼻、掏耳、挑牙等不雅的動作。工作時不得嚼口香糖、吸煙及吃東

19、西。不得在工作時間內(nèi)閱讀與工作無關(guān)的報章、書籍。(2)在處理柜臺文件工作時，還要不時留意周圍環(huán)境，以免客人站在柜臺片刻，員工還蒙然不知?？腿藖淼焦衽_前，要馬上放下正在處理的文件，禮貌的問安。(3)留心傾聽客人的問題，不能隨意中斷客人的敘述，然后再清楚的解答，以免答非所問，如遇到問題不懂作答時，應該說：“請稍等，待我查一查以便回答你的問題?！比艨腿说膯栐冊谧约郝殭?quán)或能力范圍以外，應主動替客人作出有關(guān)的聯(lián)系，而不得隨便以“不知道”回答，甚至置之不理。(4)如遇客人對某事情外行，或不能隨俗之處，不得取笑客人。不得嫌客人羅嗦，應耐心地為客人服務。(5)不得表現(xiàn)懶散情緒，站姿要端正，不得搖擺身體，不得倚

20、傍墻、柜而立或蹲在地上，不可歪頭歪身，及扮鬼臉作怪動作。(6)除了工作上應交待的事，不得互相攀談私事，不得爭論，不粗言穢語。不得擅自用柜臺電話作私人之用，如遇急事可征求上司同意后再使用。(7)用詞適當，不可得罪客人，亦無須阿諛奉承，聲線要溫和，不可過大或過小，要清楚表達所要說的話。盡量牢記客人的姓氏，在見面時能稱呼客人“先生小姐女士，你好！”。(8)走路時，不可奔跑，應腳步輕快無聲，不要作怪動作。文件編碼：2010-fb-r&r-011庫房衛(wèi)生管理制度制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30十一、庫房衛(wèi)生管理制度1.設備財產(chǎn)和物資有明細賬

21、冊，每月底清點核對，控制財產(chǎn)及物資的流失，減少餐具的破損率。2.管事部的倉庫有防火、防盜裝置，倉庫整潔，貨架及貨物擺放整齊，分類立卡，帳物相符，貴重的銀器餐具和易碎的陶瓷，玻璃器皿要分類存放，保管安全。3.領用餐具、物品一律憑單，登記入賬清楚，對大型活動各部位臨時借用的餐具及物品，應于二天內(nèi)收回。4.每周檢查一次餐具，物品的使用情況，嚴格查處短缺原因，每月進行一次損耗統(tǒng)計，制出損耗月度報告，適時提出添補、更新計劃，嚴格執(zhí)行餐具定額管理制度，保證餐廳和廚房提供充足、完好的餐具。5.進貨入庫把好驗收關(guān)，仔細核對貨單、品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量和單價。6.對庫房死角衛(wèi)生進行定期清理。7.定期對一些對食品

22、和酒水的保質(zhì)期進行檢查，嚴謹存放過期食品。8.定期對庫房進行通風，保持在適當?shù)臏囟群透啥?。文件編碼：2010-fb-r&r-012設備、餐具衛(wèi)生管理制度制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30十二、設備、餐具衛(wèi)生管理制度1.餐飲部設備.餐具衛(wèi)生管理制度實行班組責任制，由各分部門經(jīng)理負總責，餐廳領班和廚師領班具體負責。2.對部門物資，每月清點一次，由分部門報出月?lián)p耗率及設施設備的維修保養(yǎng)情況，每年年底，由財務部統(tǒng)一組織物資清查，做好物資管理。3.缺損物資應填寫物資損耗報告單，經(jīng)主管或領班簽字后，報餐飲部經(jīng)理，如設施設備不能維修，應及時按有關(guān)

23、規(guī)定辦理報廢手續(xù)。4.貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養(yǎng)，如有損壞應及時報告，查找原因，追究責任。5.各部門內(nèi)部設備、餐具衛(wèi)生落實到個人，由專人負責，6.對一些設備和貴重餐具進行定期保養(yǎng)。7.每周組織以次衛(wèi)生大檢查。文件編碼：2010-fb-r&r-013餐飲部員工個人衛(wèi)生管理制度制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30十三、餐飲部員工個人衛(wèi)生管理制度1.從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。2.保持良好的個人衛(wèi)生，上崗時須著工服，不留長指甲，不涂指甲油，不佩帶除婚戒指外的其它首飾，男不留長發(fā)，女發(fā)不過肩。3.按公司要

24、求，著酒店工作服上班；4.要做到“四勤”5.女員工上班需化淡妝，男員工不能蓄須。6.嚴禁在營業(yè)區(qū)域內(nèi)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不得面對食品打噴嚏。7.就餐前或入廁后必須洗手。文件編碼：2010-fb-r&r-014例會制度制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30十四、例會制度1.部門例會：（1）餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持。（2）部門例會參加人員：中餐經(jīng)理，西餐經(jīng)理，快餐廳經(jīng)理，中餐廚師長，西餐廚師長，快餐廚師長（3）例會內(nèi)容：a.各部門負責人員匯報工作落實情況，發(fā)言要求簡明扼要，突出重點，每周二要匯報本周工作計劃，并匯報上周工作

25、落情況。b.餐飲部經(jīng)理每周二對上周經(jīng)營管理狀況，客源市場問題，人員組合問題，服務質(zhì)量，成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估，提出表揚及批評，布置下周部門工作計劃，規(guī)定落實的具體時間和要求。c.布置重大宴請和會議接待計劃，提出要求及具體責任人。d.下達酒店總經(jīng)理對部門的工作指令。e.會議要有專人記錄，各參加會議人員必須有自己的會議記錄，以便在部門班前會傳達。2.班前會（1）餐飲部班前會制度執(zhí)行范圍：中、西、快廚房，中、西、快餐廳（2）班前會內(nèi)容由各部門負責人員傳達到餐廳領班及廚師領班，再由餐廳領班及廚師領班評選班組班前會。（3）班前會出席對象：各班組當班全體員工。（4）各班班前會

26、在每天營業(yè)前，時間為1020分鐘。（5）班前會主要內(nèi)容：a.檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生。b.提醒上一天服務方面存在的問題，提出改進措施及日后工作需要注意事項，并提出表揚及批評。c.講述當日菜品供應情況及酒水供應情況。d.下達餐飲部的工作指令。文件編碼：2010-fb-r&r-015餐廳交接班制度制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30十五、餐廳交接班制度1.正確填寫工作日志，詳細記錄當天的預定及營業(yè)情況；2.把當天未完成的工作詳細的記錄并口頭交接下去；3.接班人員提前十分鐘上崗；查看交接日志，補充所需物品4.完成工作日志上所未完成的工作

27、；文件編碼：2010-fb-r&r-016餐廳衛(wèi)生管理制度制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30十六、餐廳衛(wèi)生管理制度1.保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，墻面天花板無積灰，無蛛網(wǎng)，無蒼蠅、蟑螂。（2）保持工作場所的整潔，各類餐具柜，布草柜，櫥柜里擺放的各類物品整齊清潔，保持地面整潔無污漬。（3）各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰塊用消毒過的冰夾，不能直接用手拿取。（4）取送食品與上菜時，嚴禁撓頭摸臉，或?qū)χ称房人裕驀娞?。?）保持餐廳各種輔助用品如：臺號，酒單，花瓶的清潔完好，做到無污

28、漬，無油膩，無破損。（6）嚴格執(zhí)行鋪臺，上菜，上飲料的操作衛(wèi)生要求。（7）做好電話的每日清潔消毒工作。（8）餐廳的衛(wèi)生要實行衛(wèi)生責任制，專人負責，餐廳主管或領班負責本餐廳整體衛(wèi)生。文件編碼：2010-fb-r&r-017人事管理制度制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30十七、人事管理制度1.勞動定員制度（1）定員定編是科學配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應從服務和工作的實際需要出發(fā)，堅持科學、合理、精簡的原則編制，并經(jīng)人力資源部報酒店領導核定。（2）定員核定以后應保持相對穩(wěn)定，如情況變化需作調(diào)整時，應及時提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員

29、增減合理。（3）為了保持定員水平的科學合理，在營業(yè)繁忙勞動無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務工或?qū)嵙暪ぁ?.人員調(diào)配管理（1）對外招聘員工，或跨部門之間的人員調(diào)動，應報請人力資源部辦理。（2）本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。（3）技術(shù)人員改變工種，專業(yè)人員調(diào)動，應與人力資源部商議，報酒店領導批準后進行。2.員工技術(shù)等級考核和專業(yè)職稱評定管理（1）員工技術(shù)等級考核，按國家頒布的工人技術(shù)培訓大綱要求實施技術(shù)等級標準，按不同專業(yè)（工種）統(tǒng)一劃分為初、中、高三個等級。（2）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級考核。（3）對于優(yōu)秀的員工可組織

30、其參加高一級的技術(shù)等級考核。（4）技術(shù)等級可升可降，如員工在日?？己酥?，因業(yè)務技術(shù)差而完不成任務經(jīng)部門研究可下浮其技術(shù)等級。文件編碼：2010-fb-r&r-018各餐廳酒水盤存制度制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30十八、各餐廳酒水盤存制度1.餐廳酒水的盤存工作必須每個班次進行。2.酒水盤存由酒水員負責進行，并簽字認可。3.酒水盤存方法是以酒水庫標準貯量為標準。4.開庫基數(shù)須與上一次關(guān)庫實際存數(shù)相同。5.當班關(guān)庫實際盤存數(shù)應與理論盤存數(shù)相同。6.盤存中發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符，應及時查找原因，無法解決的要及時匯報餐廳主管或領班。7.酒水盤存中實

31、際銷售數(shù)量須以酒水單為依據(jù)，酒水單保存三個月。8.每月底會同成本控制員進行一次全面盤存。文件編碼：2010-fb-r&r-019銀器管理制度制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30十九、銀器管理制度1.庫房必須建立銀器類專用帳冊。2.銀器必須根據(jù)其特性按使用說明進行清潔保養(yǎng)。3.銀器的保管、清洗必須有專人負責。4.清潔保養(yǎng)銀器的清潔劑在使用前必須嚴格檢查。5.領用銀器必須本人簽字以便回收時驗收。6.經(jīng)常使用的銀器每月須清洗磨光一次。7.不常用的銀器必須包裝好分類存放在固定的餐具架上。8.因人為因素造成高檔餐具損壞或損失必須賠償。文件編碼：

32、2010-fb-r&r-020餐飲部物品管理制度制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30二十、餐飲部物品管理制度1.餐飲部物資管理制度實行班組責任制，由各分部門經(jīng)理負總責，餐廳領班和廚師領班具體負責，分部門做好二級賬，班組做好三級賬。2.對部門物資，每月清點一次，由分部門報出月?lián)p耗率及設施設備的維修保養(yǎng)情況，每年年底，由財務部統(tǒng)一組織物資清查，做好物資管理。3.缺損物資應填寫物資損耗報告單，經(jīng)主管或領班簽字后，報餐飲部經(jīng)理，如設施設備不能維修，應及時按有關(guān)規(guī)定辦理報廢手續(xù)。4.貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養(yǎng)，如有損壞應及時報告，

33、查找原因，追究責任。5.各部門內(nèi)部設備、餐具有借用，應辦理借用手續(xù)，部門外借用，應經(jīng)部門經(jīng)理批準方可辦理借用手續(xù)。文件編碼：2010-fb-r&r-021借領制度制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30二十一、借領制度1.物品的借出、借入及領用物品（不含低值易耗品）。2.借入物品在確保無質(zhì)量問題及數(shù)量正確時，給對方打借條，并另外記錄一份，以備日后歸還時作為依據(jù)。3.領用低值易耗品，需按安全庫存量領用，并做好領用記錄，注意物品的節(jié)約。4.領用其他物品需通知領班并做記錄。5.如對方所借物品需長期或無限期使用，必須經(jīng)過領班或經(jīng)理同意簽字方可借出

34、。6.任何借領物品負責人都需考慮到只有在不影響本部門經(jīng)營運做時才能借物品。7.借出物品時，注意詢問對方因何使用，何時使用，何時歸還，在借條上寫清。8.非負責人借出、借入、領用物品后，應及時通知負責人或領班，否則有問題照價賠償。9.借出物品發(fā)生丟失或損壞，應由歸還人寫清歸還數(shù)及所負數(shù)（損壞物品不做為歸還數(shù)），并催促歸還部門主管對丟失、損壞物品打內(nèi)部調(diào)撥單或出庫單。10.借入物品發(fā)生丟失或損壞，應通知領班處理。11.品發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量或數(shù)量問題，應及時通行管理部或采購部，并退還所領物品。文件編碼：2010-fb-r&r-022餐飲客史檔案管理制度制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總

35、監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30二十二、餐飲客史檔案管理制度1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機密文件。2.客史檔案主要內(nèi)容為：菜單，賓客意見反饋等。3.除餐飲部領導，廚師長，銷售人可借閱外，非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意，其他無關(guān)人員不得查閱。4.客史檔案記錄應包含各類別各檔次宴請情況。5.客史檔案應著重記錄中外高層領導，中外企業(yè)領導和社會各界知名人士，美食家的食俗，口味特點和對菜點質(zhì)量，服務質(zhì)量的意見。6.客史檔案內(nèi)容要定期仔細核對，并經(jīng)常補充調(diào)整。7.客史檔案應分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔。8.安排專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放。文件編碼：2010-fb

36、-r&r-023員工考勤制度制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30二十三、員工考勤制度1.員工必須按時上下班，并按規(guī)定簽到、簽退。2.各員工的考勤由各部位主管或領班負責，主管及廚師長由餐飲部經(jīng)理負責。3.員工考勤每月匯總一次，由各部位指定專人進行考勤統(tǒng)計，并填寫員工情況月報表，報餐飲部經(jīng)理審閱認可，再報人力資源部作為工資報表及發(fā)放工資的依據(jù)。4.員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假等。5.員工應嚴格遵守勞動紀律，工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和早退，下班后不得在店內(nèi)逗留

37、，如需調(diào)換班次需征求上一級領導的同意。6.員工因病請假須持有醫(yī)院的病假證明，由餐飲部經(jīng)理認可方可準假。員工因私請假，均應事先提出申請，經(jīng)本部門經(jīng)理批準方可休假，主管以上人員請三天以上的假，需報人力資源部、總經(jīng)理辦公室經(jīng)總經(jīng)理批準方可休假。文件編碼：2010-fb-r&r-024經(jīng)營預算與經(jīng)濟活動分析管理制度制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30二十四、經(jīng)營預算與經(jīng)濟活動分析管理制度1.經(jīng)營預算：（1）餐飲部應堅持以市場為導向，并根據(jù)酒店計劃編制的方針，營銷策略，市場預測和以部門為成本中心的指導思想，編制本部門的經(jīng)營預算指標分解計劃。（2

38、）餐飲部經(jīng)營預算內(nèi)容主要包括：銷售預算及銷售指標的分解，營業(yè)成本費用預算客源結(jié)構(gòu)，毛利率，食品原材料，物料消耗成本及相關(guān)費用等到。（3）經(jīng)總經(jīng)理批準并下達的經(jīng)營預算分解到各部門班組的每個月度和季度及年度，明確目標和責任。（4）預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合(即工資與效益掛鉤）。（5）對預算的執(zhí)行每月應檢查、分析，使預算處于受控狀態(tài)，各部門每半年做好分析小結(jié)，連月整改措施經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報總經(jīng)理。2.經(jīng)濟活動分析：（1）經(jīng)濟活動分析是在經(jīng)濟核算的基礎上，通過正確評估，找出問題，分析問題，分析原因，提出整改措施，以進一步加強經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟效益。（2）

39、經(jīng)濟活動分析的主要內(nèi)容為：a.客源構(gòu)成變化對餐飲工農(nóng)業(yè)收入的影響及發(fā)展趨勢。b.菜肴品種，質(zhì)量和價格，人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。c.食品原料價格，毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析。d.經(jīng)營活動存在的問題和對經(jīng)營管理工作的建議以及存在問題整改措施。e.部門經(jīng)濟活動分析應按月度，半年，年度進行分析，按時小結(jié)并提出整改措施上報總經(jīng)理。其完成時限為：月度經(jīng)濟活動分析完成于第2個月的上旬；半年經(jīng)濟活動分析完成于半年結(jié)束后的十天內(nèi)完成；年度經(jīng)濟活動分析于下半年度初的十五天內(nèi)完成。文件編碼：2010-fb-r&r-025食品毛利核算制度制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理

40、分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30二十五、食品毛利核算制度1.餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經(jīng)營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟效益。2.把好食品鮮活原料驗收關(guān)，驗收時應嚴格檢驗原料的質(zhì)量，認真核對價格的數(shù)量，復稱重量，對不合格的或短斤缺兩原料堅決拒收。3.廚房實行標準飯卡制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用，次料次用，邊角料充分利用”。4.食品毛利與酒水毛利分開計算，各餐廳、酒吧酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積

41、壓。5.各廚房按實際需要填寫領料單，每月與財務認真核對，并于每月25日進行二級庫盤存，做到品種清楚，數(shù)量準確。6.定期分析毛利情況，找出毛利率高低的原因，（餐飲部毛利率控制在45%左右），發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。文件編碼：2010-fb-r&r-026治安、消防管理制度制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30二十六、治安、消防管理制度按照酒店安全管理的要求，餐飲部要建立相應的治安消防網(wǎng)絡，堅持“安全第一，預防為主”的方針和“誰主管，誰負責”的責任制。1.餐廳、酒吧、咖啡廳：（1）如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知保衛(wèi)部，協(xié)助維持治安秩序

42、。（2）營業(yè)前，餐廳主管對安全消防設施、通道進行細致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。（3）發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，應及時通知保衛(wèi)部，妥善處理。（4）營業(yè)中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失，如在餐廳發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，應按金海灣酒店客人遺留物品處理規(guī)定進行處理。（5）營業(yè)結(jié)束后，應把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗，傾倒干凈所有垃圾，做好安全檢查，確保安全。（6）如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安應迅速報告保衛(wèi)部，并勸導制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)有不軌行為的人和事，應嚴密監(jiān)視和控制，并迅速報告保衛(wèi)部。2.廚房：（1）廚房內(nèi)嚴禁吸煙，嚴禁

43、存放易燃易爆和有毒物品液化氣瓶和固體酒精要專人存放安全地點，隨用隨拿。（2）開油鍋時，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，以防油鍋著火。（3）使用各種電器設備，廚房炊用機械，須嚴格執(zhí)行廚房設備機械安全操作規(guī)范，防止電器設備觸電和機械設施傷人，發(fā)現(xiàn)異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速報告工程部保衛(wèi)部。（4）經(jīng)常檢查廚房的各種電器設備，發(fā)現(xiàn)漏電、短路和超負荷情況，應及時通知工程部進行檢修。（5）禁止無關(guān)人員進入廚房，下班前必須認真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設備、炊用機械和刀具的使用情況，關(guān)緊開關(guān)，保證安全。（6）餐廳、廚房配置充足的消防設備和器械，所有員工都必須參加防火和安全培訓，懂得正

44、確使用各種消防器械，確保財產(chǎn)和人身的安全。文件編碼：2010-fb-r&r-027酒水管理制度制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30二十七、酒水管理制度1.酒水領料單須一式二聯(lián)，第一聯(lián)交倉庫保管員，第二聯(lián)由酒水員自己保存，由酒水員按編寫號逐日將“領料單”上交餐飲部成本核算員。2.領飲料時必須將品名、數(shù)量填寫清楚，交餐廳經(jīng)理簽字，方可生效，若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。3.酒水員領用酒水時，若運輸途中損壞，按實物價格賠償。4.營業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈，營業(yè)時酒水員憑酒水單發(fā)放酒水，每餐營業(yè)結(jié)束后，酒水員要將酒水單與賬臺進行

45、核對，并作好記錄，每月酒水表必須填寫清楚，做到日清日結(jié)酒水毛利，每月餐廳經(jīng)理要對本部門酒水盤點一次。5.酒水員每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨要及時請購。6.嚴禁員工私拿飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，提供人和拿用人一并從嚴懲處，在保證質(zhì)量的前提下，團體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員保存，一份交餐飲部經(jīng)理按月結(jié)算一次。7.客人點用飲料品種，必須與酒水單上所開品種相同，不得采取變通辦法（如茶水充酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實數(shù)對當事人從嚴處罰。8.酒店內(nèi)部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份酒水員留存，一份交餐飲部經(jīng)理，若私自存放享用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴論處。9.各種飲料、酒水

46、價格，不許隨意改動，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對責任人從重處罰。文件編碼：2010-fb-r&r-028餐飲部服務工作質(zhì)量管理制度制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30二十八、餐飲部服務工作質(zhì)量管理制度1.餐飲部服務工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評星標準及評分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度，服務工作規(guī)程及質(zhì)量標準等進行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨，加強部門的質(zhì)量管理工作。2.餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考核的質(zhì)量管理責任制。3.部門應劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡，作為部門的一個管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)

47、量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。4.各級管理人員加強現(xiàn)場管理和督導，并作好逐日考核記錄，作為獎罰的依據(jù)，并將質(zhì)量管理情況和改進措施在每周例會上匯報討論。5.為了確保質(zhì)量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。6.各營業(yè)點應設立賓客意見證求表，及時處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計反饋工作，各管區(qū)主管或領班應經(jīng)常證求訂餐賓客和接待單位意見，后臺部門應證求前臺部門意見，了解賓客反映。7.菜點質(zhì)量應按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴格操作生產(chǎn)，嚴格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點，決不出廚房。8.質(zhì)量監(jiān)督、檢查應采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合專項檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合

48、的方法，對各管區(qū)的質(zhì)量及時分析評估作出報告，并定期開展交流和評比活動。文件編碼：2010-fb-r&r-029鮮活原料申購、倉庫領料驗收及倉制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30二十九、鮮活原料申購、倉庫領料驗收及倉儲管理制度1.除鮮活原料外，所有高檔原料申購單需經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核后上報審批，由財務部經(jīng)理，采購部經(jīng)理認可，上報總經(jīng)理同意后方可申購。2.一般原料采購由廚師領班報日采購，由部門經(jīng)理認可后即可購買。3.鮮活原料原則上使用海鮮房原料，若有特殊要求則報采購部購買。4.領取食品原料必須按規(guī)定填寫領料單，各部門領料必須由廚師長或廚師領班

49、簽字，各部經(jīng)理批準。5.領取食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數(shù)量、單位、由發(fā)貨人根據(jù)領料單發(fā)貨。6.若實際發(fā)貨數(shù)量不足，須在領料單上注明實際領用數(shù)量，并由發(fā)貨人及收貨人共同簽字認可。7.發(fā)完貨后，必須由收貨人驗收并簽字認可。8.各部門領取貴重原料，必須經(jīng)過預算，提前一天領用，并嚴格驗收，核準數(shù)量。9.各部門領料單必須由專人保管，不得將領料單互借使用，領后的領料單必須按編號保存，月底將領料單憑證匯總上交餐飲部。10.在領取鮮活原料時，必須嚴格驗收，如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不符合要求，則應拒絕領用。11.做好貨物驗收日報表，分類列出，以便于成本核算。12.所有入廚房的食品由廚師長或廚師領班負責。13.倉庫的

50、保管員應明確存貨的需要量及周轉(zhuǎn)量。14.倉庫要求清潔衛(wèi)生，擺放有序，保持柜門的安全，防止食品被盜，食品貨架離墻至少10cm，離地20cm，以防食品受潮變霉。15.干濕貨物、罐頭、瓶酒等應分類存放，水果，乳制品，海鮮品應單獨存放，并分類儲存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度、溫度符合要求。16.一切干濕貨物要有明確分類儲發(fā)記錄，凡每月每項進貨及憑領料單分發(fā)各部門的物品，均應有詳細注明進發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等，精確的記錄入庫單，做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨存據(jù)，庫存有分類，管理有制度。17.如到貨數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求，或存在其他問題，應及時和采購部取得聯(lián)系。18.進貨時應加貼標簽，注明入庫日期、

51、價格等，以便掌握貨品的儲存期限，有利于發(fā)貨和盤存工作，放置貨物時要有先后固定位置，以便先進先出，后進后出。19.一切干濕貨物都應隨時留意，以防變質(zhì)，干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞，價格昂貴的貨品應密封貯存。20.貯存罐頭食品時，須保留原包裝紙或原裝木箱，大米，面粉，食鹽等，仍按原包裝的口袋發(fā)出，基本保證貨物按原包裝發(fā)出。21.存貯的物品應定期盤點和不定期抽查核對，做到賬物相符，盤點后填好盤存表。22.無關(guān)人員不得進入食品倉庫，如有事進庫，須經(jīng)餐飲部經(jīng)理，部位經(jīng)理簽字認可。23.倉庫規(guī)定固定領物時間，如無特殊情況禁止開庫。24.倉庫保管在一天結(jié)束后，將各部位領料單交給餐飲部成本核算員，為確定日清日結(jié)

52、的食品毛利提供依據(jù)。文件編碼：2010-fb-r&r-030食品研究工作制度制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30三十、食品研究工作制度1.為了貫徹“弘揚傳統(tǒng)特色”，積極改良創(chuàng)新的金海灣菜的發(fā)展方針，酒店餐飲部經(jīng)理直接領導下，建立一個由餐廳經(jīng)理、廚師長、餐廳主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強開展食品研究和品種開發(fā)工作。2.食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜、名點進行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢進行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揮

53、金海灣菜的優(yōu)勢。3.食品研究工作的開展要專業(yè)領導和廚師參與相結(jié)合，要研究與培訓相結(jié)合，開發(fā)與營銷相結(jié)合，評審與獎勵相結(jié)合。4.食品研究工作要制定一系列相應配套的工作程序和目標要求。5.食品研究小組要按年、季度、月編制工作計劃，報請餐飲部經(jīng)理批準后組織實施。6.保證按月展示新菜品，并組織人員對外銷售。文件編碼：2010-fb-r&r-031廚房員工管理制度制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30三十一、廚房員工管理制度1.廚房人員不留指甲河長發(fā)，自查發(fā)現(xiàn)一次扣10元。2.上班時不著工裝河不戴工帽者，一次警告，當月發(fā)現(xiàn)兩次以上者，扣款10元。

54、3.在出品部抽煙者，一次扣款20元。4.在出品部吵架和部團結(jié)者，每次扣款20元，造成影響者開除5.上班時間必須在崗位上，不得離崗，成群扎堆閑談，當月發(fā)現(xiàn)兩次者扣款10元6.出品部員工必須潔身自愛，不得利用職務之便開設小灶，更不得偷竊酒店財務，發(fā)現(xiàn)一次按原價的十倍賠償。7.在崗的人員必須每天搞好崗位衛(wèi)生，經(jīng)檢查連續(xù)兩次部搞衛(wèi)生者，或檢查衛(wèi)生有問題者，扣款20元8.每周天進行一次大清潔，大清潔時所有人員不得請假（特殊情況除外），部參加大清潔又不請假者，一次扣款20元。9.因質(zhì)量檢查有衛(wèi)生問題的，餐飲部責任人員進行處罰由崗位人承擔。文件編碼：2010-fb-r&r-032餐飲部服務工作質(zhì)量標準制訂部門：餐飲部批準：總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：2010/07/30三十二、餐飲部服務工作質(zhì)量標準1.餐廳、酒吧、咖啡廳設施設備標準1）餐廳配置：有中西餐廳、大小宴會廳、酒水臺、衣帽間。2）酒吧、咖啡廳配置：有獨立的封閉式酒吧、大堂吧、咖啡廳。3）門、墻、天花、地面裝飾：用材高檔、美觀協(xié)調(diào)。4）優(yōu)質(zhì)家具、工藝精致、豪華燈具、照明良好。5）標牌專業(yè)設計，中英文對照，并配置無繩電話。6）座位密度：宴會廳每座不小于1.6平方米1.8平米.零點