第七章普洱茶膏的陳化機理

1、第七章 普洱茶膏的陳化機理我們知道，普洱茶是需要一段時間的陳化周期，才能使品質趨向“成熟”。這是一個丑小鴨向白天鵝轉變的過程。普洱茶膏也需要陳化的過程，與普洱茶不同的是，它不是“巨變”的過程，而是內部的成分組合產生“細化”的過程。我們也可這樣認為，普洱茶膏的陳化也屬于“變的藝術”，只是這個“變”不似普洱茶那么“劇烈”，猶如“脫胎換骨”。一餅生茶在自然存放50年之后，其外觀顏色與沖泡后的湯色口感都與50年前截然不同。普洱茶膏的“變”，則是在原有物料基礎上逐漸拔高的過程。它最初的湯色也是紅色，但是呈褐色。但隨著時間的推移，其湯色越來越紅亮、通透，口感更加醇厚，香氣更豐富。當然，我們在討論這個問題之

2、前，必須作一個說明：我們這里探討的普洱茶膏陳化機理只涉及現代普洱茶膏，即靠低溫過程生產出的普洱茶膏。而“大鍋熬制”與“速溶茶粉”之類凡是高溫過程生產的普洱茶膏，由于“酶”及茶葉中的一些營養(yǎng)物質被破壞，缺乏陳化的基礎，更沒有陳化的“動能”。它們只有保質期的概念，不具備陳化的物質條件。雖然陳化與保質期同屬于時間概念，但陳化是緩慢發(fā)酵所需時間的特殊表達，它不僅包含時間概念，還有陳化方法與品質提高的綜合內容。而保質期表達的時間概念相對單純，是純粹的時間界限，過了規(guī)定的時間，就意味著保質概念的失效。一、普洱茶膏陳化的“路徑”普洱茶膏的陳化，就其內部的化學變化而言十分復雜。它是分子的一次次分解、聚合、再分

3、解、再聚合的過程。說得通俗點，是大分子物質向小分子轉化的過程。普洱茶膏中的多種生物酶參與了這個過程，并成為這個過程的“主力軍”。以茶多糖為例。所有茶葉及茶葉深加工的產品，包括各種方法制成的普洱茶膏。其最初的多糖成分一般都是粗多糖。粗多糖是一類與蛋白質結合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。絕大部分是由多糖、蛋白質、果膠、灰分和其他成分組成的混合物。粗多糖具備人體需求的部分營養(yǎng)源，但對兒童、老人而言，尤其是糖尿病患者，粗多糖是禁忌的。茶多糖是由粗多糖純化的精細多糖，優(yōu)于粗多糖。其蛋白部分主要由約20種常見的氨基酸組成，糖的部分主要由阿拉伯糖、木糖、巖藻糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等，礦質元素

4、主要由鈣、鎂、鐵、錳等及少量的微量元素，如稀土元素等組成。它的營養(yǎng)成分較高，可謂老少皆宜，對糖尿病也有輔助治療功能。普洱茶膏，無論是低溫還是高溫，其加工制成的最初，都具有粗多糖的組分。但不同的是：前者為具有生物活性的復合多糖，后者則是沒有生物活性的粗多糖。普洱茶膏的粗多糖向茶多糖（也稱精茶多糖）轉化，必須達到兩個條件：一是制備過程必須是低溫或常溫的條件，保證粗多糖這種復合多糖的生物活性，這是粗多糖向茶多糖的轉化基礎。反之，如是高溫的過程，像“大鍋熬制”，會使茶膏內含的復合多糖失去生物活性。同時也失去轉化的“動能”。我們常見“大鍋熬制”的普洱茶膏黏性很大，含糖量較高。只要是在多雨季節(jié)，空氣中濕度

5、加大，茶膏的黏性也會加大。如果裸露在空氣中，就會滋生細菌而生成綠毛菌與黃褐色霉斑。其原因是粗多糖在高溫中已被“恒定”，沒有轉化基礎。容易變質。二是陳化。低溫過程制作的普洱茶膏在經過一段時間陳化后，一般最短為三個月（必須是厭氧環(huán)境），利用粗多糖的生物活性，加上生物酶一次次將其降解，自然純化，才能純化出茶多糖。沒有陳化的過程或是陳化的基礎，茶多糖是很難出現的。這與普洱茶的陳化如出一轍。因此，無論是一款陳化時間較長的普洱茶，還是陳化一段時間的普洱茶膏，我們都會在品飲中發(fā)現其特有的潤滑，好的產品有入口即化的感覺，這個“滑”是果膠類物質“放大”的結果。同樣，我們在品飲這類產品時，會感到一種醇厚，雜氣味不

6、重或者說沒有雜氣，是因為茶多糖本身就是影響茶品的滋味與香氣物質之一。再以茶紅素為例。茶紅素是一類復雜的紅褐色酚性化合物，包括多種相對分子質量差異極大的異源物質，其相對分子質量為700 40000，至今還未能分離純化出單體。我們現在說的茶紅素實質是茶紅素的分子團，是茶色素中的某種混合物。茶紅素在紅茶、黑茶及普洱茶中普遍存在。是國際社會公認的茶葉中最寶貴的營養(yǎng)物質之一，未來可能對治療癌癥都會有突破性的醫(yī)學發(fā)現。一段時間以來，科學家依照紅茶的發(fā)酵模型研究茶紅素形成的“路徑”：茶黃素茶紅素茶褐素這個演化過程告訴我們，紅茶的發(fā)酵是先產生茶黃素，然后是茶紅素。但茶紅素極不穩(wěn)定，隨即向茶褐素轉化。因此，目前

7、對紅茶的檢測中，只能檢測到茶褐素。不能檢測茶紅素。因為目前還沒有建立檢測茶紅素的方法，更沒有這方面的標準。紅茶中的色素演化到茶褐素時就完結了，再往后的演化就是霉變的過程。因此，很多茶葉專家都以紅茶的色素演化為標準，進而提出普洱茶不存在越陳越香的概念。更不贊同普洱茶存在陳化一說。但普洱茶（包含普洱茶膏）的茶紅素生成機理與紅茶不同，它的前半段色素的演變與紅茶相似，可后半段卻與紅茶的色素演化不同，是經過了一個“回車鍵”再析出的過程，即：茶黃素茶紅素茶褐素茶紅素這是筆者的一個觀點。也是筆者和幾個研究人員正在做的課題。這種觀點的依據有兩個：普洱茶在陳化過程中，其色素的演化過程與紅茶不同。紅茶的發(fā)酵在進入

8、到茶褐素后就終止了，再往后就是霉變的過程。因此，紅茶的保質期相對很短。但普洱茶卻不同，普洱茶由最初的茶黃素（湯色為橘黃）到發(fā)酵一定程度演變?yōu)殚偌t色、玫瑰紅色，然后進入褐色階段，湯色呈暗紅色。隨后，伴隨陳化時間的延長，其湯色竟一點點紅亮起來，通透度及紅亮度都明顯提高。實際上是茶褐素經氧化析出的茶紅素所致。因此，普洱老茶，湯色的紅亮度一定高于年份低的普洱茶。這一現象為我們提出普洱茶獨有的色素演化機理提供了實物基礎；也是普洱茶越陳越香的化學證據。普洱茶膏的色素變化也證明這點。普洱茶膏最初的制成，其湯色也是偏暗，茶褐素的含量在色素檢測中高達66.6（蒙頓茶膏2006年委托“農業(yè)部茶葉質量監(jiān)督檢驗測試中

9、心”檢驗報告數據）。但隨著陳化時間延長，短的在半年左右，其湯色的紅亮度明顯好于最初。同普洱茶一樣，也是隨著時間的推移，其湯色的紅亮度愈來愈高。也與普洱茶的陳化機理趨同，呈現品質整體向上的趨勢。實際上，這一切都與陳化這一特有的后發(fā)酵有關。這個陳化機理再一次證明，低溫萃取的方法是構建現代普洱茶膏品質的基礎，而陳化的過程則是提升品質的關鍵。二、普洱茶膏香氣的生成“路徑”在探討這個問題之前，先講一個蒙頓茶膏的軼事：2005年，當蒙頓茶膏第一批產品面世時，就遇到了一個巨大的市場阻力。很多人在品飲了茶膏之后，第一個感覺是無味。很多經銷商多次建議通過添加香精類物質，改變這一在他們看來無法說服消費者品飲習慣的

10、問題，沒有香氣或者說香氣不足，能算是好茶嗎？這是蒙頓茶膏當初經常聽到的聲音。于是，要求企業(yè)通過技術手段，添加香精類的建議便成為那時市場反饋的主流。但蒙頓企業(yè)沒有答應他們的要求?？呻S后的一年時間，提這類問題的人越來越少。因為他們發(fā)現，一年前他們購買的蒙頓茶膏，由原來的無味開始逐漸轉化出一些香氣，而且隨著時間的推移，這種香氣竟呈上升趨勢，且沒有雜氣?？诟胁粌H醇厚，湯色也向紅亮轉化。這個過程不是廠家宣傳的結果，而是茶膏存在他們自己身邊，自己體會的一種變化。以致到了2009年，很多人最喜歡品飲的竟是2005年、2006年出廠的產品。這是為什么？如果不是產品放置在他們身邊，他們也許真的會懷疑企業(yè)在添加劑

11、方面做了什么手腳？這種香氣從無到有，令很多人在興奮之余，發(fā)出另一種疑問：這種香氣是怎么來的？當然，這種疑問不是針對廠家的懷疑，而是感到不可思議。其實，這仍然是普洱茶膏陳化的機理所致。我們知道，茶葉的鮮葉最初是不含香氣的。只有在后續(xù)的加工中，由于制作方法的不同，茶葉的香氣也不同。說白了，茶葉的香氣來源，取決于不同工藝的結果。簡單歸類，可分成兩大類：一是高溫提香的過程。綠茶與烏龍茶基本都是沿襲這條思路。只是過程與手法略有差異而已，但是高溫是必備的主要條件。如有的鐵觀音，為了達到高香或奇香的效果，在烘焙一段時間后，出鍋前，瞬間將溫度提升到105，用高溫將茶葉內含的芳香類物質激活，然后出鍋封裝。二是酶

12、降解產香的過程。也是常溫狀態(tài)下，通過生物酶降解產生芳香類物質的過程。這是一條與高溫提香截然相反的“路徑”，即：微生物酶脂芳香類物質這種微生物產酶，酶產脂類物質，脂又產芳香類物質的“路徑”，是忌高溫的過程，突出體現普洱茶獨有的陳化機理。也是普洱茶膏的產香過程。這就是普洱茶膏為什么由最初的“無味”到后來逐漸有“香氣”的原因。因此，蒙頓茶膏投放市場的產品，基本上是以“無味”的為主。很多人或許對這一點仍有疑問，既然蒙頓企業(yè)知道這一點，為什么不將茶膏先陳化一下，再拿到市場上去賣呢，那樣不是會減少很多麻煩，甚至質疑嗎？這是蒙頓企業(yè)的故意行為。有三點原因：一是讓經銷商或者消費者自己體驗香氣變化的過程。因為人

13、們相信自己的發(fā)現勝于企業(yè)宣傳；二是不同的存放環(huán)境，其香氣的形成與香氣的類別也是不同的。雖然這種差異可能會很小，但細心的人和對香氣敏感的人一品便知。這個過程與普洱茶陳化過程一樣，也是品質再造的過程，與存茶人參與的“勞動”是密不可分的。蒙頓茶膏歡迎不同地區(qū)、不同層次的人參與。因為不同地區(qū)、不同存放環(huán)境陳化出的普洱茶膏，會因微生物優(yōu)勢菌群的不同，打造出不同香氣與口感的普洱茶膏。蒙頓企業(yè)始終相信，普洱茶膏未來的極品出現，一定不是蒙頓企業(yè)一家所為，而是集合了社會群體智慧的結晶；三是更重要的一條，是蒙頓企業(yè)想通過這種方式讓消費者放心，蒙頓茶膏是不含任何添加劑，包括色素類、香精類的產品。如果添加一些色素類與

14、香精類的物質，茶膏的最初不會是“無味”，而且湯色也會非常漂亮，并且在一段時間內都會保留“恒定”的特點。蒙頓企業(yè)更愿讓他們的茶膏在消費者手里，明顯感到其陳化的過程，品質曲線是逐漸向上遞增的趨勢。其原因除了低溫過程之外，更重要的是沒有添加劑的結果。三、普洱茶膏陳化的環(huán)境要求普洱茶膏的陳化環(huán)境有專業(yè)與非專業(yè)的區(qū)分。所謂專業(yè)的陳化環(huán)境要求較高，成本較大，不適合個人消費者。它的要求有三點：一是厭氧環(huán)境。既空氣中氧離子含量不高，人工造成無氧或缺氧的環(huán)境，適合厭氧菌的生存與繁殖；二是濕度與溫度。濕度分為三級，即干燥、中濕、高濕?？山惶孓D換，不能一味高濕，使茶膏因濕氣太重產生軟化；又不能一味干燥，會使茶膏酥松、散掉；溫度的控制一般在35 55之間，并要與濕度呈一定的比值關系；比值關系不恰當，也會造成茶膏陳化效果不理想；三是嚴格控制空氣中的有害菌。避免二次染菌，造成茶膏的霉變。專業(yè)的陳化環(huán)境必須參照生物工程的發(fā)酵模式。這種模式快捷、衛(wèi)生。效果極佳。非專業(yè)環(huán)境指自然條件下的居家、辦公室或庫房?？蓪⒉韪喾胖迷谌萜鲀?，或紫砂罐、陶瓷罐，也可是高檔瓷器，盡量是密閉狀態(tài)。非專業(yè)環(huán)境存放