工作計(jì)劃 吃油炸食品對(duì)人體的危害研究計(jì)劃.doc

1、吃油炸食品對(duì)人體的危害研究計(jì)劃吃油炸食品對(duì)人體的危害研究計(jì)劃吃油炸食品的害處及案例分析油炸食品是我國(guó)傳統(tǒng)的食品之一，很多人為了方便快捷早餐一般都吃油炸食品，卻不知道吃油炸食品壞處很多。油炸食品含熱量高容易肥胖，不易消化，比較油膩，容易引起胃病，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且容易產(chǎn)生有毒致癌物質(zhì)。一、油炸食品有哪些油炸食品因其酥脆可口、香氣撲鼻，能增進(jìn)食欲，所以深受許多成人和兒童的喜愛(ài)。無(wú)論是逢年過(guò)節(jié)的炸麻花、炸春卷、炸丸子，軟炸雞、炸丸子、炸元宵還是每天早餐所食用的油條、油餅、面窩、炸薯?xiàng)l、炸面包以及零食里的炸薯片、油炸餅干等都屬于油炸食品。油炸食品對(duì)人體有害還是沒(méi)有害的關(guān)鍵是食用油的用法。眾所周知，有機(jī)

2、物的不完全燃燒會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳香烴類物質(zhì)-3，4一苯并芘，它是一種強(qiáng)致癌物，既污染大氣，又危害人體健康。食物經(jīng)高溫油炸，其中的各種營(yíng)養(yǎng)素被嚴(yán)重破壞。高溫使蛋白質(zhì)炸焦變質(zhì)而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,高溫還會(huì)破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿卜素和維生素E，妨礙人體對(duì)它們的吸收和利用。二、吃油炸食品的害處經(jīng)常吃油炸食品容易致癌，由于油炸食品經(jīng)高溫處理容易產(chǎn)生亞硝酸鹽類物質(zhì)而且油炸食品不易消化，比較油膩，容易引起胃病。油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質(zhì)，經(jīng)常進(jìn)食易導(dǎo)致肥胖，是導(dǎo)致高脂血癥和冠心病的危險(xiǎn)食品。且不論油脂中的維生素A、E等營(yíng)養(yǎng)在高溫下受到破壞，大大降低了油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，單在油炸過(guò)程中，就產(chǎn)

3、生大量的致癌物質(zhì)。已經(jīng)有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌癥的發(fā)病率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于不吃或極少進(jìn)食油炸食物的人群。衛(wèi)生部食品污染物監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，經(jīng)高溫加工的淀粉類食品（如油炸薯片和油炸薯?xiàng)l）中丙烯酰胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類油炸食品4倍。我國(guó)居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長(zhǎng)期低劑量接觸，有潛在危害。1、不衛(wèi)生由于油炸食品都是在極短時(shí)間內(nèi)高溫烹制而成，常常是外面已炸得焦黃（糊）發(fā)硬里面卻還沒(méi)有熟透，沒(méi)有有效地殺滅食物中的病原微生物，容易發(fā)生腸寄生蟲(chóng)等疾病。2、影響腸胃功能油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會(huì)引起消化不良，多吃容易得胃病。油脂在高溫下會(huì)產(chǎn)生一種叫丙

4、烯酸的物質(zhì)，這種物質(zhì)很難消化。飽食后出現(xiàn)胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐，腹瀉，食欲不振等。個(gè)別人吃了油炸食物后還會(huì)連續(xù)幾頓吃不下飯。常吃油炸食品的人，由于缺乏維生素和水分，容易上火、便秘。3、導(dǎo)致肥胖油炸食品，如快餐、油條、油餅等都是高脂肪食物，可以導(dǎo)致肥胖。按照規(guī)定，一天膳食中由脂肪提供的熱能應(yīng)該占全天熱能總量的25%30%。但是經(jīng)常吃油炸食品的人，每天由脂肪提供的熱能明顯超過(guò)上述指標(biāo)，因此很容易出現(xiàn)肥胖。肥胖會(huì)帶來(lái)如心血管、內(nèi)分泌等嚴(yán)重的健康問(wèn)題。4、產(chǎn)生有毒致癌物質(zhì)油在高溫下反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生一種致癌物質(zhì)。不少家庭習(xí)慣把炸過(guò)食品的油存放起來(lái)，反復(fù)使用，這種做法對(duì)身體是非常有害的。食物經(jīng)高溫煎炸后會(huì)

5、產(chǎn)生有致癌作用的多環(huán)芳烴，因?yàn)橛椭磸?fù)高溫加熱后，尤其是炸薯?xiàng)l等油炸淀粉類食品中所含的丙烯酰胺成分可能會(huì)導(dǎo)致DNA加合物形成，進(jìn)而引發(fā)基因變異而導(dǎo)致腫瘤。5、產(chǎn)生的其他有害物質(zhì)為了節(jié)約成本常常將油反復(fù)高溫加熱使用，非常容易導(dǎo)致所產(chǎn)生的脂質(zhì)過(guò)氧化物累積，可導(dǎo)致腦細(xì)胞早衰。食物油炸之前外表常常要裹上一層面粉漿。在高溫下，面粉中的維生素B1全被破壞掉了，所以長(zhǎng)期吃油炸食品會(huì)發(fā)生維生素B1缺乏癥。早餐時(shí)經(jīng)常食用的油條、油餅，其中加入了疏松劑明礬而使鋁含量嚴(yán)重超標(biāo)，過(guò)量攝入鋁會(huì)對(duì)人體有害，鋁是兩性元素，就是說(shuō)鋁與酸與堿都能起反應(yīng)，反應(yīng)后形成的化合物，容易被腸道吸收，并可進(jìn)入大腦，影響小兒智力發(fā)育,而且可

6、能導(dǎo)致老年性癡呆癥。三、油炸食品食用過(guò)多的案例中國(guó)青少年研究中心曾對(duì)3093戶家庭進(jìn)行調(diào)查顯示，喜歡油炸食品是第二代獨(dú)生子女的三大不健康飲食習(xí)慣之一。雖然衛(wèi)生部已經(jīng)多次發(fā)布公告，提醒居民改變吃油炸和高脂肪食品的飲食習(xí)慣，但現(xiàn)代人吃的油炸食品一點(diǎn)也不見(jiàn)少。有媒體報(bào)道，剛到青春發(fā)育期的14歲武漢男孩小軍，乳房竟同少女一般大小，醫(yī)生診斷為“男乳女化癥”。這個(gè)怪怪的名字聽(tīng)似罕見(jiàn)，但其患病原因卻平常無(wú)比：與他從小幾乎天天吃炸雞、薯?xiàng)l等有著密切關(guān)系。無(wú)獨(dú)有偶，16歲的花季少女小孫常吃炸豬排等油炸食品，現(xiàn)在被確診為多囊卵巢綜合癥，不得不面臨著手術(shù)治療。14歲的初中生小周老是喜歡吃油炸食品并且來(lái)者不拒，目前體

7、重140斤，長(zhǎng)期肥胖、腸胃功能不好對(duì)生活和學(xué)習(xí)造成了嚴(yán)重不便，經(jīng)醫(yī)生診斷是由于油炸食品食用過(guò)多導(dǎo)致的。由于食物經(jīng)過(guò)油炸后，里面含的油份很大，吃多了會(huì)加重胃腸負(fù)擔(dān)，造成消化不良。醫(yī)生建議他以后少吃油炸食物，多吃新鮮蔬菜，這樣更有利于健康?！坝驼ㄊ称窌?huì)致癌，學(xué)術(shù)界早就有定論?！敝袊?guó)癌癥研究基金會(huì)專家表示，油炸、燒烤等種類食物對(duì)人體健康的危害，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于近來(lái)為人們所熟知的蘇丹紅。“就像吸煙一樣，長(zhǎng)期攝入油炸類食品會(huì)引發(fā)多種腫瘤病癥?！毙l(wèi)生部建議，公眾在日常生活中應(yīng)盡可能避免連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間或高溫烹飪淀粉類食品；提倡合理營(yíng)養(yǎng)，平衡膳食，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。篇

8、二:淺談?dòng)驼ㄊ称穼?duì)人體健康的危害及預(yù)防措施淺談?dòng)驼ㄊ称穼?duì)人體健康的危害及預(yù)防措施隨著夜生活的越來(lái)越豐富，人們對(duì)于吃夜宵的熱情也越來(lái)越高漲。人體的健康，食品的安全要求也隨著人們生活質(zhì)量的提高而提高，油炸食品也越來(lái)越多地入住我們的日常飲食。油炸食品酥脆可口、香氣撲鼻，這能大大增長(zhǎng)人們的食欲，使越來(lái)越多的人對(duì)其難以割舍。然而，油炸食品中含有許許多多對(duì)人體有害的物質(zhì)，而且在經(jīng)過(guò)高溫的加熱后，很多食物本身?yè)碛械臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)因此流失或破壞。經(jīng)資料顯示，高溫油炸的時(shí)間越長(zhǎng)，這種破壞就更為明顯，長(zhǎng)期食用則會(huì)導(dǎo)致人體營(yíng)養(yǎng)失衡。下面，我將介紹一下油炸食品中的安全問(wèn)題有害物質(zhì)的形成與危害以及相關(guān)預(yù)防措施。自古以來(lái)油炸一

9、直是熱門的烹飪方式，因其可以殺滅食物中的細(xì)菌，延長(zhǎng)保存時(shí)間，改善食物口味，也可使食物快速變熟，大大縮短了烹飪所消耗的時(shí)間，所以油炸食品一直是國(guó)內(nèi)外的暢銷食物。油炸食品利用了油脂作為熱導(dǎo)介質(zhì)，使被炸物料中的淀粉糊化,蛋白質(zhì)變性,從而使原料熟化，其主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬類、海鮮類等。油炸食品有香、嫩、酥、松、脆、色澤金黃等特點(diǎn)。在油炸過(guò)程中,油脂本身以及食品成分均會(huì)因長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱發(fā)生許多物理和化學(xué)變化,產(chǎn)生多種化學(xué)污染物,對(duì)人體健康產(chǎn)生潛在危害。試驗(yàn)研究表明,在油炸溫度相對(duì)較低、油炸時(shí)間較短的情況下,油炸食品除了油脂含量和熱量較高外,油炸過(guò)程對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并無(wú)顯著影響。這是由于油炸過(guò)程

10、中食品內(nèi)部溫度一般不會(huì)超過(guò)100攝氏度,對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞不多,因此采用合理的工藝技術(shù),油炸是比較安全的食品加工方法。但油脂經(jīng)200攝氏度以上高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱,其物理和化學(xué)性質(zhì)均會(huì)發(fā)生很大變化,表現(xiàn)出黏度增大、色澤加深、泡沫增加、發(fā)煙點(diǎn)降低等油脂老化現(xiàn)象，這使食品營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞的同時(shí)，還產(chǎn)生危害人體健康的有毒有害物質(zhì)。此外，食物經(jīng)油炸后，表面被大量的油脂包裹，而消化油脂的難度比較大，所以，過(guò)多食用油炸食物后，會(huì)使人感到腹部飽脹不適，尤其是肝、膽、胰腺、胃腸道功能較差的人，可能因此而誘發(fā)或加重某些疾病。一些平常較易消化的食物也可因高溫的作用發(fā)生變性，而變得難以消化。故過(guò)多食用油炸食物不僅加重消

11、化道的負(fù)擔(dān)，而且降低了食物的消化吸收率。因此，胃腸功能不佳的糖尿病病人最好不要選擇油炸食物。另外，糖尿病病人在饑餓、需要升高血糖的情況下吃油炸食品，不能迅速恢復(fù)血糖水平，因?yàn)橛驼ㄊ澄锊灰妆幌?。不僅是食物在油炸后內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變，食用油經(jīng)高溫加熱后也會(huì)產(chǎn)生分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，如不飽和脂肪酸下降，部分脂肪酸變?yōu)榉词浇Y(jié)構(gòu)；如果使用的是氫化油，則在煎炸前就已經(jīng)改變了油的分子結(jié)構(gòu)。油脂的這些變化均不利于對(duì)心、腦血管疾病的防治。高溫加熱后的油脂易產(chǎn)生大量的過(guò)氧化脂質(zhì)等對(duì)人體有害的化合物，長(zhǎng)期過(guò)量接受這些有害物質(zhì)，不僅使人的細(xì)胞過(guò)早衰老，器官功能受損，還可能導(dǎo)致腫瘤的發(fā)生。在來(lái)自衛(wèi)生部門對(duì)于油炸食

12、品危害檢測(cè)后提到，高溫加工的淀粉類食品，如油炸薯片和油炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類油炸食品4倍。我國(guó)居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長(zhǎng)期低劑量接觸，有潛在危害。公告指出，丙烯酰胺是一種化學(xué)物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料，可用于污水凈化等工業(yè)用途。職業(yè)接觸人群的流行病學(xué)觀察表明，長(zhǎng)期低劑量接觸丙烯酰胺的人會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺(jué)和震顫等癥狀，并且伴有出汗、肌肉無(wú)力等末梢神經(jīng)病癥。盡管丙烯酰胺對(duì)人體健康的影響還有待進(jìn)一步研究，但這些問(wèn)題應(yīng)引起關(guān)注。還有研究也表明，食物經(jīng)油炸后，原本不含或含脂肪極少的食物其脂肪成倍地增加。比如同為面條，每100克普通面

13、條脂肪含量?jī)H為0.7克，而方便面(要經(jīng)油炸)每100克的脂肪含量為21.1克，為普通面條的30倍；又如100克富強(qiáng)粉含脂肪為1.1克，制作成油條后脂肪含量增至25.9克，制作成油餅后脂肪含量可增至40克。脂肪是高熱能的食物，雖然難已消化，但吸收率高，過(guò)多攝入必然導(dǎo)致熱量過(guò)剩。如果不通過(guò)增加運(yùn)動(dòng)來(lái)消耗過(guò)剩的熱量，日積月累，就造就了一個(gè)大胖子。肥胖則導(dǎo)致心、腦血管疾病和高血壓、血脂紊亂、糖尿病、痛風(fēng)及某些癌癥的發(fā)生幾率大大增加，也使已有的糖尿病變得更加難以控制。由上可見(jiàn)，我們?cè)谙硎苊牢兜耐瑫r(shí)應(yīng)當(dāng)對(duì)它可能帶來(lái)的危害進(jìn)行預(yù)防。對(duì)于油炸食物的預(yù)防無(wú)外乎逃不開(kāi)飲食均衡性，多源性和多樣化等。在保障煎炸油脂質(zhì)

14、量的同時(shí),控制好油炸食品的制作過(guò)程,最大限度地減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失和毒性物質(zhì)的形成,做到健康安全地食用油炸食品。若我們要食用油炸食物，我們首先應(yīng)選用專用的煎炸油脂，其次將油炸的溫度控制在200攝氏度以下，避免高溫油炸，對(duì)于煎炸油脂不應(yīng)連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間食用，盡量減少油脂重復(fù)使用，在煎炸的過(guò)程中應(yīng)及時(shí)添加新的油脂，保持油脂新鮮，油炸時(shí)為避免高溫帶來(lái)的反應(yīng)，選用不銹鋼鍋為宜，對(duì)油炸留下的殘?jiān)M(jìn)行及時(shí)適當(dāng)?shù)奶幚?，?duì)于肉類，要避免炸焦，最后也是最重要的是，多多食用新鮮的蔬菜水果，補(bǔ)充維C等必需營(yíng)養(yǎng)素。油炸食品的味道讓人欲罷不能，是我們不想錯(cuò)過(guò)的美味。但經(jīng)過(guò)上面的分析，我相信在以后無(wú)論誰(shuí)在享用時(shí)都會(huì)對(duì)其產(chǎn)生注意。

15、油炸在日常的烹飪中是必不可少的，或多或少都會(huì)用到。更重要的是，食是人類的本性，所謂江山易改，本性難移，愛(ài)好美食是所有人的共性。想要徹底擺脫是件不現(xiàn)實(shí)的事情，因此，我們所要關(guān)注的不是如何避免食用油炸食品，而是怎樣正確烹飪，怎樣正確食用，怎樣正確避免食用油炸食品對(duì)人體帶來(lái)的傷害。也許我們不能完全抵制它對(duì)人體的傷害，但我們可以選擇盡量減少食用，平時(shí)過(guò)過(guò)嘴癮，切不可當(dāng)做主食。此外，多多鉆研養(yǎng)身之道，多喝開(kāi)水，多鍛煉，平衡日常膳食，多吃蔬菜水果，減少食用高脂肪，高熱量的食物。在我們食用油炸食品之前也可將食物的油脂先行瀝干，用吸油紙等將多余油脂除去，輔之富含維C和膳食纖維的蔬菜水果，在最大范圍內(nèi)中和油炸食

16、品所帶來(lái)的危害。篇三:油炸食品的危害分析及預(yù)防措施xx學(xué)院畢業(yè)論文措施題目：系別專業(yè)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)班級(jí)09食檢3;班學(xué)生姓名學(xué)號(hào)導(dǎo)師姓名導(dǎo)師職稱xx年1月21日目錄摘要.II1煎炸油脂的化學(xué)變化及危害.11.1熱水解反應(yīng).11.2熱分解反應(yīng).21.3熱氧化聚合反應(yīng).2吃油炸食品對(duì)人體的危害研究計(jì)劃.2油炸食品成分產(chǎn)生的有害物質(zhì).22.1多環(huán)芳烴化合物.22.2雜環(huán)胺類化合物.32.3丙烯酰胺.43減少油炸食品危害的措施.5參考文獻(xiàn):.6吃油炸食品對(duì)人體的危害研究計(jì)劃.致謝.8油炸食品的危害分析及預(yù)防措施油炸食品的危害分析及預(yù)防措施摘要:對(duì)油炸過(guò)程中,煎炸油脂發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)以及油炸食品中有害物的

17、形成與危害進(jìn)行了介紹,并提出了危害預(yù)防措施。在油炸過(guò)程中,煎炸油脂發(fā)生熱水解、熱分解和熱氧化聚合反應(yīng),產(chǎn)生游離脂肪酸、醛、酮、烷烴、二聚物等有害物質(zhì),而油炸食品在高溫油炸條件下,會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類化合物和丙烯酰胺等有害物。為了減少油炸過(guò)程中有害物的形成,可以采取低溫、短時(shí)油炸等措施。關(guān)鍵詞:油炸食品多環(huán)芳烴雜環(huán)胺FriedfoodthehazardanalysisandpreventionmeasuresWenHongtaoAbstract:IntheprocessofFried,FriedoilhappenedandFriedfoodchemicalreactionintheforma

18、tionofharmfulharmandareintroduced,andputsforwardsomemeasurestopreventharm.InFriedprocess,Friedoilhappenheathydrolysis,thermaldecompositionandthermaloxidationpolymerization,producefreefattyacids,aldehydesandketones,paraffin,twohomopolymerssuchharmfulsubstances,andFriedfoodsinhightemperatureFriedcondi

19、tions,canproducepahs,heterocyclicaminecompoundsandacrylamideandpests.InordertoreducetheprocessoftheformationofharmfulFried,cantakelowtemperature,short-termmeasuressuchasFried.Keywords:FriedfoodpahsHeterocyclicamine1煎炸油脂的化學(xué)變化及危害油炸食品是利用油脂作為導(dǎo)熱介質(zhì),使被炸物料中的淀粉糊化,蛋白質(zhì)變性,從而使原料熟化的一種食品,主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬類、海鮮類等。油炸食

20、品有香、嫩、酥、松、脆、色澤金黃等特點(diǎn),同時(shí)油炸可以殺滅食品中的細(xì)菌,延長(zhǎng)食品的保存期,改善食品的風(fēng)味,增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)成分的消化性,并且其加工時(shí)間也比一般的烹方法短,因此油炸食品在國(guó)內(nèi)外都備受人們的喜愛(ài)。但在油炸過(guò)程中,油脂本身以及食品成分均會(huì)因長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱發(fā)生許多物理和化學(xué)變化,產(chǎn)生多種化學(xué)污染物,對(duì)人體健康產(chǎn)生潛在危害。本文就油炸過(guò)程中油脂發(fā)生的化學(xué)變化,以及富含脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化物等食品原料產(chǎn)生的主要污染物進(jìn)行了分析,并提出了危害的預(yù)防措施,以期指導(dǎo)居民健康安全地食用油炸食品1。試驗(yàn)研究表明,在油炸溫度相對(duì)較低、油炸時(shí)間較短的情況下,油炸食品除了油脂含量和熱量較高外,油炸過(guò)程對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并無(wú)顯著影響。這是由于油炸過(guò)程中食品內(nèi)部溫度一般不會(huì)超過(guò)100,對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞不多,因此采用合理的工藝技術(shù),油炸是比較安