食品安全培訓(xùn)教學(xué)課件PPT模板

1、宣講人：XXX 時(shí)間：20XX.XX,培訓(xùn)課程目標(biāo),通過課程學(xué)習(xí)，了解食品安全專業(yè)知識(shí)知曉相關(guān)食品安全原理。知曉在食品安全方面的措施。提高職工食品安全意識(shí)。 培訓(xùn)時(shí)間：1小時(shí),目 錄,一、從業(yè)人員衛(wèi)生,二、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識(shí),三、烹飪加工與食品安全,四、食物安全事件（食物中毒預(yù)案,第一部分,從業(yè)人員衛(wèi)生,食品安全”的概念 食品安全法所指的“食品安全”，是一個(gè)狹義的概念，是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害,案例： 上世紀(jì)九十年代，美國(guó)有一位叫瑪麗的廚工，曾在5年內(nèi)換過7個(gè)工作地點(diǎn)，而每個(gè)工作地點(diǎn)都爆發(fā)過傷寒病，累計(jì)共有22個(gè)病例產(chǎn)生，其中

2、一例死亡。 此后瑪麗被衛(wèi)生當(dāng)局調(diào)查并強(qiáng)制隔離。解除隔離后5年，一家婦產(chǎn)醫(yī)院爆發(fā)了傷寒病，25人被感染，2人死亡。衛(wèi)生部門很快找到在這家醫(yī)院的廚房里的瑪麗，此時(shí)她已改名為“布朗夫人” 瑪麗是一個(gè)到處傳播著可怕的傷寒病菌的著名健康帶菌者，以“傷寒瑪麗”的綽號(hào)名留美國(guó)醫(yī)學(xué)史,餐飲從業(yè)人員的食品安全素質(zhì)（包括衛(wèi)生意識(shí)、健康狀況、衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生習(xí)慣等）是保證餐飲安全的決定性因素。餐飲從業(yè)人員上崗前必須取得有效健康證明，患相關(guān)傳染性疾病者不得從事直接入口食品的工作,餐飲單位應(yīng)落實(shí)每日晨檢制度及員工健康檢查制度，發(fā)現(xiàn)以下癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止接觸直接入口食品，并向相關(guān)人員報(bào)告：皮膚尤其是手部外傷；手部皮膚濕疹、

3、長(zhǎng)癤子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、發(fā)炎；發(fā)熱；嘔吐；腹瀉。 -食品安全法第四十五條,保持良好的個(gè)人清潔 重要的手部衛(wèi)生 規(guī)范穿戴工作服，定期更換，保持清潔，進(jìn)出專間必須更換工作服。 工作區(qū)域不應(yīng)帶入與加工無(wú)關(guān)的個(gè)人衣物及私人用品,第二部分,食品污染及微生物基礎(chǔ)知識(shí),生物性危害93,化學(xué)性危害4,物理性危害3,微生物、寄生蟲和昆蟲等,農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、食品添加劑、食品容器和包裝材料等,物理性污染：玻璃、塵土、雜質(zhì)、放射性元素等,溫度 濕度 滲透壓 氧氣,物理結(jié)構(gòu)（與微生物入侵難易程度相關(guān)） 食物成分（不同微生物能利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不同） 污染時(shí)間 水分活度（食品中自由水的反映指標(biāo)） Ph值（食物本身

4、酸堿度,內(nèi)在因素,外在因素,第三部分,烹飪加工與食品安全,概念1：食品中心溫度 加工的食品由于體積較大，所以里外溫度可能不一樣，會(huì)外面高里面低，中心溫度指所加工食品最中間的溫度。生產(chǎn)過程中一般都是用探針扎到食品中心部位檢測(cè)溫度食品中心溫度測(cè)量,冷藏：010 冷凍：-20-1 熱貯存： 60,餐飲企業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范中規(guī)定為1060，此溫度區(qū)域適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。 建議餐飲企業(yè)以560作為危險(xiǎn)溫度帶,熟制加工的食品中心溫度應(yīng)不低于70并保持15s以上；尤其對(duì)于較長(zhǎng)攜帶沙門氏菌的畜禽類,燒熟煮透和生熟分開是烹調(diào)過程中預(yù)防食物中毒的兩項(xiàng)基本原則,食品中心溫度至少應(yīng)達(dá)到以上溫度及時(shí)間，否則食品中攜

5、帶的致病性微生物可能使人致病，尤其對(duì)于抵抗力更弱的兒童、老人可能產(chǎn)生更大的危害,第四部分,食物安全事件,加工人員衛(wèi)生問題 生熟交叉污染 原料污染或變質(zhì) 加工不當(dāng)（未煮熟煮透） 食品貯藏溫度和時(shí)間控制不當(dāng) 農(nóng)藥殘留,食物安全事件發(fā)生因素主要包括,2014年12月，海口某幼兒園多名幼兒陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等急性食物中毒癥狀癥狀。經(jīng)檢查，海口市疾控中心分別在患者的嘔吐物、廚師吳某的手部和五香燜飯等留樣樣品中檢出金黃色葡萄球菌，因此可判斷該起事件為金黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件。 引起此次食物中毒事件的原因，可能是廚房員工吳某攜帶金黃色葡萄球菌，在從事廚房食品加工操作過程中污染食品或廚房環(huán)境所致,2008年某市，某企業(yè)57名員工出現(xiàn)面部潮紅、頭暈、心慌、胸悶惡心、嘔吐等食物中毒癥狀。經(jīng)調(diào)查，該企業(yè)食堂當(dāng)天供應(yīng)的午餐中有池魚，由于前一天購(gòu)買的池魚在常溫下下放置了一天，致使魚體變質(zhì)而產(chǎn)生了大量組胺，導(dǎo)致本起食物中毒事件,餐飲業(yè)發(fā)生此類的問題容易有