食品經(jīng)營管理制度匯編

1食品經(jīng)營管理制度匯編重慶市食品藥品監(jiān)督管理局涪陵區(qū)分局2目錄1食品安全管理員制度32從業(yè)人員健康管理管理制度43從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度54從業(yè)人員從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度65食品安全自查制度76食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度87進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度108食品儲(chǔ)存管理制度119場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備清洗消毒和保養(yǎng)制度1210食品安全應(yīng)急處置方案1311消費(fèi)投訴管理制度1412不合格食品處置制度1513食品添加劑使用管理制度1614粗加工管理制度1715烹調(diào)加工管理制度1816餐廚垃圾管理制度1917菜品留樣管理制度2018食品制作專間管理制度2119面食制作食品安全管理制度2220燒烤制作食品安全管理制度2321裱花制作食品安全管理制度2422臨期食品專柜（提示）銷售制度2523食品質(zhì)量承諾制度2624不合格食品下架退市制度2725食品退貨賠償制度28注單純食品銷售經(jīng)營者應(yīng)建立并執(zhí)行112、2225項(xiàng)管理制度；餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂應(yīng)建立并執(zhí)行121項(xiàng)管理制度。3制度1食品安全管理員制度1食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)配備有專職或者兼職的食品安全管理人員，具體實(shí)施食品安全管理工作，并對(duì)食品安全管理工作負(fù)責(zé)。2食品安全管理員應(yīng)當(dāng)按照法定要求具體承擔(dān)以下職責(zé)（1）建立健全食品安全管理制度，組織實(shí)施自律自查，督促制度落實(shí)；（2）組織實(shí)施從業(yè)人員健康檢查，督促不符合崗位健康衛(wèi)生管理要求的從業(yè)人員調(diào)離崗位；（3）制訂、實(shí)施食品安全培訓(xùn)、考核計(jì)劃；（4）審核進(jìn)貨查驗(yàn)管理執(zhí)行情況，對(duì)不合格食品實(shí)行一票否決權(quán)；（5）督促處置不合格食品；（6）審核各項(xiàng)食品安全記錄，建立食品安全管理檔案；（7）及時(shí)處置并報(bào)告食品安全突發(fā)事件；（8）承擔(dān)法律法規(guī)規(guī)定的其他職責(zé)。3食品安全管理員應(yīng)當(dāng)配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)介紹情況并提供資料。4制度2從業(yè)人員健康管理制度1食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2從事接觸直接入口食品工作的食品經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。3從事接觸直接入口食品工作的食品經(jīng)營人員出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、皮膚傷口或感染等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。4從業(yè)人員健康證明、健康檢查和處置以及日常衛(wèi)生檢查等應(yīng)當(dāng)記錄并建立檔案，檔案應(yīng)當(dāng)妥善保管。5制度3從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度1從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的食品安全技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程。2堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣，操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。3從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等佩飾。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。4從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品安全的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。5從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。6從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。6制度4從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度1食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度，每年制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例等食品安全相關(guān)法律法規(guī)、規(guī)章制度和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。2從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)熟悉與崗位相關(guān)的食品安全法律法規(guī)知識(shí)、掌握必備的崗位操作技能。3食品安全管理人員負(fù)責(zé)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃并組織培訓(xùn)及考核工作。4培訓(xùn)、考核以及整改措施應(yīng)當(dāng)建立檔案，內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括培訓(xùn)、考核以及整改措施實(shí)施的時(shí)間、地點(diǎn)、人員、方式、記錄人等信息。7制度5食品安全自查制度1食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。2食品安全自查由負(fù)責(zé)人或食品安全管理員組織實(shí)施，并負(fù)責(zé)不合格項(xiàng)的整改工作。3食品安全自查應(yīng)當(dāng)根據(jù)所經(jīng)營的食品風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)確定頻次以及食品藥品監(jiān)管部門、消費(fèi)者、媒體輿情等渠道獲知的食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息立即實(shí)施。4食品經(jīng)營條件是否發(fā)生變化、設(shè)施設(shè)備是否處于正常安全運(yùn)行狀態(tài)、從業(yè)人員是否嚴(yán)格遵守操作規(guī)程、食品質(zhì)量安全查驗(yàn)、食品倉庫管理等開展定期和不定期自查。5食品安全自查不合格項(xiàng)應(yīng)當(dāng)查清原因、立即整改。有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營活動(dòng)，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告，待問題排查整改到位后方可重新銷售。6食品安全自查應(yīng)有書面的自查記錄，如實(shí)記錄食品安全自查組織實(shí)施的時(shí)間、人員、自查情況、存在的問題和整改措施等情況。8制度6食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度一、食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明（以下簡稱合格證明文件）。1查驗(yàn)供貨者許可證時(shí)，直接從食品生產(chǎn)者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品生產(chǎn)許可證；直接從食品銷售者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品經(jīng)營許可證或有效的食品流通許可證。2查驗(yàn)合格證明文件時(shí)，采購保健食品，除查驗(yàn)合格證明文件以外，還應(yīng)查驗(yàn)保健食品的注冊(cè)或備案證明文件；采購嬰幼兒配方食品，應(yīng)當(dāng)按批次查驗(yàn)檢驗(yàn)合格證明；采購進(jìn)口食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)有無合格的中文標(biāo)簽和檢驗(yàn)檢疫部門出具的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明等證明文件。二、食品經(jīng)營者采購食用農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定查驗(yàn)相關(guān)證明材料。1采購豬肉應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)“兩章兩證”（動(dòng)物檢疫合格證、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證，動(dòng)物檢疫合格印章、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格印章）。2采購其他肉類及鮮活畜禽，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)檢疫合格證明。93采購無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品、地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品（“三品一標(biāo)”產(chǎn)品），應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)相關(guān)認(rèn)證機(jī)構(gòu)出具的有效期內(nèi)的認(rèn)證證書。4采購進(jìn)口的食用農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)國家出入境檢驗(yàn)檢疫部門出具的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明等證明文件。5采購其他食用農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明（產(chǎn)地合格證，下同）或者購貨憑證、合格證明文件。（1）食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)或者農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織及其成員生產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品，由本單位出具產(chǎn)地合格證；其他食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者或者個(gè)人生產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品，可以由村民委員會(huì)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府等出具產(chǎn)地證明；無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品以及農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志等食用農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志上所標(biāo)注的產(chǎn)地信息，可以作為產(chǎn)地證明。（2）供貨者提供的銷售憑證、銷售者與供貨者簽訂的食用農(nóng)產(chǎn)品采購協(xié)議，可以作為食用農(nóng)產(chǎn)品購貨憑證。（3）有關(guān)部門出具的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全合格證明或者銷售者自檢合格證明等可以作為合格證明文件。三、非企業(yè)性質(zhì)的餐飲服務(wù)經(jīng)營者采購食品、食用農(nóng)產(chǎn)品，可以將供貨者提供的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品“進(jìn)（銷）記錄”單據(jù)（“一單通”）作為進(jìn)貨查驗(yàn)憑證。四、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)留存查驗(yàn)的供貨者許可證及合格證明（含注冊(cè)備案證明）文件的復(fù)印件，分別建立供貨者資質(zhì)檔案和合格證明文件檔案以采用電子方式，建立供貨者檔案。供貨者資質(zhì)檔案應(yīng)10當(dāng)妥善保存；食品、食品添加劑合格證明文件檔案保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，食用農(nóng)產(chǎn)品合格證明文件檔案保存期限不得少于六個(gè)月。制度7進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度1食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。2食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食用農(nóng)產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。3非企業(yè)性質(zhì)的餐飲服務(wù)經(jīng)營者采購食品、食用農(nóng)產(chǎn)品，可以將供貨者提供的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品“進(jìn)（銷）貨記錄”單據(jù)（“一單通”）作為進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。4食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將進(jìn)貨查驗(yàn)記錄分類整理、裝訂成冊(cè)、完整保存，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄檔案可采用電子方式，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于六個(gè)月。5食品經(jīng)營者從事嬰幼兒配方乳粉銷售應(yīng)建立電子臺(tái)帳備查。116從事批發(fā)業(yè)務(wù)的食品經(jīng)營者，應(yīng)當(dāng)向購貨者開具載有前款規(guī)定信息的銷售憑證，即使用食藥監(jiān)部門監(jiān)制的食品進(jìn)銷貨“一單通”單據(jù)，規(guī)范裝訂后作為食品進(jìn)銷貨記錄。制度8食品貯存管理制度1食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品貯存管理制度，加強(qiáng)食品貯存管理，確保食品在貯存過程中安全、不受污染。2食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合食品標(biāo)識(shí)上的貯存條件，具有與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。3應(yīng)當(dāng)建立食品入庫臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的入庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。4應(yīng)當(dāng)按照生熟分開、食品和非食品分開的原則對(duì)不同類別的食品和物品分區(qū)存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。散裝食品應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5各類食品應(yīng)當(dāng)按照包裝標(biāo)識(shí)的要求堆疊，不得超限量堆積、擠壓存放。食品數(shù)量不得超過貯存庫房、設(shè)備的裝載限量，離墻離地10CM以上。6應(yīng)當(dāng)按照先進(jìn)先出的原則流轉(zhuǎn)貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品，并建立食品出庫臺(tái)賬，如實(shí)12記錄食品的出庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息，及時(shí)處理清查出的臨近保質(zhì)期和超過保質(zhì)期的食品。7建立食品出庫記錄檔案，記錄保存期限不得少于2年。制度9場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度，明確清洗消毒和維修保養(yǎng)的對(duì)象、方法、頻次和人員等內(nèi)容，確保清洗、消毒效果。2食品經(jīng)營、貯存場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。廢棄物及時(shí)清理，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。3食品經(jīng)營、貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)做好防蟲、防鼠等措施，防止蟲害污染。除蟲滅害工作應(yīng)當(dāng)采取物理捕殺的方法。4各類設(shè)施設(shè)備應(yīng)做到專區(qū)設(shè)置、專用標(biāo)識(shí)、專人維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)置能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)。5各類設(shè)施設(shè)備使用后應(yīng)當(dāng)立即清洗，存放在清潔的容器或區(qū)域內(nèi)。直接接觸食品的應(yīng)當(dāng)消毒，非直接接觸食品的適時(shí)消毒。6鼓勵(lì)采用熱力消毒方法對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用熱力消毒方法的可采用化學(xué)消毒方法。7清洗消毒食用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體13安全、無害。8場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)應(yīng)當(dāng)建立檔案，如實(shí)記錄清洗消毒和維修保養(yǎng)的時(shí)間、對(duì)象、方法、頻次和人員等內(nèi)容。制度10食品安全事故應(yīng)急處置方案1食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全事故應(yīng)急處置方案，由負(fù)責(zé)人或食品安全管理員具體負(fù)責(zé)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作。2食品安全事故發(fā)生時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動(dòng)，對(duì)涉及的食品、工具、設(shè)備等進(jìn)行封存，并自發(fā)現(xiàn)之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告，不得對(duì)食品安全突發(fā)事件隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。3應(yīng)當(dāng)立即執(zhí)行不合格食品處置管理制度，采取有效措施通知相關(guān)供貨者和消費(fèi)者，防止突發(fā)事件惡化。4應(yīng)當(dāng)積極配合食品藥品監(jiān)管部門的調(diào)查、取證工作，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。5建立食品安全事故應(yīng)急處置臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品安全事故處置涉及的食品名稱、批號(hào)、數(shù)量、生產(chǎn)廠家和聯(lián)系方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式以及處置的方式和結(jié)果。14制度11消費(fèi)投訴管理制度1食品經(jīng)營者設(shè)立并向社會(huì)公開食品安全舉報(bào)電話，食品安全管理員負(fù)責(zé)受理投訴舉報(bào)工作，對(duì)每起投訴舉報(bào)要認(rèn)真記錄并及時(shí)處理，做到事事抓落實(shí)，件件有回音。對(duì)重要案件和重大事件要立即報(bào)告食品藥品監(jiān)督管理部門。2食品安全管理員對(duì)于食品藥品監(jiān)督管理部門督辦的投訴舉報(bào)，要進(jìn)行督查、督促有關(guān)責(zé)任人盡快處置，并收集匯總已調(diào)查處理的食品安全事故情況，向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。3食品經(jīng)營者接到的投訴，要根據(jù)各部門職能，由各部門進(jìn)行調(diào)查處理并將辦理結(jié)果及時(shí)報(bào)食品安全管理員。4積極履行食品安全事故法定報(bào)告義務(wù)，一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)要求采取控制措施。15制度12不合格食品處置制度1食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立不合格食品處置制度，及時(shí)處置不符合法律法規(guī)、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和本單位食品安全管理要求的食品。2進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)采取拒收、依據(jù)協(xié)議約定銷毀等方式消除食品安全隱患。發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)禁止銷售的食品，應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門區(qū)域封存，并使用醒目標(biāo)識(shí)加以區(qū)分，并及時(shí)向食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。3進(jìn)貨查驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)立即停止經(jīng)營，并設(shè)置專門區(qū)域封存，同時(shí)使用醒目標(biāo)識(shí)加以區(qū)分，及時(shí)向食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。對(duì)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等不危害食品安全的不合格食品，經(jīng)食品藥品監(jiān)管局同意，經(jīng)整改合格后可以重新上市；對(duì)違法添加、腐敗變質(zhì)等嚴(yán)重危害人體健康的不合格食品，應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定立即銷毀。4對(duì)已經(jīng)售出的不合格食品，應(yīng)當(dāng)采取有效措施告知消費(fèi)者，并書面通知供貨者，相關(guān)處置情況及時(shí)報(bào)告食品藥品監(jiān)管部門。供貨者需要召回的，應(yīng)當(dāng)積極配合。消費(fèi)者要求退貨或賠償?shù)?，?yīng)當(dāng)先行賠付。165建立不合格食品處置檔案，檔案內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括不合格食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、數(shù)量以及處置的時(shí)間、方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式等信息。制度13食品添加劑使用與管理制度1使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理辦法的有關(guān)規(guī)定；不符合標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2購買食品添加劑必須索取相應(yīng)的許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的證明。3食品添加劑實(shí)行專柜存放、專人管理，單獨(dú)建立采購索證索票驗(yàn)收記錄。4食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。5不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。6不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。17制度14粗加工管理制度1分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)（池），并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。2加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。5肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)（池）進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。187及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持完好、密閉、整潔衛(wèi)生。8不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。制度15烹調(diào)加工管理制度1加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不得用于加工制售。2熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。3烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間超過2小時(shí)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定和要求，收集處理餐廚垃圾，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。7剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的食品安全儲(chǔ)存要求存放，不可混放和交叉疊放。198工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。制度16餐廚垃圾管理制度1餐廚垃圾應(yīng)當(dāng)按照國家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄實(shí)用油脂管理的規(guī)定、重慶市餐廚垃圾管理辦法的相關(guān)規(guī)定，實(shí)行減量化、資源化、無害化原則管理。2餐廚垃圾應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。3餐廚垃圾應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚垃圾”字樣的密閉、完好、整潔容器存放收集。產(chǎn)生廢棄食用油脂的，還應(yīng)當(dāng)按照環(huán)境保護(hù)管理的有關(guān)規(guī)定，安裝油水分離器或者隔油池等污染防治設(shè)施。4餐廚垃圾只能交由區(qū)人民政府指定或通過招標(biāo)等方式確定的本行政區(qū)域內(nèi)的餐廚垃圾收運(yùn)單位或者個(gè)人收運(yùn)、處理。5在餐廚垃圾產(chǎn)生后24小時(shí)內(nèi)將其交給收運(yùn)單位處理。6處理餐廚垃圾要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。7不得隨便處理餐廚垃圾。20制度17菜品留樣管理制度1承擔(dān)100人以上集體用餐服務(wù)、重大活動(dòng)接待任務(wù)以及學(xué)校師生膳食供應(yīng)的餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立菜品留樣管理制度。2留樣有專人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄。3留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于150克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名、制作人、制作時(shí)間、留樣人、留樣時(shí)間等事項(xiàng)，置放規(guī)定位置，保存48小時(shí)。4配備專用留樣冷藏柜，溫度設(shè)置為2一6OC。5食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。6留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。7對(duì)違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。21制度18食品制作專間管理制度1專間實(shí)施專人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)出專間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專間。2專間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。3專間室內(nèi)溫度不得超過25。4專間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。5供專間加工用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入專間。6加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。227各種專間食材現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做冷食供應(yīng)。8各種菜品裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入專間端菜。9加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。制度19面食制作食品安全管理制度1加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合食品安全要求的，不能使用。2做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全管理制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的葉類蔬菜浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。3各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。4糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。5按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。236各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。7加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)姘迩鍧?；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。制度20燒烤制作食品安全管理制度1設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間；2燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置；3單純燒烤的餐飲服務(wù)經(jīng)營者須設(shè)置腌制間、燒烤間和涼曬間4一般餐飲服務(wù)經(jīng)營者可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤區(qū)域和涼曬區(qū)域；5燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔6燒烤用的調(diào)味品必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。7不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑248燒烤用的畜禽產(chǎn)品應(yīng)索取法定檢驗(yàn)檢疫部門的檢疫合格證。9燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。制度21裱花制作食品安全管理制度1進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。2裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不得濫用。3裱花間要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。4專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。5加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生