中式面點制作教案

.第一章概要第一節(jié)點一、教育目標(biāo)1 .知識和教育目標(biāo)理解中國面在烹飪中的重要性。2 .技能目標(biāo)了解中國式面點的概念、面點的主要風(fēng)味和流派。 系統(tǒng)理解中式面條和西式面條的區(qū)別。3 .情感目標(biāo)讓學(xué)習(xí)者對中國式面條的制作有最基本的認(rèn)識，為今后各章的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。二、教育重點了解中式面條的制作地位和作用。三、教育難點中國式面點制作的主要風(fēng)味和流派。四、教育方法講解法五、教育輔助手段出示實物六、教育過程教師的課程內(nèi)容與步驟學(xué)學(xué)生活動的內(nèi)容和方法使用時分鐘預(yù)期效果導(dǎo)入：問：同學(xué)們早餐吃的東西有什么快？什么是面條，中式面條怎么樣？小組討論次數(shù)答案分析5第一章概述了第一節(jié)的面點一、面點概念10二、面點的地位和作用1、面點地位2 .面點的作用(一)豐富人民生活，便利群眾，促進社會發(fā)展。(二)為人們提供必要的能量和營養(yǎng)；(3)平衡飲食結(jié)構(gòu)，使人們飲食更合理。(4)促進中國菜文化多樣性，滿足不同層次消費者的需要。20三、面點的主要風(fēng)味和流派1、京式面點2、蘇式面點3、方式面點20四、面點的分類1 .按質(zhì)地分類2 .按原料分類3、流派粉類別4 .按形態(tài)分類5、按熟化方式分類6 .按味道分類7 .按制餡原料分類10審核：中式面條制作的重要性臉上的主要流派面條的分類5七、板書設(shè)計第一章概述第一節(jié)點面類概念面點的作用冷水面料制品面點主要風(fēng)味和流派水調(diào)面料制品的熱水面料制品面點的分類度溫水面料制品面粉類產(chǎn)品的生物蓬松法產(chǎn)品蓬松面料制品物理蓬松法制品化學(xué)體積法產(chǎn)品起酥油面粉拌制品包裝甜起酥油米及米粉類制品米制品米粉制品雜糧及其他產(chǎn)品第一章概要第二節(jié)點原料課題：(教材版本)高等教育出版社2009年12月第1版一、教育目標(biāo)1 .知識和教育目標(biāo)了解中式面點原料選擇的重要性。2 .技能目標(biāo)了解中式面條的選礦常識，面粉和米粉的主要用途。3 .情感目標(biāo)學(xué)習(xí)者在制作中國式面條中選擇原料，為今后各章的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。二、教育重點了解中式面點不同品種原料的選擇。三、教育難點在中式面點制作原料面粉和米粉的主要作用。四、教育方法講解法五、教育輔助手段出示實物六、教育過程教師的課程內(nèi)容與步驟學(xué)學(xué)生活動的內(nèi)容和方法使用時分鐘預(yù)期效果導(dǎo)入：問：做面條時需要的原料大致分類嗎？面團的原料是什么？面粉分多少等級？小組討論次數(shù)答案分析5第一章概述了第二節(jié)面條的原料一、篩選常識1 .熟悉面團材料的性質(zhì)和用途2 .掌握調(diào)節(jié)輔助材料的使用方法3 .注意餡料的選擇和組合4 .重視原料質(zhì)量的鑒別10二、面料原料1、面粉(1)特制粉(2)普通粉(3)標(biāo)準(zhǔn)粉2、米粉(1)米質(zhì)米粉有糯米粉、粳米粉、燦米粉3種(2)根據(jù)加工方法，分為干粉、濕粉和水粉3、雜糧20三、餡料和調(diào)味料1、餡料2 .調(diào)整輔助材料五、添加劑1 .化學(xué)膨松劑2、精華3、色素審核：選擇常識面料的原料餡料和調(diào)味料添加劑5七、板書設(shè)計第一章第二節(jié)點原料選材料的常識餡料和調(diào)味料素地皮原料添加劑第一章概要第三節(jié)點制作常用的工具和設(shè)備課題：(教材版本)高等教育出版社2009年12月第1版一、教育目標(biāo)1 .知識和教育目標(biāo)了解中國式面點常用的工具和設(shè)備。2 .技能目標(biāo)了解創(chuàng)建面點的常用工具和設(shè)備。 系統(tǒng)掌握著常用的工具和設(shè)備。3 .情感目標(biāo)讓學(xué)習(xí)者對中國式面點的選擇有最基本的認(rèn)識，為今后各章的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。二、教育重點了解中式面條制作原料的選擇和常用工具和設(shè)備的用途。三、教育難點了解中式面條制作設(shè)備的用途。四、教育方法講解法五、教育輔助手段出示實物六、教育過程教師的課程內(nèi)容與步驟學(xué)學(xué)生活動的內(nèi)容和方法使用時分鐘預(yù)期效果導(dǎo)入：問：你知道面食需要的常用工具嗎？中式面條制作中常用的設(shè)備是什么？小組討論次數(shù)答案分析5第三節(jié)面點制作的一般工具和設(shè)備一、常用的傳統(tǒng)工具和用途1、桌板2、面條3、走路方法4、粉篩5、掃帚6、刮板7 .輔助工具8 .成形工具9 .著色工具20二、常用設(shè)備1、水鍋2 .平底鍋3、烤箱4、烤盤5、蒸籠10三、工具、設(shè)備養(yǎng)護知識10審核：面點創(chuàng)建的常用工具和設(shè)備5七、板書設(shè)計第一章概述第三節(jié)面點制作的一般工具和設(shè)備常見的傳統(tǒng)工具和用途常用設(shè)備工具、設(shè)備養(yǎng)護知識第二章面條制作基本操作技術(shù)第一節(jié)和面粉磨砂劑課題：(教材版本)高等教育出版社2009年12月第1版一、教育目標(biāo)1 .知識和教育目標(biāo)理解臉部基本工作的重要性。2 .技能目標(biāo)理解面點制作的基本操作工序。 系統(tǒng)掌握面粉、揉面、揉棒、瀉藥、制皮、豆沙等基本工作。3 .情感目標(biāo)讓學(xué)習(xí)者認(rèn)識到要在中國式方面做好基本工作，為今后各章的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。二、教育重點了解中式面條制作的基本操作技巧三、教育難點中式面條做基本的工作四、教育方法講解法五、教育輔助手段出示實物六、教育過程教師的課程內(nèi)容與步驟學(xué)學(xué)生活動的內(nèi)容和方法使用時分鐘預(yù)期效果導(dǎo)入：問題：面條制作的基本操作步驟是什么？什么是制皮？常用的制皮方法是什么？小組討論次數(shù)答案分析5第二章面條制作基本操作技術(shù)第一節(jié)和面粉磨砂劑一、面條1、混合水的比例2、站立的姿勢3、面條的手法(1)抄制法(2)調(diào)合法(3)攪拌法4 .完成工作30二、揉面搓揉2、揣測3、擦拭10三、揉搓四、瀉藥審核：面條制作基本操作技術(shù)揉面把瀉藥揉進去5七、板書設(shè)計第二章面條制作基本操作技術(shù)面條制作的基本操作工序揉面把瀉藥揉進去第二章面條制作基本操作技術(shù)第一節(jié)在皮里加餡課題：(教材版本)高等教育出版社2009年12月第1版一、教育目標(biāo)1 .知識和教育目標(biāo)了解中式面條基本工作的重要性。2 .技能目標(biāo)了解中國式面點制作的基本操作技能的內(nèi)容和操作要領(lǐng)。 系統(tǒng)掌握制皮、上餡的基本工作。3 .情感目標(biāo)讓學(xué)習(xí)者認(rèn)識到要在中國式方面做好基本工作，為今后各章的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。二、教育重點了解中式面條制作的基本操作技巧三、教育難點中式面條做基本的工作四、教育方法講解法五、教育輔助手段出示實物六、教育過程教師的課程內(nèi)容與步驟學(xué)學(xué)生活動的內(nèi)容和方法使用時分鐘預(yù)期效果導(dǎo)入：問題：什么是制皮？常用的制皮方法是什么？有幾種餡餅？小組討論次數(shù)答案分析5第二章中式面條制作基本工作訓(xùn)練第二節(jié)皮上餡一、制皮打皮2 .攤皮3、球拍4、按皮20二、加餡1 .包餡法2 .滾動填充法3、餡法放餡兒的方法5、滾動方法10審核：把餡兒放進制皮里5七、板書設(shè)計第二章中式面條基本工作訓(xùn)練制皮：皮攤皮拍皮壓皮上餡：包餡法-卷餡法-夾餡法第二章面條制作基本操作技術(shù)第三節(jié)成型課題：(教材版本)高等教育出版社2009年12月第1版一、教育目標(biāo)1 .知識和教育目標(biāo)理解面點成形的重要性。2 .技能目標(biāo)了解面點成形的基本操作工序。 系統(tǒng)掌握了按、按、卷、包、切、展、捏、嵌等各種手法。3 .情感目標(biāo)讓學(xué)習(xí)者對中國式面點的制作成形有認(rèn)識，為今后的操作奠定基礎(chǔ)。二、教育重點了解中式面條制作的成形操作技術(shù)三、教育難點成型方法：包裝四、教育方法說明法示范法五、教育輔助手段出示實物六、教育過程教師的課程內(nèi)容與步驟學(xué)學(xué)生活動的內(nèi)容和方法使用時分鐘預(yù)期效果導(dǎo)入：問：面點成形的手法是什么？什么是面條？小組討論次數(shù)答案分析5第二章面條制作基本操作技術(shù)第三節(jié)成型一、打30二、按10三、卷四、包五、切20六、攤位七、捏10八、馬賽克九、滾動十、榻榻米十一、剪刀十二、模具成型審核：面點成形的12種方法5七、板書設(shè)計第二章面條制作基本操作技術(shù)第三節(jié)成型“用包裹包起來第二章面條制作基本操作技術(shù)第四節(jié)熟制課題：(教材版本)高等教育出版社2009年12月第1版一、教育目標(biāo)1 .知識和教育目標(biāo)理解面條熟制的重要性。2 .技能目標(biāo)了解面條熟制的操作工序。 系統(tǒng)掌握蒸、煮、炸、烤、烙和烤等烹飪方法。3 .情感目標(biāo)讓學(xué)習(xí)者認(rèn)識到烹飪了中國式的面點，為今后的操作打下基礎(chǔ)。二、教育重點了解中式面點制作的熟制操作技術(shù)三