餐飲服務(wù)與管理試題

.餐飲服務(wù)與管理題庫(kù)一、餐飲理論知識(shí)作業(yè)題1中餐宴會(huì)服務(wù)是一項(xiàng)系統(tǒng)性很強(qiáng)的工作，它是從客人問(wèn)訊開(kāi)始到 、 、 、 以及跟蹤反饋各個(gè)環(huán)節(jié)。2宴會(huì)服務(wù)程序是指服務(wù)的 ，服務(wù)程序包含于 之中。3素食宴會(huì)起源于宗教寺廟，供 、 食用。4. 中餐宴會(huì)擺臺(tái)通常以 為標(biāo)準(zhǔn)，選用直徑為 的圓臺(tái)，臺(tái)布規(guī)格為 或 見(jiàn)方。5開(kāi)酒器分為兩大類：一是專門 ，也叫酒鉆；另一種是專門 的扳手，也叫酒啟子。6酒水服務(wù)前一定要請(qǐng)客人 ，選定的酒水在 請(qǐng)客人確認(rèn)， 后才可開(kāi)封斟用。7魯菜偏重 、川菜重 、揚(yáng)州菜重 、粵菜重甜酸，味清淡。8魚(yú)翅營(yíng)養(yǎng)豐富，以魚(yú)翅菜肴作頭菜的宴席，稱 宴。9團(tuán)體包餐菜單是根據(jù) 團(tuán)隊(duì)或 團(tuán)體規(guī)定的用餐標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制定的。10餐廳所用的餐桌基本以木質(zhì)結(jié)構(gòu)為主，其基本形狀主要有 形、 形 和 形。11瓷器種類繁多，按用途分，大致可分為工業(yè)用瓷、建筑衛(wèi)生用瓷、日用瓷和特種用瓷。服務(wù)人員接觸的主要是 和 。12在使用吸塵器吸塵時(shí)，每次連續(xù)使用的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，最好不要超過(guò) ，以免電機(jī)過(guò)熱，損壞電機(jī)或發(fā)生事故。13餐廳服務(wù)質(zhì)量的控制可分為 、 、 三個(gè)階段。14專門用來(lái)供應(yīng)具有地方風(fēng)味特色的餐廳，稱為 餐廳。15酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量控制必須具備三個(gè)基本條件，即： 、 、 。16冷餐酒會(huì)一般分為 和 兩種形式。17服務(wù)各類酒水時(shí)，應(yīng)有不同的溫度，紅葡萄酒掌握在 ，白葡萄酒一般在 ，啤酒的飲用溫度是 。18西餐宴會(huì)服務(wù)時(shí)，要嚴(yán)格遵守 、 的原則。19插花按其花材性質(zhì)不同，有 、 及 等。20餐廳插花的作用是 、 、 。21我國(guó)傳統(tǒng)插花藝術(shù)的主要特色是突出 的氣氛。22食物中所含人體所需的主要營(yíng)養(yǎng)有 、 、 、 、礦物質(zhì)和水。23食用菌有 、 、 、 等。24“茶道”的創(chuàng)始者是，他編著的是世界第一部茶葉專著。25中國(guó)茶藝審美要領(lǐng)是：，遷想妙得，。26.宜煮茶用的水可分為、三大類。27菜單根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)可分為 、 、 和限定菜單等幾類。28沙司是英語(yǔ) 的譯音，意思是 。29餐飲服務(wù)的基本原則是的原則、 的原則、 的原則。30市場(chǎng)預(yù)測(cè)的方法有 預(yù)測(cè)、 預(yù)測(cè)。31從管理主體的角度看，酒店管理活動(dòng)的本質(zhì)是管理者 、 、 、 的“演出”。32團(tuán)體包餐的服務(wù)工作應(yīng)做到“六掌握”，即掌握包餐 、包餐 、包餐 、包餐 、包餐方位和包餐的特殊要求。33傳菜員主要負(fù)責(zé)賓客所訂 的 工作。34當(dāng)客人坐下后，服務(wù)員應(yīng)按 方向?yàn)榭腿酥鹨淮蜷_(kāi) 。35擺臺(tái)主要是指 和 。36擺臺(tái)布時(shí)應(yīng)站在 處進(jìn)行，擺放餐具時(shí)從 處開(kāi)始。37餐巾按質(zhì)地不同可分為 織品、 織品、 織品。38散座服務(wù)斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)先為一桌的 斟酒，對(duì)于一對(duì)夫婦應(yīng)為 先斟。39在上帶有 較多的菜肴前，要先上好毛巾，并跟上洗手盅。40中餐宴會(huì)前 要將冷菜上好，有造型的冷菜將花型正對(duì) 。41餐廳常用的托盤(pán)有 、 兩種。42輕托一般用于 ，展示 和 、 等。43更換煙缸的正確方法是將干凈煙缸 蓋在臟煙缸 同時(shí)撤下，然后將干凈的煙缸放回原處。44餐廳使用的物品種類按質(zhì)地分有 、 、 、 等。45餐廳的桌椅布局要 、 。46 是一群細(xì)菌的總稱，屬于 細(xì)菌群中的一種。（二）判斷題1宴會(huì)對(duì)進(jìn)餐環(huán)境的要求很講究，應(yīng)按宴會(huì)的性質(zhì)和規(guī)格高低進(jìn)行布置。（ ）2宴會(huì)服務(wù)中，服務(wù)員可站在客人兩側(cè)為客人服務(wù)。（ ）3宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)各餐臺(tái)間應(yīng)有適當(dāng)?shù)拈g距，以方便賓客及服務(wù)人員的穿行，主行道寬度約50cm.。（ ）4軟木塞的酒水開(kāi)瓶時(shí)，萬(wàn)一軟木有斷裂的危險(xiǎn)，可將酒瓶倒置，用內(nèi)部酒液的壓力頂木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆。（ ）5點(diǎn)心就是糕點(diǎn)，糕點(diǎn)就是點(diǎn)心。（ ）6據(jù)傳，金華火腿起源于明朝，與宗澤有關(guān)。（ ）7干式吸塵器不能吸取液體、粘性物和金屬導(dǎo)電粉末以及較大體積的垃圾。（ ）7宴會(huì)酒吧臺(tái)是為了大中型宴會(huì)酒水服務(wù)的需要臨時(shí)搭放的酒吧。（ ）8酒店的競(jìng)爭(zhēng)以質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)為首。（ ）9消費(fèi)心理表明，就餐客人最不能忍受的事情就是等候。（ ）10西餐零點(diǎn)服務(wù)時(shí)，接受預(yù)訂要問(wèn)清并記錄下客人的姓名、用餐時(shí)間、人數(shù)和特殊要求。（ ）11酒吧是客人享用酒水、飲料、洽談生意、逍遙娛樂(lè)的場(chǎng)所。（ ）12宴會(huì)廳為了節(jié)約成本，可選用塑料花。（ ）13餐廳里的插花為延長(zhǎng)其觀賞時(shí)間，可在餐后放在專門的冰箱里，溫度可控制在48。（ ）14熬粥時(shí)不能加堿，否則會(huì)破壞米中的維生素。（ ）15維生素D可促進(jìn)體內(nèi)磷、鈣的代謝，兒童缺乏時(shí)易患佝僂病。（ ）16中國(guó)茶的歷史，也是中國(guó)詩(shī)的歷史，詞的歷史。（）17.紅茶、綠茶屬于再加工茶類。（）18西餐冷菜在口味上偏重于酸咸、辛辣，能開(kāi)胃、爽口，增強(qiáng)食欲。（ ）19“木魚(yú)花湯”是俄國(guó)菜烹調(diào)中的重要調(diào)料湯。（ ）20酒店經(jīng)營(yíng)環(huán)境是指一切能影響酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，酒店卻難以改變的市場(chǎng)因素。（ ）21慢速獲利營(yíng)銷策略的特點(diǎn)是以高價(jià)但低促銷的方式來(lái)獲取盡可能多的利潤(rùn)。（ ）22服務(wù)員與客人談話時(shí)，應(yīng)保持原有姿勢(shì)，同時(shí)繼續(xù)進(jìn)行手中的工作。（ ）23散座就餐的賓客人數(shù)不等，但他們的要求是要樣的。（ ）24折餐巾花時(shí)要講究衛(wèi)生，折疊時(shí)首先應(yīng)把手洗干凈。（ ）25餐巾花擺放要整齊，高矮要錯(cuò)開(kāi)。（ ）26當(dāng)啤酒與汽水混喝時(shí)要先斟啤酒，再斟汽水。（ ）27斟酒的捧斟方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。（ ）28撤臺(tái)時(shí)，酒杯、調(diào)羹可與盤(pán)、碗一起收撿。（ ）29撤換菜盤(pán)時(shí)，可以不使用托盤(pán)。（ ）30沙門氏桿菌引起的疾病有傷寒、敗血病和食物中毒等幾種。（ ）31引起食物中毒的原因之一是食物在一定件下含有有毒成分。（ ）（三）選擇題1，中餐宴會(huì)一般以（）一桌的形式為主。A8人B10人C12人D14人2宴會(huì)服務(wù)時(shí)，當(dāng)客人入座后，應(yīng)（）。A席位卡、花瓶撤去，臺(tái)號(hào)留下B保留花瓶，席位卡、臺(tái)號(hào)撤去C筷套由客人自己脫去D撤去臺(tái)號(hào)、席位卡、花瓶3宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，日本客人的面前不要擺放（）。A梅花B茶花C玫瑰D荷花4香檳酒和有汽葡萄酒的最佳飲用溫度是（）。A4-8B10-14C16-20D22-265九轉(zhuǎn)大腸是（）名菜。A四川B廣東C山東D安徽6鐘水餃?zhǔn)牵ǎ┟〕?。A湖北B山東C河北D四川7布件應(yīng)注意（）使用，以減輕布料的破損和避免久放發(fā)脆。A輪換B不要輪換C隨意D由領(lǐng)班安排8（）咖啡壺是出現(xiàn)最早、式樣最多、使用廣泛的咖啡壺。A滴漏式B滲濾式C真空式D普通式9餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)其中之一是（）。A對(duì)客人負(fù)責(zé)B對(duì)餐廳的治安負(fù)責(zé)C對(duì)餐廳的安全負(fù)責(zé)D對(duì)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生負(fù)責(zé)10（）餐具放置不用會(huì)變黃發(fā)黑，因此必須定其拋光、妥善處理。A金制B銀制C銅質(zhì)D不銹鋼11美式早餐（），而且食品量較大。A有蛋有肉B無(wú)蛋無(wú)肉C有蛋無(wú)肉D有肉無(wú)蛋12自然界各種色彩都是由（）這三種顏色調(diào)配出來(lái)的。A紅、黃、蘭B紅、黃、綠C橙、黃、蘭D紫、黃、蘭C賓客就餐和服務(wù)員席間服務(wù)D管理人員13插花在夏季一般是（）換一次。A4天B3天C2天D1天14花莖剪切時(shí)，應(yīng)以斜角（）為準(zhǔn)。A20B30C40D4515一般成人每日需要（）蛋白質(zhì)。A100克B10克C80克D50克16人體中需要量較大的礦物質(zhì)有（）等7種化學(xué)元素。A鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯B鈣、碘、鋅、鐵、磷、硫、氯C鈣、鋅、鉀、鎂、磷、氯、硫D鈣、鐵、鎂、鋅、硫、鉀、磷17特級(jí)碧螺春等宜用（）的水泡茶。.B. C.D. 18以地名加茶葉形狀特征命名的茶葉是（）。.古丈毛尖B.舒城蘭花C.閩北水仙D.恩施玉露19對(duì)客觀事物未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)進(jìn)行推測(cè)即是（）。A類推B計(jì)劃C預(yù)測(cè)D展望20運(yùn)用科學(xué)的方法，在對(duì)影響市場(chǎng)需求的各種因素進(jìn)行系統(tǒng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，推測(cè)未來(lái)一定時(shí)期內(nèi)市場(chǎng)的需求變化及其發(fā)展趨勢(shì)叫（）。A市場(chǎng)營(yíng)銷B市場(chǎng)預(yù)測(cè)C市場(chǎng)調(diào)查D市場(chǎng)分析21()是指一批顧客用完餐后,服務(wù)員清理餐臺(tái),并安排另一批顧客就餐的過(guò)程。A迎賓B.翻臺(tái)C.看臺(tái)D.送客22.中餐團(tuán)體包餐過(guò)程中,旅游包餐包括()包餐.A.旅游團(tuán)、觀光團(tuán)、交易會(huì)等B.旅游團(tuán)、觀光團(tuán)、夏令營(yíng)C.旅游團(tuán)、觀光團(tuán)、考察團(tuán)等D.旅游團(tuán)、觀光團(tuán)、文藝演出會(huì)等23下列哪種杯花適于放在主人位（）。A迎賓鳥(niǎo)B.馬蹄蓮C.小白菜D.蝴蝶24散座臺(tái)面擺設(shè)時(shí)，最基本、最關(guān)鍵的操作是（）A餐具衛(wèi)生B.定位C.檢查D.折餐巾花25上（）菜肴時(shí)，要跟上芥辣和醬油。A涼拌菜肴B刺身菜肴C炒菜D燉盅菜肴26斟倒酒水時(shí)，瓶?jī)?nèi)的酒量越少，流速（）。A越快B越慢C適中D最好27更換酒杯時(shí)，酒杯應(yīng)擺在（）的位置。A客人左前方B客人右前方C客人正前方D以上三種都對(duì)28中餐服務(wù)中，煙灰缸煙蒂不超過(guò)（）應(yīng)予以更換。A1個(gè)B2個(gè)C3個(gè)D4個(gè)29擦玻璃要選擇（）時(shí)為最佳。A晴天B雨天C多云D陰天30我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)（）A2B5C10D15（四）簡(jiǎn)答題1什么是國(guó)宴？2中餐宴會(huì)上菜的一般順序是什么？3上油炸菜時(shí)應(yīng)注意什么？4川菜中的怪味如何調(diào)制而成？5在服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)中，應(yīng)注意哪三個(gè)方面的問(wèn)題？6什么是茶話會(huì)？7什么是插花？8中秋節(jié)插花可怎樣設(shè)計(jì)？9胃病患者的膳食應(yīng)注意什么？10烏龍茶的沖泡要領(lǐng)有哪些？11沙司有什么作用？12在服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)中應(yīng)注意哪三個(gè)方面的問(wèn)題？13什么是散座服務(wù)？14餐巾折花時(shí)要注意哪些事項(xiàng)？15擺菜的基本要求是什么？16酒瓶開(kāi)瓶后應(yīng)做哪些工作？17輕托的操作程序是什么？18為什么說(shuō)環(huán)境衛(wèi)生是飲食衛(wèi)生中的重要環(huán)節(jié)？19如何看待飯店餐飲服務(wù)中的“同步性”現(xiàn)象？飯店餐飲部同飯店前廳部的業(yè)務(wù)關(guān)系主要有哪些？20西餐服務(wù)中的俄式服務(wù)適用于何種場(chǎng)合的用餐服務(wù)？21餐飲服務(wù)中如何掌握上菜時(shí)機(jī)？22根據(jù)毛利率包含范圍大小，可以將毛利率分為哪三類？三者的關(guān)系是怎樣的？（五）列舉題1請(qǐng)列舉5種水果拼盤(pán)常用的水果類型。2請(qǐng)列舉4種有聲響的特殊菜。3請(qǐng)列舉5種餐廳中常用的金屬叉具。4列舉5種西餐酒水與菜點(diǎn)的跟配方法。5請(qǐng)列舉5種以上插花中常用的襯葉。6請(qǐng)列舉5種美容養(yǎng)顏茶。7列舉5種影響酒店組織有效溝通的因素。8請(qǐng)列舉5種動(dòng)物造型的餐巾杯花。9請(qǐng)列舉4種托盤(pán)行進(jìn)時(shí)常用的步伐。10請(qǐng)列舉五種餐具消毒的方法。（六）論述題1中餐宴會(huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)有哪些？2怎樣為賓客提供一杯優(yōu)質(zhì)啤酒服務(wù)？3如何正確使用桌裙？4宴會(huì)廳內(nèi)的陳設(shè)有何要求？5要做到合理營(yíng)養(yǎng)，其基本要領(lǐng)有哪些？6菜單設(shè)計(jì)受哪些因素的制約？7傳菜員在工作中，要杜絕取哪些菜肴？8中餐宴會(huì)上菜的要求哪些？9餐具應(yīng)如何保潔？（七）案例分析題1一天晚上，某酒店的中餐廳，六位客人就座后，點(diǎn)了一些中高檔的菜肴，其中一道是筍片甲魚(yú)，就餐快結(jié)束時(shí)，客人把服務(wù)員叫來(lái)，不滿意地投訴：一塊甲魚(yú)也沒(méi)吃到，不能付帳。在整個(gè)就餐過(guò)程中，服務(wù)員不斷地撤換骨碟，可這時(shí)殷勤的服務(wù)卻使飯店口說(shuō)無(wú)憑?？腿酥钢桓啥舻墓堑舐暯腥拢骸澳銈兛?，骨碟是空的，連甲魚(yú)的影子都沒(méi)有。”引來(lái)無(wú)數(shù)客人的觀看。試分析服務(wù)員如何處理這起投訴？2某四星級(jí)酒店的舞廳里，三名服務(wù)員一起值臺(tái)。有一張臺(tái)的客人就餐完畢走了，三個(gè)服務(wù)員都以為別人結(jié)了帳，結(jié)果跑了帳，共200多元。三個(gè)人都強(qiáng)調(diào)由于去干這干那空了臺(tái)，讓客人鉆了空子。領(lǐng)班大發(fā)善心，讓這200多塊錢平攤到了其它許多桌客人的帳上，把單平了。并告訴三人，以后誰(shuí)也不要再提這件事。試分析此餐廳在管理上存在哪些問(wèn)題？3一天晚上，某涉外酒店餐廳臨下班時(shí)，來(lái)了兩位客人，服務(wù)員小李以嫻熟的技術(shù)很快按客人要求熱心服務(wù)，贏得了客人的好評(píng)?？腿穗x開(kāi)時(shí)給小李送了10美元小費(fèi)。小李微笑地答謝后便收下了。下班時(shí)他把這10美元小費(fèi)交給值班經(jīng)理，并簽上自己的名字。小費(fèi)雖小，影響卻極大。酒店為了可不可以收下小費(fèi)這一問(wèn)題曾煞費(fèi)腦筋。他們開(kāi)過(guò)座談會(huì)，請(qǐng)教過(guò)全國(guó)酒店業(yè)同行和酒店管理專家，也閱讀了有關(guān)書(shū)報(bào)雜志，還數(shù)次專門開(kāi)會(huì)研究，會(huì)上兩種意見(jiàn)爭(zhēng)論異常激烈。試分析怎樣看待收小費(fèi)問(wèn)題？餐飲服務(wù)與管理題庫(kù)答案（一） 填空題1預(yù)定 籌辦 組織實(shí)施 實(shí)際接待2先后次序 服務(wù)規(guī)程3僧侶佛教徒 道教徒及忌葷腥者510人 1.8m 2.2m 2.4m6開(kāi)啟木塞瓶的螺絲拔 開(kāi)啟瓶蓋7自己選酒 開(kāi)封前 確認(rèn)無(wú)誤8咸鮮 麻辣 平和9魚(yú)翅10旅游 會(huì)議11長(zhǎng)方正方圓12建筑衛(wèi)生用瓷日用瓷13.小時(shí)14預(yù)先控制現(xiàn)場(chǎng)控制反饋控制15風(fēng)味16必須建立服務(wù)規(guī)程必須收集質(zhì)量信息必須抓好員工培訓(xùn)17設(shè)座不設(shè)座1819.先賓后主先女士后男士20鮮花插花 干花插花 人造花插花21裝飾美化臺(tái)面 突出餐臺(tái)位置 分隔就餐區(qū)域22喜慶歡快23蛋白質(zhì) 脂肪 糖類 維生素24香菇 草菇 云耳 黑木耳25陸羽茶經(jīng)26美由心生 應(yīng)目會(huì)心 六根共識(shí)27天水 地水 再加冰28固定菜單 循環(huán)菜單 當(dāng)日菜單29Sauce 用來(lái)調(diào)味的汁水30物有所值 主隨客便 賓客至上31定性 定量32行使職權(quán) 履行職權(quán) 發(fā)揮智慧 施展才能33包餐標(biāo)準(zhǔn) 包餐人數(shù) 包餐時(shí)間 包餐性質(zhì)34菜點(diǎn) 傳送35順時(shí)鐘 餐巾36.餐臺(tái)、席位的安排 臺(tái)面的擺設(shè)37.副主人 主人38純棉織品 棉麻織品 化纖織品39長(zhǎng)者女士40殼、骨刺41分鐘主賓和主人42木質(zhì)類 金屬類43斟酒 飲品 送菜 分菜44底部 上方45木器 金屬器 瓷器 玻璃器46縱橫成線 整齊劃一47沙門氏桿菌 腸內(nèi)（二）判斷題1 2 3 4.5 67. 8. 9. 10. 12.13. 14 15. 16 1718.19. 20. 21、22. 23.2425 26.27. 28293031. 32 33. (三)選擇題1B 2.D 3D 4A 5.C 6.D 7.8.9.10.11.12.13.C14.D15C 16B17A18.B 19.C20.A 21.A 22.B 23.B 24.C 25.C 26.D 27.C28.B29A 30C （四）簡(jiǎn)答題1答：國(guó)宴是國(guó)防大學(xué)家領(lǐng)導(dǎo)或政府首腦為國(guó)家慶典活動(dòng)或?yàn)闅g迎來(lái)訪的外國(guó)元首、政府首腦而舉行的正式宴會(huì)。2答：中餐宴會(huì)上菜的一般順序是冷盤(pán)、熱盤(pán)、大菜、湯菜、炒飯（面點(diǎn)）和水果。3答：上油炸菜時(shí)要迅速，時(shí)間長(zhǎng)則菜容易變軟，同時(shí)需跟配佐料，如番茄醬、花椒鹽等。4怪味是復(fù)合味的一種，調(diào)料用大蔥、大蒜、辣油、醬油、花椒粉、白糖、香油、芝麻醬等，有的還加上花生仁、糟蛋、豆瓣而成，味道獨(dú)特。5答：布件一定要及時(shí)清洗、勤于清點(diǎn)、妥善保管、注意輪換使用，這樣能減輕布件的破損和避免久放發(fā)脆。6答：餐廳內(nèi)的低值易耗品是指餐廳內(nèi)經(jīng)常使用、價(jià)值較低、容易損壞的物品，如酒杯、水杯、盤(pán)碟等。7答：餐臺(tái)設(shè)計(jì)要突出主臺(tái)，突出主賓和主人席位；餐臺(tái)席座的排列，要整齊有序，間隔適當(dāng)，既要方便賓客就餐，又要便于席間服務(wù)。8答：菜單是賓客訂餐的依據(jù)；服務(wù)注重達(dá)到賓客預(yù)期的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以獲得穩(wěn)定的客源；零點(diǎn)服務(wù)時(shí)間性強(qiáng)。9答：中秋節(jié)插花應(yīng)表現(xiàn)出“每逢佳節(jié)倍思親”的主題思想，同時(shí)也應(yīng)表現(xiàn)出秋天的自然風(fēng)光。因此在插花時(shí)可采用野趣式插花，表現(xiàn)出秋天的自然景象，花材可選用蘆葦、桂枝、菊花等。10答：少食多餐，定時(shí)定量；少吃不易消化的油炸食品，多吃蛋白質(zhì)、維生素豐富的食物；避免食用刺激性食品。11答：（1）擇器很講究，要領(lǐng)略烏龍茶的真香和妙韻必須要有考究而配套的茶具。（2）器溫和水溫要雙高才能使烏龍茶的內(nèi)質(zhì)發(fā)揮得淋漓盡致；（3）沖泡用水要滾開(kāi)（100），但卻不可“過(guò)老”。（4）烏龍茶應(yīng)“旋沖旋啜”即要邊沖泡，邊品飲。12答：（1）確定或增加菜肴的滋味；（2）改變菜肴顏色，增加美觀；（3）保持菜肴的溫度。13答：應(yīng)注意服務(wù)方式的競(jìng)爭(zhēng)，服務(wù)態(tài)度的競(jìng)爭(zhēng)和服務(wù)技能的競(jìng)爭(zhēng)。（五）列舉題1答：（1）瓜類：西瓜、甜瓜、哈蜜瓜等；（2）荔枝類：荔枝、龍眼；（3）柑桔類：柑、桔、柚、甜橙、檸檬等；（4）聚復(fù)果類：菠蘿、番石榴等。2答：（1）鍋巴三鮮；（2）響鈴海參；（3）鐵板鱔片；（4）鍋巴肉片。3答：服務(wù)叉、魚(yú)叉、甜點(diǎn)叉、海鮮叉、蛋糕叉、蟹叉、牡蠣叉、蝸牛叉、正餐叉。4答：（）上冷盤(pán)或海味，跟具有開(kāi)胃解腥作用的烈性酒；（）上湯菜跟舍利酒（葡萄酒類）；（）上魚(yú)，跟酒度較低的白葡萄酒；（）上大盤(pán)（主菜），跟香檳酒；（）上小盤(pán)（副菜），跟紅葡萄酒。5答：蘇鐵、棕竹、八角金盤(pán)、龜背竹、虎尾蘭、天門冬、萬(wàn)年青。6答：則天女皇茶、元宮養(yǎng)顏茶、宮廷美膚茶、八仙茶、五福飲茶、玉靈膏茶。7答：（1）中餐廳 （2）西餐廳 （3）咖啡廳 （4）風(fēng)味餐廳8答：（1）先冷菜后熱菜；（2）先葷菜后素菜；（3）先風(fēng)味特色菜后一般菜；（4）先咸味菜后甜味菜；（5）先厚味菜后清淡菜。9答：（1）傷寒；（2）痢疾；（3）活動(dòng)性肺結(jié)核；（4）病毒性肝炎；（5）化膿性或滲出性皮膚病。（六）論述題1答：（1）服務(wù)操作中要做到走路輕、說(shuō)話輕、操作輕、動(dòng)作敏捷、服務(wù)快。嚴(yán)防碰翻酒杯或打碎餐具等，以免影響客人就餐。（2）服務(wù)中，兩個(gè)服務(wù)中不能在客人兩側(cè)同時(shí)為客人服務(wù)，令客人左右為難。（3）服務(wù)員之間要分工協(xié)作，密切配合，服務(wù)出現(xiàn)漏洞，要相互彌補(bǔ)。（4）席間若有客人身感不適，應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)務(wù)人員協(xié)作，并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。將食物原樣保存，留待化驗(yàn)。（5）宴會(huì)結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)征求客人意見(jiàn)及建議，并向客人致謝。（6）宴會(huì)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行情況小結(jié)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)，克服缺點(diǎn)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。2答：（1）首先要做好準(zhǔn)備工作。將客人所點(diǎn)的酒、杯子和開(kāi)瓶用具準(zhǔn)備好；（2）示瓶。為了尊重顧客，確保酒品不出差錯(cuò)，應(yīng)向顧客示瓶；（3）開(kāi)瓶、斟倒：啤酒在斟倒時(shí)因泡沫較多，容易溢出，所以速度要慢，也可分兩次斟或讓啤酒沿著杯的內(nèi)壁流入；（4）一杯優(yōu)質(zhì)啤酒服務(wù)要無(wú)溢出、滴落，酒頭與酒尾保持適當(dāng)?shù)谋壤僮鲿r(shí)文明規(guī)范、動(dòng)作優(yōu)美。3答：（）對(duì)于高檔豪華的宴會(huì)餐桌、酒吧、服務(wù)臺(tái)、服務(wù)桌等必須圍設(shè)桌裙。鋪好臺(tái)布后，沿桌子的邊緣按順時(shí)鐘方向?qū)⒆廊褂么箢^針、尼龍搭扣或掀鈕式夾固定。為了避免折皺和上霉，在不使用時(shí)，應(yīng)取下大頭針或夾扣，并沿桌裙的邊緣整齊小心地以一定寬度折攏，然后掛在通風(fēng)處。4答：餐桌大小一致，座椅牢固配套；工作臺(tái)、屏風(fēng)位置適中，各種柜櫥清潔衛(wèi)生；字畫(huà)懸掛端正，吊燈壁燈亮，光線柔和；花卉鮮艷，充滿生機(jī)，花土無(wú)異味?？傊鐣?huì)廳內(nèi)陳設(shè)對(duì)稱、整齊、和諧，給賓客一種舒適優(yōu)雅的美好印象。5答：（1）飲食品必需是無(wú)毒無(wú)害，未受到各種污染，符合食品衛(wèi)生法對(duì)食品的要求；（2）飲食品中的各種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素和熱能應(yīng)滿足人體生理、生活和工作需要；（3）飲食品的供應(yīng)應(yīng)盡可能做到多樣，保證各種營(yíng)養(yǎng)的供應(yīng)均衡；（4）建立合理的膳食制度，堅(jiān)持一日三餐，使?fàn)I養(yǎng)供