古華小學(xué)誠信食堂管理制度.doc

古華小學(xué)誠信食堂管理制度預(yù)防食物中毒事故制度按照中華人民共和國食品衛(wèi)生法。結(jié)合本校食品供應(yīng)情況，杜絕食物中毒事故，特制定本規(guī)定如下：一、食品采購人員必須牢固樹立為師生服務(wù)的觀念，堅(jiān)持采購符合食品衛(wèi)生要求的高質(zhì)量食品。二、食品必須進(jìn)倉驗(yàn)收，凡有不符合質(zhì)量要求的堅(jiān)決剔除。并將情況向食堂管理員、總務(wù)主任匯報(bào)。三、食堂炊事員（輔助工）在切、洗等操作過程中，嚴(yán)格把好當(dāng)天供應(yīng)食品的質(zhì)量，揀凈、洗凈食品，發(fā)現(xiàn)有污染食品，及時(shí)向炊事班長、食堂管理員匯報(bào)，及時(shí)處理。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品（特別是肉類、禽類等副食品）應(yīng)及時(shí)提出。四、嚴(yán)禁供應(yīng)生冷涼拌食品，在烹調(diào)過程中必須燒熟煮透。隔夜、隔頓菜必須回鍋燒透；現(xiàn)燒現(xiàn)吃，生熱分開。炊具用具，必須嚴(yán)格消毒。發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)食品，停止烹調(diào)，及時(shí)匯報(bào)。五、炊事人員進(jìn)入熟食間操作前必須做到“三白”（白口罩、白帽子、白工作服）。做好個(gè)人衛(wèi)生工作，雙手進(jìn)行消毒。未穿“三白”或“三白”臟亂差的，不得上崗。六、初步加工過的半成品食物，必須放在適當(dāng)位置。做好防蠅工作，并用紗布覆蓋，防止污染。按規(guī)定及時(shí)做到“隨切、隨洗、隨放、隨蓋”。發(fā)現(xiàn)違章操作，追究操作人員責(zé)任。七、堅(jiān)持搞好室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，堅(jiān)持加強(qiáng)清潔區(qū)承包責(zé)任制。在工作間不準(zhǔn)吸煙。八、加強(qiáng)食堂內(nèi)部保衛(wèi)，做好“防火、防毒、防盜”的三防安全工作，每次人員離崗由各部分負(fù)責(zé)人進(jìn)行檢查，傍晚在食堂關(guān)閉后，由食堂負(fù)責(zé)人進(jìn)行全面檢查落實(shí)三防工作。從業(yè)人員晨檢及衛(wèi)生健康管理制度一、每天上崗前檢查從業(yè)人員衣著是否符合規(guī)范要求，個(gè)人健康狀況是否良好，若發(fā)現(xiàn)健康狀況有異樣，應(yīng)立即要求前往醫(yī)院就診。二、操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)，應(yīng)清洗雙手。三、操作人員工作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還必須戴口罩。四、不得用手直接抓取備餐食品。五、不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無關(guān)的場(chǎng)所。六、不得在操作間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地吐痰、放置與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品。七、無關(guān)人員不得隨意進(jìn)出操作間，特別是熟食間、配餐間。八、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、不留長指甲。九、操作食品過程中要時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生，不得涂指甲油和佩戴飾物，接觸食品前必須洗手，出售直接入口食品時(shí)，要使用工具售貨。十、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。庫房管理制度一、庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗(yàn)收、出入庫、儲(chǔ)存、保管和物資進(jìn)出建帳登記等日常工作。二、庫房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的工作原則，并按類別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。 三、庫房管理人員每周對(duì)庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過期等物資要立即進(jìn)行處理，月末要對(duì)庫存物資進(jìn)行盤存登記。四、入庫干雜調(diào)料要分類整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，庫房內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽。五、庫房管理人員要及時(shí)做好貨物入庫登記，堅(jiān)持貨物領(lǐng)用簽字登記制度，及時(shí)清除過期變質(zhì)食品。六、庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)抽煙、酗酒及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。粗加工管理制度一、操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。二、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。三、待加工原料要分池、分類進(jìn)行清洗，分類存放，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。四、加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚恚粚?duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中，瀝干水分，置于相應(yīng)盛器內(nèi)。五、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。烹調(diào)加工管理制度一、 操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。二、 烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。三、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱（中心溫度大于70C）后供應(yīng)。五、 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為1530分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。七、廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。食品留樣制度一、每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。二、留樣食品必須保留48小時(shí)， 三、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。四、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于 100 克），儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在 2-8 攝氏度左右。五、飯菜留樣必須堅(jiān)持 48 小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉。六、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。餐具、用具清洗消毒制度一、清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。二、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”，不得減少任何環(huán)節(jié)。三、清洗時(shí)，在水池里放入510/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡510分鐘后進(jìn)行清洗。四、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于等于95，蒸煮時(shí)間為1530分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒，浸泡時(shí)間為1530分鐘。五、對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應(yīng)放入保潔柜，防止細(xì)菌浸入。七、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。八、下班時(shí)，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。 食堂從業(yè)人員健康檢查制度一、 從業(yè)人員上崗前須參加健康檢查、持有健康證后方可上崗，健康證時(shí)效為一年。二、從業(yè)人員（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢。三、從業(yè)人員在崗期間，健康證原件交個(gè)人保管，其復(fù)印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。四、健康證到期而未辦理的員工，應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。五、單位衛(wèi)生監(jiān)督人員、各部門負(fù)責(zé)人須經(jīng)常對(duì)員工個(gè)人健康、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)。食品原料采購查驗(yàn)索證制度一、不采購違禁的食品原料。二、采購的食品票證齊全，索取并保留發(fā)票或購物憑證，按產(chǎn)品或進(jìn)貨日期分類保存。三、采購時(shí)查驗(yàn)以下相關(guān)證明：供應(yīng)商和生產(chǎn)單位的許可證，加工產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，畜禽肉類檢疫合格證明，進(jìn)口食品的衛(wèi)生證書，豆制品、非定型包裝熟食鹵味的送貨單。四、對(duì)購入食品每批進(jìn)行驗(yàn)收，不合格的拒收，建立采購驗(yàn)收臺(tái)帳，采購當(dāng)天如實(shí)登記所購食品的相關(guān)信息。餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度一、食堂管理人員要自覺遵守食品安全法及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全第一責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。 二、必需按要求采購合格的食用油脂，嚴(yán)禁采購使用“地溝油”和非正規(guī)來源的食用油，以及使用“地溝油”加工食品的行為。 三、餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。食品原料粗加工時(shí)產(chǎn)生的垃圾按生活垃圾入桶加蓋，運(yùn)往指定的生活垃圾集中箱內(nèi)，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置；泔水類垃圾按規(guī)定倒入專用的泔水桶，由指定的有資質(zhì)的的公司回收；廢棄油脂類垃圾禁止直接傾倒入下水溝，應(yīng)使