爐灶崗廚師標(biāo)準(zhǔn)化操作流程.doc

爐灶崗廚師標(biāo)準(zhǔn)化操作流程崗位名稱(chēng)：爐灶廚師直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：無(wú)素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面1、 具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。2、 具有良好的細(xì)想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛(ài)本職工作。對(duì)業(yè)務(wù)精益求精，工作認(rèn)真，一絲不茍，具有刻苦鉆研烹飪技術(shù)的精神。3、 接受過(guò)餐飲業(yè)的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，具備一級(jí)以上廚師及格證書(shū)，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點(diǎn)，精通烹飪方法，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。4、 精通各種菜肴的制作方法，熟練的掌握拌菜技巧，有高超的烹飪技術(shù)，有廣泛的熱菜菜肴知識(shí)。5、 掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識(shí)。 本職工作：在廚師長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，認(rèn)真完成菜肴烹制工作，具體職責(zé)如下：1、 負(fù)責(zé)中檔菜品的快炒，協(xié)助廚師長(zhǎng)制作高檔菜品，服從廚師長(zhǎng)臨時(shí)安排的其他工作。2、 嚴(yán)格按照成本卡的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，認(rèn)真烹制，做到色、香、味、型俱佳。3、 負(fù)責(zé)培訓(xùn)打荷人員的技術(shù)水平，監(jiān)督成品的出品質(zhì)量。、4、 節(jié)省能源，水、點(diǎn)、煤氣等要及時(shí)關(guān)閉。5、 負(fù)責(zé)本工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生。6、 負(fù)責(zé)本工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作。7、 按規(guī)定做好本崗位的安全工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防各種事故發(fā)生。爐灶廚師的工作流程1、工作流程1.1 主流程班前會(huì) 準(zhǔn)備工作 信息溝通 餐前檢查 菜肴烹制 衛(wèi)生安全檢查 收臺(tái) 退菜處理1.2 分流程、1.2.1 班前會(huì) 點(diǎn)名 檢查儀容儀表 工作總結(jié) 布置任務(wù)1.2.2 準(zhǔn)備工作 樣品配份擺放 工具準(zhǔn)備 調(diào)料準(zhǔn)備 制備調(diào)料1.2.3 信息溝通1.2.4 餐前檢查1.2.5 菜肴烹制 接料確認(rèn) 菜肴烹制 裝盤(pán)檢查1.2.6 退菜處理1.2.7 收臺(tái) 整理調(diào)料 余料處理 清理臺(tái)面 清理水池 抹布清新 擦拭油煙排風(fēng)罩墻壁 清理地面1.2.8 衛(wèi)生安全檢驗(yàn) 衛(wèi)生檢查 安全檢查 消毒處理2.規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) 工作崗位爐 灶 廚 師 工 作 規(guī) 范 標(biāo) 準(zhǔn)工作程序工作內(nèi)容工 作 范 圍 與 工 作 標(biāo) 準(zhǔn)2.1班前會(huì)時(shí)間：上午9：30-10：002.1.1點(diǎn)名爐灶廚師與全體熱菜廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)點(diǎn)名，要做到答“到”聲音洪亮，鋼勁有力。2.1.2接受儀容儀表檢查爐灶廚師與全體熱菜廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查。儀容儀表具體檢查如下：1、工裝整齊潔凈，工作帽、工作服、圍裙、角巾無(wú)污點(diǎn)油漬、無(wú)褶皺破損，工作帽直立挺拔，工作服扣清潔整齊無(wú)破損、短缺。2、 鞋子干凈無(wú)污漬破損。3、頭發(fā)短而整齊，不留胡須，部佩戴任何首飾。4、不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污穢物。5、秋、冬季工作服的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無(wú)污漬、灰塵。2.1班前會(huì)時(shí)間：上午9：30-10：002.1.3總結(jié)餐前工作情況爐頭廚師與全體廚房員工聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐各崗位工作中存在的問(wèn)題總結(jié)，表?yè)P(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見(jiàn)進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：1、對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)。2、對(duì)顧客反饋的主要意見(jiàn)如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問(wèn)題進(jìn)行分析。3、對(duì)主要崗位作業(yè)過(guò)程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正、分析，提出改進(jìn)建議。4、爐頭崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽(tīng)取廚師長(zhǎng)的工作總結(jié)，并及時(shí)反映爐灶工作中存在的問(wèn)題與改進(jìn)建議。2.1.4布置當(dāng)餐工作任務(wù)爐灶廚師與全體熱菜廚房員工聽(tīng)取廚師長(zhǎng)布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1、簡(jiǎn)要傳達(dá)行政總廚的會(huì)議內(nèi)容與精神。2、對(duì)個(gè)別廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排、對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。2.2準(zhǔn)備工作2.2.1工具準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備主要可分三個(gè)方面。1、檢查爐灶：通電通氣、檢查爐灶，油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除保修。2、爐灶用具：將炒鍋放在灶眼上，漏勺放在油盆上，墊布放在爐灶上，再放上避火架，右側(cè)放刷束、手勺、手鏟等用具備好，毛巾放于左側(cè)。3、路造試火：打開(kāi)照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開(kāi)煤氣開(kāi)關(guān)，調(diào)整風(fēng)量，打開(kāi)水龍頭，注滿(mǎn)水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫，都試號(hào)火后，僅留1-2個(gè)火眼加工半成品即可，其它火源關(guān)閉。4、調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。5、所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：（1）、各種用具工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬。（2）、爐灶清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。（3）、毛巾應(yīng)干爽、潔凈、無(wú)油漬、無(wú)異味。2.2.2準(zhǔn)備調(diào)料在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時(shí)所需的各種成品調(diào)味品檢驗(yàn)后，分別放入專(zhuān)用的調(diào)料盒內(nèi)。2.2.3準(zhǔn)備調(diào)味油、醬、汁自制的調(diào)料主要有調(diào)味油、醬、汁等。1、制作調(diào)味油： 按規(guī)范要求加工制作雞油、豬油、辣椒油、麻油、花椒油等常用的調(diào)味油。2、制作調(diào)味醬：按規(guī)范要求加工制作煲仔醬、XO醬、辣椒醬、豆豉醬等常用的調(diào)味醬。3、制作調(diào)味汁：按規(guī)范要求加工制作糖醋汁、酒味汁、麻辣汁、西檸汁等常用的調(diào)味汁。2.3餐前檢查2.3.1餐前檢查檢查的主要項(xiàng)目有：1、爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)。2、油、氣、電路是否正常。3、提前30分鐘將其他爐灶點(diǎn)燃試火。2.3.2準(zhǔn)備工作過(guò)程的衛(wèi)生要求準(zhǔn)備樣品、工具與預(yù)熱加工過(guò)程，要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專(zhuān)用垃圾桶內(nèi)，并隨時(shí)將垃圾桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。爐灶臺(tái)面隨手用毛巾擦拭，各種用具保持清潔，做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺(tái)面無(wú)油漬、無(wú)雜物、炊具、毛巾干爽無(wú)污漬。2.3.3準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理。1、將一切廢棄物清理到垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理掉。2、對(duì)灶面及各種用具進(jìn)行全面整理、擦拭。3、使用完的料盤(pán)要清洗干凈放置到規(guī)定位置，一切與工作無(wú)關(guān)的物品應(yīng)從灶臺(tái)上清理干凈。4、對(duì)灶臺(tái)的地面或腳踏板，應(yīng)進(jìn)行清潔處理，發(fā)現(xiàn)有油漬及粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)處理干凈。2.4信息溝通由于爐灶廚師承擔(dān)整個(gè)大廈的熱菜出品任務(wù)，開(kāi)餐前必須主動(dòng)與其他部門(mén)進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備：1、向訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況。2、了解會(huì)議餐預(yù)訂情況。3、了解前一天菜肴的銷(xiāo)售數(shù)量情況。2.5菜肴烹制2.5.1接了確認(rèn)接過(guò)打荷廚師配份好的菜肴原料或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊及其他處理的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹飪方法，確認(rèn)工作應(yīng)在10-20秒內(nèi)完成。2.5.2菜肴烹調(diào)1、根據(jù)成本卡要求的工藝流程，按打荷師傅分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷師傅準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)。2、爐灶師傅烹制同樣的菜肴時(shí)，每鍋出品的菜肴為12份。3、如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴，應(yīng)在打荷師傅的協(xié)調(diào)下有限烹制。2.5.3裝盤(pán)檢查爐灶師傅將烹制好的菜肴裝盤(pán)后，應(yīng)在打荷師傅整理、盤(pán)飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失誤情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。2.6退菜處理2.6.1接受退菜無(wú)論客人出于什么原料對(duì)客人提出的退菜、換菜要求，應(yīng)立即接受并及時(shí)處理，爐灶廚師不得尋找任何理由拒絕。2.6.2分類(lèi)處理對(duì)退菜的原因事后要進(jìn)行分析，并對(duì)分析結(jié)果進(jìn)行分級(jí)處理。1、退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因?yàn)椴穗鹊馁|(zhì)量問(wèn)題，責(zé)任由爐灶廚師承擔(dān)，按廚房部的獎(jiǎng)懲制度對(duì)責(zé)任人進(jìn)行處罰。2、退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量問(wèn)題，但爐灶廚師有部分責(zé)任，則對(duì)爐灶廚師進(jìn)行部分處罰。3、屬于客人故意找茬，菜肴沒(méi)質(zhì)量問(wèn)題，則無(wú)須對(duì)爐灶廚師進(jìn)行處罰。2.6.3制定糾正措施爐灶廚師對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)認(rèn)真全面地分析，由本人制定出相應(yīng)的糾正或避免類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生的措施，報(bào)告廚師長(zhǎng)簽字備案，確保部在發(fā)生同樣或類(lèi)似的事件。2.7收臺(tái)2.7.1調(diào)味料整理調(diào)味料整理程序與要求如下：1、將調(diào)料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。2、粉狀調(diào)料即為使用完的瓶裝調(diào)料沒(méi)有使用完的食油、水淀粉等余料在打荷廚師的協(xié)調(diào)下，分別進(jìn)行過(guò)濾、加熱處理，燃后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。2.7.2余料處理沒(méi)有使用完的食油、水淀粉等余料在打荷廚師的協(xié)調(diào)下，分別進(jìn)行過(guò)濾、加熱處理，燃后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。2.7.3清理臺(tái)面將灶臺(tái)上的調(diào)料盒、盛裝盆及漏勺、手勺、刷束、筷子、等用餐洗凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干毛巾擦干水分，放回固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。2.7.4清洗水池先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過(guò)餐洗凈的毛巾擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干毛巾擦干。2.7.5清洗地面先用笤帚掃除地面垃圾，用浸過(guò)熱堿水或清潔溶液的拖把托一遍，再用拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回制定的位置晾干，如果有腳踏板，也要進(jìn)行同樣的清洗過(guò)程。2.7.6油煙排風(fēng)罩墻壁擦洗爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用浸過(guò)餐洗凈的毛巾擦拭一遍，然后用干凈的濕毛巾擦拭一遍，最后再用干毛巾擦拭一遍，爐灶間墻壁，按自上而下的順序先用浸過(guò)洗潔精的毛巾擦拭一遍，最后再用干毛巾擦拭一遍。2.7.7毛巾清洗所以毛巾先用熱堿水奪洗潔精溶液浸泡、揉搓、撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，取出晾干。2.7.8衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下:1、油煙排風(fēng)罩，墻壁每周清洗一次，其他工具、用具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證清潔、無(wú)污漬。2、擦拭過(guò)的灶臺(tái)、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜