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香蕉片的制作 學(xué)院 食品學(xué)院班級 09級2班姓名 李曌學(xué)號 2009113206 香蕉 智慧之果 香蕉 古稱甘蕉 其肉質(zhì)軟糯 香甜可口 傳說 佛教始祖釋迦牟尼由于吃了香蕉而獲得了智慧 因而被譽(yù)為 智慧之果 香蕉 快樂之果 香蕉在人體內(nèi)能幫助大腦制造一種化學(xué)成分 血清素 這種物質(zhì)能刺激神經(jīng)系統(tǒng) 給人帶來歡樂 平靜及瞌睡的信號 甚至還有鎮(zhèn)痛的效應(yīng) 因此 香蕉又被稱為 快樂食品 香蕉的作用 香蕉味甘性寒 具有較高的藥用價(jià)值 主要功用是清腸胃 治便秘 并有清熱潤肺 止煩渴 填精髓 解酒毒等功效 由于香蕉性寒 故脾胃虛寒 胃痛 腹瀉者應(yīng)少食 胃酸過多者最好不吃 香蕉片 香蕉片是香蕉經(jīng)切片后 經(jīng)晾干 熱烘或油炸而成的 目前香蕉片分為以下兩種 菲律賓片 即白蕉片泰國片 即烤蕉片 香蕉片的制作工藝工藝 一 產(chǎn)品特色本品為透亮的淡黃色 形態(tài)飽滿 果香味濃郁 脆甜可口 營養(yǎng)豐富 二 主要原輔料鮮香蕉 亞硫酸鈉 氯化鈣 羧甲基纖維素鈉 三 工藝流程原料 挑選 去皮 切片 護(hù)色 硬化 第一次風(fēng)干 第一次掛白衣 第二次風(fēng)干 第二次掛白衣 第三次風(fēng)干 油氽 成品 挑選分級 包裝 1 原料 挑選果皮已變黃 果肉已變軟 有濃郁果香風(fēng)味的已熟香蕉 除去已被蟲咬 爆裂 機(jī)械損傷及已成熟過頭的香蕉 2 去皮 手工操作 剝?nèi)ハ憬镀?并用不銹鋼刀 仔細(xì)剔除果肉上還沒有剝?nèi)サ钠そj(luò) 3 切片 將去皮香蕉切成2 3毫米厚的圓片 切忌用一般的鐵質(zhì)刀切片 4 護(hù)色 將切好的片迅速放入2 3 的亞硫酸鈉水溶液中 浸泡7 10分鐘 并用手輕輕攪動(dòng) 以分開粘在一起的香蕉片 5 硬化 將剛護(hù)過色的香蕉片立刻放入1 1 5 氯化鈣水溶液中 浸泡2 4分鐘 用手輕輕攪動(dòng) 6 第一次風(fēng)干 將已硬化的濕香蕉片 在30 40 的干燥氣流下風(fēng)干2 3小時(shí) 以除去大量水分 7 第一次掛白衣 將經(jīng)一次風(fēng)干的香蕉片 放入干燥的羧甲基纖維素鈉中 使其表面粘附一層 以便導(dǎo)出果肉內(nèi)部的水分 8 第二次風(fēng)干 將表面已掛有羧甲基纖維素鈉的香蕉片 再次放在30 40 的干燥氣流中 風(fēng)干1 2小時(shí) 9 第二次掛白衣 再一次將香蕉片放入干燥的羧甲基纖維素鈉中 10 第三次風(fēng)干 將上了二次白衣的香蕉片放到30 40 的干燥風(fēng)流中風(fēng)干為干燥半成品 需1 2小時(shí) 11 油氽 將已風(fēng)干的半成品香蕉片 放入油溫在70 80 的淺色食用植物油中 油氽2 3分鐘 迅速撈出香蕉片 即得成品 12 成品挑選 分級 將色澤不一致 破損的產(chǎn)品挑去 另作包裝 13 包裝 將已挑選分級的成品 在