醬香型白酒生產(chǎn)情況探討

醬香型白酒生產(chǎn)情況探討 摘 要醬香型白酒是我國白酒文化的重要組成部分，除了獨特的醬香、醇厚的口感以外，對人體的傷害也是最小的。在當前人們更加注重食品安全和綠色生產(chǎn)的發(fā)展背景下，醬香型白酒以其純糧釀造的無添加特性受到消費者的青睞，醬香型白酒呈現(xiàn)出越來越好的發(fā)展態(tài)勢?；诖?，本文對我國當前的醬香型白酒生產(chǎn)情況進行了初步探討，以期為醬香型白酒的生產(chǎn)和銷售提供一定的參考。 關(guān)鍵詞醬香型；白酒；生產(chǎn)情況 中圖分類號：TS262 文獻標識碼：A 文章編號：1009-914X（2015）35-0369-01 醬香型白酒是我國傳統(tǒng)白酒三大基本香型之一，具有悠久的歷史和淵源的文化，我國的國酒茅臺酒就是典型的醬香型白酒，自1915年茅臺酒在“巴拿馬萬國博覽會”上獲得金獎以來，醬香型白酒成為我國白酒的典型代表之一。在新的發(fā)展形勢下，受到綠色生產(chǎn)和健康飲酒的號召，醬香型白酒在市場上受到越來越多消費者的喜愛。 一、我國醬香型白酒的生產(chǎn)分布情況和品牌情況 近年來，醬香型白酒在我國呈現(xiàn)出良好的市場需求態(tài)勢，根據(jù)相關(guān)調(diào)查顯示，目前我國各地都有分布的醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)，其中貴州是我國最大的醬香型白酒生產(chǎn)地，200多家的醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)是全國醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)的80%，區(qū)域規(guī)模生產(chǎn)的優(yōu)勢十分明顯。四川是我國醬香型白酒的第二大生產(chǎn)地，在山東省、遼寧省和河南省等省份也有許多醬香型白酒企業(yè)分布。在品牌建設(shè)方面，我國知名度比較高的醬香型白酒有茅臺酒、郎酒、老窖酒等，其中茅臺酒的品牌價值最高，其次是郎酒，另外貴州的國臺酒和習酒也具有較高的品牌價值。 二、我國醬香型白酒的分類和基本生產(chǎn)特點 （一）大曲醬香型白酒 大曲醬香型白酒是醬香型白酒的主體，不論是在產(chǎn)量還是在銷售方面都在醬香型白酒中占據(jù)主導地位，貴州的茅臺酒、四川的郎酒等等都是典型的大曲醬香型白酒。作為其他醬香型白酒的生產(chǎn)基礎(chǔ)，大曲醬香酒的生產(chǎn)工藝相對比較復雜，不僅與生產(chǎn)原料有關(guān)，而且生產(chǎn)的環(huán)境、氣候以及水質(zhì)條件等都會對其產(chǎn)生影響。大曲醬香酒與其他香型白酒最大的生產(chǎn)區(qū)別在于生產(chǎn)投料要在農(nóng)歷九月重陽節(jié)期間進行，不能進行隨時投料，在生產(chǎn)過程中還要按照醬香、醇甜和窖低香三個型體和輪次酒分別長期貯存，大曲醬香型白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝存在著糧耗量高、出酒率低以及生產(chǎn)周期長等不足，為了更好地促進大曲醬香型白酒的發(fā)展，新時期很多企業(yè)開始對大曲醬香型白酒的生產(chǎn)工藝進行創(chuàng)新，在釀酒原料、釀酒工藝以及相關(guān)的儲酒容器等方面進行了多種創(chuàng)新，確保了醬香型白酒的經(jīng)濟性。 （二）麩曲醬香區(qū) 麩曲醬香酒是在上個世紀80年代初的時候被研制出來的，是在茅臺酒醬香型芽孢桿菌和酵母菌的基礎(chǔ)上，用河內(nèi)白曲霉作為糖化菌，采用麩皮純菌種制曲，運用茅臺酒的釀造工藝研制成功的。麩曲醬香酒充分利用了先進的微生物培養(yǎng)和應(yīng)用技術(shù)，與大曲醬香酒相比，這種類型的醬香酒具有發(fā)酵時間短、貯存時間長、出酒率高等優(yōu)勢，能夠取得較好的經(jīng)濟效益。但是隨著市場的需求的加大，很多麩曲醬香酒的制作廠家為了貪圖利益，導致麩曲醬香酒的質(zhì)量不斷下降，曾有一段時間麩曲醬香酒的市場份額逐漸減少。為了提高麩曲醬香酒的質(zhì)量，黑龍江省通過研究創(chuàng)設(shè)出麩曲與大曲相結(jié)合的醬香酒生產(chǎn)工藝。貴州黔春酒、老窖酒等都是麩曲醬香酒的典型代表?！扒逭羟鍩仵逊e”是麩曲醬香酒的一般制作工藝。 （三）其他類型的醬香型白酒 除了大曲醬香型白酒和麩曲醬香型白酒以外，常見的醬香型白酒還有碎沙醬香型白酒和串蒸醬香型白酒。碎沙醬香型白酒填補了中低檔普通醬香酒的空白，對改善醬香型白酒的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)具有十分積極的意義。串蒸醬香型白酒的制作工藝較為簡單，生產(chǎn)成本也比較低，酒精的回收率能夠達到90%，這也是低端醬香型白酒的主要生產(chǎn)工藝和手段。 三、醬香型白酒生產(chǎn)發(fā)展中應(yīng)當注意的問題 （一）保證和提高醬香型白酒的質(zhì)量 質(zhì)量是確保醬香型白酒在市場經(jīng)濟體制下獲得可持續(xù)發(fā)展的重要和根本保障。質(zhì)量對醬香型白酒的品牌建設(shè)和市場占有率發(fā)展具有十分重要的影響。近年來，很多市場上的醬香型白酒出現(xiàn)了以次充好、產(chǎn)品質(zhì)量惡劣等現(xiàn)象，這在很多程度上影響了醬香型白酒在市場上的發(fā)展。因此，為了更好的促進醬香型白酒的銷售和發(fā)展，各個生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當規(guī)范醬香型白酒的生產(chǎn)，強化質(zhì)量控制，促進企業(yè)更好更快的發(fā)展。 （二）強化食品安全管理 當前白酒行業(yè)的食品安全問題成為人們關(guān)注的熱點，因此不論是白酒生產(chǎn)企業(yè)，還是相關(guān)的監(jiān)督管理部門，都要強化白酒食品安全管理工作，結(jié)合當前醬香型白酒的發(fā)展實際，制定相關(guān)的市場監(jiān)督管理機制和相關(guān)標準，強化內(nèi)部食品安全管理。 （三）優(yōu)化生產(chǎn)工藝 要加大醬香型白酒的科研力度，要在生產(chǎn)工藝和質(zhì)量控制等方面進行技術(shù)研究突破，另外，強化加大科研力度的另一個點能夠提高醬香型白酒的生態(tài)環(huán)境效益，這也是當前綠色生產(chǎn)對醬香型白酒生產(chǎn)發(fā)展的重要要求。 結(jié)語 醬香型白酒是我國重要的白酒類型，在全國甚至是全世界有著十分深刻的影響和較高的市場占有率，為了促進醬香型白酒在新時期獲得更好地發(fā)展，需要從生產(chǎn)工藝、質(zhì)量保證和科研力度加大等方面做出積極的努力，促進醬香型白酒產(chǎn)業(yè)更好、更健康的發(fā)展。 參考文獻 1 鐘方達.醬香型白酒生產(chǎn)現(xiàn)狀分析及思考J.釀酒科技，2009，（11）. 2 朱頡濤.對醬香型白酒生產(chǎn)工藝相關(guān)問題的研究J.廣東科技，2014，（8）. 3 陶菡，陳孟