面包制作中的兩個(gè)關(guān)鍵步驟講解(doc 6頁(yè))

面包制作中的兩個(gè)關(guān)鍵步驟 要制作一個(gè)好的面包，攪拌和發(fā)酵可以說(shuō)是制作過(guò)程中的兩個(gè)最為關(guān)鍵的步驟，這期我們先來(lái)探討下制作過(guò)程中的攪拌。 面團(tuán)的攪拌，也稱可稱為和面或調(diào)粉，攪拌的成功與否將直接影響到面包的品質(zhì)，在整個(gè)責(zé)任中它占到25。一 攪拌的目的1 能使各種原輔材料混合在一起，并均勻地分布在面團(tuán)的每一個(gè)部分，形成一個(gè)質(zhì)量均一的整體。2 加速面粉吸水、漲潤(rùn)形成面筋，縮短面筋形成時(shí)間。3 擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)具有良好的彈性和伸展性，改善面團(tuán)的加工性能。二 攪拌的過(guò)程攪拌的過(guò)程可分為六個(gè)階段：1 混和原料階段-這時(shí)所有配方中干、濕性原料混合在一起，使其成為一個(gè)即粗糙又濕潤(rùn)的面團(tuán)，這時(shí)面筋還未開始形成，用手觸摸面團(tuán)能感覺很粗糙，無(wú)彈性和延伸性。2 面團(tuán)卷起階段-此時(shí)面筋開始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面團(tuán)產(chǎn)生了強(qiáng)大的筋性，將整個(gè)面團(tuán)結(jié)合在一起，開始不再粘缸，這時(shí)用手捏面團(tuán)不是很粗糙，但仍會(huì)粘手，沒(méi)有延伸性，缺少?gòu)椥?，而且易斷裂? 面筋擴(kuò)展階段-隨著面筋不斷地形成，面團(tuán)表面已趨于干糙，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時(shí)有彈性，并且柔軟，拉面團(tuán)時(shí)具有延伸性，但是仍易斷裂。4 攪拌完成階段-面團(tuán)在此階段，面筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸形。這時(shí)攪拌鉤在轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)面團(tuán)又會(huì)再黏附在缸的邊側(cè)，但當(dāng)攪拌鉤攪離開缸側(cè)時(shí)，黏附在缸側(cè)的面團(tuán)又會(huì)隨鉤離去，并會(huì)發(fā)出噼啪的打擊聲和嘶嘶的粘缸聲。此時(shí)面團(tuán)的表面干糙而有光澤且細(xì)膩無(wú)粗糙感。用手拉取面團(tuán)時(shí)有良好的伸展性和彈性，并且能拉出一塊很均勻的面筋膜。現(xiàn)在為攪拌的最佳階段，即可停止，進(jìn)行發(fā)酵。5 攪拌過(guò)度階段-如果在攪拌完成階段時(shí)還不停止，而繼續(xù)攪拌，則面筋超過(guò)了攪拌耐度，就會(huì)逐漸打斷。隨著面團(tuán)外表會(huì)再度的出現(xiàn)含水的光澤，出現(xiàn)粘性，如停止攪拌面團(tuán)則會(huì)向四周流瀉，用手拉面團(tuán)時(shí)沒(méi)有彈性和延伸性，且很粘手。這時(shí)嚴(yán)重的影響了面包的質(zhì)量。6 面筋打斷水化階段-若再繼續(xù)攪拌下去，面團(tuán)就開始水化，越攪越稀且流動(dòng)性很大。用手拉面團(tuán)時(shí)，手掌上會(huì)有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)出現(xiàn)。這時(shí)面筋已徹底被破壞，不能在用于制作面包。三 攪拌對(duì)面包品質(zhì)的影響1 攪拌不夠-因面筋未能充分的擴(kuò)展，達(dá)不到良好的伸展性和和彈性，這樣既不能保存發(fā)酵中所產(chǎn)生的氣體，又無(wú)法使面筋軟化，之所以做出來(lái)的面包體積小，兩則往往向內(nèi)陷，內(nèi)部組織粗糙且多顆粒，結(jié)構(gòu)不均勻。攪拌不夠的面團(tuán)因性質(zhì)較濕和干硬，所以在整形操作上也較為困難，很難滾圓至光滑。2 攪拌過(guò)度-面團(tuán)攪拌過(guò)度，因面筋已經(jīng)打斷，導(dǎo)致面包在發(fā)酵產(chǎn)氣時(shí)很難保住氣體，是面包體積扁小。在攪拌時(shí)形成了過(guò)于濕粘的性質(zhì)，造成在整形操作上極感困難，面團(tuán)滾圓后也無(wú)法挺立，而向四周擴(kuò)展。如用此面團(tuán)烤出來(lái)的面包，同樣因無(wú)法保存膨大的空氣而使面包體積小，內(nèi)部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質(zhì)極差。四 影響攪拌的因素1 水分-水分的多少將影響面團(tuán)的軟硬，如水分少會(huì)使面團(tuán)的卷起時(shí)間縮短，面粉的顆粒未能充分的水化，致使面筋的性質(zhì)較脆，在擴(kuò)展開始不久，就易使面筋攪斷，無(wú)法再使面筋充分地?cái)U(kuò)展，所以做出來(lái)的面包品質(zhì)較差。相反，如果水分過(guò)多，則會(huì)延長(zhǎng)卷起的時(shí)間，一旦達(dá)到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時(shí)要特別小心。另外，面粉的吸水量也是直接影響水分的添加，之所以一定要掌握用于制作蓋面包的面粉的吸水量。2 溫度-面團(tuán)溫度低所需卷起的時(shí)間較短，而擴(kuò)展的時(shí)間應(yīng)予延長(zhǎng)，如果溫度高，則所需卷起的時(shí)間較長(zhǎng)。如果溫度超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)太多，則面團(tuán)會(huì)失去良好的伸展性和彈性，卷起后已無(wú)法達(dá)到擴(kuò)展的階段，使面團(tuán)變成脆和濕的性質(zhì)，對(duì)烤好的面包的品質(zhì)影響也很大。3 攪拌機(jī)速度-攪拌機(jī)的速度對(duì)攪拌和面筋擴(kuò)展的時(shí)間影響很大，快速攪拌面團(tuán)卷起時(shí)間快，達(dá)到完成的時(shí)間短，面團(tuán)攪拌后的性質(zhì)較好。如慢速攪拌則所需卷起的時(shí)間較久，而面團(tuán)達(dá)到完成階段的時(shí)間就長(zhǎng)。如果面筋特強(qiáng)的面粉用慢速攪拌，則無(wú)法使面筋達(dá)到完成的階段，面筋稍差的面粉在攪拌時(shí)應(yīng)避免用高速，以免使面筋打斷。4 面團(tuán)攪拌的數(shù)量-攪拌面團(tuán)的時(shí)候，攪拌機(jī)的能量也有一定的負(fù)荷力，過(guò)少和過(guò)多都會(huì)影響到攪拌的時(shí)間，原則上面團(tuán)的一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的三分之一和不超過(guò)規(guī)定量為原則。5 配方的影響-配方中如果柔性原料過(guò)多，則所需卷起的時(shí)間較久，攪拌的時(shí)間也相應(yīng)延長(zhǎng)；如果韌性原料過(guò)多，則所需卷起的時(shí)間較短，其面筋的擴(kuò)展時(shí)間也短。發(fā)酵，是繼攪拌后面包生產(chǎn)中的第二個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。發(fā)酵好與否，對(duì)面包產(chǎn)品的質(zhì)量影響極大。有人認(rèn)為發(fā)酵對(duì)面包品質(zhì)的影響負(fù)有70%的責(zé)任。 面團(tuán)在發(fā)酵期間，酵母吸取面團(tuán)的糖，釋放出二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，其體積約為原來(lái)的五倍左右，形成疏松、似海綿狀的性質(zhì)，其原因?yàn)槭苊娣奂敖湍竷?nèi)的蛋白質(zhì)分解酶的作用。發(fā)酵產(chǎn)物如酒精及各種有機(jī)酸及無(wú)機(jī)酸，增加面團(tuán)之酸度，由于各種不同的變化會(huì)改變面筋的膠體性質(zhì)，因此形成薄而能保留氣體的細(xì)胞，同時(shí)保留面筋的延展性和彈性。因而能忍受機(jī)械作用所加的壓力，如分割、整形等，而不致使細(xì)胞破裂。一、 發(fā)酵過(guò)程 面團(tuán)的發(fā)酵是個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)過(guò)程，所涉及的因素很多，尤其是諸如水分、溫度、濕度、酸度、酵母營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等環(huán)境因素對(duì)整個(gè)發(fā)酵過(guò)程影響較大。（一） 發(fā)酵過(guò)程的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)1） 酵母在發(fā)酵生長(zhǎng)和增殖過(guò)程都要吸收氮素，合成本身所需的蛋白質(zhì)，其來(lái)源分有機(jī)氮（如氨基酸）和無(wú)機(jī)氮（如氯化銨、碳酸銨等）兩種。其中，氯化銨的效果比碳酸銨好，但二者混合使用則效果更佳。2） 酵母要吸收糖類物質(zhì)，以進(jìn)行發(fā)酵作用。發(fā)酵初期酵母先利用葡萄糖和蔗糖，然后再利用麥芽糖。在正常條件下，1克酵母每小時(shí)的吸收、分解0 .32克葡萄糖。3） 其它物質(zhì)：如酶、改良劑、氧化劑等，都對(duì)發(fā)酵過(guò)程的許多生化反應(yīng)具有促進(jìn)作用，如面粉本身存在的各種酶或人工加入的淀粉酶，促進(jìn)淀粉、蛋白質(zhì)及油脂等的水解；無(wú)機(jī)鹽可作為面團(tuán)的安定劑，改良劑，氧化劑則可改變面團(tuán)的物理性質(zhì)，改善面團(tuán)的工藝性能。（二） 發(fā)酵產(chǎn)物酵母發(fā)酵后的最終產(chǎn)物有二氧化碳?xì)怏w、酒精、酸、熱等。1） 二氧化碳?xì)怏w。這是使面團(tuán)膨松、起發(fā)的物質(zhì)。在面團(tuán)發(fā)酵期間，面粉本身的或人工添加的淀粉酶中的液化酶將破裂淀粉轉(zhuǎn)化成糊精，再由糖化酶的作用轉(zhuǎn)變成麥芽糖，然后由麥芽酶把麥芽糖變成葡萄糖，最后通過(guò)酒精酶而分解成為酒精及酒精及二氧化碳，但所產(chǎn)生的二氧化碳并不完全以氣體形式存在于面團(tuán)內(nèi)。而是有部分溶于水變成碳酸，碳酸的離解度很小，對(duì)面團(tuán)的PH值影響不大。2） 酒精，是發(fā)酵的主要產(chǎn)物之一，也是面包制作的風(fēng)味及口味來(lái)源之一。酒精雖然會(huì)影響面團(tuán)的膠體性質(zhì)，但因其產(chǎn)量較少，故影響不太大，而且，當(dāng)面包進(jìn)爐烘焙后，酒精會(huì)隨之而揮發(fā)出去，面包成品大約只含0.5%酒精。3） 酸類物質(zhì)，是面包味道的來(lái)源之一，同時(shí)也能調(diào)節(jié)面筋成熟的速度。它們是乳酸、醋酸等有機(jī)酸和碳酸以及極少量的硫酸、鹽酸等無(wú)機(jī)強(qiáng)酸。乳酸，是由于面粉內(nèi)含的乳酸菌的發(fā)酵作用，把葡萄糖轉(zhuǎn)化成乳酸，其反應(yīng)式是：C6H12O6 2HC3H5O3 。乳酸是一種較強(qiáng)的有機(jī)酸，且在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)量也較多，是使面團(tuán)的PH值在發(fā)酵過(guò)程降低的重要原因之一。醋酸，是存在于面粉內(nèi)的醋酸菌，將酒精轉(zhuǎn)化而成的。其反應(yīng)式是：C2H5OH+O2 醋酸菌 HC2H3O2+H2O 。醋酸是較弱的有機(jī)酸，離解度小，對(duì)面團(tuán)的PH值影響比乳酸要小。碳酸，其產(chǎn)生與影響見上述二氧化碳?xì)怏w部分。硫酸，鹽酸及另一部分碳酸則有是由改良劑內(nèi)的銨鹽產(chǎn)生的。銨鹽受酵母利用后，經(jīng)酵母的同化作用，釋放出其相應(yīng)的酸，如硫酸銨產(chǎn)生的硫酸，氯化銨產(chǎn)生鹽酸，碳酸銨產(chǎn)生碳酸等。雖然改良劑在配方中用量極少，所產(chǎn)生的無(wú)機(jī)鹽也很少，但因它們離解常數(shù)很大，幾乎百分之百離解，故有許多氫離子產(chǎn)生，所以對(duì)面團(tuán)的PH值的降低影響很大。例如，一般攪拌好的面團(tuán)PH值為6，當(dāng)完成發(fā)酵后，便降低至44.。）熱量。這個(gè)我們?cè)诮湍敢还?jié)中也提過(guò)，每分解摩爾葡萄糖，就會(huì)產(chǎn)生卡的熱，這是使發(fā)酵后的面團(tuán)溫度有較小幅度上升的原因。二發(fā)酵控制與調(diào)整（一） 面包的氣體產(chǎn)生與氣體保留性能氣體產(chǎn)生的原理我們已知道，是由于酵母和各種酶的共同作用，把碳水化合物逐漸分解，最終產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。要增加產(chǎn)氣量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉；三是加入一定量的改良劑；四是提高面團(tuán)溫度到 。氣體能保留在面團(tuán)內(nèi)部，是由于面團(tuán)內(nèi)的面筋經(jīng)發(fā)酵后已得到充分?jǐn)U展，整個(gè)面筋網(wǎng)絡(luò)已成為既有一定的韌性又有一定的彈性和延展性的均勻薄膜，其強(qiáng)度足以承受氣體膨脹的壓力而不會(huì)破裂，從而使氣體不會(huì)逸出而保留在面團(tuán)內(nèi)。氣體保留性能實(shí)質(zhì)來(lái)自面團(tuán)的擴(kuò)展程度，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至最佳擴(kuò)展范圍時(shí)，其氣體保留性也最好。影響氣體保留性因素有蛋白質(zhì)分解酶、礦物質(zhì)含量、值、發(fā)酵室溫度、漂白劑及氧化劑的用量以及一些機(jī)械因素等。（二） 產(chǎn)氣量與保氣力的關(guān)系及對(duì)面包品質(zhì)的影響要使面包質(zhì)量好，就必須有發(fā)酵程度最適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)。即在發(fā)酵工序，要控制面團(tuán)的氣體產(chǎn)生與氣體保留這兩種性能都達(dá)到最高范圍，亦即要使產(chǎn)氣量與保氣力同時(shí)達(dá)到最高點(diǎn)。當(dāng)兩者同時(shí)達(dá)到最大時(shí)，做出的面包體積最大，內(nèi)部組織、顆粒狀況及表皮顏色都非常良好。（三） 面團(tuán)在發(fā)酵階段的狀況以中種面團(tuán)為例，當(dāng)完成發(fā)酵時(shí)間要小時(shí)，發(fā)酵后升溫.，可以看到：面團(tuán)頂部下陷，用手向上提起面團(tuán)時(shí)，有非常明顯的立體狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，延展性良好，整個(gè)面團(tuán)干爽、柔軟、韌性很小，不易脆裂，完全成熟，成為干燥、柔軟的薄網(wǎng)狀組織。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間不足，例如只有原來(lái)的確良1/3時(shí)間個(gè)小時(shí)的時(shí)候，這時(shí)的面團(tuán)結(jié)實(shí)，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)緊密，向上提時(shí)韌性大，有如扯橡皮一樣的感覺。但面團(tuán)中已有氣體產(chǎn)生。當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至總發(fā)酵時(shí)間的2/3即小時(shí)的時(shí)候，由于發(fā)酵作用的繼續(xù)進(jìn)行，面團(tuán)逐漸軟化，面筋所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)已較薄，用手提面團(tuán)時(shí)感覺到韌性減少，且柔軟。但面團(tuán)仍較緊密，還有濕粘的感覺。當(dāng)面團(tuán)超過(guò)了發(fā)酵時(shí)間后，又變得濕沾、易脆裂、鼓氣等，此時(shí)稱之為老面團(tuán)。三發(fā)酵操作技術(shù)（一） 發(fā)酵的溫度及濕度一般理想的發(fā)酵溫度為，相對(duì)濕度。溫度太低，因酵母活性較弱而減慢發(fā)酵速度，延長(zhǎng)了發(fā)酵所需時(shí)間，溫度過(guò)高，則發(fā)酵速度過(guò)快。濕度低于，面團(tuán)表面由于水分蒸發(fā)過(guò)多而結(jié)皮，不但影響發(fā)酵，而且影響成品質(zhì)量不均勻。適于面團(tuán)發(fā)酵的相對(duì)濕度，應(yīng)等于或高于面團(tuán)的實(shí)際含水量，即面粉本身的含水量（）加上攪拌時(shí)加入的水量（）。面團(tuán)在發(fā)酵后溫度會(huì)升高。若面團(tuán)溫度低些，可適量增加酵母用量，以提高發(fā)酵速度。（二） 發(fā)酵時(shí)間面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間，不能一概而論，而要按所用的原料性質(zhì)、酵母用量、糖用量、攪拌情況、發(fā)酵溫度及濕度、產(chǎn)品種類、制作工藝（手工或機(jī)械）等許多有關(guān)因素來(lái)確定。通常情形是：在正常環(huán)境條件下，鮮酵母用量為的中種面團(tuán)，經(jīng)小時(shí)即可完成發(fā)酵?；蛘哂^察面團(tuán)的體積，當(dāng)發(fā)酵至原來(lái)體積的倍時(shí)即可認(rèn)為發(fā)酵完成。（三） 翻面技術(shù)翻面，是指面團(tuán)發(fā)酵到一定時(shí)間后，用手拍擊發(fā)酵中的面團(tuán)，或?qū)⑺闹苊鎴F(tuán)提向中間，使一部分二氧化碳?xì)怏w放出，縮減面團(tuán)體積。翻面的目的在于：）充入新鮮空氣，促進(jìn)酵母發(fā)酵；）促進(jìn)面筋擴(kuò)展，增加氣體保留性，加速面團(tuán)膨脹；）使面團(tuán)溫度一致，發(fā)酵均勻。翻面這道工序只是直接法需要，而中種面團(tuán)則不需要。翻面時(shí)，不要過(guò)于劇烈，否則會(huì)使已成熟的面筋變脆，影響醒發(fā)。觀察面團(tuán)是否到達(dá)翻面時(shí)間，可將手指稍微粘水，插入面團(tuán)后迅速抽出，面團(tuán)無(wú)法恢復(fù)原狀，同時(shí)手指插入部位有些收縮，此時(shí)，即可作第一次翻面。第一次翻面時(shí)間約為總發(fā)酵時(shí)間的，第二次翻面時(shí)間，等于開始發(fā)酵至第一次翻面所需時(shí)間的一半。例如，從開始發(fā)酵至第一次翻面時(shí)間為鐘，亦即等于總發(fā)酵時(shí)間的，故計(jì)算得總發(fā)酵時(shí)間為分鐘，可知第二次翻面應(yīng)在第一次翻面后的分鐘進(jìn)行，亦即在總發(fā)酵時(shí)間的第分鐘進(jìn)行。上述計(jì)算是一般方法，實(shí)際生產(chǎn)中則應(yīng)視與發(fā)酵有關(guān)的各個(gè)因素及環(huán)境條件來(lái)作出具體每槽面團(tuán)的翻面時(shí)間，尤其是所用的面粉的性質(zhì)。例如，通常使用的都是已經(jīng)熟化了的面粉，翻面次數(shù)不可過(guò)多，故可省略第二次翻面，只作一次翻面，其時(shí)間在總發(fā)酵時(shí)間的至，大多數(shù)都在時(shí)進(jìn)行，這樣，既減了一次翻面，又縮短了發(fā)酵時(shí)間。這種面團(tuán)稱為嫩面團(tuán)。如使用的是蛋白質(zhì)含量高，筋力強(qiáng)的面粉，則要酌量增加翻面次數(shù)，約需次，同時(shí)提前進(jìn)行第一次翻面。這種面團(tuán)稱為老面團(tuán)。（四） 發(fā)酵時(shí)間的調(diào)整在工廠化生產(chǎn)面包的過(guò)程中，每個(gè)面包品種都有適合其生產(chǎn)條件的程序，發(fā)酵時(shí)間也基本固定，改變較少，當(dāng)實(shí)際生產(chǎn)中要求必須延長(zhǎng)或縮短發(fā)酵時(shí)間,可通過(guò)改變酵母用量或改變面團(tuán)溫度等來(lái)實(shí)現(xiàn)。在其它條件都相同的情況下，在一定的范圍內(nèi)，酵母的用量與發(fā)酵時(shí)間成反比，即減少酵母用量，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)；增加酵母用量，發(fā)酵時(shí)間縮短。具體按下公式計(jì)算：Y1Y2T2T1其中：Y1正常酵母用量（%）T1正常發(fā)酵時(shí)間Y2新的發(fā)酵時(shí)間所需的酵母用量（%）T2新的發(fā)酵時(shí)間 但必須明白，這個(gè)公式只是一定范圍內(nèi)適用，而不能無(wú)限制地比率下去，否則將會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵時(shí)減少很多，而酵母用量增加很大的情況，這時(shí)因面團(tuán)無(wú)法充分?jǐn)U展，做出的面包品質(zhì)不佳，且酵母味道極重，味道很差。故一般調(diào)整發(fā)酵時(shí)間，以增加或減少幅度等于原來(lái)時(shí)間的30%為宜。 發(fā)酵時(shí)間的調(diào)整涉及到的另一個(gè)因素是改良劑用量，一般來(lái)說(shuō)，縮短發(fā)酵時(shí)間，改良劑用量要增加；反之則減少。但增減幅度不能超過(guò)原來(lái)用量的25%。四影響發(fā)酵速度及時(shí)間的因素一）酵母用量二）面團(tuán)的溫度三）面團(tuán)PH值四）配方中各種有關(guān)原料的用量：1） 鹽用量大于1%時(shí)，即對(duì)發(fā)酵速度