啤酒生產(chǎn)過程中的 微生物控制.doc

啤酒生產(chǎn)過程中的 微生物控制隨著人們消費(fèi)水平的日益提高，人們對啤酒的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)也攀升到較高的一個(gè)層次，一種口味新鮮、口感純凈，風(fēng)味穩(wěn)定的啤酒自然成為消費(fèi)者的首選。眾所周知，啤酒的釀造是純種釀造，無論是在啤酒生產(chǎn)過程中的任一環(huán)節(jié)污染了有害微生物，都將會(huì)導(dǎo)致啤酒風(fēng)味改變，口感惡劣，甚至渾濁酸敗的后果，所以要想得到新鮮、純凈，風(fēng)味穩(wěn)定的啤酒，做好啤酒生產(chǎn)過程中的微生物控制就先得尤為重要。這也是穩(wěn)定提高產(chǎn)品質(zhì)量的最有利保障。本文就結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，闡述幾點(diǎn)啤酒生產(chǎn)過程中微生物控制的途徑和措施。一、三大系統(tǒng)1.水:水是啤酒的血液，在啤酒生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)幾乎都有水的參加。一旦水源的衛(wèi)生不合格就直接否定了啤酒的衛(wèi)生，所以在實(shí)際生產(chǎn)中，要特別注意水系統(tǒng)的衛(wèi)生狀況。建議采取以下保障措施:a、對水源進(jìn)行預(yù)處理。b、關(guān)鍵環(huán)節(jié)要使用無菌水，如發(fā)酵罐、清酒罐清洗后的最后一遍水沖洗;過濾工序中的脫氧水、預(yù)涂水;灌裝的引沫水等。無菌水的制備:自來水-袋式過濾器-膜過濾(0.3um)-紫外線殺菌c、按一定頻率對動(dòng)力主入口、主出口，使用單位水及制備的無菌水、脫氧水進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，及時(shí)了解水的衛(wèi)生狀況，以便及時(shí)并有針對性地采取措施。2.氣源:主要包括無菌風(fēng)、CO2，氮?dú)獾?。啤酒生產(chǎn)中各容器的備壓麥汁的充氧，酵母的添加，脫氧水的制備都離不開氣的使用。特別是麥汁充氧和灌裝酒缸備壓等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對氣源的衛(wèi)生狀況要求更為嚴(yán)格。假若氣源衛(wèi)生不合格，那么整個(gè)流程的工作都將失去意義。建議保障措施:a、無菌風(fēng)、氮?dú)獾闹苽錃庠幢M量采用高空空氣。經(jīng)過除油去污、干燥的工序后，在送使用單位前必須要經(jīng)過一道粗濾，以去除雜質(zhì)等。其中，無菌風(fēng)、氮?dú)獾闹苽溥^程要特別注意冷干機(jī)的效果，因?yàn)槔涓蓹C(jī)若工作不正常，將會(huì)使制備的氣體帶有大量水分。氣源帶水危害是十分嚴(yán)重，首先水是細(xì)菌滋生的前提條件，其次水的存在將會(huì)使空氣過濾器的濾芯或膜片失去作用。b、做好氣源管道的殺菌工作。各使用單位氣源管道每周要?dú)⒕淮?，公司系統(tǒng)要每月殺菌一次。殺菌程序一般為:蒸汽(120分鐘，壓力0.05MP以上)-氣體吹除(100分鐘以上，直至管道最末端出口氣體干燥、常溫)，每次管道殺菌前須將各空氣過濾器濾芯或膜片拆除，送專業(yè)部門清洗殺菌。CO2回收管線每月還需進(jìn)行一次堿、酸清洗。c、按頻次對各氣源進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，隨時(shí)掌握氣源衛(wèi)生狀況，及時(shí)安排殺菌工作。3.物料:這里所提的物料含蓋面較廣，包括麥芽、大米、糖化發(fā)酵濾酒各工序添加的一切輔料和各工序中使用的各消毒清洗劑等。物料的環(huán)節(jié)往往是許多廠家在微生物控制中忽略的環(huán)節(jié)。其實(shí)物料的衛(wèi)生管理與控制在整個(gè)微生物管理工作中占有舉足輕重的地位，在我們實(shí)際生產(chǎn)中就曾出現(xiàn)過因發(fā)酵工序添加的糖化酶變質(zhì)染菌、過濾工序中硅藻土和后修飾劑染菌而導(dǎo)致批量發(fā)酵液、清酒衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)的現(xiàn)象。建議保障措施:a、每一批物料在投入生產(chǎn)使用前，必須要進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)。b、加強(qiáng)日常物料管理，合理存放，正確使用，建立物料管理日志。強(qiáng)化操作人員責(zé)任心，每一種物料使用前都要仔細(xì)檢查其外觀、顏色、性狀和氣味有無異常。二、三大保障1.管路容器設(shè)計(jì):管路容器的合理設(shè)計(jì)是做好微生物控制工作的最基本保障，也是根本基礎(chǔ)。如果管路容器設(shè)計(jì)不合理，存有設(shè)備死角，那以后無論什么努力都會(huì)付之東流的。一般管路容器設(shè)計(jì)有幾點(diǎn)要求:a、管路容器的設(shè)計(jì)需要請專業(yè)人員進(jìn)行，要結(jié)合自身實(shí)際情況及工藝特點(diǎn)，以求設(shè)備能最大程度地符合工藝的要求，杜絕設(shè)備死角存在。b、管路容器的材質(zhì)應(yīng)當(dāng)選用不銹鋼。所有管路容器的接口盡量采用固定管線或U型接管，盡量不使用軟管連接和T型接管。c、不同系統(tǒng)管路的重要接口都要采用兩道閥門夾一個(gè)排污口的設(shè)計(jì)，如無菌風(fēng)和CO2的接口。有些接口管路還需安裝止回閥，防止反竄現(xiàn)象，如水與酒液管道、酒液與氣源管道等。2.工藝制定:每個(gè)啤酒廠家對工藝的制定都有自己的理念，但都必須依照科學(xué)合理實(shí)用的標(biāo)準(zhǔn)。一套合理的清洗工藝可使微生物控制工作達(dá)到事半功倍的效果，但往往一套完善的工藝不可能一次成型。這需要工藝制定者結(jié)合自身的實(shí)際狀況(如設(shè)備條件、經(jīng)濟(jì)條件、產(chǎn)品要求等)進(jìn)行不斷地摸索、改進(jìn)，才能形成一套科學(xué)合理實(shí)用的完善工藝。3.CIP系統(tǒng):工欲善其事，必先利其器。CIP系統(tǒng)就是微生物控制工作的最有利武器，一套設(shè)計(jì)合理的CIP系統(tǒng)是做好微控工作的最好保障。CIP系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與運(yùn)行應(yīng)注意幾點(diǎn):a、整套CIP系統(tǒng)管線大小、動(dòng)力泵動(dòng)力、清洗劑容罐容積設(shè)計(jì)要合理、匹配，要保證清洗的流速和強(qiáng)度。盡量保證清洗劑處于湍流狀態(tài)，且清洗劑的回程能力應(yīng)比去程能力大25%左右。b、CIP本身應(yīng)具有自洗功能。這一點(diǎn)易被忽視，但是很重要。CIP罐要定期進(jìn)行清洗去垢，因?yàn)榍逑磩┮坏┪廴緡?yán)重，那么接下來的工作將會(huì)毫無意義。c、各CIP罐應(yīng)有溢流管，進(jìn)出口都應(yīng)安裝過濾器，以阻擋污垢污染管道或容器。d、各CIP罐應(yīng)有檢測取樣裝置，以便及時(shí)檢測清洗劑濃度。e、清洗液要定期更換。三、全程監(jiān)控，重點(diǎn)卡關(guān)微生物控制工作是一項(xiàng)繁復(fù)、細(xì)致需各部門工序銜接、協(xié)調(diào)的長期性工作。在實(shí)際生產(chǎn)中要做到全面細(xì)致牢固持久，對啤酒生產(chǎn)流程中的每道工序都不可輕視疏忽，要建立完善的監(jiān)控制度，使每一個(gè)環(huán)節(jié)都能時(shí)時(shí)處于可監(jiān)控狀態(tài)。對于一些重要環(huán)節(jié)，如麥汁管路的清洗、發(fā)酵罐清酒罐的清洗、酵母添加等，則需重點(diǎn)控制。幾處重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制措施:1.麥汁管路a、每批料過后，進(jìn)行熱堿循環(huán)30分鐘，清水沖刷至中性。b、每8批料，進(jìn)行堿酸大循環(huán):熱堿循環(huán)30分鐘-自來水沖刷至中性-酸循環(huán)40-50分鐘-自來水沖刷至中性。c、每次過料前熱水殺菌15分鐘(熱水回收)。d、每批料過后10分鐘內(nèi)熱水沖刷管道5分鐘，以沖凈管道殘余麥汁。2.發(fā)酵罐刷洗流程:a、每濾酒完畢后，空壓吹盡罐內(nèi)CO2氣體，以防止發(fā)生癟罐現(xiàn)象并能節(jié)約堿性清洗劑。b、自來水沖刷10分鐘-溫水沖刷-熱水沖刷至無沫。此沖刷過程水溫度最好是緩慢升高，以給罐體壁和內(nèi)防層一溫差適應(yīng)過程。c、堿性清洗劑循環(huán)50-60分鐘(50-60度)-自來水沖刷至常溫、中性-酸性清洗劑循環(huán)50-60分鐘-自來水沖刷至中性。d、麥汁入罐前3小時(shí)內(nèi)，發(fā)酵罐進(jìn)行最后一道清洗工序-殺菌。一般有兩種方案:A、甲醛循環(huán)30分鐘-無菌水沖刷至無沫;B、雙氧水循環(huán)20-30分鐘。若采用A方案，要特別注意無菌水的衛(wèi)生狀況，防止二次污染。e、發(fā)酵罐3天不使用，在使用前必須再進(jìn)行一次堿酸循環(huán)清洗。3、酵母的回收添加系統(tǒng):a、酵母回收要求:代數(shù)4代，厭氧菌培養(yǎng)3天不變色或100個(gè)/ml，細(xì)菌總數(shù)5個(gè)/ml，死亡率5%。b、回收添加管路:每次使用前，自來水沖刷5-10分鐘-無菌風(fēng)吹除-蒸汽殺菌20-30分鐘-無菌風(fēng)吹除至常溫;每周進(jìn)行一次堿酸循環(huán)清洗。c、酵母添加器每次使用前同管路一同進(jìn)行蒸汽殺菌;每周堿酸CIP一次;每半月煮火堿一次。幾處細(xì)節(jié)環(huán)節(jié)控制:1、取樣管:特別是發(fā)酵罐、清酒罐的取樣管，我們一般都采用從CIP來管引接軟膠管，然后與取樣管底部連接，從下向上清洗的方法，效果較好。表1是我們幾種清洗方法的微檢對比。2、取樣閥:我們一般規(guī)定每天早晨用殺菌劑浸泡取樣閥10-15分鐘，每次取樣結(jié)束后