臘肉及調(diào)味臘肉制品企業(yè)標準.doc

臘肉及調(diào)味臘肉制品1 范圍本標準規(guī)定了臘肉及調(diào)味臘肉制品的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期。本標準適用于按產(chǎn)品分類的非即食性腌臘肉制品及即食性調(diào)味臘肉制品。2 規(guī)范性引用文件本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。GB/T 191 包裝儲運圖示標志GB 317 白砂糖GB 1907 食品添加劑 亞硝酸鈉GB 2707 鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標準GB 2717 醬油衛(wèi)生標準GB 2730 腌臘肉制品衛(wèi)生標準GB 2757 食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗GB 4789.5 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗GB 5009.3 食品安全國家標準 食物中水分的測定GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定GB/T 5009.15 食品中鎘的測定GB/T 5009.17 食品中總汞及有機汞的測定GB/T 5009.26 食品中N-亞硝胺的測定GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的測定GB 5009.33 食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定GB 5009.37 食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法GB 5461 食用鹽GB/T 5538 動植物油脂 過氧化值測定GB/ 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB/T 7652 八角GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則GB/T 8967 谷氨酸鈉（味精）GB 9683 復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB/T 9959.1 帶皮鮮、凍片豬肉GB/T 11761芝麻GB/T 12457 食品中氯化鈉的測定GB 12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB 19303 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T23530酵母抽提物GB 25547食品安全國家標準 食品添加劑 脫氫乙酸鈉DBS 50/008 食品安全地方標準 干辣椒QB/T 2640 咸味食品香精QB/T 2845 食品添加劑 呈味核苷酸二鈉SB/T 10040花椒JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)定中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告【2002】第235號 動物性食品中獸藥最高殘留限量國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令 第75號（2005）定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令 第123號（2009）食品標識管理規(guī)定3 產(chǎn)品分類產(chǎn)品分為非即食性的臘肉和即食性的調(diào)味臘肉制品。3.1 非即食性的臘肉以鮮（凍）豬肉為原料，輔以食用鹽、白砂糖、蒸餾白酒、干辣椒、花椒、八角、肉桂、砂仁、草果、丁香、小茴香、豆蔻中的多種，添加亞硝酸鈉，經(jīng)解凍或不解凍、分割、腌制、清洗、晾干、烘烤、包裝而成的非即食性腌臘肉制品3.2 即食性的調(diào)味臘肉制品以臘肉為原料，輔以植物油、白砂糖、芝麻，添加或不添加谷氨酸鈉（味精）、呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物、咸味香精，經(jīng)選料、清洗、切粒、炒制、包裝、滅菌而成的即食性調(diào)味臘肉制品。4 技術(shù)要求4.1原輔料要求4.1.1 白砂糖應符合GB 317的規(guī)定。4.1.2 亞硝酸鈉應符合GB 1907的規(guī)定。4.1.3植物油應符合GB 2716的規(guī)定。4.1.4 醬油應符合GB 2717的規(guī)定。4.1.5蒸餾酒及其配制酒符合GB 2757的規(guī)定。4.1.6食用鹽應符合GB 5461的規(guī)定。4.1.7飲用水應符合GB 5749的規(guī)定。4.1.8 八角應符合GB/T 7652的規(guī)定。4.1.9谷氨酸鈉（味精）應符合GB/T 8967的規(guī)定。4.1.10豬肉應符合GB/T 9959.1的規(guī)定。4.1.11 芝麻應符合GB/T11761的規(guī)定。4.1.12酵母抽提物應符合GB/T23530的規(guī)定。4.1.13咸味香精應符合QB/T 2640的規(guī)定。4.1.14呈味核苷酸二鈉應符合QB/T 2845的規(guī)定4.1.15花椒應符合SB/T 10040的規(guī)定。4.1.16干辣椒應符合DBS 50/008的規(guī)定。4.2感官要求 4.2.1臘肉感官要求應符合表1的規(guī)定。表1 臘肉感官要求項 目要 求檢驗方法色澤及外觀呈褐色，有光澤；無粘液，無霉點。取適量樣品放入潔凈的白磁盤中，置于自然光線明亮處，采用口嘗（在肉塊中部切片，水沸后放入蒸鍋蒸20min，入口品嘗）、目測、鼻嗅的方法檢驗。滋味與氣味具有該產(chǎn)品固有的香味與氣味，無異味，無酸敗味。組 織 形態(tài)干爽，結(jié)實；切面平整，紋理清晰。雜 質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)。4.2.1調(diào)味臘肉制品感官要求應符合表2的規(guī)定表2 調(diào)味臘肉制品感官要求項 目要 求檢驗方法色澤及外觀具有臘肉與調(diào)味料所應有的顏色與光澤，色澤柔和取適量樣品放入潔凈的白磁盤中，置于自然光線明亮處，采用口嘗、目測、鼻嗅的方法檢驗。滋味與氣味具有臘肉與調(diào)味料所形成的固有香味與氣味，無異味，無酸敗味。組 織 形態(tài)呈片、條、粒等形狀，同一品種的厚薄、長短基本一致，無明顯結(jié)締、脂肪組織雜 質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)。4.3理化指標 臘肉、調(diào)味臘肉制品理化指標應符合表3的規(guī)定。表3 臘肉、調(diào)味臘肉制品理化指標項 目指 標檢驗方法水分/（% ） 50.0GB 5009.3食用鹽（以NaCl計）/g/100g 8.0 GB/T 9695.8酸價（以脂肪計）(KOH)/(mg/g) 5 GB/T 5009.37過氧化值（以脂肪計）/(g/100g ) 0.5GB/T 5538無機砷（以As計）/mg/kg) 0.05 GB/T 5009.11鉛（以Pb計）/(mg/kg) 0.2 GB 5009.12鎘（以Cd計）/(mg/kg) 0.1 GB/T 5009.15總汞（以Hg計） /(mg/kg) 0.05 GB/T 5009.17亞硝酸鹽殘留量/(mg/kg) 20 GB 5009.33苯并（a）芘/(g/kg) 5.0 GB/T 5009.27N-二甲基亞硝胺/(g/kg) 3.0 GB/T 5009.26N-二乙基亞硝胺/(g/kg) 5.0 GB/T 5009.264.4調(diào)味臘肉制品微生物限量應符合表4的規(guī)定表4 調(diào)味臘肉制品微生物限量項 目指 標檢驗方法菌落總數(shù)/（CFU/g） 100GB 4789.2大腸菌群/（MPN/g） 30GB 4789.3沙門氏菌0/25gGB 4789.4志賀氏菌0/25gGB 4789.5金黃色葡萄球菌0/25g GB 4789.104.5獸藥殘留限量獸藥殘留限量應符合國家有關(guān)規(guī)定和中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告【2002】第235動物性食品中獸藥最高殘留限量的規(guī)定。4.6 食品添加劑 食品添加劑允許添加的食品名稱和最大使用量應符合GB 2760的規(guī)定。4.7凈含量及允許短缺量按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令2005年第75號定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法執(zhí)行，并按JJF 1070規(guī)定的方法測定。4.8 生產(chǎn)過程中衛(wèi)生要求應符合GB 12694、GB 19303 的規(guī)定。5 檢驗規(guī)則 5.1原輔材料檢驗原輔材料入庫需經(jīng)本單位檢驗部門檢驗合格后方可入庫。5.2出廠檢驗5.2.1產(chǎn)品出廠需經(jīng)檢驗部門逐批檢驗合格，附產(chǎn)品合格證方能出廠。5.2.2出廠檢驗項目包括感官要求、水分、食用鹽、酸價、過氧化值、亞硝酸鹽殘留量、菌落總數(shù)及大腸菌群（僅限于非即食性的臘肉）、凈含量及允許短缺量。5.3 型式檢驗5.3.1 正常生產(chǎn)時每半年進行一次型式檢驗；有下列情況之一時，也應進行型式檢驗。a) 新產(chǎn)品試制鑒定；b) 正式生產(chǎn)時，如原料、工藝有較大改變可能影響到產(chǎn)品的質(zhì)量；c) 出廠檢驗的結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時；d) 停產(chǎn)三個月以上恢復生產(chǎn)時；e) 國家食品安全監(jiān)督機構(gòu)提出要求時。5.3.2 型式檢驗項目包括技術(shù)要求中的全部項目。 5.4 組批 以同一批原料，同一班次，同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的同品種、同規(guī)格的產(chǎn)品為一組批。5.5 抽樣方法和抽樣數(shù)量5.5.1 出廠檢驗時，每組批隨機抽取6個最小獨立包裝的成品進行檢測，樣品分為兩份，一份用于感官、理化、衛(wèi)生指標檢驗，一份留樣以作復檢之用。5.5.2型式檢驗時，從出廠檢驗合格批次中隨機抽取12個最小獨立包裝的產(chǎn)品作為檢測樣品，樣品分為兩份，一份作為檢驗樣品，一份作為備樣樣品。5.6 判定規(guī)則所檢項目全部合格判為合格。若出現(xiàn)不合格項時，可加倍抽樣復驗，復驗合格則判為該批產(chǎn)品合格；如仍有不合格項目，則判定該批產(chǎn)品為不合格。微生物項目不得復驗。6 標志、標簽、包裝、運輸和貯存6.1 標志、標簽產(chǎn)品標志、標簽應符合GB 7718、GB 28050和國家質(zhì)檢總局令【2009】第123號食品標識管理規(guī)定的規(guī)定，包裝儲運圖示標志應符合GB/T 191的規(guī)定。6.2 包裝臘肉內(nèi)包裝采用雙向拉伸尼龍/低密度聚乙烯復合膜、袋，應符合QB/T 1871的要求。調(diào)味臘肉制品內(nèi)包裝采用鋁箔復