校本課程∶化學(xué)與健康之保健專題講座.doc

校本課程：化學(xué)與健康之保健專題講座：主題1食療學(xué)課時：1課時 主講老師：柯文道 時間：星期三下午勞動課 地點(diǎn)：化學(xué)實(shí)驗(yàn)室二樓西內(nèi)容提要：1、特殊要求的食療 2、飲食不當(dāng)引起的病癥所謂食療學(xué)，就是以營養(yǎng)理論為指導(dǎo)，系統(tǒng)地探討和研究飲食和養(yǎng)生的方法和規(guī)律的科學(xué)。1特殊要求的食療出于減少醫(yī)療開支、延長工作年限和增強(qiáng)身體活力的愿望，人們提出了許多食療和食補(bǔ)方案。A調(diào)劑飲食：對正常飲食作某些變動為那些不宜采用普通飲食的人提供營養(yǎng)的模式。普通流質(zhì)：將食物烹調(diào)、勻漿，濾去渣后取汁，適用于無牙齒者、不能咀嚼和吞咽固體物的病人、運(yùn)動員（因賽前和比賽期間液體食物比固體食物更易從胃中排出）、減輕體重者。有清流質(zhì)。包括飲料、脫脂的清燉肉湯，用于需要清除結(jié)腸中的殘留物、嚴(yán)重腹瀉失去消化力者或病危者恢復(fù)初期練習(xí)用口進(jìn)食，其特點(diǎn)是缺乏各種主要營養(yǎng)素，但可維持機(jī)體的水分平衡。全流質(zhì)。勻制很細(xì)的食物，大多用家庭食品加工器打碎，包括魚、肉餡及肉汁、菜汁、果泥等，用于需管飼的病人及臨賽的運(yùn)動員，特點(diǎn)是營養(yǎng)豐富、消化吸收快。軟食：是全流質(zhì)膳后向正常飲食過渡的食物。用于中期恢復(fù)的病人、咀嚼或吞咽有困難者，主要有專用面糊、湯粉，即精制的全麥粉、玉米粉，煮爛的肉泥及雞蛋羹等。其特點(diǎn)是富營養(yǎng)，稀稠可調(diào)節(jié)，可適當(dāng)摻入菜汁、果汁。B專用膳食：針對特殊情況設(shè)計(jì)的飲食。要素膳食：其特點(diǎn)是沒有纖維和其它不消化的物質(zhì)，而含有充分的營養(yǎng)要素，不經(jīng)消化即被完全吸收。實(shí)際上是飲食學(xué)和醫(yī)學(xué)結(jié)合推出的新型醫(yī)療制劑，應(yīng)用得當(dāng)可挽救垂危病人。主要有：低滲制劑。低摩爾滲透壓濃度（300單位）的膳食制劑，典型配方為60糖（葡萄糖和蔗糖）、12蛋白質(zhì)（如雞蛋蛋白）、28脂肪（植物油）以及添加的礦物質(zhì)和維生素；高滲制劑。即高摩爾滲透壓濃度（810單位）的制劑，典型配方為80糖（葡萄糖）、15以上的純氨基酸（若病人不能消化蛋白質(zhì)，就必須提供氨基酸的純品）及少量蛋白質(zhì)和其它添加劑。要素膳食適合嚴(yán)重腹瀉、燒傷、腸炎、胰腺炎患者，短期內(nèi)效果明顯，但不可久用。清淡飲食：通常為奶制品、嫩蛋、馬鈴薯泥、軟爛的蔬菜等食品。用于結(jié)腸炎、食道炎和潰瘍等患者，這些病的共同點(diǎn)是消化器官運(yùn)動過激，消化液分泌太多，應(yīng)選擇無刺激性、可發(fā)酵的糖類和難消化物質(zhì)含量低者。但這類飲食易導(dǎo)致營養(yǎng)不良，只能用于急性期。限制性飲食：針對特殊要求改變某些營養(yǎng)素的攝入，主要有：限糖：主要用蛋、魚、肉及奶，不加糖。適合胃切除患者的傾倒綜合癥（由于已沒有胃。食物迅速淤積即傾倒在小腸里，引起交感神經(jīng)系統(tǒng)反應(yīng)，導(dǎo)致惡心、發(fā)抖等）及幼年期糖尿病的治療。限脂：主要用水煮蛋、瘦肉、果汁及脫脂奶。適合膽道和胰病變造成的脂肪性腹瀉（脂肪?。┗颊?。限制膽固醇和飽和脂肪：主要用面包、谷物、蛋白、魚、瘦肉、青豆等。適合防治某些高脂蛋白血癥如有早期心血管病或血管病家族史、有意外心臟病或中風(fēng)趨勢、體重超標(biāo)過多并有高血脂及血液過稠、異?？焖倌Y(jié)的患者。限鈉：飲食中不加鹽。適用于高血壓病及充血性心衰。肝硬化及一些腎臟疾病、營養(yǎng)不良引起的浮腫。2飲食不當(dāng)引起的病癥飲食不當(dāng)包括特定成分的欠缺或過量，常會引起疾病，這是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究的重點(diǎn)內(nèi)容之一。A由多種營養(yǎng)素失當(dāng)引起的常見病糙皮病。由主食玉米缺乏煙酸及色氨酸引起?；颊咂ご植?，嚴(yán)重者類似蛇皮，遍及全身，最后蔓延至臉，也稱癩皮病。這種病源于飲食而不是傳染。玉米中含煙酸，但其5080呈結(jié)合態(tài)，以無生物活性的尼克酸糖配合物形式存在。已用狗證明煙酸和煙酰胺是有效的治療劑。大量食用玉米餅的黑西哥人以及哥倫比亞人卻不得糙皮病，原因是他們在加工玉米粉時加了石灰水或碳酸鉀，從而釋出煙酸，在營養(yǎng)上得以利用。玉米含10蛋白質(zhì)，但是一半是油溶性的，不能被有效利用，尤其缺乏兩種必需氨基酸即賴氨酸及色氨酸，前者欠缺造成負(fù)氮平衡，使蛋白質(zhì)分解并被排出；后者是生成重要神經(jīng)傳遞物質(zhì)5羥色胺的前體，影響更大。用多樣化的特別是豐富的肉、奶、蛋的飲食可有效防治糙皮病，尤其要注意兒童不能單靠玉米喂養(yǎng)和生存。腳氣病。由主食大米及慢性酒精中毒引起?；颊吣_發(fā)生水腫、腿上有釘刺感、嬰兒叫聲微弱等，引起腹瀉、心悸、嘔吐直至死亡（25個月的嬰兒死亡率很高）。其原因是缺乏硫胺素（維B1）、核黃素（維B2）及鈷胺素（維B12）等復(fù)合維B。這是一類水溶性的維生素，是糖代謝產(chǎn)物丙酮酸、乳酸進(jìn)一步分解的輔酶。當(dāng)維B1缺乏時，體內(nèi)這些酸就會積累而手足麻木、神經(jīng)衰弱等，由于是水溶性的，它們常保存在米湯中，所以蒸飯中維B損失嚴(yán)重。有時即使飲食均衡，慢性酒精中毒也會引起腳氣病。因?yàn)榫凭裉谴x一樣消耗維B1。此外，它的利尿作用加速了這種營養(yǎng)素的排泄。壞血病。由于缺乏新鮮蔬菜和水果引起的普遍營養(yǎng)不良癥?；颊唛_始感到虛弱，繼而牙齦腫脹出血、全身不同部位皮下血瘀，有時突然死亡。這種病早年在遠(yuǎn)洋船隊(duì)中很流行，同糙皮病、腳氣病一起構(gòu)成死亡率極高的飲食疾病，造成過整個船隊(duì)、地區(qū)甚至民族的人煙絕跡。但是也是通過這些病的防治研究，于1912年產(chǎn)生了維生素概念，開創(chuàng)了現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的新時代。已知壞血病主要由缺乏維C（也稱抗壞血酸）而引起，但它的特殊生化作用迄今尚不清楚。它有助于骨膠原的形成和保養(yǎng)，促進(jìn)酪氨酸和色氨酸代謝和鐵的吸收，作為抗氧化劑保護(hù)維A和維E及不飽和脂肪酸發(fā)揮作用。維C最豐富的天然來源是西印度櫻桃、薔薇果（含量高達(dá)1743毫克），可將它們提汁或釀制成茶。此外，松尖也富含維C，常用于防壞血病。食物中生紅辣椒、歐芹、芥菜等均是其優(yōu)質(zhì)來源。桔汁、葡萄汁、西紅柿汁等甚至成為維C的同義語。結(jié)石。主要有膽結(jié)石和腎結(jié)石等。按其化學(xué)成分結(jié)石分有機(jī)類和無機(jī)類，前者為膽固醇硬變，后者則為不溶性鈣鹽（膽色素、尿酸、草酸或磷酸的鈣鹽或結(jié)合物）。形成結(jié)石的確切原因尚不很清楚，估計(jì)飲食不濟(jì)是重要因素。膽結(jié)石：是過量攝入膽固醇、脂肪，而纖維、卵磷脂、各類氨基酸和維生素太少的緣故。因?yàn)槟懼械哪扄}和卵磷脂的聯(lián)合作用能使膽固醇乳化并增溶，兩者缺一都可能使膽固醇析出，而維C是形成膽鹽不可缺少的。腎結(jié)石：是高磷低鈣、高鉀、動物蛋白食物過多，而維A過少、脫水嚴(yán)重的結(jié)果。預(yù)防辦法是不偏食鈣、磷、動物蛋白、膽固醇過高的食物，多飲水防止體液及尿液過濃稠。B特殊癥。由某種營養(yǎng)素不當(dāng)引起。維A，與維A有關(guān)的病有：夜盲癥：是常見的維A缺乏癥。輕者為干眼病，角膜發(fā)炎，因?yàn)榫SA是眼球視紅質(zhì)的前體。維A缺乏不能生出足夠的引起視感的化合物。皮膚粗糙：損傷上皮組織及粘膜，使它們變干。維A過多會引起食欲不振、掉頭發(fā)、骨髓增生等有害癥狀。從食品特別是肝和胡蘿卜攝入的營養(yǎng)素不會致毒，因它們不會快速轉(zhuǎn)化成維A，但若過量使用魚肝油丸等補(bǔ)品而不搭配維C，則可招致維A過多。維D，維D稱為陽光維生素，其重要性在于調(diào)節(jié)鈣和磷的代謝作用，促進(jìn)它們在腸道的吸收，影響骨髓無機(jī)化過程。與維D有關(guān)的病有：佝僂病：即使飲食有足夠的鈣和磷，若缺少維D，骨仍不能正常鈣化，鈣鹽和磷酸鹽的沉淀不正常，于是骨骼軟、易彎、易變形，在機(jī)體的壓力下造成螺圈腿、雞胸等，還會手足抽搐、骨折。血鈣增高：這是由維D攝取過多引起的。這時鈣在腸內(nèi)的吸收不正常地增加，在軟組織（心臟、腎小管等）內(nèi)不規(guī)則地沉積而鈣化，通常會過度口渴、體弱、便秘，兒童生長緩慢，引起血鈣過多綜合癥，最終也會致命。正常地曬太陽、攝取富含維D的食物（如各種魚、牛奶、肝）就不會引起維D過剩，只有在大量使用藥物如飲食補(bǔ)充劑后才會中毒。維D的劑量每日不應(yīng)超過400單位，考慮到食物及曬太陽等，每日補(bǔ)充量不宜超過100單位，相當(dāng)于1克魚肝油。生物素，是一類水溶性含硫復(fù)合維生素，也是轉(zhuǎn)移二氧化碳的輔酶，參與脫羧和脫氨作用。當(dāng)服用生蛋清（含抗生物素蛋白）或食用缺生物素膳食同時服用磺胺藥時，會得生物素缺乏癥。其癥狀是干燥的鱗狀皮炎、嘔吐、舌炎、肌肉疼痛等。優(yōu)質(zhì)生物素食物有啤酒酵母、煨雞肝、大豆粉、羊腎、花生醬、炒雞蛋等。鈣，占人體2，維持骨和牙齒的構(gòu)架和強(qiáng)度，調(diào)節(jié)心搏（要是沒有鈣，心臟就不能保持連續(xù)交替地收縮和舒張），傳遞神經(jīng)沖動，保持肌肉的收縮能力，激活脂肪酶，有助于血凝（防止由于血管壁破裂引起的致死性出血）。缺鈣：病癥有生長發(fā)育遲緩、骨和齒疏松、骨骼畸變，有關(guān)的疾病有佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥（常見于50歲以上老年人）、高鈣血癥（維D劑量過高）、低鈣血癥（手足抽搐、肌肉痙攣）、腎結(jié)石等。干擾鈣吸收：膳食因素有維D缺乏（使吸收鈣所必需的鈣結(jié)合蛋白質(zhì)減少）、鈣磷比例失調(diào)（大多為1：1.51：1.6，理想值是1：1，過多或過少會干擾其中之一的吸收并增加其排泄）。草酸、植酸（形成不溶性鈣鹽）、脂肪過多（皂化作用成脂肪酸鈣排出）、精神因素（神經(jīng)極度緊張、擔(dān)憂）、運(yùn)動少、老年人可導(dǎo)致負(fù)鈣平衡，即使膳食中鈣很充足也無濟(jì)于事。增進(jìn)鈣吸收：膳食因素有充分的維D供應(yīng)（維D或其衍生物2，5羥膽鈣化醇可以誘導(dǎo)體內(nèi)合成鈣結(jié)合蛋白質(zhì)，有利于鈣通過腸壁、蛋白質(zhì)（釋出的氨基酸特別是賴氨酸形成易吸收的可性鈣鹽）、乳糖（鈣的吸收增加與小腸中水解乳糖酶活性有關(guān)）、酸性介質(zhì)（大部分鈣吸收作用在十二指腸中進(jìn)行）。富鈣磷食物：牛奶、冰琪淋、酸奶、海產(chǎn)品中的CaP比值合適。綠葉菜中鈣多磷少，肉類鈣少磷多，它們分別是鈣、磷的極好來源。廢糖蜜和大豆粉也有類似匹配關(guān)系。蛋黃鈣貧磷富，也應(yīng)和蔬菜搭配。校本課程：化學(xué)與健康之保健專題講座：主題2藥膳學(xué)課時：1課時 主講老師：柯文道 時間：星期三下午勞動課 地點(diǎn)：化學(xué)實(shí)驗(yàn)室二樓西內(nèi)容提要 ：1、藥膳學(xué)概說 2、中藥養(yǎng)生方法 3、常見的藥膳食譜藥膳學(xué)就是研究以中藥為配料的膳食的科學(xué)，為我國所特有，是食品化學(xué)的一個分支，與中藥學(xué)有密切關(guān)系。藥膳學(xué)的基本內(nèi)容包括藥膳學(xué)的基礎(chǔ)理論和藥肴的一般制作方法。1藥膳學(xué)概說A醫(yī)食同源論中醫(yī)藥學(xué)發(fā)展史上曾有一階段是將醫(yī)和食緊密結(jié)合的，將醫(yī)分為食、疾、瘍、獸四種而以食醫(yī)為首，迄今中醫(yī)仍重視膳食療法，這種方法在日本很盛行。醫(yī)食同源論繼承了這一思想，并發(fā)展成為藥膳學(xué)特有的病源論和食醫(yī)論：病源論：藥膳學(xué)認(rèn)為病從口入，所以應(yīng)以預(yù)防為主，從食物防病著手。一旦得病，亦先以食療，食療不愈，后乃用藥。藥膳學(xué)認(rèn)為應(yīng)寓藥于食，藥可以食。從廣義看，食也是藥。對老年人尤其如此，因老人一般厭藥而喜食。就抗衰防老而言，醫(yī)與食是“異曲同功”的。食醫(yī)論：藥膳學(xué)的食醫(yī)包括食補(bǔ)、食治、食療諸方面。所謂“藥膳”，就用有滋補(bǔ)、保健或治療作用的藥物，通過單獨(dú)或與一般食物一起精心烹制既是藥物又是食品的主副食，特別是菜肴，可稱為藥肴。B藥肴的制作：藥肴不同于一般菜肴，其制作要求和制作方法均有相應(yīng)的特點(diǎn)。要求。保持或強(qiáng)化藥效。這是首要的基本要求；可食性(最好味道精美)。由于中藥大多有明顯異味，這一要求限制了藥物的選用范圍也提高了對入膳藥物的選用規(guī)格；慎重考慮藥、食之間的相克作用和復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)可能引起的毒性及不良后果。方式：（主要有3種投料方式）藥、食同時上席。如人參清蒸雞、蟲草（冬蟲夏草）鴨，要求藥物有較好的色、香、味。通常這類藥材較名貴；藥不上席。烹制前將藥物用特制的紗布包好，煮后撤去，再經(jīng)調(diào)味上席。如參芪砂鍋魚頭、歸地?zé)蛉獾龋@類藥滋補(bǔ)效果好但有異味，且藥渣不宜食用；藥食分制。將藥煎汁后加入菜中再上席。如山楂肉片、首烏肝尖，這類藥中有某些油溶性成分不宜與菜同煮。2中藥養(yǎng)生方法中藥的生理功能：中藥的養(yǎng)生作用是通過它對人體各系統(tǒng)的特定生理功能體現(xiàn)的。A一般生理功能：中樞神經(jīng)系統(tǒng)：疲勞和衰老首先受中樞神經(jīng)控制。用刺五加根片及酊劑治療神經(jīng)官能癥有效率達(dá)90。內(nèi)分泌系統(tǒng)：疲勞或衰老時各處腺體功能減退。當(dāng)歸、白術(shù)、三七等扶正固本藥物，實(shí)際上是使機(jī)體內(nèi)分泌能力提高。對代謝的影響：生命活力的特征是代謝旺盛。補(bǔ)虛名藥如人參、黃芪、生地等有促進(jìn)代謝的功能。免疫功能：由于各種疾病，特別是艾滋病使機(jī)體抵抗力下降，即其細(xì)胞免疫能力大大減弱。如日本東京大學(xué)伊藤正彥證實(shí)甘草的有效成分甘草甜素對艾滋病有療效。B某些特殊功能：某些中藥對人體有特殊作用?？鼓[瘤：絞股藍(lán)、人參、白術(shù)有抗基因突變及防癌變功效。增強(qiáng)細(xì)胞分裂：美學(xué)者海爾弗利早在1961年就做過實(shí)驗(yàn)，他將胎兒的細(xì)胞放在培養(yǎng)液中不斷分裂和繁殖可達(dá)50代，而用黃芪作培養(yǎng)液組分，傳代次數(shù)可增加到8898?？寡荷饪煞乐箘用}粥樣硬化、冠狀動脈血栓和中風(fēng)，現(xiàn)已闡明大蒜含有由蒜素縮合而成的阿霍烯，有抑制血小板凝聚的活性。C中藥養(yǎng)生藥物和方劑養(yǎng)生藥物：人參：2000年來積累了不少人參應(yīng)用知識，本草綱目稱人參能大補(bǔ)元?dú)?、固脫生津、安神益智、補(bǔ)五臟、止驚悸等。即使在夜間，人參亦能增強(qiáng)腦力作用而不影響正常睡眠。可抗疲勞提高體力勞動能力。將小白鼠置水中游泳直至疲勞沉沒，給予一定劑量人參，1小時后再使游泳，時間可延長34，其機(jī)理可能是降低耗氧量所致。具強(qiáng)壯作用即提高機(jī)體適應(yīng)性。人參可顯著提高對氣溫變化、失血的耐受力，如用人參治療刀傷效果很好，可能是人參皂甙影響垂體腎上腺皮質(zhì)系統(tǒng)。西洋參。作用類似人參，原產(chǎn)美國（稱花旗參），現(xiàn)我國京郊懷柔亦引進(jìn)生產(chǎn)，藥性較人參溫和，男女老少皆宜。養(yǎng)生方劑：獨(dú)參湯：據(jù)景岳全書稱，用1530克人參煎服，可治氣衰瀕死、婦女難產(chǎn)昏厥、手足已僵冷、脈微欲絕者。參附湯：人參、制附子各15克，加生姜3片，紅棗3枚，水煎分次溫服，治衰竭虛脫。養(yǎng)營湯：黃芪、熟地、當(dāng)歸、白術(shù)、茯苓、遠(yuǎn)志、桂心、五味子、炙甘草、人參、生姜、大棗各15克，水煎服，治身倦體瘦、驚悸健忘、氣血不足、瘡口不斂、脾肺氣虛等，但僅適用于身體虛弱者。抗衰膏：鹿茸、人胚、王漿等與人參混合提取再加工制膏?？估戏浪サぃ河牲S精、首烏、枸杞、紫河車、龍眼肉、葡萄干、蓮子、芡實(shí)、桑椹、山藥熬制而成。3常見的藥膳食譜我國藥膳歷史悠久。東漢張仲景提出了百合雞子湯、當(dāng)歸生姜羊肉湯等典型名品。唐代孫思邈千金要方中列舉了中醫(yī)藥膳241種，后來發(fā)展成補(bǔ)養(yǎng)方、食療本草。宋代王懷隱太平圣衷方記載了28種病的藥膳療法。如鯉魚粥、黑豆粥（治水腫），棗仁粥（治咳嗽）等。元代宮廷御醫(yī)忽思慧飲膳正要介紹了藥肴94種，湯類35種，抗衰老處方24個。明代李時珍本草綱目、清代袁枚隨園食單等更臻完善。歷經(jīng)各代膳學(xué)家的不斷豐富和改進(jìn)，迄今包括菜肴、湯羹、甜點(diǎn)、米面食品、藥粥、飲料汁液、蜜膏、藥酒等藥膳品種已達(dá)300種以上，每種藥食的制作均有講究。校本課程：化學(xué)與健康之保健專題講座：主題3減肥研究課時：1課時 主講老師：柯文道 時間：星期三下午勞動課 地點(diǎn)：化學(xué)實(shí)驗(yàn)室二樓西內(nèi)容提要 ：1、限食試驗(yàn) 2、專用減肥療法3、藥療和手術(shù)肥胖是一種病態(tài)，易導(dǎo)致高血壓、內(nèi)分泌失調(diào)、氣喘癥狀；由于行動不便，限制了人的活動能力，降低了體質(zhì)，影響到免疫功能；老年肥胖者更容易癱瘓；從美容方面考慮，人們普遍不喜歡肥胖。減肥已成為一個世界性課題。以食肉為主的國家，肥胖者約占20%，尤以中老年為多。一般只有在體重超過由身高計(jì)算得到的正常體重（身高厘米數(shù)100）千克的1.5倍時，才認(rèn)為需要減肥。有人提出用苗條指數(shù)來表征身高和體重的匹配性或身材的勻稱性。肥胖的表現(xiàn)是皮下脂肪積累，通常集中在腹部、臀部和大腿。主要原因是攝入熱量過多，也與從幼年時代起飲食不協(xié)調(diào)（脂肪攝入過多），然后導(dǎo)致內(nèi)分泌失調(diào)，使分解脂肪的酶功能受抑有關(guān)。由于肥胖者人體中各種營養(yǎng)已形成平衡，所以減肥只能是漸進(jìn)的。人們對減肥問題的研究由來已久。1限食試驗(yàn)所謂限食就是限制進(jìn)食熱量。尤其是脂肪，但保證其它營養(yǎng)。1934年，美國的馬凱伊研究了限食對幼鼠壽命和活動的影響。結(jié)果表明：任意取食的對照組大鼠的骨架在175天齡停止生長，而限食組到500、700乃至1000天后仍在生長；當(dāng)對照組在兩年半內(nèi)全數(shù)死亡時（它們的一般壽命為2年），限食還剛剛在生育，后來普遍活了34年，即壽命延長50100%。后者的活動能力高，而且腫瘤發(fā)病率低得多。直到1976年還有人重復(fù)了類似試驗(yàn)。但對人的實(shí)驗(yàn)證據(jù)欠缺，而且缺少理論解釋和限食程度的說明。然而，這一結(jié)果仍表明一定的限食并無壞處。2專用減肥療法近60年來主要在美國推行的一些