麻辣風(fēng)味食品發(fā)展新動(dòng)態(tài).doc

麻辣風(fēng)味食品發(fā)展新動(dòng)態(tài) 斯波（成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司 四川 成都 610041）摘要：麻辣風(fēng)味食品的不斷發(fā)展成就了麻辣面制品的昨天，而今天面對(duì)麻辣面制品日益成熟，休閑小魚(yú)仔系列食品不斷熱賣，麻辣風(fēng)味食品對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)不再是份量的多少而是口味至上，口味成為消費(fèi)者認(rèn)可并重復(fù)購(gòu)買的關(guān)鍵點(diǎn)，也必然成為消費(fèi)者首先麻辣風(fēng)味食品的原因。麻辣面制品即將更加冷淡，不會(huì)再有過(guò)去的紅火狀態(tài)，部分面制品企業(yè)也將不斷退出游戲規(guī)則，不會(huì)再有麻辣面制品的旺季到來(lái)。市場(chǎng)上的亮點(diǎn)轉(zhuǎn)變成為稀缺的肉素結(jié)合麻辣風(fēng)味食品，這樣的食品在一定范圍內(nèi)得到消費(fèi)者認(rèn)可并在不斷增長(zhǎng)，應(yīng)該是一個(gè)創(chuàng)新的需求點(diǎn)。休閑蔬菜制品的不斷上市將成為麻辣風(fēng)味食品的新主角，這也會(huì)是麻辣風(fēng)味食品發(fā)展的最新動(dòng)態(tài)之一。通過(guò)實(shí)踐探證麻辣風(fēng)味食品發(fā)展新動(dòng)態(tài)，必將為生產(chǎn)麻辣風(fēng)味食品的企業(yè)提供思路和探索余地，成就更多麻辣風(fēng)味食品經(jīng)典調(diào)味。關(guān)鍵詞：麻辣風(fēng)味食品；面制品；小魚(yú)仔；口味；肉素結(jié)合；蔬菜制品New development dynamic of spicy flavor foodSobo（Chengdu Lucky Food Technology Development Co., Ltd，.sichuan chengdu 610041）Abstract：In the past development of spicy flavor food made spicy flour products, and now a spicy flour products are mature, popular in the market of the leisure food fish larvae series,and consumer needs is the taste of spicy flavor food, not quantity,tastes lead to consumer recognition and repeat purchase, was the first.More cold spicy flour products in the future, there will be no more demand, some flour enterprises also will disappear from the market, spicy flour season wont come.Appear on the market of meat and vegetables in combination with spicy flavor food become rare, such food recognised by consumers and growing within a certain range, the demand should be an innovation point.Constantly public leisure vegetable products will become the new star spicy flavor food, this is one of the latest news about spicy flavor food development.Agent through practice the new dynamic, spicy flavor food development will provide ideas for spicy flavor food production enterprises and explore, achievement more classic dish spicy flavor food.Key words：Spicy flavor food；flour products；fish larvae；taste meat and vegetables；vegetable products 麻辣風(fēng)味食品尤其是面制品成為人們所關(guān)注的熱點(diǎn)，最近兩年來(lái)麻辣面制品在同行眼中成了“熱門不熱，旺季不旺”的現(xiàn)狀，我意識(shí)到這個(gè)行業(yè)的機(jī)會(huì)來(lái)了，于是連續(xù)在麻辣面制品的主要基地鄭州開(kāi)展調(diào)查交流，結(jié)果很多企業(yè)家沒(méi)有反應(yīng)。這也就是九十年代的“果凍”“冰袋”一樣的處境，很多面制品的行業(yè)會(huì)從這個(gè)行業(yè)消失，但是新的產(chǎn)品和品牌將會(huì)出現(xiàn)在大家面前，小包裝的小魚(yú)仔滲透到了原來(lái)麻辣面制品的整個(gè)網(wǎng)絡(luò)，給人看到新的麻辣面制品似的，同時(shí)類似小魚(yú)仔系列產(chǎn)品也不斷出現(xiàn)在市場(chǎng)上。另一大特點(diǎn)就是現(xiàn)在的麻辣質(zhì)量提高了，消費(fèi)者不需要原來(lái)低價(jià)的麻辣面制品，而是貨真價(jià)實(shí)的麻辣面制品。這就意味著麻辣面制品要想成為一個(gè)行業(yè)就必須讓消費(fèi)者像吃面條一樣放心，不然麻辣面制品難有春天，未來(lái)近400億產(chǎn)值的市場(chǎng)將被其他食品所代替，這將是社會(huì)進(jìn)步的體現(xiàn)，也是消費(fèi)者需求的體現(xiàn)。但是也有諸如當(dāng)年喜之郎一樣的企業(yè)會(huì)以麻辣面制品毅立于世。1、 麻辣面制品步入成熟期 麻辣面制品的下滑是必然，因?yàn)樵诼槔泵嬷破分写嬖谥晃蹲非髢r(jià)格低、一味追求口味好、一味追求模仿這樣的“伏地魔”，這成為麻辣面制品很難出人頭地的關(guān)鍵，必然造成麻辣面制品舉步維艱的局面。尤其是在成本無(wú)限制低的情況下一些不法者把麻辣面制品做成了“垃圾食品”，也成了人人喊打的不良食品，這在麻辣面制品成為健康食品增加了難度，也是麻辣面制品成熟之后的尷尬，也是麻辣面制品成熟期的無(wú)賴，也是麻辣面制品旺季不旺的原因。無(wú)論是麻辣面制品的制作工藝，生產(chǎn)水平乃至生產(chǎn)管理都已經(jīng)達(dá)到了方便面一樣每件五角的利潤(rùn)狀態(tài)，整個(gè)行業(yè)相當(dāng)成熟，在這種情況下僅有極少數(shù)企業(yè)能夠生存，更多的企業(yè)只能是在原料漲價(jià)、人工漲價(jià)等條件下度日如年，這是當(dāng)前最為成熟的麻辣面制品現(xiàn)狀。麻辣面制品的跟風(fēng)導(dǎo)致很難實(shí)現(xiàn)大的突破，這和十年前的方便面一樣的情形，不難想到當(dāng)年的方便面十強(qiáng)如今何在？最主要的根源是他們自以為利潤(rùn)可觀，其實(shí)在激烈競(jìng)爭(zhēng)之中費(fèi)用不斷上升利潤(rùn)會(huì)越來(lái)越少，其實(shí)很多企業(yè)的利潤(rùn)是沒(méi)有去除費(fèi)用的毛利，真正的利潤(rùn)極低導(dǎo)致諸多面制品的消失，如果產(chǎn)品不能得到消費(fèi)者的認(rèn)可必將是“旭日升”“第五季”之輩，不可能成就麻辣面制品。實(shí)際上麻辣面制品成熟的標(biāo)志是不斷體現(xiàn)出消費(fèi)者真正需要的是安全健康美味的麻辣面制品，而不是一味惡性競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致眾多企業(yè)奄奄一息，沒(méi)有理性競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)是沒(méi)有出路的，對(duì)消費(fèi)者對(duì)行業(yè)乃至對(duì)自己也是有百害而無(wú)一利的。在鄭州市場(chǎng)一旦出現(xiàn)一個(gè)暢銷口味，在3-5天就能出現(xiàn)一個(gè)類似的產(chǎn)品，這對(duì)于麻辣面制品不是好事而是災(zāi)難。一些企業(yè)過(guò)度依賴防腐劑、甜味劑、低價(jià)違規(guī)原料簡(jiǎn)直就是麻辣面制品的害群之馬，這是這個(gè)行業(yè)成熟所不愿接受的，未來(lái)的麻辣面制品行業(yè)會(huì)很理智、科學(xué)、合理地在食品行業(yè)中存在并持續(xù)發(fā)展，這是不可能消失的，而且規(guī)模效應(yīng)會(huì)非常明顯，也將會(huì)誕生年產(chǎn)數(shù)十億的麻辣面制品企業(yè)。在吃好的時(shí)代，麻辣面制品的品質(zhì)價(jià)格都會(huì)大幅度提高，費(fèi)用也會(huì)大幅增加，這是必然的。2、 麻辣流行趨于小魚(yú)仔熱賣 麻辣面制品發(fā)展思路跟不上消費(fèi)者的需求，小魚(yú)仔系列產(chǎn)品通過(guò)高溫殺菌的前提下保證品質(zhì)提供美味理所當(dāng)然，極少數(shù)企業(yè)達(dá)到年產(chǎn)5億的現(xiàn)實(shí)。小魚(yú)仔還實(shí)現(xiàn)了面制品的區(qū)域整體性代替，具有面制品初期的特點(diǎn)，這對(duì)于食品發(fā)展既是好事也是災(zāi)難，一方面對(duì)于新的行業(yè)發(fā)展有幫助，另一方面在這一行業(yè)的惡性競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)開(kāi)始，一旦市場(chǎng)進(jìn)行深化必將是過(guò)去的方便面、果凍、冰袋、麻辣面制品同質(zhì)化低價(jià)惡性競(jìng)爭(zhēng)的翻版。熱賣對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是面對(duì)眾多面制品不安全因素，正好迎合消費(fèi)趨勢(shì)，也是當(dāng)下的消費(fèi)特征，無(wú)論是小魚(yú)仔還是休閑小包裝的肉制品、素肉制品只要味道好，包裝在8-20克零售價(jià)1-2元并不是問(wèn)題，有些產(chǎn)品還是12克銷售達(dá)到2.5元，可見(jiàn)消費(fèi)者接受的是產(chǎn)品的味道而不是價(jià)格，這相比麻辣面制品來(lái)說(shuō)已經(jīng)是有所進(jìn)步，消費(fèi)者的整體意識(shí)得到提高，味道一般的小魚(yú)仔銷售即便是20克包裝每份1元都比較困難，即便是熱賣小魚(yú)仔也要看味道，同時(shí)是重復(fù)消費(fèi)的比例增加，這和麻辣面制品年產(chǎn)值過(guò)億的企業(yè)極少而小魚(yú)仔才兩三年時(shí)間年產(chǎn)值過(guò)億的企業(yè)并不少見(jiàn)，于是麻辣食品將會(huì)在小魚(yú)仔的帶動(dòng)下不斷呈現(xiàn)快速需求態(tài)勢(shì)，增長(zhǎng)速度也會(huì)不斷加快，消費(fèi)潛力也不斷加大。 小魚(yú)仔不在是湖南、湖北地區(qū)的專產(chǎn)，而在上海、廣州、福建、東北、昆明、四川、重慶均有生產(chǎn)，無(wú)論是品質(zhì)和味道都是不錯(cuò)的，極少數(shù)企業(yè)的產(chǎn)品一路看漲，跟風(fēng)者卻難以生存。小魚(yú)仔的風(fēng)味也存現(xiàn)酸菜魚(yú)、麻辣魚(yú)、魚(yú)肉干、香辣魚(yú)、藤椒魚(yú)、五香魚(yú)、紅燒魚(yú)、香酥魚(yú)、豆瓣魚(yú)等數(shù)百個(gè)風(fēng)味，相互在市場(chǎng)上廝殺競(jìng)爭(zhēng)，味道好的湘味、川味、鄂味認(rèn)可率比較高，其他風(fēng)味很難生存。小魚(yú)仔還在不斷帶動(dòng)相關(guān)類別產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)，這是一個(gè)很好的銷售趨勢(shì)和消費(fèi)者認(rèn)可的消費(fèi)動(dòng)態(tài)。3、 麻辣風(fēng)味不在追求份量而在追求口味 從吃飽到吃好的轉(zhuǎn)變成功，大包裝的麻辣食品越來(lái)越少，尤其是80克以上包裝的產(chǎn)品不斷下滑，而以30克每份的小包裝以及8-20克的包裝中最暢銷的是16克包裝倍受商家歡迎，在重量一樣的前提下消費(fèi)者和商家都看重味道，味道成為消費(fèi)者重復(fù)購(gòu)買的關(guān)鍵，也未有口味是消費(fèi)者的必選。麻辣面制品下滑的60%份額均被小包裝每份20克以內(nèi)麻辣食品代替，這已是事實(shí)，這之中味道好的暢銷產(chǎn)品銷售速度極快，無(wú)論是在學(xué)校周邊還是超市均可購(gòu)買到口味較好的麻辣食品，這遠(yuǎn)比麻辣面制品強(qiáng)多了，也是味道好的食品倍受推崇的原因。如果味道一般的麻辣食品最多也就是在市場(chǎng)上溜一圈，而味道好的食品將不斷獲得市場(chǎng)機(jī)會(huì)暢銷不止，這是消費(fèi)者對(duì)口味的認(rèn)可。 口味的好壞就成為麻辣食品在市場(chǎng)上的生命力，而不是一些大企業(yè)投入極大可是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)七八年的時(shí)間也很難在市場(chǎng)上立足腳跟，關(guān)鍵在于消費(fèi)者認(rèn)可的口味研發(fā)需要一段時(shí)間，可以證明產(chǎn)品生命力的關(guān)鍵在于研發(fā)的產(chǎn)品能不能滿足消費(fèi)者的需要，這也導(dǎo)致一些盲目研發(fā)的產(chǎn)品曇花一現(xiàn)的事實(shí)。唯有滿足消費(fèi)者認(rèn)可的口味才是麻辣食品的未來(lái)，也唯有這樣才能實(shí)現(xiàn)麻辣風(fēng)味的安全健康美味。4、 麻辣面制品將會(huì)更加冷淡，不再有春天 麻辣面制品原料成本將不斷增加，生產(chǎn)企業(yè)思路不斷不變化，總是處于“伏地魔”突破將很難根據(jù)消費(fèi)者需要去研發(fā)產(chǎn)品，這樣的環(huán)境下麻辣面制品不會(huì)像原來(lái)那樣生機(jī)勃勃，只會(huì)更加冷淡。對(duì)于食品行業(yè)這是好事，這就留下了足夠的空間給一些立志專注做麻辣面制品人的機(jī)會(huì)，也是麻辣面制品將會(huì)實(shí)現(xiàn)和面條一樣安全的絕佳良機(jī)，一旦極少數(shù)企業(yè)突破將成為這個(gè)行業(yè)的領(lǐng)頭羊。如把麻辣面制品做成不添加防腐劑不含合成甜味劑具有健康營(yíng)養(yǎng)因素的綠色食品，這是比較可觀的，也是社會(huì)發(fā)展的趨勢(shì)，未來(lái)的價(jià)格也不會(huì)比肉還低，這樣才能成就麻辣面制品的長(zhǎng)足發(fā)展。再如麻辣面制品做成猶如休閑豆腐干一樣的休閑食品不斷存現(xiàn)于市場(chǎng)，這方面在川東、黔東南、湘西、陜甘寧地區(qū)均有銷售，唯有不足是產(chǎn)品的味道較差，而且還沒(méi)做到?jīng)]有防腐劑的地步，市場(chǎng)銷售也很一般。整體上來(lái)說(shuō)，麻辣面制品將會(huì)更加少而精，出類撥萃的有特色的產(chǎn)品才能生存的時(shí)候到了。5、 麻辣休閑肉素結(jié)合將輪番上市 一些以牛肉和蛋白肉組合在市場(chǎng)上獲得成功，獨(dú)具特色的口感成為消費(fèi)者重復(fù)購(gòu)買的原因，尤其是蛋白肉與牛肉的口感組合，這不能不說(shuō)是消費(fèi)者的趨勢(shì)才是真正檢驗(yàn)市場(chǎng)需求的關(guān)鍵。無(wú)論香菇雞丁還是香菇雞爪都將呈現(xiàn)香菇獨(dú)特的口感成為消費(fèi)認(rèn)可的奇跡，這給麻辣食品發(fā)展增加了新的因素，依次誕生的香菇牛肉、香菇排骨、香菇鴨肉、香菇兔肉等等在一些局部市場(chǎng)倍受消費(fèi)者歡迎。當(dāng)前市場(chǎng)上的香菇肉類的唯有不足是香菇不能具有肉的味道，這給這類產(chǎn)品的銷售帶來(lái)了技術(shù)瓶頸，其次是辣味不能持續(xù)，這兩方面成為當(dāng)前市場(chǎng)上產(chǎn)品的不足，成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司針對(duì)這方面進(jìn)行了深度研究，完整補(bǔ)充了市場(chǎng)上產(chǎn)品的缺陷，這為香菇肉類產(chǎn)品發(fā)展開(kāi)了先河。豆豆雞以豌豆獨(dú)特的口感和淡淡的雞肉香味不斷演變?nèi)馑亟Y(jié)合的奇跡，尤其是一些吃過(guò)這類產(chǎn)品的人總是戀戀不忘。 肉素結(jié)合的系列產(chǎn)品將不斷呈現(xiàn)于市場(chǎng)，一旦推廣得當(dāng)將有極大潛力，尤其是一些先生產(chǎn)樣品派送消費(fèi)者認(rèn)可后再生產(chǎn)的銷售，必將避免原料人力物力的浪費(fèi)將不斷造出肉素結(jié)合的精品，這也是廣大消費(fèi)者期待的肉素結(jié)合需求趨勢(shì)。6、 休閑蔬菜成為麻辣風(fēng)味新主角 麻辣風(fēng)味發(fā)展的新動(dòng)向在于蔬菜制品的深加工，一些諸如香辣金針菇、山椒土豆片、麻辣藕片、燒烤杏鮑菇、香辣竹筍、麻辣蘿卜、香辣萵筍、山椒白菜、麻辣菜絲、香辣魔芋絲、麻辣豆芽等等無(wú)一不是麻辣休閑食品的新趨勢(shì)，均出現(xiàn)年產(chǎn)值從幾萬(wàn)到幾千萬(wàn)幾個(gè)億的事實(shí)，這也就出現(xiàn)了休閑蔬菜麻辣風(fēng)味化。如麻辣豆芽一經(jīng)上市便在少數(shù)地區(qū)暢銷讓諸多客戶刮目相看，不得不讓人看到當(dāng)年香辣金針菇的成長(zhǎng)過(guò)程，唯有的關(guān)鍵是經(jīng)得起消費(fèi)者和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的檢驗(yàn)和考驗(yàn)才