高級營養(yǎng)配餐員.doc

姓名： 單位： 準考證號： 裝訂線職業(yè)技能鑒定國家題庫營養(yǎng)配餐員高級理論知識試卷06-04注 意 事 項1、考試時間：120分鐘。2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。一二總 分得 分得 分評分人一、單項選擇(第1題第160題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分，滿分80分。)1. 大白菜中青口菜不具備的品質(zhì)特點是()。 A、葉濃綠 B、葉淡綠 C、耐貯存 D、味甜2. 結(jié)球甘藍具有防治胃潰瘍的保健功能，主要是因為它含有()。 A、維生素C B、維生素K C、維生素PP D、維生素U3. 香味淡，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)佳的芹菜品種是()。 A、實心芹菜 B、空心芹菜 C、旱芹菜 D、水芹菜4. 經(jīng)常食用下列蔬菜中的() ，尤其是它的葉，對防治高血壓和動脈硬化有比較突出的食療功效。 A、韭菜 B、芹菜 C、油菜 D、圓白菜5. 竹筍含較多的草酸，影響人體對鈣的吸收，烹調(diào)前應(yīng)進行()，以去除草酸。 A、涼水浸泡 B、鹽水浸泡 C、焯水處理 D、堿水浸泡6. 大黃魚與小黃魚的區(qū)別之一是大黃魚體型較長，約為()。 A、3040厘米 B、1525厘米 C、4050厘米 D、3540厘米7. 鮐魚在加工時應(yīng)注意：要剖開鮐魚背部，洗凈有毒的()。 A、筋線 B、沙線 C、血線 D、粘液8. 團頭魴又稱武昌魚，它與長春鳊的區(qū)別在于它的體色()。 A、銀白 B、黃褐 C、灰黑 D、青藍9. 補鈣的最好食品是蝦皮和()。 A、蝦仁 B、蝦醬 C、蝦片 D、蝦的連殼制品10. 畜禽肉中最有食用價值的部分是()。 A、肌肉組織 B、骨骼組織 C、淋巴組織 D、血管組織11. 羊肉中含有大量的左旋肉堿，對()營養(yǎng)發(fā)揮重要作用。 A、心臟 B、腎臟 C、肝臟 D、脾臟12. 烏雞體內(nèi)的黑色物質(zhì)含有鐵和銅，對產(chǎn)婦和病人有()作用。 A、補心 B、補腦 C、補血 D、補腎13. 蘋果中()的含量較多，是高血壓患者的理想食品。 A、鐵 B、鋅 C、硒 D、鉀14. 大棗味甘性溫，健脾養(yǎng)胃，新鮮大棗還被譽為()。 A、維生素C丸 B、維生素A丸 C、維生素B丸 D、維生素U丸15. 黃酒是烹調(diào)菜肴專用的酒類調(diào)味品，在烹調(diào)中主要起去腥臊異味和增加()的作用。 A、香味 B、苦味 C、甜味 D、咸味16. 影響基礎(chǔ)代謝率的因素有：()、年齡、性別、內(nèi)分泌及其他因素。 A、胖瘦 B、身高 C、體重 D34、體表面積17. 世界衛(wèi)生組織將成人職業(yè)勞動強度分為()體力活動。 A、高、中、低 B、輕、中、重 C、甲級、乙極、丙極 D、常見、特殊、極特殊18. 膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例應(yīng)該為：()。 A、10%20% B、20%30% C、30%40% D、40%50%19. 蛋白質(zhì)()表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況，即在一定條件下，體內(nèi)儲留的蛋白質(zhì)在攝入蛋白質(zhì)中所占的比例。 A、生物價 B、功效比值 C、凈利用率 D、分解率20. ()包括油脂和類脂。 A、脂質(zhì) B、甘油 C、脂類 D、脂肪酸21. 機體生理需要，體內(nèi)不能合成，而必需由食物供給的()，稱為必需脂肪酸。 A、單鏈脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 C、多不飽和脂肪酸 D、單不飽和脂肪酸22. 評估脂肪營養(yǎng)價值的指標有：脂肪的消化率和( )的含量。( ) A、飽和脂肪酸 B、必需脂肪酸 C、單不飽和脂肪酸 D、多不飽和脂肪酸23. 膳食纖維有增強腸道功能，防止便秘，提高免疫功能、預(yù)防結(jié)腸癌，()，預(yù)防膽結(jié)石的發(fā)生，控制體重、減肥等作用。 A、降低血糖和膽固醇 B、增強骨骼韌性 C、提供機體能量 D、幫助構(gòu)成機體組織24. 99%的鈣以羥磷灰石的形式存在于骨骼和牙齒中，其余1%以()的或與蛋白質(zhì)相結(jié)合的離子狀態(tài)存在于軟組織、細胞外液及血液中。 A、自由 B、分子 C、游動 D、游離25. 腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖，部分轉(zhuǎn)化成()。 A、果糖 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖26. 胃有以下主要功能，但不包括：()。 A、消化吸收蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì) B、儲存食物 C、將食物與胃液混合形成食糜 D、分泌可消化食物的胃液27. 從口腔攝入的食物到達()，大部分已被分解，轉(zhuǎn)變成低分子的水溶性物質(zhì)，這些物質(zhì)透過腸壁被機體吸收利用。 A、食道 B、胃 C、小腸 D、大腸28. ()是酸性食物。 A、蘋果 B、橘子 C、豬肉 D、菠菜29. 中國居民平衡膳食寶塔的第三層是：()。 A、谷類 B、蔬菜與水果 C、魚、蝦、肉、禽、蛋類 D、奶類及奶制品、豆類及豆制品30. 中國居民平衡膳食寶塔推薦的油脂類食品每日攝入量為每天()克。 A、10 B、15 C、20 D、2531. 保鮮膜不宜用于高脂肪、高( ) 的食物，因其能產(chǎn)生高溫，令保鮮膜融化。 A、蛋白 B、糖分 C、礦物質(zhì) D、膳食纖維32. 廚房的衛(wèi)生要求包括以下操作間的衛(wèi)生，但不包括：()。 A、儲藏間 B、烹調(diào)操作間 C、初加工間 D、洗滌間33. 成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中的()、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。 A、廢棄料 B、下腳料 C、庫存料 D、原材料34. 菜點價格的構(gòu)成形式通?？梢员硎緸椋翰它c的銷售價格() 。 A、原料成本生產(chǎn)經(jīng)營費用毛利稅金 B、原料成本生產(chǎn)經(jīng)營費用毛利 C、原料成本生產(chǎn)經(jīng)營費用利潤稅金 D、原料成本利潤稅金35. 產(chǎn)品利潤率分為成本利潤率和銷售利潤率兩種，銷售利潤率可用() 計算。 A、【（毛利生產(chǎn)經(jīng)營費用稅金）成本】100 B、【成本（毛利生產(chǎn)經(jīng)營費用稅金）】100 C、【（毛利生產(chǎn)經(jīng)營費用稅金）銷售價格】100 D、【銷售價格（毛利生產(chǎn)經(jīng)營費用稅金）】10036. 古人云：“食無定味，適口者珍?！币胧癸嬍尺m口，首先應(yīng)該了解不同就餐者的()。 A、起居習(xí)慣 B、飲食習(xí)慣 C、社會地位 D、收入狀況37. 日本人愛喝清酒和我國的()。 A、葡萄酒 B、黃酒 C、白酒 D、兌配酒38. 新加坡人愛吃桃子、荔枝、梨等鮮果，并且()。 A、喜食點心 B、不喜歡食點心 C、喜歡吃辣椒 D、喜歡喝烈性酒39. 印度人烹調(diào)調(diào)料繁多，如咖喱雞要用()調(diào)料，燉菜用的調(diào)料也很多。 A、二十七種 B、二十種 C、二十二種 D、十八種40. 泰國人喜食民族風(fēng)味的()，有飯后吃水果的習(xí)慣。 A、蒸饃 B、咖喱飯 C、八寶飯 D、白米飯41. 法國的葡萄酒和礦泉水產(chǎn)量很高，質(zhì)量上乘，()享譽世界。 A、香檳酒 B、黃酒 C、啤酒 D、白酒42. 意大利菜肴烹調(diào)以炒、煎、炸、紅燴、()等著稱。 A、紅燒 B、紅燜 C、醬燜 D、紅煨43. 德國人午飯是主餐，喜歡吃肉，如牛肉、豬肉、火雞、雞、鵝、鴨及野味，并搭配蔬菜，蔬菜以()為主。 A、生食、煮食 B、做菜餡 C、燒烤 D、炒食44. 美國人的飲食()。 A、非常講究，飲食禮節(jié)很多 B、不注重口味，吃飽就可以 C、比較隨便，邊吃邊談 D、沒有什么講究， 無拘無束45. 美式快餐，()。 A、被國際營養(yǎng)界稱為垃圾食品，長期食用，影響健康 B、被國際營養(yǎng)界稱為營養(yǎng)食品，長期食用，有益健康 C、是現(xiàn)代工業(yè)化產(chǎn)品，經(jīng)濟、快捷、方便，完全可以滿足人體健康需要 D、被國際營養(yǎng)界稱為保健食品，長期食用，可促進新陳代謝46. 宴會的成本核算工作在()之前就已完成。 A、酒店開業(yè) B、有人定餐 C、宴會開餐 D、設(shè)計菜單47. 成本卡是準確記述每個菜點的主料、配料、調(diào)料，并()其成本、毛利率、售價的卡片。 A、準確計算和標示 B、科學(xué)評價 C、預(yù)算 D、大致表明48. 以雞、鴨、魚、肉、蛋和一般海產(chǎn)為原料，且費用標準不高的宴會為()。 A、一般宴會 B、高檔宴會 C、中檔宴會 D、酒會49. 宴會費用分配中熱菜是重點，占()的70%以上。 A、宴會標準 B、標準成本 C、原材料成本 D、費用標準50. 一般宴會通常冷菜的比例較低，不超過總費用標準的()。 A、20% B、15% C、30% D、25%51. 一般宴會中主食、小吃、水果的比例在()左右。 A、20% B、30% C、15% D、25%52. 宴會菜單要注意()的多樣性，以滿足營養(yǎng)和口味兩方面的需要。 A、原材料品種 B、原材料規(guī)格 C、酒水品種 D、原材料數(shù)量53. 運用多樣性的()，滿足不同口味、不同質(zhì)地菜肴的需要，才能制作出好的宴會菜肴。 A、刀工方法 B、烹調(diào)方法 C、加工工具 D、烹飪器皿54. 反季節(jié)材料菜肴同樣可以起到()的作用。 A、提高宴會菜肴營養(yǎng)價值 B、飲食養(yǎng)生 C、降低成本 D、活躍宴會氣氛55. 宴會菜單要注意照顧()，要針對其習(xí)慣和特點設(shè)計安排菜點品種。 A、女性客人 B、重要賓客 C、陪宴客人 D、一般人員56. 營養(yǎng)配餐員開出的宴會菜單要保證膳食的以下平衡，但不包括：()。 A、鈣磷平衡 B、酸堿平衡 C、葷素平衡 D、情緒與食欲平衡57. 營養(yǎng)配餐員、廚師長和餐廳服務(wù)員按照宴會主人提出的宴會費用標準，設(shè)計()。 A、宴會菜單 B、宴會規(guī)格 C、宴會程序 D、宴會種類58. 營養(yǎng)配餐員和餐廳服務(wù)員向宴會主人推薦品牌菜、特色菜，擬訂一套使主人滿意并能夠接受的宴會標準，再()安排、設(shè)計宴會菜單。 A、按照宴會主題 B、領(lǐng)導(dǎo)要求 C、廚師感覺 D、按照標準59. 宴會主人在定好價的菜譜上選擇菜肴。選定后，餐廳服務(wù)員和營養(yǎng)配餐員可根據(jù)實際情況提出菜點調(diào)整建議，最終由宴會主人確定宴會的()。 A、標準與菜肴 B、種類 C、規(guī)格 D、程序60. 有的宴會主人只定出宴會費用標準，并要求保證主菜，其他菜肴則由營養(yǎng)配餐員和服務(wù)員，在()合理安排。 A、保證營養(yǎng)的原則之下 B、方便服務(wù)的條件下 C、烹飪方便的條件下 D、費用標準之內(nèi)61. 高檔烹飪原料是()經(jīng)常使用的原材料。 A、快餐公司 B、賓館、飯店、飯莊、酒樓 C、小飯店 D、職工食堂62. 高檔烹飪原材料的質(zhì)量檢驗步驟為：()。 A、首先是識別真?zhèn)危浯问沁M行品級鑒別，第三是進行含水量鑒別 B、首先是識別真?zhèn)?，其次是進行含水量鑒別，第三是進行營養(yǎng)價值鑒別 C、首先是進行含水量鑒別，其次是進行品級鑒別，第三是進行真?zhèn)舞b別 D、首先是進行品級鑒別，其次是進行含水量鑒別，第三是進行真?zhèn)舞b別63. 識別真?zhèn)?，防止假貨是高檔原料質(zhì)量檢驗工作的()。 A、目的 B、標準 C、最后一項 D、關(guān)鍵64. 對高檔烹飪原料進行含水量鑒別，是質(zhì)量檢驗的()個環(huán)節(jié)。 A、第一 B、第二 C、第三 D、第四65. 保管高檔烹飪原料重要的是()，同時注意防蟲蛀和霉變。 A、防止中心溫度過高 B、防含鹽量過高 C、注意防止亞硝酸鹽含量過高 D、保持干燥、防止受潮66. 詢問檢驗就是通過詢問尋找蛛絲馬跡，以幫助辯別和確定原料的()。姓名： 單位： 準考證號： 裝訂線 A、真?zhèn)?B、產(chǎn)地 C、價格 D、生長期67. 對比檢驗是用質(zhì)量可靠的原料實物，與準備采購的原料進行對照比較，甄別其()。 A、真假和品級 B、售價是否合理 C、包裝是否合格 D、商標名稱68. ()是識別假貨的最有效手段。 A、對比檢驗 B、詢問檢驗 C、綜合檢驗 D、價格檢驗69. 綜合檢驗是以()為主，即通過味覺檢驗、視覺檢驗、嗅覺檢驗、觸覺檢驗、聽覺檢驗和對比檢驗等手段進行質(zhì)量鑒別。 A、化學(xué)檢驗 B、生物試驗 C、儀器檢驗 D、感官檢驗70. 脫水保存是經(jīng)濟、方便、有效的保存方法?？刹捎贸渥愕墓庹眨蛴每鞠?、微波爐適當烘烤后再()保存的方法。 A、用塑料包裝 B、裝紙箱 C、于干燥處 D、密閉71. 密封保存要注意防止因()造成原料變質(zhì)。 A、環(huán)境溫度高 B、濕度大 C、真空袋破損、漏氣 D、庫房灰塵大72. 低溫保存高檔食物原料的時間()。 A、沒有限制，因為低溫環(huán)境下細菌的繁殖被抑制 B、可保存一年 C、不宜過長 D、不能超過三天73. 常溫保存的真空包裝原料要防止()。 A、潮濕 B、重壓 C、蟲蛀、鼠咬 D、發(fā)霉74. 使用新型除氧劑密閉保存由于能除去密封包裝中的氧，所以食品可()。 A、保證短期內(nèi)保存不變質(zhì) B、保證一周內(nèi)不變質(zhì) C、保證一月內(nèi)不變質(zhì) D、長期保存不變質(zhì)75. 通過適宜的口味、()、合理的營養(yǎng)和多樣的烹飪技法，達到使客人滿意的目的。 A、精美的餐具 B、低廉的價格 C、豐富的菜點品種 D、良好的就餐環(huán)境76. 了解宴會()是制定宴會營養(yǎng)食譜的第一步驟。 A、標準 B、種類 C、參加人的情況 D、所需食品的情況77. 宴會的()和營養(yǎng)素的核定，是設(shè)計宴會菜單的工作重點。 A、種類 B、能量 C、烹飪技法 D、成本78. 便宴不是()的一種宴會。 A、比較隨意 B、朋友小聚 C、用餐標準適中 D、很講究禮儀79. 家庭宴會的營養(yǎng)特征是()。 A、注重安排主食 B、甜食過多 C、膳食纖維偏少 D、高檔原料和海味菜肴較多 80. 婚宴的營養(yǎng)特征是()。 A、甜食過多 B、膳食纖維豐富 C、動物性原料多 D、碳水化合物豐富81. 酒會是()的宴會。 A、以家庭成員為主 B、以社交為目的,來賓已用過餐 C、不過分強調(diào)禮節(jié) D、氣氛隨意放松82. 由于冷餐會冷菜冷點品種多樣，因此所攝入的()。 A、維生素攝入不足 B、脂肪過高 C、能量不高 D、能量高83. 高檔宴會不存在()的問題。 A、能量偏高 B、蛋白質(zhì)偏高 C、脂肪偏高 D、膳食纖維過高84. 主食、菜品兼顧，是達到()的主要條件。 A、酸堿平衡 B、涼熱平衡 C、營養(yǎng)平衡 D、葷素平衡85. 含能量豐富的是()類食物。 A、蔬菜、水果 B、谷薯 C、油脂和堅果 D、肉類及豆制品86. 油脂和堅果類食物中所含的主要營養(yǎng)素是()。 A、膳食纖維 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、碳水化合物87. 鮮玉米每個交換份的重量是()克 。 A、25 B、100 C、200 D、5088. 毛豆、鮮豌豆每個交換份的重量是()克 。 A、100 B、250 C、70 D、40089. 草魚、帶魚、黃魚等每個交換份的重量是()克 。 A、80 B、100 C、150 D、6090. 豆?jié){每個交換份的重量是()克 。 A、50 B、150 C、100 D、40091. 脫脂奶粉每個交換份的重量是()克 。 A、25 B、130 C、160 D、2092. 西瓜每個交換份的重量是()克 。 A、200 B、150 C、300 D、50093. 肉蛋類食品的能量等值交換份表中50克瘦豬肉可與()克雞蛋交換。 A、100 B、50 C、80 D、6094. 12份谷薯類，1份蔬菜類，3份肉蛋類，2份豆乳類，2份油脂類食物，可提供約()大卡。 A、1800 B、1600 C、1400 D、120095. 老年人食補宜選擇()的食品。 A、補益肝腎 B、活血化瘀 C、解毒殺蟲 D、益智健腦96. 老年人健脾開胃的食品是()。 A、山楂 B、核桃 C、蛋黃 D、大豆97. 解毒殺蟲的食品適用于是()。 A、哺乳期婦女 B、兒童 C、老年人 D、妊娠期婦女98. 老年婦女以補養(yǎng)脾氣血為主，()不宜選用。 A、黨參 B、茯苓 C、牛肉 D、豬肚99. 滋養(yǎng)陰血的食品不包括()。 A、雞蛋 B、豬肝 C、阿膠 D、人參100. ()不是補益氣血的食品。 A、人參 B、羊肉 C、龍眼肉 D、藕101. 春季多選用()的食物，來提高人體的免疫功能。 A、羊肉 B、白酒 C、鴨肉和水果 D、綠葉菜和水果102. 綠豆、西瓜、鴨肉等宜于()選用。 A、秋季 B、春季 C、冬季 D、夏季103. 秋季()，應(yīng)少辛增酸以養(yǎng)肝氣。 A、五臟屬腎 B、五臟屬肝 C、五臟屬心 D、五臟屬肺104. 冬季食補宜選擇()的食物。 A、溫辛 B、燥熱 C、黏硬 D、生冷105. 急需補益顯效人群的食補方法是()。 A、平補法 B、清補法 C、溫補法 D、峻補法106. 下面食物中()不是食藥兼用的食品。 A、刀豆 B、豇豆 C、白扁豆、赤小豆 D、綠豆107. 西瓜能解太陽、陽明及熱病大渴，故有天生()之稱。 A、白虎湯 B、麥門冬湯 C、復(fù)脈湯 D、排膿湯108. 不是中藥的一項是()。 A、枸杞子 B、金銀花 C、薏仁米 D、山藥109. ()是改良后八寶鴨的八寶成分。 A、枸杞子 B、桃仁 C、蓮子、 D、杏仁110. 具有沉降作用的食物是()。 A、味屬辛甘 B、性質(zhì)寒涼 C、性質(zhì)溫?zé)?D、質(zhì)輕的111. 以羊肺羹來治療()是根據(jù)食補養(yǎng)生理論。 A、夜盲雀目 B、男子陽痿 C、消渴病 D、脾胃久冷112. 根據(jù)食物的歸經(jīng)理論，用酸味的食物如()治療肝虛證，這些食物人肝經(jīng)。 A、姜 B、綠茶 C、山藥 D、山楂113. 根據(jù)食物的歸經(jīng)理論，病人肺虛咳喘時，常選用()，因其入肺經(jīng)，能養(yǎng)肺、補肺、潤肺。 A、豬腰子 B、百合 C、枸杞子 D、杜仲114. 特殊膳食是建立在()基礎(chǔ)上的一種膳食。 A、常規(guī)膳食 B、低脂肪膳食 C、低蛋白膳食 D、低鹽膳食115. 常用的特殊膳食不包括()。 A、高纖維膳食 B、低蛋白膳食 C、低碘膳食 D、低蛋白膳食116. 低膽固醇膳食中膽固醇量限制在每日()。 A、250 mg B、300 mg以下 C、200 mg以上 D、300 mg117. 體重正常，輕體力勞動的糖尿病患者每日每公斤能量供給()。 A、35千卡 B、25千卡 C、40千卡 D、30千卡118. 大量飲用()有可能引起痛風(fēng)的急性發(fā)作。 A、果汁 B、蔬菜汁 C、啤酒 D、茶119. 水果是富含()的食物。 A、能量 B、蛋白質(zhì) C、維生素 D、碳水化合物120. 低脂肪膳食限用食物是每百克食部含脂肪在()。 A、15克以下 B、20克以上 C、15-20克 D、20克121. 低膽固醇膳食限用的食物是()。 A、河蝦 B、魚子 C、海參 D、牛肉122. ()鉀的含量不在A類。 A、鮮豌豆 B、豆腐 C、牛奶 D、海參123. 高膳食纖維的主食是()。 A、面條 B、米飯 C、紅薯 D、花卷124. 羊油中富含()。 A、必需脂肪酸 B、飽和脂肪酸 C、非必需脂肪酸 D、不飽和脂肪酸125. 含微量嘌呤的食物是()。 A、羊肝 B、干果類 C、魚籽 D、腦126. 低蛋白膳食中,限用的食物有()。 A、蔬菜類 B、水果類 C、干果類 D、淀粉類127. 瀉性食物不具有()等功效。 A、解表 B、散風(fēng) C、燥濕 D、養(yǎng)血128. 用于陽虛證候，助陽健身的是食療食物的()。 A、理氣止痛類 B、溫胃散寒類 C、補陽類 D、安神益智類129. 食補保健飲品中不包括()。 A、藥酒 B、鮮汁.法 C、體飲 D、茶飲130. 食養(yǎng)即飲食營養(yǎng)，是通過調(diào)節(jié)正常的()達到養(yǎng)生保健的目的。 A、營養(yǎng)素 B、膳食 C、藥食 D、微量元素131. 食療與食養(yǎng)的不同點在于，食療是在人體處于非健康和亞健康狀態(tài)時進行的，以提供一定程度的()為目的。 A、補養(yǎng) B、營養(yǎng) C、治療 D、特殊營養(yǎng)132. 食譜可按照不同季節(jié)分類，春季應(yīng)()。 A、補肝、養(yǎng)脾，減酸增甘，養(yǎng)脾氣 B、補腎溫陽，培本固元，減咸增苦，養(yǎng)心氣 C、養(yǎng)肺補氣，清肺潤燥，少辛增酸，養(yǎng)肝氣 D、清心祛暑，健脾養(yǎng)胃133. 飲食的食療作用中，()特別適用于虛證或體質(zhì)虛弱的人。 A、補 B、瀉 C、清 D、調(diào)134. 寒涼季節(jié)要少吃寒涼性食品，炎熱季節(jié)要少吃溫?zé)嵝允澄?。這說明飲食宜忌要注意食物的()，應(yīng)隨四季氣溫而變化。 A、營養(yǎng) B、熱量 C、四性 D、五味135. 五味，就是食物的辛、甘、酸、苦、()五種味道。 A、辣 B、澀 C、淡 D、咸136. 中醫(yī)學(xué)理論認為，食物的五味與人體五臟六腑相對應(yīng)，“甘入()。” A、心 B、肝 C、肺 D、脾137. 在菜單中列出某些菜肴的()，對客人選擇菜肴，了解營養(yǎng)學(xué)知識也有幫助 A、搭配方案 B、營養(yǎng)成分 C、營養(yǎng)分析 D、風(fēng)味特點138. 以下表述正確的是：()。 A、只調(diào)整食譜配方，而不相應(yīng)地改進烹調(diào)技術(shù)，就不能充分發(fā)揮營養(yǎng)配餐的作用 B、調(diào)整食譜配方，對發(fā)揮營養(yǎng)配餐的作用非常明顯；而改變烹調(diào)技術(shù)，對發(fā)揮營養(yǎng)配餐的作用有限 C、改進烹調(diào)技術(shù)，就可以充分發(fā)揮營養(yǎng)配餐的作用 D、無論調(diào)整食譜配方，還是改進烹調(diào)技術(shù)，都很難發(fā)揮營養(yǎng)配餐的作用139. 肉絲、片、丁上漿時，使用()，是為了使肉變嫩，但此方法卻使食物中大量的營養(yǎng)素被破壞。 A、嫩肉粉 B、食鹽 C、味精 D、小蘇打和堿性物質(zhì)140. 營養(yǎng)配餐員與廚師一起進行技術(shù)研討，這樣()。 A、不利于及時發(fā)現(xiàn)和解決問題 B、對問題的發(fā)現(xiàn)和解決沒有顯著影響 C、對問題的發(fā)現(xiàn)和解決沒有影響 D、有利于及時發(fā)現(xiàn)和解決問題141. 營養(yǎng)配餐員要不斷調(diào)整、改進工作思路，在()方面下功夫。 A、開發(fā)創(chuàng)新菜 B、降低成本 C、庫房管理 D、財務(wù)管理142. ()是餐食制作的關(guān)鍵步驟，設(shè)計工藝流程時，應(yīng)詳細說明操作步驟，保證菜品質(zhì)量。 A、原材料的初加工 B、切配 C、摘洗 D、熟制143. 要擬定創(chuàng)造新配方、新技術(shù)、新產(chǎn)品、新工藝的方案，必須借助()，才能完成。 A、創(chuàng)造性的思維方式 B、新型的設(shè)備 C、新環(huán)境 D、新的檢測方法144. 準備階段主要是提出問題，搜集和組織必要的資料，擬定()。 A、研究目標 B、解決問題的方法 C、假設(shè)條件和研究方法 D、成果分享方案145. 以()的“正、反、奇思考法”，“全面思考法”，“他人觀點法”，“縱橫思考法”等都是創(chuàng)造性的思維方法。 A、教育學(xué)理論為基礎(chǔ) B、營養(yǎng)學(xué)理論為基礎(chǔ) C、發(fā)散思維理論為基礎(chǔ) D、進化論理論為基礎(chǔ)146. 高級營養(yǎng)配餐員不必熟知中級營養(yǎng)配員的()。 A、應(yīng)知應(yīng)會知識 B、職業(yè)標準 C、崗位職責(zé) D、具體工作風(fēng)格147. 評估營養(yǎng)配餐員工作的方法有()。 A、群眾評估 B、領(lǐng)導(dǎo)評估 C、定性評估和定量評估 D、自我評價148. ()就是依據(jù)國家職業(yè)技能標準的要求，聽取工作總結(jié)或述職報告，對其工作質(zhì)量及水平給予綜合評定。 A、日常評估 B、定期評估 C、定量評估 D、定性評估149. ()比較細致，是將評估的項目和內(nèi)容進行量化，按量化標準逐項進行評定。 A、定時評估 B、定點評估 C、定性評估 D、定量評估150. 高級營養(yǎng)配餐員應(yīng)將中級營養(yǎng)配餐員工作評估的()向其講述清楚，使他們明確工作職責(zé)。姓名： 單位： 準考證號： 裝訂線 A、標準及依據(jù) B、標準 C、依據(jù) D、準則151. 制定嚴密、完善的制度，才能保證()常做常新，切實提高職工的工作水平 。 A、培訓(xùn)工作 B、生產(chǎn)過程 C、福利工作 D、采購工作152. 培訓(xùn)計劃的內(nèi)容包括：培訓(xùn)目的、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對象、培訓(xùn)的課時數(shù)、()等。 A、單元作業(yè) B、復(fù)習(xí)計劃 C、考核標準及獎懲措施等 D、試題153. 培訓(xùn)后的考核試題中，實際操作題應(yīng)重點考核掌握技能的()，要引導(dǎo)職工重視創(chuàng)新能力的開發(fā)，激發(fā)他們的創(chuàng)造熱情。 A、創(chuàng)造性 B、可靠性 C、高起點 D、全面性和真實性154. 教師應(yīng)()，補充必要的新材料，保證教學(xué)有較新、較高的水平。 A、充分發(fā)揮想象力 B、在充分發(fā)揮教材作用的基礎(chǔ)上 C、拋開教材 D、沖破教材的限制，在教學(xué)中自行155. 營養(yǎng)配餐教學(xué)常用的方法不包括：()。 A、講授法 B、談話法 C、復(fù)習(xí)研究 D、灌輸法156. 以下表述正確的是：()。 A、講授法教學(xué)應(yīng)注意不能用語言生動，以防學(xué)生思維發(fā)散 B、講授法教學(xué)應(yīng)注意不能層次分明，以免束縛學(xué)生思維 C、講授法教學(xué)應(yīng)注意不能突出重點，以防學(xué)生押題 D、講授法教學(xué)應(yīng)注意避免灌輸式講授，以免學(xué)生的主動思維受到抑制157. 營養(yǎng)配餐教學(xué)中，談話法最大的優(yōu)點是：()。 A、能激發(fā)學(xué)生的思維活動，使學(xué)生通過獨立思考來獲得知識 B、能抑制學(xué)生的思維活動，使學(xué)生按照教師的思路學(xué)習(xí) C、能使學(xué)生不受他人影響，完全按照自己的思維方式學(xué)習(xí) D、能通過探討，使學(xué)生按照其他同學(xué)的思維方式思考，以利于獲得知識158. 談話法教學(xué)的注意事項不包括：()。 A、充分準備 B、討論過程中要限制學(xué)生的思維，獨立思考過多，容易走神 C、要注意把握討論的方向，引導(dǎo)討論不斷深入 D、討論完畢，及時總結(jié)159. 參觀后要組織學(xué)生座談觀感，寫出()。把感性認識上升到理性認識。 A、參觀記錄 B、參觀報告 C、發(fā)現(xiàn)問題 D、研究結(jié)果160. 教師可從以下方面對學(xué)生進行讀書指導(dǎo)，但不包括()。 A、推薦閱讀書籍 B、介紹學(xué)習(xí)方法 C、鼓勵學(xué)生自己解決問題，不要相互交流經(jīng)驗，以免互相干擾 D、鼓勵學(xué)生提出自己的見解和認識得 分評分人二、判斷題(第161題第200題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“”，錯誤的填“”。每題0.5分，滿分20分。)161. ( )黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不參與體內(nèi)糖類代謝，故不適于糖尿病人食用。162. ( )鯉魚肉厚刺少，肉質(zhì)肥嫩，適于紅燒、干燒、糖醋、干煎、干炸等烹調(diào)方法。163. ( )紫菜中含有大量的膽堿，對治療胃潰瘍有較好的食療效果。164. ( )黃油又稱白脫、牛油，是從牛油中分離出來的較純凈的脂肪。165. ( )大米分為秈米、粳米、稻米三種，其中秈米黏性大，出飯率高。166. ( )黑米的營養(yǎng)價值高于普通大米，鐵的含量比普通大米高5倍。167. ( )新產(chǎn)小米熬粥，粥表面的“米油”營養(yǎng)豐富，可代替雞湯，是高血糖患者的理想食品。168. ( )食用干炒大豆，其消化率最高，為9296。169. ( )熬煮牡蠣的汁濃縮后調(diào)制而成的液體調(diào)味品稱為蠔豉。170. ( )體力活動包括體力與腦力勞動以及新陳代謝活動，是機體能量消耗的主要部分。171. ( )食物特殊動力作用引起能量消耗的增加幅度隨食物而異，攝入蛋白質(zhì)可增加10%。172. ( )體重為能量平衡的常用觀察指標，標準體重等于身高(cm)減去135。173. ( )蛋白質(zhì)的生物價是指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后在人體儲存和利用的程度，即被生物體利用